《K《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用》》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《K《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用》（31頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、 制 作 果 汁 面 臨 兩 個 主要 問 題 ：果 汁 的 出 汁 率 和 澄清 度 低果 膠 酶 加果膠酶有 什 么 方 法 可 以解 決 嗎 ？ 學 習 目 標基 礎 知 識 ：一 、 果 膠 與 果 膠 酶二 、 酶 的 活 性 與 影 響 酶 活 性 的 因 素實 驗 設 計 ：探 究 溫 度 對 果 膠 酶 活 性 的 影 響 基 礎 知 識植 物 細 胞 壁 和 胞 間 層 的 主 要 成 分不 溶 于 水影 響 果 汁 的 出 汁 率 和 澄 清 度半 乳 糖 醛 酸果 膠 作 用 ：特 點 ：單 體 ：一 、 果 膠 與 果 膠 酶 果 膠 酶 果 膠 半 乳 糖 醛 酸果

2、膠 分 解 酶多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶果 膠 酯 酶（ 一 類 酶 的 總 稱 ） 霉 菌 、 植 物 、 酵 母 菌 、 細 菌作 用 ：包 括來 源 ： 分 解 細 胞 壁 和 胞 間 層 ， 提 高 果 汁的 出 汁 率 和 澄 清 度蛋 白 質本質 二 、 酶 的 活 性 與 影 響 酶 活 性 的 因 素酶 的 活 性 ：測 量 指 標 ： 三 、 影 響 酶 活 性 的 因 素溫 度pH酶 的 抑 制 劑 探 究 溫 度 對 果 膠 酶 活 性 的 影 響實 驗 設 計提 出 問 題科 學 探 究 的 一 般 過 程作 出 假 設 設 計 實 驗進 行 實 驗 分 析 結 果

3、得 出 結 論 表 達 交 流 提 出 問 題 ：作 出 假 設 ： 探 究 對 果 膠 酶 活 性 的 影 響在 最 適 溫 度 （ 約 50 ） 時 ， 果 膠 酶活 性 ， 低 于 或 高 于 最 適 溫 度 時酶 活 性 。果 膠 酶 的 活 性 與 果 汁 的 出 汁 率 和 澄 清度 成 比變 量 自 變 量 ： 溫 度因 變 量 ： 酶 的 活 性 （ 出 汁 率 或 澄 清 度 ）正最 高 降 低溫 度 1、 材 料 ： 蘋 果 、 果 膠 酶2、 儀 器 ： 攪 拌 器 、 試 管 、 試 管 夾 、 滴 管 、 燒 杯 、 量 筒 、 漏 斗 、 溫 度 計3、 試 劑 ：

4、 蒸 餾 水 、 熱 水 、 冰 塊 9 設 計 記 錄 數(shù) 據(jù) 的 表 格溫度/ oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70果汁量/ml 探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的pH可以通過體積分數(shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調節(jié)。 攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量支試管支試管各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調節(jié)為恒溫保持 過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格 1、 實 驗 原 理 在 一 定 的 條 件 下 ， 隨 著 酶 濃 度 的

5、增 加 ， 果 汁 的 體積 增 加 ； 當 酶 濃 度 達 到 某 一 數(shù) 值 后 ， 在 增 加 酶 的 用量 ， 果 汁 的 體 積 不 再 改 變 ， 此 值 即 是 酶 的 最 適 用 量 。實驗設計 (2)探 究 果 膠 酶 的 用 量 2、 實 驗 操 作 請 你 設 計 。實驗設計 (2)探 究 果 膠 酶 的 用 量 在 最 適 溫 度 和 pH條 件 下 制 作 1升 蘋 果 汁 ， 使 用 多 少果 膠 酶 最 合 適 ？實驗設計 (2)探 究 果 膠 酶 的 用 量 課 堂 練 習1、 關 于 果 膠 酶 的 說 法 正 確 的 是 （ ）A、 果 膠 酶 分 解 細

6、胞 壁 的 主 要 成 分 -纖 維 素B、 果 膠 酶 是 由 半 乳 糖 醛 酸 聚 合 而 成 的 一 種 高分 子 化 合 物C、 果 膠 酶 不 特 指 某 種 酶 ， 而 是 分 解 果 膠 的 一類 酶 的 總 稱D、 果 膠 酶 的 化 學 本 質 是 蛋 白 質 或 RNA C 2 、 果 膠 酶 的 反 應 速 度 可 用 哪 項 來 表 示 （ ）A、 單 位 時 間 內 果 膠 的 減 少 量B、 單 位 體 積 內 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量C、 單 位 時 間 內 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量D、 單 位 時 間 內 、 單 位 體 積 中 果 膠 的

7、 減 少 量或 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量課 堂 練 習 D 課 堂 練 習 C溫 度 / 10 20 30 40 50 60果 汁 量 /mL 2 3 4 5 6 53、 下 表 是 某 同 學 探 究 溫 度 對 果 膠 酶 活 性 影 響的 實 驗 結 果 。 該 結 果 不 能 說 明 ( )A、 溫 度 影 響 果 膠 酶 的 活 性B、 40 與 60 時 酶 的 活 性 相 等C、 50 是 該 酶 的 最 適 溫 度D、 若 溫 度 從 10 升 高 到 40 ， 酶 的 活 性將 逐 漸 增 強 課 堂 練 習4、 下 列 各 圖 ， 橫 軸 均 表 示 酶 的 反

8、應 條 件 ，縱 軸 為 酶 促 反 應 速 度 。 能 分 別 正 確 反 映 溫度 和 pH與 酶 促 反 應 速 度 關 系 的 是 ( ) 甲 乙 丙 丁 A、 甲 和 乙 B、 乙 和 乙 C、 丙 和 丁 D、 甲 和 丁B酶 濃 度V 正 比 底 物 濃 度V 課 堂 總 結一 、 果 膠 與 果 膠 酶二 、 酶 的 活 性 與 影 響 酶 活 性 的 因 素三 、 學 會 探 究 溫 度 對 果 膠 酶 活 性 影 響 的 實 驗 設 計同 學 們 認 真 完 成 課 時 導 學 案 課 題 一 果 膠 酶 在 果 汁 生 產(chǎn) 中 的 作 用 讓 夢 想 一 起 飛謝 謝 大

9、 家 ！ 高 考 鏈 接 （ 2012山 東 卷 ）（ 3） 用 酶 解 法 將 愈 傷 組 織 分 離 成 單細 胞 時 ， 常 用 的 酶 是 和 纖維 素 酶 。 果 膠 酶 酶 活 性 受 溫 度 影 響 示 意 圖 酶 活 性 受 pH影 響 示 意 圖 課 本 44頁 旁 欄 思 考 第 （ 2） 題 酶的抑制劑： Fe3、Ca2、Zn2等金屬離子對果膠酶有抑制作用。 課 本 44頁 旁 欄 思 考 第 （ 1） 題 2、 將 乳 清 蛋 白 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 唾 液 淀 粉 酶 和適 量 的 水 混 合 裝 入 一 個 容 器 內 ， 調 整 pH至 2.0， 保存 于 370C的 水 浴 鍋 內 。 過 一 段 時 間 后 ， 容 器 內 剩 余的 物 質 是 （ ）提 示 ：唾 液 淀 粉 酶 最 適 pH 6.8， 其 化 學 本 質 是 蛋 白 質基礎知識（ 二 ） 酶 的 活 性 與 影 響 酶 活 性 的 因 素