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1、 初級西點師培訓(xùn)課程莆田微風(fēng)糖烘焙連鎖機構(gòu) 講師：王鳳瑞 2014.06.03 主要交流內(nèi)容：n第一篇：面粉、油脂、糖、蛋n第二篇：水、鹽、酵母n第三篇：乳制品、常用添加劑 第一篇：面粉、油脂、糖、蛋第一篇：面粉、油脂、糖、蛋n第一講：烘焙原料第一講：烘焙原料面粉面粉面粉在面包里的作用面粉在面包里的作用：吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)經(jīng)加熱后變性構(gòu)成面包骨架。構(gòu)成面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)面粉中的碳水化合物提供酵母生長所需營養(yǎng)。面粉在蛋糕里的作用面粉在蛋糕里面是形成產(chǎn)品的主要骨架之一 面粉分類 在面點制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)（或面筋）含量多少來分類，一般分為3種基本類型：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉1.高筋面粉：又稱強

2、力面粉或面包粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為1215，濕面筋值在35%以上。最好的面筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適用于制作面包、起酥點心、泡夫點心與特殊油脂調(diào)制的松酥餅等。2.低筋面粉：低筋面粉又稱弱筋面粉或糕點粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)的含量為7%9%，濕面筋值在25%以下。低筋面粉使用于制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。3、中筋面粉：中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%11%，濕面筋值為25%35%。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕，肉餡餅等，也可以用于面包的制作。油脂油脂可分為如下幾種1、黃油：又稱“奶油”“白脫油”2、人造黃油：是以氫化油為主要原

3、料，一般的人造黃油熔點為3538度，人造黃油具有良好的延伸性，其風(fēng)味、口感與天然黃油相似。3、起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。它有較好的可塑性、起酥性。4、植物油：中主要含有不飽和脂肪酸，其加工工藝性能不如動物油脂，一般多用于油炸類的產(chǎn)品和一些面包類的生產(chǎn)。油脂的性能油脂具有疏水性和游離性，在面團(tuán)中，它能與面粉顆粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻礙面筋生成，使面團(tuán)的彈性減弱，而疏散性和可塑性增強。油脂的游離性與溫度有關(guān)，溫度越高，油脂的游離性越大在食品加工中，正確運用油脂的疏水性和游離性

4、，制定合理的用油比例，有利于制出理想的產(chǎn)品。油脂的作用1.增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味。2.增強面胚的可塑性，有利于點心的形成。3.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團(tuán)的筋力和黏性。4.保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉的老化時間，延長點心的保持期，同時延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期5.能使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩、口感滋潤能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加產(chǎn)品的色澤 油脂的品質(zhì)檢驗1、色澤，質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細(xì)膩光亮；奶油則要求潔白、有光澤、叫濃稠。2、滋味，品嘗油時看本身的香味，無異味和哈喇味。黃油和奶油應(yīng)有新鮮的香味，爽口潤喉的感覺。3、氣味，植物油應(yīng)有植物油的清香味，加熱時無油煙味。油脂的保管 食用油脂在保

5、管不當(dāng)?shù)臈l件下，品質(zhì)非常容易發(fā)生變化，其中，最常見的是油脂的酸敗現(xiàn)象。為防止油脂的酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在低溫、避光、通風(fēng)處，避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少存放時間以確保油脂不變質(zhì)。糖糖的種類1、白砂糖2、綿白糖3、飴糖n白砂糖在日常生活中我們分為粗糖和細(xì)糖n綿白糖 是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿制成的。n飴糖 又稱麥芽糖。一般以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥牙酶的水解作用制成。糖的性能糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性。1、易溶性又稱溶解性，是指糖類具有較強的吸水性，極易溶解在水中。2、滲透性是指糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子或其他物質(zhì)中間，并把已吸收的水排擠出去形成游離水的性能。3、

6、結(jié)晶性，是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)融化的糖分子又會重新結(jié)晶的特性。糖的作用1、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值2、改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀3、調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)4、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度5、起防腐作用 雞蛋的性能雞蛋在西點工藝中的性能，主要體現(xiàn)在下述幾個方面：1、乳化性蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)，是非常有效的乳化劑，因此，加入雞蛋的點心組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。蛋白的起泡性2、蛋白的起泡性，是指蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成氣泡，使蛋液的體積增大。3、黏結(jié)作用蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱凝固，能使蛋液黏結(jié)面團(tuán)，產(chǎn)品成熟時不會

