《啤酒發(fā)酵 新新9934》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《啤酒發(fā)酵 新新9934（93頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、啤酒發(fā)酵技術(shù)啤酒發(fā)酵n第一節(jié) 啤酒生產(chǎn)的原料n第二節(jié)啤酒酵母n第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)n第四節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術(shù)n第五節(jié)啤酒錐形罐發(fā)酵技術(shù)n第六節(jié) 成品啤酒第一節(jié)第一節(jié) 啤酒生產(chǎn)的原料啤酒生產(chǎn)的原料1、大麥（主原料）要求：粉質(zhì)粒在粉質(zhì)粒在80%80%以上以上胚乳斷面胚乳斷面軟質(zhì)白色軟質(zhì)白色 粉質(zhì)粒粉質(zhì)粒致密有透明光澤致密有透明光澤 玻璃質(zhì)粒玻璃質(zhì)粒部分透明部分白色部分透明部分白色 半玻璃質(zhì)粒半玻璃質(zhì)粒 發(fā)芽力（發(fā)芽力（3 3天）不低于天）不低于85%85%；發(fā)芽率（最終）不低于發(fā)芽率（最終）不低于96%96%2、輔助原料降低成本、改善麥汁浸出物組成、增強(qiáng)啤酒的保降低成本、改善麥汁浸出物組成、增強(qiáng)啤酒的

2、保存性存性大米 或 玉米3、酒花(hop)?？迫劜輰?，多年生蔓性；?？迫劜輰?，多年生蔓性；雌雄異株，啤酒用雌花雌雄異株，啤酒用雌花新疆新疆 甘肅甘肅 酒花的功能：4 4）增加麥汁和啤酒的防腐能力）增加麥汁和啤酒的防腐能力3 3）與麥汁共沸時(shí)能促進(jìn)蛋白凝固，利于澄清）與麥汁共沸時(shí)能促進(jìn)蛋白凝固，利于澄清2 2）增進(jìn)啤酒泡持性和穩(wěn)定性）增進(jìn)啤酒泡持性和穩(wěn)定性1 1）賦予啤酒香味和爽口苦味）賦予啤酒香味和爽口苦味酒花的成分：1）-酸2）酒花油具苦味和防腐能力，其多少是衡量酒花質(zhì)量具苦味和防腐能力，其多少是衡量酒花質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)的重要標(biāo)準(zhǔn)花粉內(nèi)，味芳香；萜烯、酯類等花粉內(nèi)，味芳香；萜烯、酯類等3）多酚

3、物質(zhì)能與蛋白結(jié)合，促進(jìn)凝固沉淀能與蛋白結(jié)合，促進(jìn)凝固沉淀 （雙重性（雙重性穩(wěn)定、渾濁）穩(wěn)定、渾濁）4、水對(duì)硬度有較高要求對(duì)硬度有較高要求二、啤酒生產(chǎn)工藝流程 麥芽制備 麥芽汁制備 麥芽煮沸與酒花添加 發(fā)酵 過濾、分裝一）麥芽制備 制麥目的：1 1）使大麥生成各種酶）使大麥生成各種酶2 2）使麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)適度溶解）使麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)適度溶解3 3）產(chǎn)生麥芽特有的色香味）產(chǎn)生麥芽特有的色香味 制麥流程：浸麥浸麥度浸麥后大麥的浸麥后大麥的含水量。含水量。43 4348%48%發(fā)芽地板式、開放箱式；地板式、開放箱式；6 6 11 11 天天發(fā)芽箱麥芽的干燥 干燥的目的：1 1）終止酶的作用

4、終止酶的作用2 2）干燥便保藏干燥便保藏3 3）除去生青氣，產(chǎn)生特有的色香味除去生青氣，產(chǎn)生特有的色香味干燥過程：1）萎凋：水分由水分由424245%45%下降到下降到10%10%左右左右 （停止麥芽生長）（停止麥芽生長）2）焙焦：水分由水分由10%10%左右降到左右降到5%5%以以下下（物化結(jié)合水；形成特有的色香味）（物化結(jié)合水；形成特有的色香味）麥芽干燥塔麥芽質(zhì)量的評(píng)定：1 1）葉芽伸長度葉芽伸長度 （粒長的（粒長的2/3 2/3 1 1 占占70%70%以上）以上）2 2）玻璃質(zhì)粒玻璃質(zhì)粒 （8%8%以下）以下）3 3）千粒重千粒重 （干千粒重（干千粒重30304040克；溶解度越高，克

