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1、食 品 原 料 學v主 講 ：v 幸 宏 偉Food Materials 本 課 程 的 任 務了 解 國 內 外 農(nóng) 產(chǎn) 品 原 料 的 資 源 情 況 ， 掌 握貯 藏 加 工 適 用 品 種 的 生 物 學 特 性 、 植 物 形態(tài) 、 組 織 結 構 、 化 學 成 分 以 及 在 貯 藏 加 工中 的 生 化 變 化 規(guī) 律 ， 并 掌 握 相 應 的 技 術 措施 ， 保 持 原 料 的 品 質 和 營 養(yǎng) 價 值 ， 為 食 品貯 藏 加 工 提 供 優(yōu) 質 的 原 料 。 第 一 章 緒 論v 研 究 對 象 ： 食 品 原 料 學 是 研 究 食 品 天 然 原 料 、 半

2、成 品原 料 的 一 門 學 科 。 一 、 食 品 原 料 學 研 究 的 對 象 、 目 的 和 特 點第 一 節(jié) 食 品 原 料 學 概 述v研 究 內 容 ： 食 品 原 料 學 也 叫 食 品 資 源 利 用 學 ， 主要 研 究 食 品 原 料 的 生 產(chǎn) 流 通 基 本 知 識 ， 理 化 、 營 養(yǎng)特 征 和 加 工 利 用 方 法 .v目 的 ： 通 過 對 食 品 原 料 知 識 的 正 確 理 解 ， 使 食 品的 保 藏 、 流 通 、 烹 調 、 加 工 等 操 作 更 加 科 學 合 理 ，達 到 最 大 限 度 地 利 用 食 物 資 源 。 v研 究 特 點 ：

3、 覆 蓋 面 廣 ， 涉 及 學 科 門 類 多 。 （ 一 ） 按 生 產(chǎn) 方 式 分 類 ： 來 源 和 生 產(chǎn) 方 式二 、 食 品 原 料 的 分 類 1來 源 ： 植 物 性 ： 農(nóng) 產(chǎn) 品 、 林 產(chǎn) 品 、 園 藝 產(chǎn) 品 。 動 物 性 ： 畜 產(chǎn) 品 、 水 產(chǎn) 品 。 2生 產(chǎn) 方 式 農(nóng) 產(chǎn) 品 （ Agricultural Products） ： 在 土 地 上 進 行 栽 培 、 收 獲得 到 的 食 物 原 料 ； 畜 產(chǎn) 品 （ Livestock Products） ： 在 陸 上 飼 養(yǎng) 各 種 動 物 所 得 到得 食 品 原 料 ； 水 產(chǎn) 品 （ Mar

4、ine Products） ： 在 江 河 湖 海 中 捕 撈 和 人 工 養(yǎng) 殖得 到 的 產(chǎn) 品 ； 林 產(chǎn) 品 （ Forest Products） ： 取 自 林 木 的 堅 果 類 產(chǎn) 品 ； 其 它 ： 水 、 調 味 料 、 食 品 添 加 劑 等 。 (1)熱 能 源 提 供 熱 能 的 食 品 ， 黃 色 ； 糧 谷 類 、 堅 果 類 、 薯 類 、 脂 肪 、 砂 糖 等 ； (2)成 長 源 提 供 身 體 成 長 所 需 要 的 營 養(yǎng) 的 食 物 ， 紅 色 ； 動 物 性 食 品 、 植 物 蛋 白 等 ； (3)健 康 維 持 源 維 持 身 體 健 康 、 增

