《《果酒和果醋的制作》PPT課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《果酒和果醋的制作》PPT課件（28頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、課 題 1.果 酒 和 果 醋 的 制 作 果 酒 果 醋 在 釀 造 過 程 中 ， 水 果 中 富 含 的 維 生 素 、礦 物 質(zhì) 、 氨 基 酸 等 被 很 好 地 保 存 ， 大 大 提 高 了 原醋 液 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值 。 實(shí) 驗(yàn) 表 明 ， 果 醋 中 的 醋 酸 、 乳酸 、 氨 基 酸 甘 油 和 醛 類 化 合 物 ， 對 人 的 皮 膚 有 柔和 的 刺 激 作 用 ， 能 使 血 管 擴(kuò) 張 ， 增 加 血 液 循 環(huán) ，從 而 起 到 延 緩 衰 老 的 作 用 。以 蘋 果 、 葡 萄 、 山 楂 等 為 原 料 生 產(chǎn) 的 果 酒 果醋 飲 料 迎 合 了 現(xiàn)

2、 代 都 市 人 綠 色 、 健 康 的 消 費(fèi) 理 念 ，也 同 時(shí) 滿 足 了 現(xiàn) 代 都 市 女 性 保 健 、 美 容 的 需 求 。 喝 果 醋 有 益 健 康 冬 季 易 燥 ， 人 們 常 用 室 內(nèi) 熏 醋 的 方 法 預(yù) 防 流感 。 食 醋 是 人 們 日 常 生 活 中 不 可 缺 少 的 調(diào) 味 品 。 果 醋 飲 料 是 養(yǎng) 生 保 健 的 時(shí) 尚 產(chǎn) 品 ， 它 特 有 的 養(yǎng) 顏 抗 衰 、調(diào) 節(jié) 血 壓 、 殺 菌 抗 癌 、 解 酒 保 肝 的 作 用 越 來 越 受 到 消 費(fèi) 者青 睞 。 經(jīng) 常 喝 醋 飲 料 ， 可 以 駐 顏 美 容 、 減 肥 消

3、 食 、 護(hù) 肝 健胃 、 軟 化 血 管 ， 這 正 好 迎 合 現(xiàn) 代 人 的 健 康 理 念 。 與 通 常 食醋 相 比 ， 由 水 果 釀 制 的 果 醋 不 但 保 持 了 水 果 特 有 的 果 香 ，而 且 酸 度 適 中 口 感 更 容 易 接 受 。 它 既 是 飲 料 ， 又 具 有 醋 的藥 效 ， 是 一 種 全 新 的 保 健 飲 品 。 黃 帝 內(nèi) 經(jīng) 、 本 草 綱 目 中 有 關(guān) 醋 能 強(qiáng) 身 健 體 的記 載 有 700余 處 。 現(xiàn) 代 醫(yī) 學(xué) 和 食 品 專 家 證 明 ： 果 醋 中 有 豐富 的 有 機(jī) 酸 ， 有 軟 化 植 物 纖 維 和 促

4、進(jìn) 糖 代 謝 的 功 效 。 它 能溶 解 動(dòng) 物 食 品 中 的 骨 質(zhì) ， 促 進(jìn) 鈣 、 鱗 吸 收 ， 并 能 使 肌 肉 中的 “ 疲 勞 物 質(zhì) ” 化 解 ； 醋 還 能 調(diào) 節(jié) 血 液 中 的 酸 堿 平 衡 ， 幫助 消 化 ， 它 對 改 善 少 兒 偏 食 厭 食 亦 有 療 效 。 葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌 1. 酵 母 菌 的 相 關(guān) 知 識1).形 態(tài) 結(jié) 構(gòu)（ 一 ） 果 酒 制 作 的 原 理 2).繁 殖 酵 母 可 以 通 過 出 芽 進(jìn) 行 無 性 生 殖 ， 也 可 以 通 過 形 成 子 囊 孢 子 進(jìn)行 有 性 生