5、；溶解度越高，越輕）越輕）4 4）糖化力糖化力 (65 (6575 L;Lintner)75 L;Lintner)二）麥芽汁制備（糖化）粉碎利用利用 麥芽自身的酶麥芽自身的酶原麥汁應(yīng)比最終麥汁濃度高原麥汁應(yīng)比最終麥汁濃度高2-42-4度度糖化后應(yīng)立即過濾，否則影響色香糖化后應(yīng)立即過濾，否則影響色香未去麥糟稱糖化醪；去后稱麥汁未去麥糟稱糖化醪；去后稱麥汁 糖化 過濾糖化設(shè)備三）麥汁煮沸與酒花添加 目 的：1 1）蒸發(fā)多余水分使麥汁濃縮至規(guī)定濃度）蒸發(fā)多余水分使麥汁濃縮至規(guī)定濃度2 2）溶出酒花有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和防腐力）溶出酒花有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和防腐力3 3）促進(jìn)蛋白凝

6、固析出，增加啤酒穩(wěn)定性）促進(jìn)蛋白凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性4 4）破壞全部酶）破壞全部酶麥汁煮沸方法：間歇常壓煮沸法；間歇常壓煮沸法；1-2 1-2小時(shí)小時(shí)酒花的添加：方法：通常分通常分3 3次添加次添加第一次第一次 初沸時(shí)，初沸時(shí)，1/51/5第二次第二次 煮煮4040分鐘時(shí)，分鐘時(shí)，2/52/5第三次第三次 終了前終了前1010分鐘，分鐘，2/52/5加得早，苦味重；加得晚，香味大加得早，苦味重；加得晚，香味大 酒花的加量：淡色啤酒以突出清香和苦味為主淡色啤酒以突出清香和苦味為主 0.18 0.180.20%0.20%濃色啤酒以突出麥芽香為主，加量少濃色啤酒以突出麥芽香為主，加量少些些四）發(fā)

7、酵1、菌種下面酵母下面酵母上面酵母上面酵母發(fā)酵時(shí)酵母懸浮于發(fā)酵液內(nèi)，終了很發(fā)酵時(shí)酵母懸浮于發(fā)酵液內(nèi)，終了很快凝結(jié)成塊并沉淀快凝結(jié)成塊并沉淀發(fā)酵時(shí)隨發(fā)酵時(shí)隨COCO2 2 漂浮在液面上，發(fā)酵終了漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，長時(shí)放置也很少下沉形成酵母泡蓋，長時(shí)放置也很少下沉我國生產(chǎn)的啤酒多屬下面酵母發(fā)酵我國生產(chǎn)的啤酒多屬下面酵母發(fā)酵大型廠家多有自己獨(dú)特的酵母大型廠家多有自己獨(dú)特的酵母 第二節(jié) 啤酒酵母 廣義講，凡是單細(xì)胞、時(shí)代時(shí)間較長的低等真核生物，統(tǒng)稱為酵母。釀造酵母分類學(xué)上屬：子囊菌綱原子囊亞綱內(nèi)孢霉目酵母科出芽酵母亞科酵母屬。有兩種：啤酒酵母（S.Cerevisiae Hansen）

8、能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖。因無蜜二糖酶，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖、發(fā)酵1/3棉子糖。n按在麥芽汁25培養(yǎng)三天，繁殖細(xì)胞形狀長和寬的比例分為三組:1 長寬比12 2，圓形或卵形，此組用于酒精（淀粉）、白酒等蒸餾酒生產(chǎn)。Rasse、Rasse。2 長寬比2，長卵形。用于啤酒、果酒和面包。釀造易漂浮在泡沫層，液面發(fā)酵和收集。稱為 上面發(fā)酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英國式的Ale型啤酒。3 長寬比2，長圓形-臘腸形。耐高滲透壓，用于糖蜜酒精和朗姆酒生產(chǎn)。葡萄汁酵母（S.uvaum Beiyernch)1970年，Lodder將卡爾酵母、類哥酵母和葡萄汁酵母合并成一種稱為葡萄汁酵

