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1、武漢工業(yè)學(xué)院 《食品工廠設(shè)計》 課程設(shè)計說明書 設(shè)計題目： 2t/d 香辣醬加工生產(chǎn)車間工藝設(shè)計 姓 名___ 代剛 __ 學(xué) 號____090107701______ 院 (系)__食品科學(xué)與工程__ 專 業(yè)___食 品 工 藝__ 指導(dǎo)教師____何 東 平_______ 2013年04月 20日 目錄 一、概況 1 二、香辣醬的主要成分 2 （一）、混合植物油 2 （二）、豆瓣醬 2 （三）、辣椒粉 2 （

2、四）、其他的一些成分 3 三、香辣醬的生產(chǎn)工藝及配方 3 （一）、生產(chǎn)工藝圖 3 （二）、工藝流程圖 3 （三）、原料配方 3 四、數(shù)據(jù)處理 4 五、設(shè)備選型 4 （一）、辣椒粉碎機選型 4 （二）、電加熱可傾夾層鍋選型 4 （三）、雙頭濃醬灌漿機選型 5 六、附圖 5 一、概況 中國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產(chǎn)量突破1300萬噸，已成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。與2010年相比，2011年的行業(yè)收入和利潤雖然有所放緩，但仍然取得了20%左右的增長速度。一些國內(nèi)大型企業(yè)紛紛增加投入，而國外知名企業(yè)則通過并購國內(nèi)企業(yè)的方式實現(xiàn)中外強強聯(lián)合。隨著各方資本逐

3、鹿調(diào)味品市場，品牌化將成為調(diào)味品未來發(fā)展一大趨勢。中國調(diào)味品(調(diào)味品市場調(diào)研分析)市場經(jīng)過幾輪的結(jié)構(gòu)調(diào)整和國內(nèi)、國際資本整合之后，已經(jīng)從一個相對滯后的行業(yè)，轉(zhuǎn)型為市場規(guī)范、競爭激烈的“朝陽”行業(yè)。隨著消費的不斷升級，調(diào)味品表現(xiàn)出向高檔化發(fā)展的趨勢，中高檔調(diào)味品市場容量在進一步擴大，品牌產(chǎn)品的市場份額進一步提高。未來幾年，調(diào)味品產(chǎn)品將朝著多樣化、復(fù)合方便化、營養(yǎng)保健化等方向發(fā)展。隨著人們購買能力的提高和我國餐飲業(yè)、快餐業(yè)的進一步發(fā)展，調(diào)味品的未來市場容量將進一步擴大。如同每一個行業(yè)的發(fā)展，未來調(diào)味品市場必然也是由分散走向集中，逐漸走向品牌時代。 辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成，根據(jù)附加材料

4、的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬；香辣銀魚；鮮肉絲油辣椒；鮮雞絲油辣椒；鮮牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子蝦；脆脆香油辣椒等等目前中國是全球辣椒醬頭號消費國和生產(chǎn)國，消費人群超過5億，消費額以每年16%的高速遞增。全國辣椒醬生產(chǎn)廠家多達數(shù)千家，但其中不乏作坊式生產(chǎn)。 “中國辣醬行業(yè)研究分析預(yù)測報告（2012版）”在大量周密的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，主要依據(jù)了國家統(tǒng)計局、國家海關(guān)總署、國家商務(wù)部、國家食品藥品監(jiān)督管理局、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、中國餐飲協(xié)會、中國經(jīng)濟景氣監(jiān)測中心、全國及海外多種相關(guān)報紙雜志的基礎(chǔ)信息等公布和提供的大量資料和數(shù)據(jù)，客觀、多角度地對中國辣醬(辣醬市場調(diào)研分析)市場進行

5、了分析研究。報告對國際、國內(nèi)辣醬(辣醬行業(yè)全景調(diào)研)行業(yè)市場發(fā)展狀況、行業(yè)細分市場發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)消費現(xiàn)狀、企業(yè)競爭格局、行業(yè)營銷策略以及行業(yè)發(fā)展趨勢進行了深入的分析。報告在總結(jié)中國辣醬(辣醬行業(yè)前景調(diào)研)行業(yè)發(fā)展歷程的基礎(chǔ)上，結(jié)合新時期的各方面因素，對中國辣醬(辣醬行業(yè)前景調(diào)研)行業(yè)的發(fā)展趨勢給予了細致和審慎的預(yù)測論證。報告資料詳實，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為辣醬企業(yè)在激烈的市場競爭中洞察先機，能準確及時的針對自身環(huán)境調(diào)整經(jīng)營策略。報告同時對于行業(yè)研究規(guī)律、行業(yè)政策制定和欲進入的投資集團提供了準確的情報信息及科學(xué)的決策依據(jù)。 以老干媽、老干爹等為主的脆香型系列油辣椒系列走勢

6、很好（2006年已由貴州南明老干媽風味食品有限責任公司申請的國標GB/T20293-2006已經(jīng)執(zhí)行），這一系列產(chǎn)品每年粗估有80億之多的市場份額，正處于高速增長態(tài)勢。除老干媽、老干爹、鄉(xiāng)下妹、川驕等多家貴州、四川、重慶企業(yè)外全國均有很多這一系列產(chǎn)品生產(chǎn)廠家。 二、香辣醬的主要成分 （一）、混合植物油 棕櫚油具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化性，在食品工業(yè)以及化學(xué)工業(yè)領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。但是棕櫚油含有較多飽和脂肪酸，在低溫時易出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，會影響調(diào)和油外觀。以多種度數(shù)棕櫚油和大豆油、菜籽油為原料調(diào)和油進行冷凍性研究，開發(fā)棕櫚油大豆油（菜籽油）的調(diào)和油以及其在辣椒醬中的應(yīng)用。我們將通