5、殖 。 無 性 生 殖 即 在 環(huán) 境 條 件 適 合 時(shí) ， 從 母 細(xì) 胞 上 長 出 一 個(gè)芽 ， 逐 漸 長 到 成 熟 大 小 后 與 母 體 分 離 。 在 營 養(yǎng) 狀 況 不 好 時(shí) ， 一 些 可進(jìn) 行 有 性 生 殖 的 酵 母 會(huì) 形 成 孢 子 （ 一 般 是 四 個(gè) ） ， 在 條 件 適 合 時(shí) 再萌 發(fā) 。 3).生 存 的 環(huán) 境 酵 母 菌 分 布 廣 泛 ， “ 喜 歡 ” 含糖 較 高 的 偏 酸 環(huán) 境 中 。 一 年 四 季 ，土 壤 始 終 是 酵 母 菌 的 大 本 營 。 到 了冬 天 ， 酵 母 菌 形 成 孢 子 ， 進(jìn) 入 休 眠狀 態(tài) 。

6、4).代 謝 類 型 異 養(yǎng) 兼 性 厭 氧 型 。 既 能 利 用 現(xiàn) 有 有 機(jī) 物 進(jìn) 行 有 氧 呼吸 ， 又 能 進(jìn) 行 無 氧 呼 吸 。 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能 量酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能 量酶 什 么 叫 發(fā) 酵 ？ 發(fā) 酵 是 通 過 微 生 物 的 培 養(yǎng) 來 大 量 生 產(chǎn) 各 種 代謝 產(chǎn) 物 的 過 程 。 包 括 有 氧 發(fā) 酵 （ 如 醋 酸 發(fā) 酵 、谷 氨 酸 發(fā) 酵 ） 和 無 氧 發(fā) 酵 （ 如 酒 精 發(fā) 酵 ） 。 所 以 ： 發(fā) 酵 無 氧 呼 吸 。 應(yīng) 用 ： 釀 酒 、 蒸 饅 頭 （

7、 1） 用 到 的 微 生 物 是 ， 它 的 代 謝 類 型 是 。 有 氧 呼 吸 的 反 應(yīng) 式 ： 無 氧 呼 吸 的 反 應(yīng) 式 ：（ 2） 影 響 酒 精 發(fā) 酵 的 主 要 環(huán) 境 條 件 有 溫 度 、 氧 氣 和 pH 。 酵 母 菌 生 長 的 最 適 溫 度 是 ； 酒 精 發(fā) 酵 一 般 將 溫 度 控 制 在 。 酒 精 發(fā) 酵 過 程 中 ， 要 保 持 環(huán) 境 。（ 有 氧 、 缺 氧 、 酸 性 、 堿 性 ）酵 母 菌 兼 性 厭 氧C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能 量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能 量酶酶 20 18 25

8、 缺 氧 、 酸 性（ 一 ） 果 酒 制 作 的 原 理 (二 )果 醋 制 作 的 原 理 醋 酸 菌 是 一 種 好 氧 細(xì) 菌 ， 只 有 當(dāng) 氧 氣 充 足 時(shí) ， 才 能 進(jìn)行 旺 盛 的 生 理 活 動(dòng) 。 實(shí) 驗(yàn) 表 明 ： 醋 酸 菌 對 氧 氣 的 含 量 特 別敏 感 ， 當(dāng) 進(jìn) 行 深 層 發(fā) 酵 時(shí) ， 即 使 只 是 短 時(shí) 間 中 斷 通 入 氧 氣 ，也 會(huì) 引 起 醋 酸 菌 死 亡當(dāng) 缺 少 糖 源 時(shí) ， 醋 酸 菌 將 乙 醇 變 為 乙 醛 ， 再 將 變 為 醋 酸 。C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 當(dāng) 氧 氣 、 糖 源 都 充 足

9、時(shí) ， 醋 酸 菌 將 葡 萄 汁 中 的 糖 分 解成 醋 酸C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作二 、 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)畫 出 果 酒 和 果 醋 實(shí) 驗(yàn) 流 程 示 意 圖 。挑 選 葡 萄 沖 洗 榨 汁 酒 精 發(fā) 酵果 酒 醋 酸 發(fā) 酵醋 酸 制 作 葡 萄 酒 和 葡 萄 醋 建 議 將 實(shí) 驗(yàn) 安 排 在 秋 季 的 9月 或 10月 進(jìn) 行 。在 這 段 時(shí) 間 內(nèi) 進(jìn) 行 實(shí) 驗(yàn) ， 有 如 下 優(yōu) 點(diǎn) ： （ 1） 正 值 收 獲 季 節(jié) ， 葡 萄 的 價(jià) 格 便 宜 ， 品種 多 樣 ； （ 2） 此