5、 進 免 疫 、 防 止 疾 病 的 食 物 ， 綠 色 ； 水 果 、 蔬 菜 、 海 藻 類 。 （ 二 ） 按 食 品 營 養(yǎng) 特 點 進 行 分 類1.三 群 分 類 法 ： 主 要 針 對 兒 童 ， 按 食 品 的 顏 色 印 象 分 類 。 也 稱 為 三 色 食 品 ， 容 易 記 憶 ， 使 兒 童 注 意 營 養(yǎng) 全 面 。2.六 群 分 類 法 ： 按 人 的 營 養(yǎng) 需 要 指 導 人 們 對 食 品 的 攝 取 （ 美 國 ）（ 1） 魚 、 肉 、 卵 、 大 豆 ； （ 2） 牛 奶 、 乳 制 品 、 小 魚 蝦 、 海 藻 ；（ 3） 黃 綠 色 蔬 菜 ；

6、（ 4） 其 他 蔬 菜 和 水 果 ；（ 5） 糧 食 、 薯 、 主 食 類 ； （ 6） 油 脂 類 。 3.四 群 分 類 法乳 酪 類 ； 肉 、 魚 、 蛋 類 ； 果 蔬 類 ； 糧 谷 類 。 （ 四 大 群 六 小 群 ） （ 三 ） 按 使 用 目 的 分 類1 按 加 工 或 食 用 要 求 分 類 分 為 ： 加 工 原 料 和 生 鮮 原 料 。2 按 烹 飪 食 用 習 慣 分 類 主 食 和 副 食 。 主 食 ： 以 碳 水 化 合 物 為 主 體 的 米 麥 類 、 谷 類 ； 副 食 ： 蛋 白 食 品 、 脂 肪 和 蔬 菜 類 。 三 、 食 品 原 料

7、 學 研 究 的 內 容(一 )食 品 原 料 的 生 產(chǎn) 、 消 費 和 流 通 從 生 物 學 、 栽 培 學 的 角 度 ， 對 食 品 原 料 的 生 產(chǎn) 特 點 進 行學 習 ， 同 時 了 解 消 費 市 場 動 態(tài) 和 流 通 概 況 。（ 二 ） 食 品 原 料 的 性 狀 、 成 分 和 利 用 價 值 食 品 原 料 學 的 核 心 ， 合 理 利 用 原 料 的 基 礎 。（ 三 ） 食 品 原 料 的 品 質 、 規(guī) 格 和 鑒 定 了 解 品 質 的 優(yōu) 劣 ， 規(guī) 格 的 劃 分 ， 及 其 鑒 定 方 式 方 法 。（ 四 ） 食 品 原 料 的 加 工 處 理

8、及 其 可 加 工 的 主 要 產(chǎn) 品 了 解 各 類 原 料 的 加 工 處 理 方 法 ， 以 及 相 應 產(chǎn) 品 。 四 、 食 品 原 料 學 與 鄰 近 學 科 的 相 互 滲 透 和 交 叉（ 一 ） 食 品 原 料 學 的 學 科 體 系 食 品 原 料 學 是 食 品 學 、 營 養(yǎng) 學 、 食 品 加 工 學 等 多 學 科 的交 叉 體 。（ 二 ） 食 品 原 料 學 與 鄰 近 學 科 的 關 系 對 原 料 性 狀 、 品 質 的 研 究 ， 使 其 與 農(nóng) 學 關 系 密 切 ； 從 使 用 目 的 角 度 ， 與 人 體 營 養(yǎng) 學 、 醫(yī) 學 相 關 ； 從 品

9、 質 評 價 的 角 度 ， 化 學 、 生 物 學 、 物 理 學 、 數(shù) 學 、 心 理 學 等 是 其 基 礎 ； 原 料 學 還 是 食 品 加 工 學 的 基 礎 ， 為 食 品 加 工 工 藝 提 供 依 據(jù) ， 提 高 產(chǎn) 品 品 質 。 第 二 節(jié) 食 品 原 料 學 的 發(fā) 展 與 研 究 方 法一 、 食 品 原 料 學 發(fā) 展 史 19世 紀 化 學 、 生 物 學 的 發(fā) 展 使 得 食 品 分 析 成 為 可 能 ； 第 二 階 段 :公 元 前 后 1000年 ， 有 選 擇 食 用 及 烹 飪 ；第 三 階 段 :食 品 原 料 與 身 體 健 康 的 探 索 ，