7、分離，保持產(chǎn)品的形態(tài)完整。雞蛋在西點制作的作用1、提高制品營養(yǎng)價值2、增加制品的蛋香味3、改善點心的色澤4、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)第二篇n水、鹽、酵母n烘焙原料之二烘焙原料之二水水n水在面包原料中所占比例為4560%，它有如下作用：1、溶解鹽、糖等物料。2、調(diào)節(jié)面團(tuán)形成面筋。3、使淀粉糊化和膨化，幫助酵母生長。4、促進(jìn)酶對淀粉和蛋白質(zhì)的水解。5、烘烤中的傳熱介質(zhì)。6、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度。n烘焙原料之三烘焙原料之三鹽鹽 食鹽在面包中的作用如下：1、提高面包風(fēng)味。2、調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度。3、增強面筋筋力。4、改善面包的顏色和光澤。5、殺菌防腐作用。n酵母的特性及使用酵母主要有兩大類，一類是鮮酵母，另一類是

8、高活性干酵母。n鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。n高活性干酵母根據(jù)酵母耐糖能力的不同，又分為高糖酵母和低糖酵母。n高糖酵母主要是用來做面包，它能夠適應(yīng)面包制作中的糖含量較高的環(huán)境；n低糖酵母主要是用于做主食面包、饅頭、包子等面點，這些食品的含糖量較低。n一 酵母特性酵母是一種純生物發(fā)酵制劑，對環(huán)境又一定的要求，因此在使用酵母前必須對酵母的特性有所了解：1.溫度：酵母生長的適宜溫度在27-28之間，最適溫度為28。因此，在面團(tuán)發(fā)酵時應(yīng)控制發(fā)酵室的溫度在30以下，使酵母大量繁殖，為面團(tuán)醒發(fā)積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的，產(chǎn)氣量也大

9、量增加，面團(tuán)溫度達(dá)到38時，產(chǎn)氣量達(dá)到最大。因此，面團(tuán)醒發(fā)室溫度最好控制在36-40之間。溫度太高，酵母容易死亡，并且也易產(chǎn)生雜菌。面包常用添加劑及作用面包常用添加劑及作用n氧化劑n還原劑n乳化劑n一、乳化劑n乳化劑又稱面包改良劑、抗老化劑、柔軟劑、發(fā)泡劑等，它是一種多功能的表面活性劑。是針對調(diào)整烘焙過程并改進(jìn)成品質(zhì)量而調(diào)配而成，這些物質(zhì)作用在面筋中的硫氫根及雙硫鍵而起反應(yīng)，從而在攪拌及發(fā)酵過程中促進(jìn)面筋的三度空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之生成。使制品體積膨大、柔軟疏松，延續(xù)“老化”時間n這些物質(zhì)主要是氧化劑及還原劑，氧化是增強網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而還原劑是減弱網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。n二、氧化劑的用處n氧化劑的加入，可減短或至取消

10、面粉的成熟周期，使到使用新鮮面粉成為可能。n增強面團(tuán)中的面筋，面筋增強后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固攪拌后所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。n加快面團(tuán)成熟縮短加工時間。n三、還原劑的用處：n可將過強的面筋減弱，有利于面包體積增大。n促進(jìn)攪拌過程中面筋的擴展，縮短攪拌時間。n四、乳化劑的用處：n乳化劑是一種可使油和水穩(wěn)定混合的物質(zhì)。n面包中所用的乳化劑可使加于面團(tuán)中的油脂更均勻及細(xì)致地分布，這將會增加面團(tuán)間的粘性、彈性和面團(tuán)的保氣能力。n有些乳化劑能與淀粉化合，用以減慢面包老化。n也有些乳化劑與面筋中的蛋白質(zhì)起作用，形成蛋白質(zhì)脂肪鏈，并對面筋起調(diào)整作用，n這些都會對面團(tuán)的成熟及機械耐力帶來好處。乳品n