10、時(shí) 葡 萄 上 的 酵 母 菌 數(shù) 量 多且 生 活 力 強(qiáng) ， 發(fā) 酵 釀 酒 的 效 果 好 ； （ 3） 溫度 適 宜 ， 發(fā) 酵 現(xiàn) 象 非 常 明 顯 。 實(shí) 驗(yàn) 的 具 體 操 作 步 驟 如 下 ：實(shí) 驗(yàn) 案 例 1.對 發(fā) 酵 瓶 、 紗 布 、 榨 汁 機(jī) 、 盛 葡 萄 汁 的 器皿 等 實(shí) 驗(yàn) 用 具 進(jìn) 行 清 洗 并 消 毒 。 先 用 溫 水 反復(fù) 沖 洗 幾 次 ,再 用 體 積 分 數(shù) 為 75%的 酒 精 擦 拭消 毒 ， 晾 干 待 用 。 2.取 葡 萄 500g， 去 除 枝 梗 和 腐 爛 的 子 粒 。 3.用 清 水 沖 洗 葡 萄 1 2遍 除

11、去 污 物 ， 注 意 不要 反 復(fù) 多 次 沖 洗 。 4.用 榨 汁 機(jī) 榨 取 葡 萄 汁 后 ， 將 其 裝 入 發(fā) 酵 瓶中 （ 裝 置 參 見 教 材 圖 1-4b） ， 或 將 葡 萄 打 成漿 后 ， 用 潔 凈 的 紗 布 過 濾 至 發(fā) 酵 瓶 中 ， 蓋 好瓶 蓋 。 如 果 沒 有 合 適 的 發(fā) 酵 裝 置 ， 可 以 用 500mL的 塑 料 瓶 替 代 ， 但 注 入 的 果 汁 量 不 要 超 過塑 料 瓶 總 體 積 的 2/3。 5.將 發(fā) 酵 瓶 置 于 適 宜 的 溫 度 下 發(fā) 酵 。 6.由 于 發(fā) 酵 旺 盛 期 CO2的 產(chǎn) 量 非 常 大 ，

12、因 此 需 要 及時(shí) 排 氣 ， 防 止 發(fā) 酵 瓶 爆 裂 。 如 果 使 用 簡 易 的 發(fā) 酵 裝置 ， 如 瓶 子 （ 最 好 選 用 塑 料 瓶 ） ， 每 天 要 擰 松 瓶 蓋2 4次 ， 進(jìn) 行 排 氣 。 7.10d以 后 ， 可 以 開 始 進(jìn) 行 取 樣 檢 驗(yàn) 工 作 。 例 如 ，可 以 檢 驗(yàn) 酒 味 、 酒 精 的 含 量 、 進(jìn) 行 酵 母 菌 的 鏡 檢 等工 作 。 8.當(dāng) 果 酒 制 成 以 后 ， 可 以 在 發(fā) 酵 液 中 加 入 醋 酸 菌 或醋 曲 ， 然 后 將 裝 置 轉(zhuǎn) 移 至 30 35 的 條 件 下 發(fā) 酵 ，適 時(shí) 向 發(fā) 酵 液 中

13、 充 氣 。 如 果 找 不 到 醋 酸 菌 菌 種 或 醋曲 ， 可 嘗 試 自 然 接 種 ， 但 效 果 不 是 很 好 。 如 果 沒 有充 氣 裝 置 ， 可 以 將 瓶 蓋 打 開 ， 在 瓶 口 蓋 上 紗 布 ， 以減 少 空 氣 中 塵 土 等 的 污 染 。 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 排 出 CO2便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液 排 氣 口 膠 管 長 而 彎 曲 的 作 用 ？防 止 空 氣 中 雜 菌 感 染制酒時(shí)關(guān)閉三 、 問 題 與 討 論 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 思 考 1 在 酒 精 發(fā) 酵 過 程 中 往 往 “ 先 通 氣

14、后 密 封 ” ?！?通 氣 ” 的 目 的 是 ?！?密 封 ” 的 目 的 是 思 考 2 酒 精 發(fā) 酵 過 程 中 發(fā) 生 “ 先 來 水 后 來 酒 ” 現(xiàn) 象 ，其 原 因 是 什 么 ？酵 母 菌 首 先 進(jìn) 行 有 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 了 水 ，然 后 進(jìn) 行 無 氧 呼 吸 才 產(chǎn) 生 酒 精 。使 酵 母 菌 進(jìn) 行 有 氧 呼 吸 大 量 繁 殖使 酵 母 菌 進(jìn) 行 無 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 酒 精 。 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 思 考 3 葡 萄 酒 呈 現(xiàn) 深 紅 色 的 原 因 是 在 發(fā) 酵 過 程 中 葡萄 皮 的 進(jìn) 入 到 發(fā) 酵 液 中

15、。 思 考 4 酵 母 菌 在 環(huán) 境 適 宜 時(shí) 進(jìn) 行 生 殖 ， 環(huán) 境不 適 宜 時(shí) 產(chǎn) 生 進(jìn) 入 休 眠 狀 態(tài) 。 思 考 5 自 然 發(fā) 酵 菌 種 來 源色 素 出 芽孢 子附 著 在 葡 萄 皮 上 的 野 生 酵 母 菌 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作發(fā) 酵 操 作1.材 料 的 選 擇 與 處 理 ？2. 防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ？ 思 考 6 先 沖 洗 后 去 枝 梗 的 目 的 是 防 止 雜 菌 感 染 。 注 意 不 要 反 復(fù) 沖 洗 ！ ？為 防 止 發(fā) 酵 液 被 雜 菌 污 染 ，實(shí) 驗(yàn) 中 所 用 的 榨 汁 機(jī) 、 發(fā) 酵 裝

16、置 等 器 械 進(jìn) 行 消 毒 ， 并 使 發(fā) 酵 裝 置 處 于 封 閉 狀 態(tài) 。 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 思 考 7 酒 精 發(fā) 酵 和 醋 酸 發(fā) 酵 的 區(qū) 別 和 聯(lián) 系 ：區(qū) 別 酒 精 發(fā) 酵 醋 酸 發(fā) 酵微 生 物最 適 溫 度氧 氣聯(lián) 系 酒 精 發(fā) 酵 為 醋 酸 發(fā) 酵 提 供 。 酵 母 菌 醋 酸 菌20 左 右 30 35無 氧 有 氧 酒 精 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作四 、 結(jié) 果 分 析 與 評 價(jià) 實(shí) 驗(yàn) 現(xiàn) 象發(fā) 酵 酒 精 發(fā) 酵氣 味 和 味 道氣 泡 和 泡 沫發(fā) 酵 液 顏 色 混 濁酒 味有 氣 泡 和 泡

17、 沫 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作五 、 課 題 延 伸原 理 ： 在 酸 性 條 件 下 重 鉻 酸 鉀 與 酒 精 反 應(yīng) 呈 。酒 精 發(fā) 酵 后 是 否 有 酒 精 產(chǎn) 生 ， 可 用 來 檢 驗(yàn) 。重 鉻 酸 鉀 灰 綠 色方 法 ： （ 填 表 ， 注 意 對 照 原 則 ）操 作 試 管 甲 試 管 乙發(fā) 酵 液 2mL 蒸 餾 水3mol/LH 2SO4飽 和 重 鉻 酸 鉀 溶 液現(xiàn) 象 2mL3滴 3滴3滴 3滴灰 綠 色 橙 色 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作五 、 相 關(guān) 鏈 接 為 了 提 高 果 酒 的 產(chǎn) 量 和 品 質(zhì) ， 抑 制 其

18、他 微 生 物 的 生 長 ，還 可 直 接 在 果 汁 中 加 入 人 工 培 養(yǎng) 的 優(yōu) 良 菌 種 。 旁 欄 思 考 題 1.你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 先 沖 洗 葡 萄 還 是 先 除 去 枝 梗 ？ 為什 么 ？ 答 ： 應(yīng) 該 先 沖 洗 ， 然 后 再 除 去 枝 梗 ， 以 避 免除 去 枝 梗 時(shí) 引 起 葡 萄 破 損 ， 增 加 被 雜 菌 污 染的 機(jī) 會(huì) 。 2.你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 從 哪 些 方 面 防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ？ 提 示 ： 需 要 從 發(fā) 酵 制 作 的 過 程 進(jìn) 行 全 面 的 考慮 。 例 如 ， 榨 汁 機(jī) 、 發(fā) 酵 裝 置 要 清 洗