7、過冷凍實驗的調(diào)和油，制作成辣椒醬放入低溫環(huán)境下進一步研究其儲藏凝固性。 油脂是辣椒醬的總要組成部分，與其它食用油脂相比，棕櫚油產(chǎn)品在辣椒醬中表現(xiàn)出更大的優(yōu)勢，這主要是以下三方面的原因： 1.獨具良好的抗氧化性。棕櫚油不飽和度適中，不含亞麻酸，富含天然的高效抗氧化劑，使棕櫚油更適用于儲藏食品 。 2.由營養(yǎng)的脂肪酸組成。棕櫚油有50%的不飽和脂肪酸，無反式酸，不易與酸質(zhì)聚合。 3.經(jīng)濟性。油棕櫚是最多產(chǎn)的油料作物，其生產(chǎn)效率大大高于同類植物油 。 （二）、豆瓣醬 豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料

8、釀制而成的醬。豆瓣醬可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。 （三）、辣椒粉 選用二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1：1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。然后根據(jù)不同的辣度調(diào)節(jié)兩種辣椒的比例，若要香味更足，可適量增加二荊條用量；若要增重辣味，則增加朝天椒用量。 （四）、其他的一些成分 白砂糖、醬油、味精、辣椒醬、食鹽、大蒜、生姜。 三、香辣醬的生產(chǎn)工藝及配方 （一）、工藝流程圖 精煉植物油 加熱130℃ 干辣椒粉+豆瓣醬 炒制3～5min 依次加入食鹽、味精、醬油、白砂糖 熟制1min

9、 出鍋 裝瓶 放蓋 蒸煮殺菌110℃（1h） 冷卻成品。 （二）、原料配方 將通過冷凍實驗的調(diào)和油，制作成辣椒醬放入低溫環(huán)境下進一步研究其儲藏凝固性。通過研究與辣椒醬制作相關(guān)的因素，進行單因素實驗與正交試驗分析，確定了辣椒醬配方。 配方如下： 四、數(shù)據(jù)處理 1、物料衡算 1．1班產(chǎn)量的確定 4.1.1本設(shè)計為日產(chǎn)量2t； 4.1.2采用400g瓶裝箱，則日產(chǎn)量為：5000瓶 2000000400=5000（瓶/日） 4.1.3每箱以24瓶裝，則日產(chǎn)箱數(shù)為：208.3

10、箱 500024≈208.3（箱/日） 4.1.4每天按8h生產(chǎn)，則小時產(chǎn)瓶數(shù)為=625瓶 50008=625（瓶/h） 4.1.5每分鐘產(chǎn)瓶數(shù)為：10.42瓶 62560=10.42（瓶/min） 4.1.6產(chǎn)品經(jīng)灌裝、壓蓋、裝箱、入庫、驗收等損壞及不合格率等取經(jīng)驗數(shù)據(jù)2～4%，則每分鐘實際產(chǎn)量為（取合格率為97%）：10.74瓶 10.4297%=10.74（瓶/min） 所以設(shè)備實際生產(chǎn)能力為10.74瓶/min以上。 4.1.7根據(jù)以上計算，定出每班產(chǎn)量為：214.8箱/（班日） 10.7460824=214.8

11、[箱/（班日）] 4.1.8每班實際生產(chǎn)量為：2.062t 214.82440010-6=2.062[t/(班日)] 4.2每班各原料量的確定 設(shè)原料的損失率為2%，則每班所需要的總原料為2.062（1-2%）=2.1[t/(班日)]，則根據(jù)已經(jīng)確定的配方質(zhì)量比可以確定每班所需要的各原料量如下： 混合植物油：2.140%=0.84[t/(班日)] 辣椒粉：2.10.15=0.315[t/(班日)] 豆瓣醬：2.10.38=0.798[t/(班日)] 醬油：2.10.02=0.042[t/(班日)] 白砂糖/味精/食鹽/大蒜/生

12、姜:2.10.01=0.021[t/(班日)] 五、設(shè)備選型 假設(shè)工廠采用8小時工作制 （一）、辣椒粉碎機選型 每小時辣椒粉處理量：3008=37.5kg/h 型號: wf-250 生產(chǎn)能力：10-155kg/h 電機功率：5.5kw 主軸轉(zhuǎn)速：5600r/h 應(yīng)用領(lǐng)域：食品 適用物料：胡椒 出料粒度：0.2-0.6mm 進料粒度：≤10mm 重量：270kg 設(shè)備選用1臺。 （二）、電加熱可傾夾層鍋選型 每小時夾層鍋處理量20008=250kg/h 選產(chǎn)品型號為：G300-Ⅰ，臺數(shù)為1臺 （三）、雙頭濃醬灌漿機選型 選用灌裝量為350ml的玻璃瓶裝，一瓶醬500g 每小時生產(chǎn)的瓶數(shù)：200080.5=500瓶，每分鐘生產(chǎn)50060=8.33瓶 主要技術(shù)參數(shù)： 機器型號：GFX-2 生產(chǎn)效率:20-30瓶/分 灌裝量：100-500ml 機器總功率：0.26kw 電源電壓：380V、220V、50hz 裝箱尺寸（長*寬*高）：1600*650*1650（mm） 機器重量：凈重：200kg 選用1臺設(shè)備即可。 六、附圖 工藝流程圖