11、乳品是西點制品常用的輔助原料,一般常見的乳品有牛奶、酸奶、煉奶、奶粉、鮮奶油、乳酪等。n1、牛奶 牛奶有稱牛乳，一種白色或稍黃色的不明液體，具有特殊的香味。n2、酸奶 酸奶是將牛奶經(jīng)過特殊發(fā)酵而制得。n3、煉乳 煉乳又分甜煉乳和淡煉乳n4、奶粉 奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而成。n5、鮮奶油 奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。n乳酪 它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白質(zhì)凝固，在微生物與酶的作用下經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。n二、性能n1、乳化性 乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有乳清蛋白的

12、緣故。乳清蛋白在食品中可作為乳化劑，能降低油和水之間的界面張力，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液n2、抗老化性 乳粉含有大量蛋白質(zhì)，它能使面團(tuán)的吸水率增強，面筋性能得到改善。三、乳品在西點制作中的作用n1、乳品能改善制品組織，使制品柔軟疏松富有彈性。n2、乳制品具有氣泡性，使體積增大。n3、乳粉能提高面團(tuán)的吸水率，使制品的出品率提高。n4、乳粉是面包、點心、餅干的著色劑。n5、乳粉能延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價值。蛋糕乳化劑主要成分主要成分:水水.山梨糖醇山梨糖醇.乳化劑乳化劑.吐溫吐溫38度度（分子蒸餾單甘酯（分子蒸餾單甘酯.單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯.丙二醇脂肪酸酯）丙二醇脂肪酸酯）主要功能：主要功

13、能：n打發(fā)與乳化功能。打發(fā)與乳化功能。n簡化蛋糕面糊配制。簡化蛋糕面糊配制。n改進(jìn)面糊攪拌時的空氣攪入。改進(jìn)面糊攪拌時的空氣攪入。n縮短攪拌或攪打時間?？s短攪拌或攪打時間。n減少烘烤過程中的水分散失。減少烘烤過程中的水分散失。n改善蛋糕形狀的均勻，瓤狀結(jié)構(gòu)。改善蛋糕形狀的均勻，瓤狀結(jié)構(gòu)。n提高蛋糕瓤柔軟度。提高蛋糕瓤柔軟度。n使面糊有優(yōu)良的使用性能和工藝性能。使面糊有優(yōu)良的使用性能和工藝性能。n增大蛋糕體積。增大蛋糕體積。n 延緩糕點的老化。延緩糕點的老化。A：單重反應(yīng)成分：單重反應(yīng)成分 碳酸氫鈉碳酸氫鈉(小蘇打小蘇打).碳酸鹽碳酸鹽.酒石酸酒石酸.澱粉等多重化學(xué)成分。澱粉等多重化學(xué)成分。主要

14、用於烝的饅頭、餅乾、蛋糕、甜甜主要用於烝的饅頭、餅乾、蛋糕、甜甜圈等產(chǎn)品上。圈等產(chǎn)品上。B：雙重反應(yīng)成分雙重反應(yīng)成分 酸性磷酸鈣酸性磷酸鈣.酸性焦磷酸鈉酸性焦磷酸鈉.磷酸鋁鈉或硫酸鋁鈉磷酸鋁鈉或硫酸鋁鈉.碳酸鹽碳酸鹽 主要用於急需要快速膨脹之烘焙品。主要用於急需要快速膨脹之烘焙品。C:按反應(yīng)速度分類按反應(yīng)速度分類 1.最快的疏松劑最快的疏松劑 其酸性反應(yīng)劑大部分為酒石酸及其鹽類，此種疏松劑在室溫時即將所有二其酸性反應(yīng)劑大部分為酒石酸及其鹽類，此種疏松劑在室溫時即將所有二 氧化碳釋放氧化碳釋放出，因此糕餅的制造一般不使用。出，因此糕餅的制造一般不使用。2.次快的疏松劑次快的疏松劑 其酸性反應(yīng)劑主

15、要為酸性磷酸鈣，在室溫時釋放出其酸性反應(yīng)劑主要為酸性磷酸鈣，在室溫時釋放出1/2-2/3的二氧化碳。適合于餅干、小的二氧化碳。適合于餅干、小酥餅的疏松劑。酥餅的疏松劑。3.一般慢性疏松劑一般慢性疏松劑 這一類的酸性反應(yīng)劑為酸性焦磷酸鹽。由于其水溶性差，因此反應(yīng)速度慢。適用于一般這一類的酸性反應(yīng)劑為酸性焦磷酸鹽。由于其水溶性差，因此反應(yīng)速度慢。適用于一般蛋糕及蛋糕道納司（蛋糕及蛋糕道納司（Doughnuts）的制作。）的制作。4.次慢性疏松劑次慢性疏松劑 此類的酸性反應(yīng)劑為磷酸鋁鈉，其反應(yīng)比酸性焦磷酸鈉更慢。一般用于蛋糕制作。此類的酸性反應(yīng)劑為磷酸鋁鈉，其反應(yīng)比酸性焦磷酸鈉更慢。一般用于蛋糕制作