9、母。啤酒界習(xí)慣稱卡爾酵母。糖類發(fā)酵特征相同，均能全部發(fā)酵棉子糖。制造Lager型啤酒，發(fā)酵結(jié)束沉于器底，稱為下面發(fā)酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。我國常用菌種有濃啤1號(hào)和5號(hào)、青島酵母、首啤酒母2595和2597等。n酵母的凝聚性：對(duì)于卡爾酵母 1.粉末型酵母：2.凝聚性酵母：發(fā)酵初期，酵母是分散在發(fā)酵液中，達(dá)到某發(fā)酵度發(fā)酵液細(xì)胞濃度突然降低，器底逐漸沉結(jié)酵母凝塊，即使打散，短時(shí)靜置，立即形成凝塊。聚凝點(diǎn)：發(fā)酵液中酵母細(xì)胞密度突然降低時(shí)的發(fā)酵度。凝聚點(diǎn)太小3540%的酵母不能釀造高發(fā)酵度的啤酒。3.絮凝性酵母：n優(yōu)良啤酒酵母菌株評(píng)估 1.形態(tài)學(xué)的要求：選擇長寬比1

10、:1.11.3，細(xì)胞大小：6.88.0 8.09.0m 2.生理要求：繁殖速度：快，15：繁殖遲緩期2.0h，平均世代時(shí)間8.0h 15和10：平均世代時(shí)間差值小。增殖倍數(shù)和細(xì)胞濃度：接種后細(xì)胞濃度1106 經(jīng)23級(jí)培養(yǎng)濃度達(dá)到6070 106。發(fā)酵力的要求：酵母麥汁極限發(fā)酵度：2527，803%起酵速度快，起酵時(shí)間短（從接種到起白沫時(shí)間稱起酵時(shí)間。）發(fā)酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）2-3d 啤酒主酵發(fā)酵度：淡爽型12oP，6568%麥汁極限發(fā)酵度F極和啤酒發(fā)酵度F啤：1.0%凝聚力和沉淀能力雙乙酰峰值和還原速度:揮發(fā)性物質(zhì)酵母對(duì)壓力的耐受能力：酵母的穩(wěn)定性 n啤酒發(fā)酵的機(jī)理：麥芽汁

11、浸出物中糖類占90%，其中 葡萄糖和果糖占糖類的10%，蔗糖占5%，麥芽糖占4050%，麥芽三糖占1015%低聚寡糖2030%，少量的戊糖、戊聚糖等35%。啤酒酵母的可發(fā)酵糖和發(fā)酵順序：葡糖果糖蔗糖麥芽糖麥芽三糖 啤酒酵母發(fā)酵可發(fā)酵糖類經(jīng)EMP途徑生成丙酮酸，丙酮酸無氧酵解產(chǎn)生酒精和CO2、同時(shí)還形成高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類和酸類、連二酮類(VDK)、含硫化合物等一系列代謝產(chǎn)物，構(gòu)成啤酒特有的香味和口味。第三節(jié) 啤酒發(fā)酵技術(shù) 啤酒發(fā)酵方法：分批發(fā)酵 傳統(tǒng)發(fā)酵 大罐發(fā)酵（單罐、多罐）連續(xù)發(fā)酵 固定化菌體發(fā)酵（連續(xù)、分批）n啤酒發(fā)酵工藝控制 啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性控制，它包

12、括以下幾個(gè)方面。1酵母菌株的選擇 啤酒酵母菌特性深深影響糖類的發(fā)酵、氨基酸的同化、酒精和副產(chǎn)物的形成、啤酒的風(fēng)味、啤酒的穩(wěn)定性等方面，所以，在選擇酵母時(shí)，應(yīng)考慮酵母發(fā)酵速度、發(fā)酵度、凝聚性、回收性、穩(wěn)定性等方面。2麥汁組成 啤酒是發(fā)酵后直接飲用的飲料酒，因此，麥汁的顏色，芳香味、麥汁組成有一些會(huì)直接影響啤酒的風(fēng)味，有一些影響發(fā)酵、最終也影響啤酒的風(fēng)味。麥汁組成中影響發(fā)酵的主要因子是：原麥汁濃度、溶氧水平、pH值、麥汁可發(fā)酵性糖含量、-氨基氮、麥汁中不飽和脂肪酸含量等。原麥汁濃度：1015%正常，9%，15%。溶氧水平：溶氧高增殖快，在正常溶氧水平39mg/L下，酵母濃度差50%；溶氧缺乏時(shí)，繁