10、 以 食 養(yǎng) 生 ； 第 一 階 段 :人 類 文 明 初 期 ， 食 物 由 自 然 采 摘 到 了 五 谷 養(yǎng) 殖 ； 20世 紀 以 來 ， 健 全 的 衛(wèi) 生 標 準 出 臺 。 主 要 是 FAO和 WHO等制 定 的 各 種 國 際 標 準 包 括 ： 食 品 成 分 組 成 、 食 品 成 分 分 析 、 食 品 營 養(yǎng) 與 色 香味 的 化 學 、 食 品 生 化 物 化 及 微 生 物 、 食 品 品 質 標 準 和 商品 價 值 、 食 品 原 料 的 衛(wèi) 生 管 理 。二 、 食 品 原 料 基 礎（ 一 ） 食 品 的 品 質 與 標 準1.食 品 品 質 構 成 要

11、素 P8 基 本 特 性 和 商 品 特 性 。2.食 品 品 質 標 準 （ 1） 保 證 品 質 的 方 法 a法 律 保 證 ： 食 品 安 全 法 b 食 品 的 國 家 標 準 和 行 業(yè) 標 準 ： 食 品 加 工 品 及 農(nóng) 副 產(chǎn) 品 標準 、 食 品 工 業(yè) 基 礎 及 相 關 標 準 、 食 品 檢 驗 方 法 標 準 、食 品 加 工 產(chǎn) 品 衛(wèi) 生 標 準 、 食 品 包 裝 材 料 及 容 器 標 準 、 食 品 添加 劑 標 準 。 標 準 標 志 P10 （ 二 ） 食 品 原 料 的 衛(wèi) 生 管 理1.食 品 原 料 的 衛(wèi) 生 管 理 的 意 義 ： 保 障

12、人 民 身 體 健 康 ，增 強 人 民 體 質 。2.HACCP與 食 品 衛(wèi) 生 管 理 ： 危 險 分 析 與 關 鍵 點 控 制 。3. 實 施 HACCP方 式 衛(wèi) 生 管 理 的 步 驟1） 成 立 HACCP管 理 機 構 ；2) 制 定 詳 細 的 產(chǎn) 品 說 明 書 ；3） 設 定 消 費 者 可 能 的 使 用 方 法 ；4） 完 善 文 件 管 理 ；5） 對 照 所 制 定 的 文 件 ， 在 加 工 現(xiàn) 場 進 行 檢 查 確 認 ；6） 危 害 分 析 ；7） 關 鍵 點 的 確 定 ；8） 確 定 管 理 標 準 ； 9)確 定 監(jiān) 控 方 法 ；10)確 定 改

13、 善 措 施 ；11)制 定 確 保 可 靠 的 方 法 ；12)制 定 記 錄 的 保 管 制 度 。4.HACCP的 特 點 1 ） 重 在 預 防 HACCP質 量 管 理 體 系 是 一 種 以預 防 為 主 的 質 量 保 證 方 法 。 HACCP計 劃 是 生產(chǎn) 者 在 生 產(chǎn) 前 制 定 出 的 方 案 。 分 析 生 產(chǎn) 、 加 工過 程 中 可 能 出 現(xiàn) 的 危 害 ， 找 出 關 鍵 控 制 點 及 控制 措 施 ， 既 最 大 限 度 地 減 少 產(chǎn) 生 食 品 安 全 危 害的 風 險 ， 又 避 免 了 單 純 依 靠 對 最 終 產(chǎn) 品 的 檢 驗進 行 質 量