16、。5.最慢性疏松劑最慢性疏松劑 這類疏松劑的酸性反應(yīng)劑為硫酸鹽或明礬。一般用于高溫油炸食品。這類疏松劑的酸性反應(yīng)劑為硫酸鹽或明礬。一般用于高溫油炸食品。6.雙重反應(yīng)疏松劑雙重反應(yīng)疏松劑 此種疏松劑的酸性反應(yīng)劑由快性部分及慢性部分混合而成。快性部分用酸性磷酸鈣，慢此種疏松劑的酸性反應(yīng)劑由快性部分及慢性部分混合而成?？煨圆糠钟盟嵝粤姿徕}，慢性部分使用酸性焦磷酸鈉、性部分使用酸性焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉或硫酸鋁鈉。這種疏松劑在室溫下約釋放出磷酸鋁鈉或硫酸鋁鈉。這種疏松劑在室溫下約釋放出1/5-1/3的氣體，其他在烤的氣體，其他在烤爐內(nèi)釋出。爐內(nèi)釋出。泡打粉塔塔粉成分成分：酸性鹽酸性鹽.酸性酒石酸氫鉀酸性酒

17、石酸氫鉀.變性淀粉。變性淀粉。功能：功能：降低蛋白堿性降低蛋白堿性.蛋白更潔白蛋白更潔白.穩(wěn)定。穩(wěn)定。原理：原理：1.制作戚風(fēng)蛋糕主要是蛋白起作用，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，通制作戚風(fēng)蛋糕主要是蛋白起作用，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，通過母雞剛生下來的蛋白過母雞剛生下來的蛋白PH值在值在7.6左右，以儲藏后蛋白釋放出二氧化碳左右，以儲藏后蛋白釋放出二氧化碳P升到升到9-9.5，如以此高堿性的蛋白質(zhì)來做蛋糕，則所烤出來的蛋糕顏色呈如以此高堿性的蛋白質(zhì)來做蛋糕，則所烤出來的蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重的堿性，難以為人接受乳黃色，而且有濃重的堿性，難以為人接受 2.塔塔粉在戚風(fēng)蛋糕中第二個功能

18、是增加蛋白的韌性，因為蛋白的塔塔粉在戚風(fēng)蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性，因為蛋白的PH在在9-9.5的情況下，其粘度減少，在攪拌時可保持較多的空氣，使蛋糕烘烤時的情況下，其粘度減少，在攪拌時可保持較多的空氣，使蛋糕烘烤時體積松軟和龐大體積松軟和龐大 3.其第三個功能是戚風(fēng)蛋糕組織潔白，光澤而細(xì)膩，因蛋白的堿性降低，其第三個功能是戚風(fēng)蛋糕組織潔白，光澤而細(xì)膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi)部顏色也轉(zhuǎn)由黃變白。韌性增大，則組織細(xì)膩而有彈性。內(nèi)部顏色也轉(zhuǎn)由黃變白。韌性增大，則組織細(xì)膩而有彈性。14：小蘇打碳酸氫鈉（碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）又名小蘇打又名小蘇打 n最基本的一種化學(xué)疏松劑

19、，多用于一般的餅干、蛋糕、油炸食品。其最基本的一種化學(xué)疏松劑，多用于一般的餅干、蛋糕、油炸食品。其分解溫度為分解溫度為60-150，產(chǎn)生氣體量為，產(chǎn)生氣體量為261ml/g。受熱時的反應(yīng)式如下：。受熱時的反應(yīng)式如下：2NaHCO3 Na2CO3+CO2 +H2On由于碳酸氫鈉內(nèi)有碳酸根，當(dāng)有機酸或無機酸（鹽）存在時，則發(fā)生由于碳酸氫鈉內(nèi)有碳酸根，當(dāng)有機酸或無機酸（鹽）存在時，則發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。n碳酸氫鈉分解時產(chǎn)生的碳酸鈉殘留于食品中，若使用量過多，會使堿碳酸氫鈉分解時產(chǎn)生的碳酸鈉殘留于食品中，若使用量過多，會使堿度升高，口味變劣，內(nèi)部呈暗黃色（堿與面粉中黃酮醇色