13、殖前期受到麥汁中不飽和脂肪酸含量的調(diào)節(jié)，從0.5mg/L10mg/L，明顯促進(jìn)酵母增殖。3接種量 啤酒在生產(chǎn)過程中常用上一批回收酵母泥接種，接種量是以每百升中的千克數(shù)表示，一般為0.41.0kg(100L)，酵母泥中細(xì)胞濃度為(1520)108個(gè)/g。提高接種量，分批發(fā)酵的營養(yǎng)成分不變，發(fā)酵時(shí)酵母最高細(xì)胞濃度相應(yīng)增加，新生細(xì)胞濃度反爾減少，VDK峰值降低，高級(jí)醇生成減少。但接種量過高，新生細(xì)胞過少，導(dǎo)致后酵不徹底。4發(fā)酵工藝條件控制 發(fā)酵溫度 發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高發(fā)酵溫度。傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度。上面啤酒發(fā)酵采用822C，下面啤酒發(fā)酵采用715C。采用低溫發(fā)酵可

14、以防止或減少細(xì)菌的污染，代謝副產(chǎn)物減少，有利于啤酒的風(fēng)味。下面啤酒發(fā)酵，習(xí)慣上按主發(fā)酵最高溫度(即發(fā)酵溫度)分為三類：發(fā)酵類型 接種溫度 主酵溫度 傳統(tǒng)主酵天數(shù)低溫發(fā)酵 67.5 79 812中溫發(fā)酵 89 1012 67高溫發(fā)酵 910 1315 45n低溫發(fā)酵，酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基氮少，pH降低緩慢，酒花香氣和呈味物質(zhì)損失少，釀制的啤酒細(xì)膩，柔和，溶醇性好。酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。n發(fā)酵溫度較高，酵母增殖濃度高，氨基氮同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，易釀制淡爽型啤酒，且，相同的貯酒期，啤酒的非生物穩(wěn)定性好。n淡爽

15、型啤酒多采用較高發(fā)酵溫度（1012）較低的接種溫度89，控制副產(chǎn)物的生成。罐壓、CO2濃度對(duì)發(fā)酵的影響：為了回收CO2，主酵采用帶壓發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)啤酒酵母菌株，增殖濃度減少，發(fā)酵遲緩，代謝產(chǎn)物減少。主要是CO2濃度的影響。發(fā)酵初，CO2濃度對(duì)發(fā)酵速度略有影響，但明顯會(huì)抑制風(fēng)味物質(zhì)乙酸乙脂和異戊醇的生成，這是加壓發(fā)酵的基礎(chǔ)。n連二酮類（VDK）：啤酒發(fā)酵成熟的一個(gè)指標(biāo)。雙乙酰（丁二酮、CH3COCOCH3）和戊二酮（CH3CH2COCOCH3）都具有強(qiáng)烈的刺激性氣味。雙乙酰是多種香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，是黃油、奶酪等制品、蒸餾酒主要的香味物質(zhì)。啤酒中雙乙酰味閾值在0.10.2mg/L，戊二酮1m

16、g/L。來源：雙乙酰是在酵母繁殖階段形成。旁路代謝-乙酰乳酸-氧化脫羧-雙乙酰。但在酵母還原酶的作用下，雙乙酰進(jìn)一步還原成2.3丁二醇，它的閾值遠(yuǎn)大于雙乙酰?？上挥淇鞖馕?。n影響和消除雙乙酰的方法：1.減少-乙酰乳酸的生成：a選育優(yōu)良菌株：基因修飾技術(shù)不形成雙乙酰。b提高麥汁中的-氨基氮水平：麥汁纈氨酸85mg/L160mg/L，雙乙酰峰值0.85mg/L0.40mg/L。2.加速雙乙酰的還原：提高溫度 -乙酰乳酸 雙乙酰 2，3丁二醇3.控制和降低酵母的增殖濃度：提高接種量；降低酵母在發(fā)酵液的繁殖溫度；控制麥汁氨基氮不高于220mg/L，均能抑制酵母的增殖，控制-乙酰乳酸的形成 。酶促還

17、原酶促還原非酸氧化非酸氧化 第四節(jié) 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術(shù) 一、流程和設(shè)備 二、酵母的添加和前發(fā)酵 三、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵 四、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng) 五、后酵和貯酒一、流程和設(shè)備 酵母 麥汁前發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒 設(shè)備：添加酵母器、密閉或敞口前發(fā)酵池、主發(fā)酵池、密閉式后發(fā)酵罐和貯酒罐。建筑:一般發(fā)酵室有絕熱保護(hù)層，靠室溫調(diào)節(jié)溫度,也可在槽內(nèi)加冷卻管。分為前酵室（78）、主酵室（67）、后酵和貯酒室（02）等部分。，二、酵母的添加和前發(fā)酵 1.酵母接種量 分批發(fā)酵采用低溫、緩慢發(fā)酵。接種后細(xì)胞濃度控制在512106個(gè)/ml 壓榨酵母3040億/g 自然沉降酵母泥1825億/g 按20億計(jì)每kg麥汁