14、 控 制 產(chǎn) 生 的 問 題 ， 是 一 種 既 經(jīng) 濟 又 高效 的 食 品 質 量 控 制 方 法 。 2） 突 出 重 點 HACCP體 系 的 重 點 是 找 準 關 鍵 控 制點 (CCP)， 也 就 是 食 品 加 工 生 產(chǎn) 過 程 中 可 控 的 、 并 且一 旦 失 控 后 產(chǎn) 品 將 危 及 消 費 者 安 全 和 健 康 的 那 些 控制 點 ， 使 之 在 受 控 的 情 況 下 加 工 、 生 產(chǎn) 。 使 食 品 潛在 的 危 害 得 以 防 止 、 排 除 或 降 至 可 以 接 受 的 水 平 ，進 而 從 根 本 上 保 證 生 產(chǎn) 的 食 品 質 量 。3）

15、易 于 推 行 HACCP體 系 適 應 于 從 原 料 到 餐 桌 整個 食 品 鏈 的 加 工 、 生 產(chǎn) 各 個 環(huán) 節(jié) ， 也 適 應 于 規(guī) 模 不同 的 各 類 食 品 加 工 企 業(yè) 。 原 理 簡 單 易 懂 、 認 證 費 用低 、 手 續(xù) 簡 潔 、 容 易 見 效 。 5.HACCP的 基 本 原 理 HACCP原 理 經(jīng) 過 實 際 應 用 和 不 斷 完 善 ， 現(xiàn) 已 被聯(lián) 合 國 食 品 法 規(guī) 委 員 會 確 認 ， 由 以 下 7個 基 本 原理 構 成 ：(1)進 行 危 害 分 析 (HA)和 確 定 預 防 性 措 施 ：(2)確 定 關 鍵 控 制 點

16、 (CCP)；(3)建 立 關 鍵 限 值 (CL)；(4)監(jiān) 控 每 一 個 關 鍵 控 制 點 ；(5)建 立 當 發(fā) 生 關 鍵 限 值 偏 離 時 采 取 的 糾 偏 措 施 ；(6)建 立 記 錄 及 保 持 記 錄 的 程 序 ；(7)建 立 驗 證 程 序 ， 使 HACCP體 系 正 常 運 轉 。 實 例 ： 脫 水 蔬 菜 輻 照 滅 菌 加 工 過 程 HACCP計 劃 1 產(chǎn) 品 特 性 分 析 概 況 ： 生 產(chǎn) 單 位 、 法 人 代 表 、 地 址 及 電 話 等 。產(chǎn) 品 簡 介 ： 產(chǎn) 品 名 稱 、 性 狀 、 形 態(tài) 、 適 宜 人 群 及 特 點 。 產(chǎn)

17、 品包 裝 ： 包 裝 形 式 ； 保 存 、 貯 藏 要 點 、 保 質 期 等 。 2 脫 水 蔬 菜 輻 照 滅 菌 工 藝 流 程 3 輻 照 滅 菌 加 工 過 程 中 的 危 害 分 析 4 脫 水 疏 菜 輻 照 滅 菌 HACCP計 劃 表 5.HACCP體 系 與 輻 照 食 品 安 全 控 制 (1)培 訓 一 支 高 素 質 的 HACCP體 系 建 立 與 評 審 隊 伍 。 擴 大 宣傳 ， 使 我 國 的 輻 照 食 品 加 工 企 業(yè) 不 但 了 解 HACCP的 概 念 、 原 理與 制 定 程 序 ， 而 且 掌 握 國 家 對 輻 照 食 品 加 工 的 衛(wèi)

18、 生 標 準 和 國 際上 的 相 關 法 規(guī) 。 使 HACCP原 理 在 輻 照 食 品 的 安 全 控 制 中 發(fā) 揮 重要 作 用 。 (2)正 確 理 解 和 認 識 HACCP與 其 它 質 量 保 證 體 系 的 關 系， 盡 快 建 立 符 合 我 國 輻 照 食 品 加 工 產(chǎn) 品 的 HACCP實 施 指 南 ， 逐步 形 成 具 有 我 國 特 色 的 輻 照 產(chǎn) 品 的 HACCP應 用 指 南 。 (3)建 立 全國 范 圍 內 的 輻 照 食 品 質 量 監(jiān) 督 檢 驗 測 試 體 系 ， 加 強 輻 照 食 品 加工 企 業(yè) 的 質 量 管 理 人 員 的 培 訓

19、 ， 以 便 企 業(yè) 能 夠 根 據(jù) HACCP體 系的 基 本 原 理 建 立 自 己 企 業(yè) 的 質 量 保 證 體 系 。 6.危 害 食 品 安 全 的 主 要 因 素1） 生 物 因 素 ： 各 種 病 原 菌 、 傳 染 病 細 菌 、 病 毒 、 寄 生 蟲 及 某些 生 物 原 料 自 身 病 毒 。2） 食 品 生 產(chǎn) 因 素 ： 農(nóng) 藥 、 食 品 添 加 劑 、 包 裝 材 料 、 抗 生 素 、飼 料 添 加 劑 。3)環(huán) 境 污 染 因 素 ： 污 染 造 成 的 有 害 物 質 在 生 物 產(chǎn) 品 中 的 積 蓄 。4)操 作 事 故 ： 誤 用 化 學 藥 品 ，

20、 制 造 過 程 操 作 失 誤 ， 衛(wèi) 生 管 理失 當 。 7.危 害 食 品 衛(wèi) 生 的 主 要 物 質（ 1） 造 成 生 物 危 害 的 物 質 病 原 微 生 物 、 腐 敗 微 生 物 、 寄 生 蟲 。（ 2） 造 成 化 學 危 害 的 物 質 自 然 發(fā) 生 的 化 學 物 質 、 人 為 添 加 劑 、 偶 發(fā) 性 化 學 物 質 。（ 3） 造 成 物 理 危 害 的 物 質 硬 質 異 物 、 軟 質 異 物 。 三 、 食 品 原 料 的 供 需 利 用 與 開 發(fā)（ 一 ） 食 物 結 構 與 供 給1.我 國 居 民 的 食 物 結 構存 在 的 問 題 ：1）

21、 城 鄉(xiāng) 之 間 地 域 之 間 還 存 在 比 較 大 的 差 異 ；2） 蛋 白 營 養(yǎng) 源 的 生 產(chǎn) 有 待 提 高 ；3） 營 養(yǎng) 素 生 產(chǎn) 效 率 不 合 理 a畜 產(chǎn) 品 牛 乳 消 費 水 平 低 ， 豬 肉 消 費 比 重 大 ； b蔬 菜 總 量 過 剩 ， 結 構 不 合 理 。 2.我 國 居 民 的 膳 食 營 養(yǎng)3.我 國 糧 食 的 供 給（ 二 ） 食 品 原 料 的 利 用 與 開 發(fā)1.食 品 原 料 的 選 擇 與 利 用家 庭 烹 飪 用 ， 快 餐 店 、 連 鎖 店 用 ， 食 品 工 業(yè) 用2.食 品 消 費 合 理 化3.食 品 原 料 生 產(chǎn)

22、 合 理 化 1） 建 立 食 品 原 料 基 地 2） 生 鮮 食 品 原 料 集 散 中 心 4.食 品 資 源 的 開 發(fā)1） 提 高 產(chǎn) 量 的 同 時 重 視 質 量 的 提 高2） 擴 大 可 利 用 食 品 資 源 的 生 產(chǎn) a發(fā) 展 秸 桿 養(yǎng) 畜 ， 增 加 食 物 轉 化 率 ； b發(fā) 展 食 用 菌 和 微 生 物 產(chǎn) 品 c發(fā) 現(xiàn) 和 開 發(fā) 新 的 植 物 性 食 品 資 源 d海 洋 資 源 與 水 產(chǎn) 資 源 的 開 發(fā)3） 提 高 食 品 的 利 用 價 值 a利 用 生 物 技 術 提 高 食 品 中 有 用 成 分 含 量 ； b食 品 原 料 的 綜 合 開 發(fā) . 作 業(yè) 題 ：試 述 實 施 HACCP的 主 要 步 驟 。