20、素發(fā)生反應(yīng)）度升高，口味變劣，內(nèi)部呈暗黃色（堿與面粉中黃酮醇色素發(fā)生反應(yīng)）。若碳酸氫鈉單獨加入含油脂蛋糕內(nèi)，分解產(chǎn)生的碳酸鈉與油脂在高。若碳酸氫鈉單獨加入含油脂蛋糕內(nèi)，分解產(chǎn)生的碳酸鈉與油脂在高溫下發(fā)生皂化反應(yīng)（溫下發(fā)生皂化反應(yīng)（Soponification），因此烤出的產(chǎn)品肥皂味重。同），因此烤出的產(chǎn)品肥皂味重。同時蛋糕時蛋糕pH值升高，蛋糕內(nèi)部及外表顏色加深，組織和形狀受到破壞。值升高，蛋糕內(nèi)部及外表顏色加深，組織和形狀受到破壞。所以，除了特別的產(chǎn)品所以，除了特別的產(chǎn)品,含可可粉或巧克力等材料及其他需要加深顏色含可可粉或巧克力等材料及其他需要加深顏色的品種外，碳酸氫鈉很少單獨使用。的品種外

21、，碳酸氫鈉很少單獨使用。香料香料分類：香料分類：1：天然香料：植物性：天然香料：植物性.動物性，（蒸餾法動物性，（蒸餾法.浸提法和磨榨法）。浸提法和磨榨法）。2：合成香料：化學(xué)合成：合成香料：化學(xué)合成.化學(xué)與天然合成?；瘜W(xué)與天然合成。形態(tài)分類：形態(tài)分類：1：水溶性：酒精體香料，浸提香液（一般不耐烤）。：水溶性：酒精體香料，浸提香液（一般不耐烤）。2：油溶性：天然精油與天然香料合成，（耐烤型：油溶性：天然精油與天然香料合成，（耐烤型)。3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化劑：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化劑.穩(wěn)定劑等分穩(wěn)定劑等分 散乳化而成。（有一定耐烤性散乳化而成。（有一定耐烤性

22、.用途較廣）。用途較廣）。4：粉末性：水溶性：粉末性：水溶性.油溶性乳化后噴霧干燥（有耐烤油溶性乳化后噴霧干燥（有耐烤.不耐不耐 烤）?？荆?：香精性：水溶性：香精性：水溶性.油溶性油溶性.乳化性乳化性.固體性和基礎(chǔ)性，多為合固體性和基礎(chǔ)性，多為合 成。成。調(diào)味酒酒類功能：酒類功能：主要使用在蛋糕產(chǎn)品主要使用在蛋糕產(chǎn)品.慕斯產(chǎn)品。慕斯產(chǎn)品。它能起到調(diào)味作用，使用量較少就能更加它能起到調(diào)味作用，使用量較少就能更加突出風(fēng)味。突出風(fēng)味。調(diào)味的搭配：調(diào)味的搭配：要了解每一產(chǎn)品的特性，注意風(fēng)味相沖，要了解每一產(chǎn)品的特性，注意風(fēng)味相沖，相合。相合。蛋糕類點心制作過程蛋糕制作的一般過程一、蛋糕糊的攪拌1、

23、蛋糕糊的攪拌方法 常見的有兩種，即油糖攪拌法和蛋糖攪拌法。（1）油、糖攪拌法：油蛋糕大都采用油、糖攪拌法。這種方法是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞悄苋诤洗罅康目諝獯w積膨脹后，再將其它依次加入攪拌均勻即可。采用這種方法做出來的蛋糕體積大，組織松軟。（2）糖蛋攪拌法：是糖與蛋液一起攪拌，清蛋糕大都采用此法。根據(jù)蛋液的使用情況，糖蛋攪拌法，又可分為全蛋攪拌法和蛋清蛋黃分開攪拌法。2、蛋糕攪拌基本要求（1）認(rèn)真選擇原料。面粉宜用低筋粉，雞蛋要新鮮，因為新鮮的雞蛋的膠體溶液濃度高，能更好地與空氣相結(jié)合，保持氣體的性能較穩(wěn)定。油脂要選用可塑性、融合性和好的油脂，以提高胚料的膨松性。（2）單獨攪拌