18、接種4g，即0.4%2酵母添加方法 干道和濕道添加法 a.干道添加法：傳統(tǒng)發(fā)酵采用 b.濕道添加法：大罐發(fā)酵有些工廠采用 倍量添加法 分割法 遞加法3.前發(fā)酵 實(shí)際上是接種酵母泥處于休眠階段，有數(shù)到十h的生長延滯期，才能進(jìn)入出芽繁殖，當(dāng)出芽細(xì)胞濃度達(dá)到20106個(gè)/ml，表面開始起沫，此階段稱前發(fā)酵。前酵時(shí)間隨接種溫度、接種量變化，一般低溫發(fā)酵1620h，中溫1214h。降糖外觀糖度0.51.0oP，溫度自然升高0.71.0。前發(fā)酵室在主酵室的上方，下酒用壓差法。三、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵 低溫主發(fā)酵溫度：69 時(shí)間10d 前期，酵母增殖，達(dá)到最高濃度時(shí)，糖降最快，外觀濃度1.52.0oP/d。VD

19、K峰值在最高酵母濃度后1224h。此階段大量釋放發(fā)酵熱，必須冷卻。當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)(發(fā)酵度在3545)，酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開始下降，發(fā)酵糖降速率也隨之降低。為促進(jìn)凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度逐步趨近于后酵溫度。當(dāng)主發(fā)酵后期每日糖降小于0.3oP時(shí)，發(fā)酵緩慢，泡沫消失，逐步形成泡蓋。泡蓋是由CO2帶至發(fā)酵液表面的多酚、酒花樹脂、高分子蛋白質(zhì)接觸空氣氧化、聚合而形成的。在主酵結(jié)束前，撈去泡蓋，下酒至后發(fā)酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。主發(fā)酵下酒的工藝條件：根據(jù)酵母發(fā)酵能力和后發(fā)酵時(shí)間。12oP淺色啤酒：外觀濃度3.64.0oP，溫度為4.25.

20、5。四、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng) 當(dāng)發(fā)酵糖降小于0.20.3oP/d，發(fā)酵液比較澄清，無明顯氣泡產(chǎn)生，小心撈去泡蓋，用位差法將嫩啤酒送入后發(fā)酵。主發(fā)酵池底沉結(jié)一層酵母泥沉淀。酵母泥數(shù)量，隨酵母最高濃度和凝聚性而有差別，通常每百升發(fā)酵液1.752.5L酵母泥。中層是正常凝聚酵母，分層刮出酵母，留中層酵母(約占75)作為種酵母。酵母在12冰水下保存稱做“飼養(yǎng)”傳統(tǒng)酵母泥回收方法：中層酵母泥中層酵母泥齒輪泵齒輪泵無菌酵母飼養(yǎng)室無菌酵母飼養(yǎng)室 同時(shí)加同時(shí)加12無菌水無菌水 酒花樹脂和熱凝固蛋白質(zhì)酒花樹脂和熱凝固蛋白質(zhì) 過過100目振蕩篩目振蕩篩 酵母泥酵母泥 漂洗漂洗23次次(23h換水一次換水一次)

21、。飼養(yǎng)飼養(yǎng)13d(不超過不超過5d)。每天換。每天換12次冰水。次冰水。注意：無菌冰水，必須具有適宜離子濃度(300mg/L總無機(jī)離子)，特別Ca+2濃度應(yīng)大于50mg/L。缺乏無機(jī)離子會(huì)加速酵母死亡，缺乏鈣離子會(huì)影響酵母的凝聚特性。應(yīng)盡可能縮短酵母在水中(02)的飼養(yǎng)時(shí)間(不超過3d)。l2無菌水無菌水五、后酵和貯酒 傳統(tǒng)式發(fā)酵在主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐，前期進(jìn)行后發(fā)酵，后期進(jìn)行低溫貯藏。后發(fā)酵和貯酒目的是：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟、增加CO2的溶解、促進(jìn)啤酒的澄清。1糖類繼續(xù)發(fā)酵 后期大量酵母凝聚沉淀于器底，雖然有較多的可發(fā)酵性糖，發(fā)酵滯緩。通過下酒，發(fā)酵液受到?jīng)_擊，懸浮于

