喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 題目：乳酸發(fā)酵荔枝飲料HACCP體系 目錄 一 目的 1 二 設(shè)計的HACCP的適用范圍 1 三 本計劃中的術(shù)語及相關(guān)概念 1 四 乳酸發(fā)酵荔枝飲料的描述 2 （一）產(chǎn)品描述 2 （二）原輔料及包裝材料描述 2 （三）產(chǎn)品工藝流程及工藝描述 3 五 危害分析工作單 6 六 HACCP計劃書 11 七 關(guān)鍵限值及操作限值的制定 13 （一）CCP1：原料驗收 13 （二）CCP2：白砂糖、維生素C等輔料驗收 13 （三）CCP3：原料篩選 13 （四）CCP4：調(diào)配 13 （五）CCP5：混合物料的管式殺菌 13 （六）CCP6：乳酸發(fā)酵 13 八 監(jiān)控程序 14 九 糾偏程序 14 十 驗證程序 14 （一）CCP點(diǎn)的驗證 14 （二）確認(rèn) 14 （三）體系的驗證-----內(nèi)部審核 14 一 目的 通過對乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，從而確定乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制、減少甚至解決乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的物理、化學(xué)和微生物等顯著危害，從而保證生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。 二 設(shè)計的HACCP的適用范圍 適用于本設(shè)計——乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)加工的全過程。 三 本計劃中的術(shù)語及相關(guān)概念 1、控制：使用必要的措施，使其達(dá)到HACCP的有關(guān)要求 2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：預(yù)防和消除食品安全危害，使其達(dá)到HACCP的措施 3、危害：可能從物理、化學(xué)、生物三個方面對消費(fèi)者產(chǎn)生傷害 4、顯著危害：可能對消費(fèi)者產(chǎn)生不可接受的危害 5、HACCP：一種食品生產(chǎn)當(dāng)中，危害食品安全關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的管理控制體系，在國際上被廣泛接受認(rèn)可。 6、HACCP計劃：根據(jù) HACCP原理編織的文件，描述進(jìn)行一定操作保證生產(chǎn)的安全 7、操作限值：操作人員用于降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)較嚴(yán)格 8、關(guān)鍵限值：與CPP有關(guān)并達(dá)標(biāo)的預(yù)防性措施 9、偏差：不符合CL的規(guī)定 10、糾偏行動：對CCP的錯誤的CL進(jìn)行操作 11、監(jiān)測:進(jìn)行連續(xù)的規(guī)定觀察、測量對CCP是否被控制進(jìn)行評價，并為驗證做好準(zhǔn)備 12、SSOP:符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作程序 13、GMP:良好員工生產(chǎn)操作規(guī)范 14、驗證:為了確保HACCP計劃實施，采用除監(jiān)測以外的措施 四 乳酸發(fā)酵荔枝飲料的描述 （一）產(chǎn)品描述 表4-1 產(chǎn)品描述 項目 內(nèi)容 產(chǎn)品名稱 乳酸發(fā)酵荔枝飲料 產(chǎn)品特點(diǎn) 具有荔枝和乳酸飲料的優(yōu)點(diǎn)；富含維生素和營養(yǎng)成分；產(chǎn)品口感好 面向消費(fèi)者 一般消費(fèi)者 消費(fèi)方式 銷售方式 直接飲用 直營店及超市銷售 （二）原輔料及包裝材料描述 表4-2 原輔料及包裝材料描述 項目 內(nèi)容 原料 荔枝、水 輔料 白砂糖 添加劑 維生素C 包裝材料 500ml PET瓶 （三）產(chǎn)品工藝流程及工藝描述 1、生產(chǎn)工藝流程圖 荔 枝 離子交換 石英砂過濾 活性炭過濾 紫外線殺菌 自來水 篩 選 溶 解 硅藻土過濾 冷 卻 糖 漿 白砂糖 調(diào)配 清 洗 預(yù)處理（去皮、核） 打漿、榨汁 加Vc 粗 濾 離心分離 生產(chǎn)用水 荔枝清汁 攪拌均勻 脫 氣 殺 菌 冷 卻 發(fā) 酵 無菌灌裝 外包裝 打 碼 套 標(biāo) 2、生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 表4-3 生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 加工步驟 使用儀器 加工工藝的描述及說明 原料驗收 人工 注意品種、色澤、大小適中，要求果實為9成熟，香氣濃郁，無腐敗變質(zhì)。 