24、蛋清時，攪打工具和容器不能沾油，以防破壞蛋清的膠粘性。（3）要控制攪拌的溫度，全蛋液的溫度一般在25度左右，蛋清的溫度一般為22度左右。溫度過高，蛋液會變得稀薄膠粘性差，無法保存氣體。溫度過低，粘性較大，攪拌時不易帶入空氣。（4）攪拌面糊的時間不宜過長，否則會破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕質(zhì)量。蛋糕體的形成各類蛋糕的形成一般都要借助于烤盤和模具，為了保證蛋糕成型的質(zhì)量，蛋糕在成型時應(yīng)注意以下幾點：1、正確選擇模具2、注意蛋糕的充量標(biāo)準(zhǔn)此外，為了防止成熟的蛋糕體粘附模具，在裝蛋糕糊之前，在模具中應(yīng)墊一層紙或刷一層油。蛋糕的烘烤1、烘烤的溫度與時間2、烘烤的基本要求和注意事項（1）烘烤蛋糕前應(yīng)檢查烤箱

25、是否清潔，性能是否可靠，根據(jù)制品的需要，調(diào)整好烤箱的溫度和時間。（2）制品進(jìn)入烤箱要放在最佳位置，烤盤、模具不能過密和緊靠烤箱的邊緣，否則制品受熱不均，會影響成品的質(zhì)量。（3）蛋糕出爐后，要保證蛋糕的外觀完整，冷卻后帶加工。3、成品成熟的檢驗方法有以下幾種：（1）觀察色澤（2）用手輕輕觸摸蛋糕應(yīng)有彈性，感覺硬實，呈固體狀。（3）用耳聽沒有沙沙的聲音。蛋糕的加工和表面裝飾n蛋糕的加工和裝飾是蛋糕制作的最終環(huán)節(jié)，通過我們精心的加工和點綴，不但增加了蛋糕的風(fēng)味和特點，更重要的是給人們帶來了美的享受，也增進(jìn)食欲。初級西點師講座（2）微風(fēng)糖烘焙連鎖機構(gòu)微風(fēng)糖烘焙連鎖機構(gòu)n2014.06.032014.0

26、6.03混酥類點心的制作混酥類點心是用黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調(diào)和成面團(tuán)，配以各種輔料，通過成型、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點心。此類點心的面坯無層次，但具有酥脆性。一、混酥類面團(tuán)的酥松原理 混酥面的酥松原理，主要是面團(tuán)的面粉和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。1、混酥面團(tuán)的疏松性：油脂是一種膠性的物質(zhì)，并具有一定的粘性和表面的張力，在與面粉有機的結(jié)合時，面粉的顆粒被油脂所包圍，并牢牢地粘結(jié)在一起，形成了一種油膜，把面粉與空氣分開。它不像面包面團(tuán)那樣的面粉中蛋白質(zhì)吸水而形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，所以這種面團(tuán)比其它面團(tuán)松散，沒有粘度和筋力，酥松性較好。2.混酥面團(tuán)的酥松性：由于此面團(tuán)的面粉顆粒被油脂所

27、包圍，顆粒與顆粒之間被分開，顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當(dāng)面團(tuán)在烘烤時，空氣受熱膨脹，使制品由此而產(chǎn)生酥松性。3.混酥面團(tuán)的酥脆性：面粉顆粒被油脂包圍吸不到水份，在膨潤、烘烤時，就容易被“炭”化，由此產(chǎn)生酥脆性。二、混酥類點心的制作過程1、工藝流程稱料-調(diào)制面團(tuán)-冷卻-成型-烘烤-裝飾2、操作過程混酥面團(tuán)的調(diào)制是制作混酥面制品的第一到工序，它直接影響著制品的成型、烘烤、裝飾等。1）調(diào)制混酥面團(tuán)：將面粉過篩與黃油、鹽、砂糖、發(fā)粉一起放入攪拌機內(nèi)，用慢速攪勻后再慢慢加入雞蛋即可。2）混酥類點心的成型，混酥類點心的成型一般是借助模具完成的。3）混酥點心的裝盤與烘烤裝盤：是指混酥面皮成型后，

28、也可擺放在烤盤上進(jìn)行烘烤。烘烤：烘烤時應(yīng)采用中火，以180度為宜。4）混酥類點心的裝飾，目的是通過裝飾增加制品的風(fēng)味特點，提高制品的造型藝術(shù)，給人以美的享受。攪拌混酥面團(tuán)的注意事項1、在調(diào)制面團(tuán)時應(yīng)使用筋力較小的中筋面粉，如果面筋過高，會使面團(tuán)產(chǎn)生筋力，烤制時會有收縮現(xiàn)象。2、選用熔點較高的油脂，因熔點低的油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘整形困難。3、調(diào)制混酥面團(tuán)的糖，宜用糖粉或細(xì)砂糖為宜，不然會使面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會出現(xiàn)斑點，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4、面團(tuán)搟制成型時，不要反復(fù)搟制揉搓，防止面團(tuán)出油、上筋、以免產(chǎn)生成品收縮，口感發(fā)硬，酥松性差的不良后果。5、根據(jù)成品的要求和特點，靈活掌

29、握烘烤的溫度和時間。6、烘烤成熟的成品，須立即從模具取出，以免色澤加深。膠凍類甜點制作一、奶油膠凍 奶油膠凍是一種含有豐富的乳脂和蛋白質(zhì)的混合物。基本配料有鮮奶油、牛奶、蛋黃、蛋白、糖、香精、吉利片、巧克力，還可以加一些果汁和切碎的水果，以增加制品的風(fēng)味特色和花色品種。調(diào)制方法1、吉利片用涼水泡軟。2、將蛋黃和砂糖放在容器里一起攪打均勻。3、將牛奶上火煮沸倒入蛋糊里，同時放入泡軟的吉利片攪拌均勻，即成牛奶蛋糊，冷卻待用。4、奶油與蛋白分別打起，與牛奶蛋糊和其它配料攪拌均勻，裝入模具后放進(jìn)冰箱中冷卻。5、取出冷凍的膠凍，進(jìn)行裝飾即可。2）：注意事項1、吉利片要泡軟泡透。2、夏天攪打奶油時，要在攪

30、拌器下用冰水冷卻，因為奶油攪打的最佳溫度為2-4度，否則成品不稠，影響質(zhì)量。3、要掌握好攪打的速度，開始時用慢速，然后再慢慢地增加攪打速度。4、掌握好攪打時間，以防將奶油打稀打泄。5、牛奶蛋糊混合液與打起來的奶油進(jìn)行攪拌時，動作要輕、要快。二、果凍果凍屬于不含脂肪和乳脂的冷凍食品，是用果汁、吉利片、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成。1：調(diào)制方法1）將吉利片用涼水泡軟。2）將水、糖上火煮沸，然后放入泡軟的結(jié)力片、香精、色素等，制成吉利汁待用3）將吉利汁倒入模具二分之一的量，冷卻凝固后加入一些切碎的什錦水果，然后將剩余的吉利汁倒入，放進(jìn)冰箱冷凍數(shù)小時即為什錦果凍。4）取出制品進(jìn)行必要的裝飾。2

31、：注意事項1）水果要新鮮，顏色要搭配合理水果丁大小要均勻。2）水果原料使用前應(yīng)瀝干水份。過多的水份會使混合物稀釋，膠凝時間增加，就會形成非常軟的含水多的固體。三、乳凍乳凍是用牛奶、糖、吉利片和鮮奶油等原料混合而成的一種冷凍食品。乳凍還可以加一些干的鮮果或香料，以增加制品的花樣及特點。調(diào)制方法1）將吉利片用涼水泡軟。2）將牛奶與糖上火煮沸，放入泡軟的結(jié)力片后攪勻、過濾、冷卻。3）將鮮奶打成泡沫狀，摻入冷卻好的牛奶中攪拌均勻。4）將混合物盛入模具內(nèi)冷卻凝固即可。注意事項1）加入吉利片的牛奶必須冷卻到一定的溫度才能與打起的鮮奶攪拌，否則鮮奶油與牛奶攪拌時會出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，使制品難以凝固。2）掌握好攪打奶油的時間和打起的程度，不能長時間的 攪打。3）乳凍糊調(diào)制完畢后，要快速成型，以防止乳凍在成型前凝固，而影響制品的形狀n謝謝您的聆聽！n祝大家工作進(jìn)步健康快樂！