22、發(fā)酵液中的酵母凝聚團(tuán)，受到分散，重新均勻分布于發(fā)酵液，發(fā)酵又可獲得加強(qiáng)。2.增加CO2的溶解 CO2是啤酒的重要組成分，它能賦予啤酒起泡性泡沫和殺口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化，CO2在啤酒中溢出能拖帶啤酒芳香味散發(fā)。近代優(yōu)質(zhì)的瓶裝酒CO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)L 常達(dá)0.450.53%，CO2密度為1.977g/L，啤酒中CO2 的體積為2.22.7L/L。隨著貯酒時(shí)間的延長，CO2在啤酒中愈穩(wěn)定。每克麥芽糖發(fā)酵可形成0.511g CO2，啤酒在后酵中發(fā)酵1.01.2糖類，罐壓保持0.078MPa，啤酒中CO2 就可0.5。3促進(jìn)啤酒的成熟 啤酒風(fēng)味成熟是復(fù)雜過程，它包括還原、氧化、酯化、聚合等過程

23、。研究對(duì)風(fēng)味有明顯影響的物質(zhì)變化。(1)聯(lián)二酮類的還原 聯(lián)二酮類物質(zhì)包括：雙乙酰(2,3丁二酮)、2,3戊二酮,及它們的前驅(qū)物質(zhì)a-乙酰乳酸和a-乙酰丁酸。啤酒發(fā)酵成熟指標(biāo)之一：雙乙酰0.1mg/L，或更低0.05mg/L 發(fā)酵完全停止后，醇脫氫酶存在，雙乙酰會(huì)繼續(xù)緩慢還原，在0也能進(jìn)行。(2)游離乙醛降低(3)酯化 長期后發(fā)酵和貯酒會(huì)增加啤酒的貯藏香味，揮發(fā)酯將增加30100，其中乙酸乙酯增加最多。(4)揮發(fā)性含硫物質(zhì)的變化 揮發(fā)性含硫物質(zhì)，包括H2S、SO2等，它們超過味閾值含量，是啤酒風(fēng)味的有害物質(zhì)，成熟啤酒指標(biāo)是：H2S50g/L SO2 20mgL 揮發(fā)性含硫化合物在后發(fā)酵中，主要靠

24、排出CO2或CO2洗滌的拖帶而減少。4促進(jìn)啤酒的澄清 在發(fā)酵全部結(jié)束后，啤酒中還存在懸浮酵母、大分子蛋白質(zhì)、酒花樹脂、多酚、葡聚糖等懸濁物質(zhì)。過去啤酒的過濾 簡單的粗濾，包裝后啤酒的透明度 穩(wěn)定性主要取決于過濾前啤酒的澄清度。因此，啤酒在后發(fā)酵和貯藏過程的澄清極為重要。現(xiàn)在有各種高技術(shù)澄清方法，相對(duì)來說，在后發(fā)酵和貯藏過程 自然澄清 意義小。加速澄清的措施 :貯酒工序促進(jìn)澄清方法添加五倍子單寧(鞣酸)：在啤酒中加入單寧的量為2080g/m3，常用2535g/m3，在過濾前3d以上加入，最佳澄清溫度為02。添加明膠或魚膘膠：在pH4.4以下，帶有大量正電荷和負(fù)電荷，并在啤酒中形成無規(guī)律線形(網(wǎng)狀

25、)，可以吸附帶負(fù)電荷的酵母細(xì)胞和高分子蛋白質(zhì)，形成較大顆粒，自然沉降于貯酒罐底。添加蛋白酶：在貯酒溫度下，分解大分子蛋白質(zhì)，加入量和作用時(shí)間 根據(jù)酶的性質(zhì)和活性，過高或過低，會(huì)使啤酒更渾濁。國外作為啤酒澄清劑的蛋白酶有：美國，胃蛋白酶等復(fù)合酶 英國，木瓜酶等復(fù)合酶 德國，麥芽蛋白酶 日本，霉菌蛋白酶 我國常用：單一酶制劑 菠蘿蛋白酶 木瓜蛋白酶 用量為0.51.0g/m3。作用溫度較高 最適溫度45、pH5.0 貯酒期加入效果更佳，作用只巴氏消毒過程中。兩酶制劑使用對(duì)澄清無明顯作用，但能提高啤酒非生物穩(wěn)定性，特別是抗冷霧濁。第五節(jié) 啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵一、概述 早在80年前，德國釀造師(L.Na