19、 干 凈 ；每 次 排 氣 時(shí) 只 需 擰 松 瓶 蓋 、 不 要 完 全 揭 開 瓶蓋 等 。 3.制 葡 萄 酒 時(shí) ， 為 什 么 要 將 溫 度 控 制 在 1825 ？ 制 葡 萄 醋 時(shí) ， 為 什 么 要 將 溫 度 控 制 在30 35 ？ 答 ： 溫 度 是 酵 母 菌 生 長 和 發(fā) 酵 的 重 要 條 件 。20 左 右 最 適 合 酵 母 菌 繁 殖 。 因 此 需 要 將 溫度 控 制 在 其 最 適 溫 度 范 圍 內(nèi) 。 而 醋 酸 菌 是 嗜溫 菌 ， 最 適 生 長 溫 度 為 30 35 ， 因 此 要 將溫 度 控 制 在 30 35 。 4.制 葡 萄

20、醋 時(shí) ， 為 什 么 要 適 時(shí) 通 過 充 氣 口 充氣 ？ 答 ： 醋 酸 菌 是 好 氧 菌 ， 在 將 酒 精 變 為 醋 酸 時(shí)需 要 氧 的 參 與 ， 因 此 要 適 時(shí) 向 發(fā) 酵 液 中 充 氣 。 資 料 發(fā) 酵 裝 置 的 設(shè) 計(jì) 討 論 題 請 分 析 此 裝 置 中 的 充 氣 口 、 排 氣 口 和 出 料 口分 別 有 哪 些 作 用 。 為 什 么 排 氣 口 要 通 過 一 個(gè)長 而 彎 曲 的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ？ 結(jié) 合 果 酒 、 果醋 的 制 作 原 理 ， 你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 如 何 使 用 這 個(gè) 發(fā)酵 裝 置 ？ 答 ： 充 氣 口

21、是 在 醋 酸 發(fā) 酵 時(shí) 連 接 充 氣 泵 進(jìn) 行充 氣 用 的 ； 排 氣 口 是 在 酒 精 發(fā) 酵 時(shí) 用 來 排 出CO2的 ； 出 料 口 是 用 來 取 樣 的 。 排 氣 口 要 通過 一 個(gè) 長 而 彎 曲 的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ， 其 目 的是 防 止 空 氣 中 微 生 物 的 污 染 ， 其 作 用 類 似 巴斯 德 的 鵝 頸 瓶 。 使 用 該 裝 置 制 酒 時(shí) ， 應(yīng) 該 關(guān)閉 充 氣 口 ； 制 醋 時(shí) ， 應(yīng) 將 充 氣 口 連 接 氣 泵 ，輸 入 氧 氣 。 練 習(xí) 2.提 示 ： 大 規(guī) 模 生 產(chǎn) 時(shí) 需 要 進(jìn) 行 更 為 全 面 周

22、詳 的 考慮 ， 如 原 料 的 來 源 與 選 擇 、 菌 種 的 培 育 與 選 擇 、 發(fā)酵 的 設(shè) 備 、 發(fā) 酵 條 件 的 自 動(dòng) 化 控 制 ， 以 及 如 何 嚴(yán) 格控 制 雜 菌 污 染 ； 等 等 。 此 外 ， 無 論 是 葡 萄 酒 或 葡 萄醋 ， 實(shí) 驗(yàn) 時(shí) 所 檢 測 的 發(fā) 酵 液 ， 并 非 商 品 意 義 上 的 產(chǎn)品 。 在 實(shí) 際 生 產(chǎn) 中 還 需 沉 淀 過 濾 、 滅 菌 裝 瓶 等 獲 得成 品 酒 或 醋 。 葡 萄 酒 還 需 在 一 定 設(shè) 施 和 條 件 下 （ 如橡 木 桶 和 地 窖 ） 進(jìn) 行 后 續(xù) 發(fā) 酵 ， 以 獲 得 特 定 的 風(fēng) 味和 色 澤 。 3.提 示 ： 需 考 慮 廠 房 、 設(shè) 備 投 資 、 原 材 料 采 購 、 工人 人 數(shù) 及 工 資 、 產(chǎn) 品 種 類 、 生 產(chǎn) 周 期 、 銷 售 渠 道 、利 潤 等 問 題 。 “干 ” 是 葡 萄 酒 中 的 糖 分 要 在 一 定 的 水平 之 下 (低 于 4g/升 )， 幾 乎 全 部 被 降 解 發(fā)酵 ， 甜 葡 萄 酒 (每 升 總 糖 50g以 上 )。 干 紅 與 干 白