選果 人工 選出存在機(jī)械損傷、帶有病蟲害和存在腐敗變質(zhì)等品種較差荔枝 清洗 氣泡翻浪清洗機(jī) 可除去附著在荔枝表明的微生物、殘留農(nóng)藥等雜質(zhì) 預(yù)處理 荔枝去皮、核機(jī) 除去果皮和果核，避免其影響產(chǎn)品品質(zhì) 打漿、榨汁 螺旋榨汁機(jī) 把處理好的荔枝果實通過螺旋榨汁機(jī)榨成果汁 滅酶 管式加熱器 使果汁中酶失活，控制和減緩荔枝汁的氧化 粗濾 板框過濾機(jī) 對滅酶處理好的果汁進(jìn)行過濾，除去果汁中一部分固體顆粒，使其達(dá)到離心分離的要求 離心分離 臥式離心分離機(jī) 把粗濾過的果汁再進(jìn)行離心分離，使其除去絕大部分的固體顆粒，生產(chǎn)出符合要求的荔枝清汁 石英砂過濾 石英砂過濾器 除去自來水中的不溶性物質(zhì) 活性炭過濾 活性炭過濾器 除去水中的雜質(zhì)和余氯 離子交換 離子交換器 軟化自來水，使其符合軟飲料生產(chǎn)用水要求 紫外線殺菌 紫外線殺菌機(jī) 對自來水進(jìn)行殺菌 溶糖 化糖罐 溶解白砂糖 硅藻土過濾 硅藻土混合罐、板框過濾機(jī) 除去白砂糖中的雜質(zhì)，提高其品質(zhì) 冷卻 板框換熱機(jī) 對糖漿進(jìn)行冷卻，備用 續(xù)表4-3 生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 調(diào)配 攪拌調(diào)配罐 對原輔料進(jìn)行混合，使其形成較好的整體 脫氣 真空脫氣機(jī) 除去混合料液的空氣，特別是氧氣 殺菌 管式加熱機(jī) 殺死混合料液中的微生物，為乳酸菌提供一個較好的生長、繁殖和發(fā)酵的環(huán)境 冷卻 板框換熱機(jī) 使物料冷卻到適宜溫度，備用 接種 人工 對物料進(jìn)行乳酸菌接種 發(fā)酵 恒溫發(fā)酵罐 乳酸菌產(chǎn)生一些有益物質(zhì) 灌裝 四合一灌裝機(jī) 進(jìn)行全自動無菌灌裝，灌裝形式為500mlPET瓶 套標(biāo) 熱收縮套標(biāo)機(jī) 標(biāo)注產(chǎn)品名稱、營養(yǎng)成分表等必要信息 打碼 激光打碼機(jī) 標(biāo)注產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)批次 外包裝 全自動熱收縮膜包機(jī) 方便產(chǎn)品的運(yùn)輸和保存 五 危害分析工作單 表5-1 危害分析工作單 1 2 3 4 5 6 加 工 步 驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是/否） 對第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否） 原 料 驗 收 物理危害：泥土、金屬碎片、玻璃碎片等 是 荔枝原料在驗收前可能被外界污染，并且存在相應(yīng)案例 在驗收之后的環(huán)節(jié)進(jìn)行相關(guān)檢查，并進(jìn)行相應(yīng)處理 是 化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、重金屬污染 是 荔枝在生長和運(yùn)輸過程中可能受到農(nóng)藥、重金屬等污染 要求原料供應(yīng)商提供相關(guān)的檢查合格報告單 生物危害：病原體、致病菌等污染 是 在生長和運(yùn)輸過程中受到污染，發(fā)生過相關(guān)案例 制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行 篩選 物理危害：玻璃碎片等 否 是 化學(xué)危害：無 否 生物危害；致病菌、霉菌等 是 有些荔枝無法從外觀上判斷其具有生物危害，并且采用巴氏殺菌的方法，無法徹底地殺死一些致病菌，需要在篩選環(huán)節(jié)排除這些危害。 加強(qiáng)產(chǎn)品的驗收要求，盡量保證原料的品質(zhì) 清 洗 物理危害：葉子、泥土等 否 清洗不規(guī)范和荔枝本身帶有 按照規(guī)范清洗流程操作 否 化學(xué)危害：無 否 未出現(xiàn)相關(guān)情況 否 生物危害：致病菌、病毒 否 清洗用水不符合標(biāo)準(zhǔn) 在使用前進(jìn)行相關(guān)的檢測，合格后才能使用 否 去皮 、 核 物理危害：金屬碎片 否 機(jī)器老化 在產(chǎn)品入庫前進(jìn)行金屬檢測 否 化學(xué)危害：清洗劑殘留 否 清洗不規(guī)范 嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)地操作流程 否 生物危害：致病菌 否 清洗不規(guī)范 嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)地操作流程 否 榨汁 生物危害：金屬碎片 否 機(jī)器老化 在產(chǎn)品入庫前進(jìn)行金屬檢測 否 化學(xué)危害：無 否 否 生物危害：設(shè)備存在有害微生物、車間的粉塵 否 設(shè)備及生產(chǎn)車間不按照規(guī)范要求進(jìn)行清洗 SSOP控制 否 粗濾 物理危害： 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 離心分離 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害： 無 否 白砂糖 、 維生素 C 驗收 物理危害：雜質(zhì) 是 產(chǎn)品生產(chǎn)不規(guī)范，運(yùn)輸過程中可能存在污染 加強(qiáng)對產(chǎn)品的相關(guān)檢驗 是 化學(xué)危害：化學(xué)殘留 是 產(chǎn)品生產(chǎn)不規(guī)范，運(yùn)輸過程中可能存在污染 要求白砂糖、維生素C等供應(yīng)商提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證明 生物危害：致病菌、霉菌和細(xì)菌污染 是 產(chǎn)品生產(chǎn)不規(guī)范，運(yùn)輸過程中可能存在污染 要求原料供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明 溶糖 物理危害：塑料碎片 否 在加糖過程中帶入 規(guī)范加糖流程 否 化學(xué)危害：有 是 高溫下白砂糖存在反應(yīng) 嚴(yán)格按照規(guī)定流程進(jìn)行生產(chǎn)，控制溶糖溫度 生物危害：無 否 冷卻 、 過濾 物理危害：無 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 水處理 物理危害：水中懸浮顆粒、膠體物質(zhì) 否 石英砂、活性炭過濾中去除 否 化學(xué)危害：氯氣等化學(xué)藥品殘留 否 活性炭過濾中去除 生物危害：細(xì)菌、病原體 否 活性炭過濾、紫外線殺菌過程中去除 調(diào)配 乳酸發(fā)酵具有一定的環(huán)境要求，如果該環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，可能乳酸菌無法正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。 是 出現(xiàn)過調(diào)配不合理，導(dǎo)致乳酸無法正常生長 對調(diào)配后的溶液進(jìn)行檢查 是 脫氣 物理危害：金屬碎片 否 設(shè)備老化 在產(chǎn)品入庫前進(jìn)行金屬檢測 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：細(xì)菌、致病菌等有害微生物 否 運(yùn)輸管路和真空脫氣機(jī)沒有進(jìn)行規(guī)范的清洗 SSOP控制 管式殺菌 物理危害：無 否 是 化學(xué)的：清洗消毒劑殘留 是 CIP清洗不規(guī)范 可以通過SSOP控制 生物危害：致病菌、細(xì)菌等有害微生物 是 運(yùn)輸管路和管式加熱機(jī)沒有進(jìn)行規(guī)范的清洗 通過SSOP控制、延長殺菌時間 接種 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 發(fā)酵 物理危害：無 否 是 化學(xué)危害：無 否 生物危害：雜菌 是 發(fā)酵環(huán)節(jié)，操作人員不注意規(guī)范操作，在發(fā)酵環(huán)節(jié)可能帶入雜菌，使得乳酸菌無法正常生產(chǎn)。 加強(qiáng)CIP清洗規(guī)范，嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程進(jìn)行生產(chǎn) PET瓶消毒 、 清洗 、 罐裝 、 封蓋 物理危害：PET瓶不達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品凈含量不達(dá)標(biāo) 否 PET瓶生產(chǎn)不規(guī)范，罐裝機(jī)出現(xiàn)故障 要求PET瓶供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明，加強(qiáng)設(shè)備的檢測和維修 否 化學(xué)危害：殺菌劑殘留 否 對PET瓶清洗不合格，清洗用水不達(dá)標(biāo) 加強(qiáng)ssop控制 生物危害：無 否 噴碼 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 外包裝 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 設(shè)備 的 清洗 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：清洗劑等化學(xué)試劑殘留 否 清水沒有襲擊使用的清洗劑，清洗用水不達(dá)標(biāo) 可以通過SSOP控制 生物危害：細(xì)菌性病原體 否 清洗用水不達(dá)標(biāo) 可以通過SSOP控制 冷藏運(yùn)輸 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 六 HACCP計劃書 表6-1 HACCP計劃書 關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著 危害 CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 記錄 驗 證 對象 方法 頻率 人員 原料驗收 CCP1 可能存在重金屬污染、農(nóng)藥殘留等化學(xué)性危害；可能存在致病菌、寄生蟲等生物性危害 要求荔枝供應(yīng)商提供權(quán)威的重金屬、農(nóng)藥等合格檢測報告；對生產(chǎn)原料進(jìn)行抽樣檢測 荔枝供應(yīng)商提的重金屬、農(nóng)藥等檢測報告單；自己抽查的檢測報告 嚴(yán)格按照事先制定好的流程和規(guī)范進(jìn)行相關(guān)操作；檢驗荔枝供應(yīng)商提供合格證的有效性 每批次 荔枝采購員；抽檢質(zhì)檢員 拒收不合格、者沒有有效合格證書的原料 記錄荔枝供應(yīng)商提供的各項合格證明；記錄荔枝的接收時間、質(zhì)量、等級；記錄抽樣的檢測結(jié)果 對荔枝供應(yīng)商提供的各種證明進(jìn)行權(quán)威驗證；對原料進(jìn)行抽檢、核實；對驗收錄像進(jìn)行復(fù)查 白糖、維生素C的驗收 CCP2 霉菌、致病菌等有害微生物 要求有關(guān)供應(yīng)商提供權(quán)威的產(chǎn)品合格檢測報告；對白砂糖、維生素C進(jìn)行抽樣檢測 有關(guān)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明；抽查的檢測報告 嚴(yán)格按照事先制定好的流程和規(guī)范進(jìn)行相關(guān)操作；檢驗輔料供應(yīng)商供應(yīng)商提供合格證明的有效性 每批次 采購員；抽檢質(zhì)檢員 拒收不合格、者沒有有效合格證書的輔料 記錄輔料的各項合格證明；記錄輔料的接收時間、產(chǎn)品等級；記錄抽樣的檢測結(jié)果 對其各種合格證明進(jìn)行權(quán)威驗證；對原料進(jìn)行抽檢、核實；對驗收錄像進(jìn)行復(fù)查 荔枝篩選 CCP3 致病菌、霉菌毒素 控制進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的爛果率，使其低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 爛果、壞果 檢查爛果率 每批次 荔枝篩選操作人員 重新篩選 記錄原料篩選后相關(guān)微生物檢測報告 查看有關(guān)記錄和錄像 調(diào)配CCP4 配比不合理 控制調(diào)配后溶液的糖度在15% 調(diào)配后溶液的糖度 對調(diào)配后溶液的糖度進(jìn)行檢測 每批次 調(diào)配人員 ；質(zhì)檢人員 按照檢測結(jié)果進(jìn)行重新調(diào)配，使其糖度在15%左右 記錄原輔料的加入量和調(diào)配后溶液的糖度 查看有關(guān)記錄和錄像 管式殺菌CCP5 雜菌、致病菌等生物危害 殺菌溫度95度；殺菌時間8到10分鐘，管式殺菌機(jī)內(nèi)的流動速度 殺菌溫度、殺菌時間、管式殺菌機(jī)里地流速 觀察管式殺菌機(jī)的顯示器顯示的殺菌溫度和殺菌時間；人工對殺菌時間和流速進(jìn)行不定時測定 相關(guān)操作人員實時監(jiān)測，做到每小時至少記錄1次，每班至少抽取兩次樣品備用 相關(guān)操作人員；樣品檢測員 對管式殺菌機(jī)及其管路進(jìn)行清洗、消毒，并進(jìn)行相應(yīng)檢測，只有檢測合格后才能重新生產(chǎn)；對管式殺菌機(jī)偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品做好標(biāo)記和記錄；并對產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)地評估，不合格產(chǎn)品進(jìn)行返工，重新殺菌 操作及質(zhì)檢人員準(zhǔn)確記錄每班殺菌溫度、殺菌時間及流速等原始數(shù)據(jù)；對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行簡單處理，繪制殺菌溫度與時間的曲線；記錄好關(guān)鍵限值的糾錯記錄 質(zhì)檢員及有關(guān)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人及時、認(rèn)真地核實每班生產(chǎn)記錄的殺菌溫度、殺菌溫度及流速等原始數(shù)據(jù)；有關(guān)負(fù)責(zé)人員仔細(xì)核查每班生產(chǎn)的殺菌溫度-時間曲線；對管式殺菌設(shè)備進(jìn)行定期的維護(hù)和檢測 發(fā)酵 CCP6 有害微生物；乳酸菌數(shù)量；產(chǎn)品質(zhì)量 微生物、乳酸菌等有關(guān)檢測 發(fā)酵后的產(chǎn)品 按照國家等有關(guān)流程對產(chǎn)品各項指標(biāo)進(jìn)行檢測 每批次 發(fā)酵操作人員；質(zhì)檢人員 按照制定好的流程對不合格進(jìn)行操作 記錄有關(guān)的檢測報告 查看有關(guān)記錄和錄像 七 關(guān)鍵限值及操作限值的制定 （一）CCP1：原料驗收 優(yōu)質(zhì)的原材料是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)，假如原料品質(zhì)都沒合格，咋么還能指望生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。荔枝由于在生長、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)已受到外界的重金屬、農(nóng)藥等污染，而且重金屬和農(nóng)藥等污染物在乳酸發(fā)酵荔枝生產(chǎn)加工過程中無法除去，所以在購買的荔枝時需要對其進(jìn)行有關(guān)的檢測。由于荔枝存放時間較短，已發(fā)生氧化腐敗，在荔枝供應(yīng)商必須在交貨時帶來重金屬、農(nóng)藥等權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測合格證明。工廠對荔枝驗收的預(yù)防控制措施主要是按照有關(guān)規(guī)定認(rèn)真核實原料的相關(guān)檢測報告，從而確定是否接受?？偟膩碚f，該關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值和操作限值都是荔枝的相關(guān)檢測報告。 （二）CCP2：白砂糖、維生素C等輔料驗收 按照白砂糖、維生素C相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對輔料進(jìn)行驗收，防止不合格的輔料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其關(guān)鍵限值和操作限值都是白砂糖、維生素C的相關(guān)檢測報告。 （三）CCP3：原料篩選 由于荔枝不易進(jìn)行高溫殺菌，采用巴氏殺菌殺菌法。在生產(chǎn)的開始環(huán)節(jié)對原料進(jìn)行篩選，除去一些壞果、爛果，減少有害微生物的帶入，減輕巴氏殺菌環(huán)節(jié)的壓力，使其在設(shè)定殺菌溫度和時間內(nèi)較好的完成殺菌任務(wù)。其操作限值是刷選出原料果中的爛果，使其爛果率處于規(guī)定值以內(nèi)。 （四）CCP4：調(diào)配 乳酸菌對發(fā)酵的環(huán)境具有一定的要求，如果調(diào)配不合理，其不利于乳酸菌進(jìn)行生長、繁殖和發(fā)酵，使得產(chǎn)品無法到達(dá)相應(yīng)地要求。其操作限值是對調(diào)配好的溶液進(jìn)行檢測，并對不合格的溶液進(jìn)行重新調(diào)配，使其符合乳酸菌發(fā)酵的基本要求。 （五）CCP5：混合物料的管式殺菌 由于產(chǎn)品是帶活性乳酸菌的飲料，則這個環(huán)節(jié)是總個生產(chǎn)流程中最后的殺菌措施，其需要?dú)⑺浪械奈⑸?，從而為乳酸菌提供一個適宜的生長、發(fā)酵環(huán)境和保障最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。但由于荔枝在高溫下易發(fā)生品質(zhì)下降，巴氏殺菌的方法。該關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值是殺死所有有害微生物和影響乳酸菌發(fā)酵的微生物。其操作限值是95度，殺菌8到10分鐘。其能達(dá)到相關(guān)殺菌要求下，盡量保障產(chǎn)品的品質(zhì)。 （六）CCP6：乳酸發(fā)酵 由于產(chǎn)品是活性乳酸菌荔枝飲料，其在發(fā)酵環(huán)節(jié)之后不進(jìn)行殺菌處理。需要在發(fā)酵之后對產(chǎn)品進(jìn)行檢測，如果不符合相關(guān)要求，則按照有關(guān)流程進(jìn)行處理，只有符合要求的產(chǎn)品才能進(jìn)行灌裝。其操作限值是事先制定標(biāo)準(zhǔn)，檢測必要嚴(yán)格按照有關(guān)流程進(jìn)行操作。 八 監(jiān)控程序 嚴(yán)格按照制定好的HACCP的有關(guān)要求對CCP進(jìn)行監(jiān)控，并且對有關(guān)人員進(jìn)行上崗培訓(xùn)，主要有HACCP基本原理；CCP生產(chǎn)工藝、操作；CCP監(jiān)管內(nèi)容、操作；相關(guān)檢測儀器的使用；工作責(zé)任心；書寫規(guī)范性；判斷及處理；權(quán)責(zé)關(guān)系等內(nèi)容。 在生產(chǎn)前時，現(xiàn)場監(jiān)管人員需要保管好cpp監(jiān)控記錄表格，并按照規(guī)定程序進(jìn)行填寫。生產(chǎn)結(jié)束后，需要把記錄表交還給管理人員進(jìn)行保管，確保記錄的數(shù)據(jù)真實、可靠。 九 糾偏程序 當(dāng)監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)ccp點(diǎn)得關(guān)鍵限值發(fā)生偏離是，嚴(yán)格按照制定好的HACCP糾錯程序進(jìn)行操作，及時通知該CCP有關(guān)負(fù)責(zé)人，并填寫有關(guān)表格。 相關(guān)CCP負(fù)責(zé)人認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)糾錯程序，并指派和培訓(xùn)現(xiàn)場負(fù)責(zé)人員進(jìn)行有關(guān)操作。CCP負(fù)責(zé)人在CCP關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時指揮好現(xiàn)場操作，并回答他人的疑問。 HACCP小組每周需對糾錯記錄進(jìn)行審核、討論，并給出解決方法。 十 驗證程序 乳酸發(fā)酵荔枝飲料的HACCP體系驗證是由CCP點(diǎn)得驗證、體系的確認(rèn)和體系的內(nèi)部審查三個部分組成。 （一）CCP點(diǎn)的驗證 CPP驗證是由HACCP規(guī)定的人員按照指定流程進(jìn)行操作，加強(qiáng)有關(guān)記錄、監(jiān)控設(shè)備、原料的檢測，并將檢測結(jié)果記錄到指定地方，廠長及其授權(quán)人員還需進(jìn)行有關(guān)檢查。 （二）確認(rèn) 在體系使用前、配方和生產(chǎn)工藝變化時、檢查不合格時、生產(chǎn)出現(xiàn)異常時、糾錯效果不佳時和出現(xiàn)新的危害時，HACCP小組都需要按照規(guī)范進(jìn)行確認(rèn)，組長并記錄有關(guān)的確認(rèn)過程及結(jié)果。確認(rèn)一般需要對危害分析、CCP點(diǎn)設(shè)置的合理性、CL的指定依據(jù)、檢查方案、糾錯方式、驗證措施、是否規(guī)范幾率等內(nèi)容進(jìn)行審核。HACCP小組每月必須召開一次會議，檢查其近期的實行情況。 （三）體系的驗證-----內(nèi)部審核 HACCP小組需要在產(chǎn)品、工藝明顯變化和系統(tǒng)故障時進(jìn)行內(nèi)部審核和記錄，其內(nèi)部審核每年不得少于兩次。一般需要對產(chǎn)品說明、生產(chǎn)流程圖、CPP、CL有關(guān)記錄、監(jiān)控行為、糾錯操作、監(jiān)控設(shè)備和成品按照HACCP計劃進(jìn)行有關(guān)審核。 18