26、than)發(fā)明了立式圓筒體錐底發(fā)酵罐，稱為奈坦罐.H:D=2:1,夾套冷卻,加壓發(fā)酵0.05MPa.錐形罐威海啤酒廠錐形罐錐底湖南啤酒廠30萬噸啤酒發(fā)酵罐群河南月山啤酒廠發(fā)酵罐群珠江啤酒廠發(fā)酵罐群二、圓筒體錐底發(fā)酵罐(C.C.T)發(fā)酵發(fā)酵方法分類:單釀罐發(fā)酵:前、主、后、貯酒全在一個(gè)罐中。兩罐法發(fā)酵:1.前、主、在發(fā)酵罐;后、貯酒在貯酒罐.2.前、主、后在發(fā)酵罐,貯酒全在貯酒罐.n設(shè)備特點(diǎn)：容積容積100600m3 1.外型：外型：D:H 單釀罐單釀罐1:12 兩罐法：發(fā)酵罐兩罐法：發(fā)酵罐1:34 貯酒罐貯酒罐1:12 2.罐材料罐材料:碳鋼碳鋼 不銹鋼不銹鋼 3.冷卻：扣半管冷卻：扣半管 米

27、勒板米勒板 4隔熱層：聚酰氨樹脂隔熱層：聚酰氨樹脂 防護(hù)層：合金鋁板防護(hù)層：合金鋁板 不銹鋼板不銹鋼板 5附件：溫度傳感器附件：溫度傳感器 安全閥安全閥 真空閥真空閥 視鏡視鏡 燈鏡燈鏡 空氣空氣CO2排除管排除管錐型罐發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)：1.加速發(fā)酵：對(duì)流 2.節(jié)省廠房：3.節(jié)省冷耗：強(qiáng)制回流、冷媒直接冷卻 4.發(fā)酵罐清洗消毒自動(dòng)化 缺點(diǎn)：酵母層厚度大，使用代數(shù)低，澄 清較困難，短時(shí)溫度溫度不能一致。三、圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝 由于各廠酵母特性、啤酒風(fēng)格有差別，工藝差異比較大，只討論一些共性。1.進(jìn)罐方法.以前采用冷卻麥汁混合酵母后，每二批到三批麥汁用一繁殖罐，使酵母克服滯緩期，進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期(一般

28、要1620h)再泵CCT?，F(xiàn)在采用直接進(jìn)罐法。即冷卻通風(fēng)后的麥汁用酵母計(jì)量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T發(fā)酵。如酵母凝聚性強(qiáng)，在進(jìn)罐時(shí)用文丘里管或靜態(tài)混合器，使空氣、酵母、麥汁混合均勻。2.接種量和起酵溫度 直接進(jìn)罐法，縮短起酵時(shí)間，采用較高接種量，0.60.8，接種后細(xì)胞濃度為(153)106個(gè)/m1。直接進(jìn)罐法，麥汁是分批進(jìn)入CCT，為 減少VDK前驅(qū)物質(zhì)-乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時(shí)間在1218h之內(nèi)。麥汁接種溫度 一般低于主發(fā)酵溫度23。使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。3主發(fā)酵溫度 國內(nèi)菌株：低溫(910)中溫(1112)低溫發(fā)酵：用于65)，外觀濃度3.6

29、3.4oP；中發(fā)酵度啤酒(6264)，外觀濃度3.93.7oP，認(rèn)為主發(fā)酵結(jié)束。4VDK還原 大罐發(fā)酵后發(fā)酵一般稱做VDK還原階段。VDK還原初期一般不排酵母，全部酵母參與VDK還原，縮短還原時(shí)間。還原階段溫度控制有三種方式：(1)低于主發(fā)酵溫度23 模擬傳統(tǒng)發(fā)酵控制，有利于改善啤酒風(fēng)味，還原時(shí)間較長，一般要710d。酵母也不易死亡和自溶。(2)和主發(fā)酵相同溫度 實(shí)際上發(fā)酵不分主、后發(fā)酵，操作容易，還原時(shí)間短 旺季大多采用此法。(3)高于主發(fā)酵溫度24 高溫還原，還原時(shí)間可以縮短至24d，此法是近代快速發(fā)酵法的一大特點(diǎn)。5.冷卻、降溫 VDK還原階段的終點(diǎn)，根據(jù)成品啤酒控制VDK的含量 定。優(yōu)

30、質(zhì)啤酒希望VDK含量為0.06mg/L，要求VDK低于0.1mg/L，才稱還原階段基本結(jié)束，可降溫。在降溫、排酵母、貯酒中，VDK有少量下降，則可達(dá)到要求。降溫速度控制在0.20.3/h。6.罐壓控制 大多數(shù)采用微壓0.010.02，主發(fā)酵結(jié)束后期才封罐逐步升壓，還原12d才升至最高值。由于罐耐壓強(qiáng)度和實(shí)際需要，C.C.T罐壓一般最大控制在0.070.08MPa，以后保持(或略有下降)至啤酒成熟。7酵母的排放和收集 凝聚性啤酒酵母，發(fā)酵度達(dá)到凝聚點(diǎn)(一般在發(fā)酵度3545)，啤酒酵母就逐步凝聚沉淀于器底，而且沉淀緊密。溫度和壓力影響不大。當(dāng)VDK還原至 規(guī)定值(如0.1mg/L)時(shí)，可從錐底排放

31、泥狀酵母。酵母的存放：用酵母泥的11.5倍的無菌低溫釀造水(12)覆蓋，存放溫度不超過2，每天換一次無菌水。8單釀罐發(fā)酵貯酒 單釀罐發(fā)酵 適宜制造淡爽型啤酒，追求新鮮口感，貯酒期較短。在36左右排放酵母，罐內(nèi)繼續(xù)降溫至0，(約需ld)，在0 貯酒27d，理化和感官指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可過濾、包裝。單釀罐 罐內(nèi)啤酒酵母常常排放不夠徹底，罐內(nèi)啤酒的品溫、罐壁和中心不均衡。容易引起酵母自溶，增加雜味，不宜長時(shí)間貯酒。四、兩罐法發(fā)酵 典型比爾森型啤酒常稱作Lager Beer，陳貯啤酒。特點(diǎn)：較長后熟期(傳統(tǒng)發(fā)酵5090d)，風(fēng)味有陳釀香味，口味柔和、醇厚、細(xì)膩，泡沫細(xì)膩和穩(wěn)定，啤酒濃度一般為1l13 oP

32、，在啤酒中屬高級(jí)酒。大罐釀造LagerBeer，國內(nèi)外多采用兩罐法發(fā)酵技術(shù)。分為兩種：n典型兩罐法：VDK還原至0.1mg/L以下，發(fā)酵結(jié)束，品溫-46 凝聚性酵母排放，濃度到23106/m1 粉末性酵母 離心 濃度53105個(gè)/m1 板式換熱器急冷 貯酒罐。貯酒罐：在CO2背壓0.15MPa，導(dǎo)入啤酒貯存n模擬傳統(tǒng)兩罐法：主酵結(jié)束，提前11.5d降溫 發(fā)酵度5055%，57，排放酵母 后貯罐 710dVDK還原情況，降溫 0，罐壓逐步升高至0.070.1MPa，開始幾天排放酵母貯酒825d。啤酒在低溫(0-1.5)下貯酒期，可分三類：710d 普通型 820d 國內(nèi)銷售高級(jí)酒 1830d 外

33、銷高級(jí)酒 長貯酒期是它們的共同特點(diǎn)，在貯酒期中，酒的化學(xué)和生物化學(xué)變化并不大，而物理化學(xué)變化很大，促使酒體更成熟、完美、穩(wěn)定性更好。第六節(jié) 成品啤酒一、啤酒的過濾：硅藻土、離心機(jī)二、啤酒的灌裝：等壓三、啤酒殺菌：四、啤酒標(biāo)準(zhǔn)：GB4927-2001過濾、分裝 過濾常用硅藻土（常用硅藻土（diatomaceous earthdiatomaceous earth）過濾法）過濾法多孔，表面積大，吸附能力強(qiáng)多孔，表面積大，吸附能力強(qiáng) 分裝生啤生啤 （7 7天）天）殺菌殺菌 （巴氏消毒、超高溫瞬時(shí)）（巴氏消毒、超高溫瞬時(shí)）罐裝消毒、貼標(biāo)簽成品下線謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH