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1、 1、 掌 握 植 物 蛋 白 飲 料 的 基 本 概 念 與 特 點(diǎn) ； 2、 掌 握 豆 乳 的 生 產(chǎn) 原 理 、 關(guān) 鍵 技 術(shù) 問 題及 典 型 生 產(chǎn) 工 藝 ； 3、 熟 悉 其 他 類 型 植 物 蛋 白 飲 料 的 特 點(diǎn) 、工 藝 流 程 。 根 據(jù) GB 10789-2007 用 有 一 定 蛋 白 質(zhì) 含 量 的 植 物 果 實(shí) 、 種子 或 果 仁 等 為 原 料 ， 經(jīng) 加 工 制 得 （ 可 經(jīng) 乳酸 菌 發(fā) 酵 ） 的 漿 液 中 加 水 ， 或 加 入 其 他 食品 配 料 制 成 的 飲 料 。 其 成 品 蛋 白 質(zhì) 含 量 不 低 于 5g/L,或 不

2、低于 0.5（ 質(zhì) 量 濃 度 ） 。 按 加 工 原 料 的 不 同 分 成 五 大 類 ： （ 一 ） 豆 乳 類 飲 料 是 以 大 豆 為 主 要 原 料 ， 經(jīng) 磨 碎 、提 漿 、 脫 腥 等 工 藝 制 成 的 漿 液 中 加 入水 、 糖 液 等 調(diào) 制 而 成 的 制 品 。 又 分 為 純 豆 乳 （ 大 豆 固 形 物 8%以 上 ） 調(diào) 制 豆 乳 （ 大 豆 固 形 物 5%以 上 ） 豆 乳 飲 料 （ 大 豆 固 形 物 指 標(biāo) 見 書349頁 ） 。 是 以 新 鮮 、 成 熟 適 度 的 椰 子 為 原 料 ，取 其 果 肉 加 工 制 得 的 椰 子 漿 中

3、 加 入 水 、 糖液 等 調(diào) 制 而 成 的 制 品 。 以 杏 仁 為 原 料 ， 經(jīng) 浸 泡 、 磨 碎 等 工藝 制 得 的 漿 液 中 加 入 水 、 糖 液 等 調(diào) 制 而成 的 制 品 。 以 核 桃 仁 為 原 料 經(jīng) 磨碎 等 工 藝 制 得 的 漿 液 中 加入 水 、 糖 液 等 調(diào) 制 而 成 的制 品 。 以 花 生 為 原 料 經(jīng) 磨 碎 等 工 藝 制 得 的 漿液 中 加 入 水 、 糖 液 等 調(diào) 制 而 成 的 制 品 。 （ 一 ） 營 養(yǎng) 豐 富 （ 二 ） 有 藥 療 作 用 （ 三 ） 不 會 出 現(xiàn) 乳 糖 不 適 應(yīng) 癥 豆 乳 起 源 于 我

4、國 ， 有 兩 千 年 的 歷 史 。在 我 國 唐 朝 ， 豆 乳 的 加 工 技 術(shù) 傳 到 日 本 ，以 后 又 傳 到 世 界 各 地 。 我 國 大 陸 地 區(qū) 從 20世 紀(jì) 80年 代 開 始 規(guī)模 生 產(chǎn) 豆 乳 飲 料 ， 20多 年 后 已 發(fā) 展 成 為 豆乳 、 核 桃 乳 、 杏 仁 乳 、 椰 子 乳 等 植 物 蛋 白飲 料 百 花 齊 放 的 局 面 。 徐 州 “ 維 維 ” 豆 奶 、 承 德 “ 露 露 ” 、海 南 “ 椰 樹 ” 等 成 為 知 名 植 物 蛋 白 飲 料 品牌 。 大 豆 的 營 養(yǎng) 成 分 主 要 有 蛋 白 質(zhì) 、 碳 水化 合

5、物 、 脂 肪 、 維 生 素 、 礦 物 質(zhì) 等 多 種 物質(zhì) 。 1、 含 量 與 營 養(yǎng) 性 大 豆 含 有 30 40的 蛋 白 質(zhì) 。 大 豆蛋 白 質(zhì) 雖 含 蛋 （ 甲 硫 ） 氨 酸 、 蘇 氨 酸 、 胱氨 酸 較 少 ， 但 其 余 的 必 需 氨 基 酸 均 達(dá) 到 或超 過 世 界 衛(wèi) 生 組 織 的 推 薦 值 水 平 ， 質(zhì) 量 接近 完 全 蛋 白 質(zhì) 。 2、 加 工 特 性 可 溶 性 蛋 白 質(zhì) 等 電 點(diǎn) 為 pH值 4.5， 此時(shí) 易 沉 淀 析 出 ； 加 熱 過 度 會 降 低 溶 解 度 。 1、 含 量 與 營 養(yǎng) 性 含 量 17 20， 含

6、有 大 量 亞 油 酸 、油 酸 和 亞 麻 酸 ， 占 脂 肪 酸 總 量 的 80以 上 。還 含 有 豐 富 的 維 生 素 E、 卵 磷 脂 。 脂 肪 消 化吸 收 率 可 達(dá) 97.5， 對 風(fēng) 味 、 口 感 有 很 大影 響 。 2、 加 工 特 性 卵 磷 脂 是 優(yōu) 良 的 乳 化 劑 、 營 養(yǎng) 劑 ， 對豆 奶 的 穩(wěn) 定 性 和 口 感 有 重 要 的 作 用 。 但 大豆 脂 類 在 脂 肪 氧 化 酶 作 用 下 會 產(chǎn) 生 豆 腥 。 1、 含 量 與 營 養(yǎng) 性 含 量 20 30左 右 ， 成 分 復(fù) 雜 。 2、 加 工 特 性 多 數(shù) 成 分 不 能 被

7、 人 體 直 接 吸 收 利 用 ，棉 子 糖 、 水 蘇 糖 能 引 起 人 體 脹 氣 、 腹 瀉 等 。在 浸 泡 、 脫 皮 、 除 渣 的 豆 乳 加 工 工 序 中 可以 除 去 一 部 分 ， 但 加 熱 殺 菌 等 工 序 對 其 沒有 影 響 ， 其 主 要 部 分 仍 存 在 豆 乳 中 。 大 豆 中 礦 物 質(zhì) 含 量 約 3左 右 ， 以鉀 、 鎂 、 磷 含 量 最 高 。 大 豆 中 含 有 較 豐 富 的 維 生 素 ， 尤 以 B族 維 生 素 及 維 生 素 C較 多 ， 但 在 加 工 過 程中 維 生 素 C容 易 被 破 壞 ， 故 大 豆 不 作 為

8、 維素 C的 來 源 。 是 大 豆 生 長 中 形 成 的 一 類 次 生 代 謝產(chǎn) 物 。 生 理 作 用 ： 具 有 抗 腫 瘤 活 性 、 降 血糖 、 抗 氧 化 、 抑 制 真 菌 活 性 等 作 用 。 風(fēng) 味 特 征 ： 具 有 苦 味 和 收 斂 性 ， 如果 其 含 量 過 高 ， 會 產(chǎn) 生 使 人 不 愉 快 的 味感 。 1、 酶 類 大 豆 中 已 發(fā) 現(xiàn) 的 酶 類 有 近 30種 ， 其 中 脂肪 氧 化 酶 （ 產(chǎn) 生 豆 腥 味 ） 、 脲 酶 對 產(chǎn) 品 質(zhì) 量影 響 最 大 。 2、 大 豆 抗 營 養(yǎng) 因 子 有 6種 ， 其 中 胰 蛋 白 酶 抑

9、制 因 子 、 大 豆皂 苷 、 脹 氣 因 子 、 植 物 凝 集 素 對 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 影響 得 大 。 （ 一 ） 營 養(yǎng) 價(jià) 值 與 牛 乳 、 人 乳 相 比 1、 大 豆 的 蛋 白 質(zhì) 含 量 較 高 ， 脂 肪 、 總糖 含 量 較 低 ， 且 不 含 膽 固 醇 。 2、 鉀 、 磷 、 鐵 的 含 量 高 而 鈣 含 量 不 足 。 3、 豆 乳 中 的 維 生 素 主 要 是 B族 維 生 素 和維 生 素 E， 而 基 本 不 含 維 生 素 A和 維 生 素 C。 （ 二 ） 生 理 功 能 1、 大 豆 低 聚 糖 具 有 膳 食 纖 維 的 部 分生 理 功 能

10、 ， 可 以 改 善 便 秘 ， 不 會 引 起 齲齒 。 2、 有 抗 癌 作 用 。 3、 具 有 抗 血 栓 、 提 高 機(jī) 體 的 耐 缺 氧能 力 、 減 少 體 內(nèi) 脂 肪 、 預(yù) 防 高 血 脂 、 高血 壓 及 動 脈 硬 化 等 效 果 。 大 豆 精 選 清 洗 浸 泡 脫 皮 磨漿 漿 渣 分 離 調(diào) 制 殺 菌 真 空脫 氣 均 質(zhì) 冷 卻 灌 裝 包 裝 成 品（ 一 ） 基 本 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 1、 原 料 精 選 ： 選 擇 蛋 白 質(zhì) 含 量 較 高 的 原 料 ，用 篩 選 、 風(fēng) 選 、 去 石 機(jī) 、 磁 選 等 去 雜 。 2、 清 洗 ： 一

11、般 用 清 水 洗 3遍 ， 去 除 塵 土 和微 生 物 。 3、 浸 泡 （ 1） 目 的 ： 軟 化 組 織 結(jié) 構(gòu) ， 提 高 蛋 白膠 體 分 散 程 度 ， 降 低 能 耗 。 （ 2） 操 作 要 點(diǎn) 用 3 4倍 的 水 ， 水 溫 50 60 ， 夏季 8 10 h， 冬 季 16 20 h， 可 加 入 0.5的 碳 酸 氫 鈉 ， 磨 漿 前 調(diào) 節(jié) pH至 6.6以 上 。 （ 3） 質(zhì) 量 判 斷干 豆 :泡 好 豆 1:2.0 2.2， 豆 皮 平滑 脹 緊 ， 豆 粒 輕 搓 分 為 兩 瓣 。 4、 脫 皮 （ 1） 目 的 ： 除 雜 除 菌 ， 改 善 風(fēng)

12、味 ， 縮 短 滅酶 時(shí) 間 （ 2） 技 術(shù) 要 求 ： 脫 皮 率 80 90% （ 3） 方 法 干 法 ： 泡 前 脫 皮 ， 先 干 燥 ， 再 用 磨 碎機(jī) 和 各 種 分 離 裝 置 分 離 豆 瓣 和 豆 皮 。 濕 法 ： 泡 后 脫 皮 ， 常 用 膠 輪 式 脫 皮 機(jī) 。 大 豆 干 法 脫 皮 機(jī) 大 豆 濕 法 脫 皮 機(jī) 5、 滅 酶 和 去 豆 腥 味 （ 1） 干 熱 法 典 型 方 法 ： 輕 度 烘 烤 ； 在 擠 壓 膨 化 過程 中 用 蒸 汽 或 加 壓 鈍 化 酶 ， 消 除 其 他 抗 營養(yǎng) 因 子 。 此 法 產(chǎn) 品 穩(wěn) 定 性 不 好 。 （

13、 2） 熱 水 浸 泡 法 用 于 不 脫 皮 生 產(chǎn) 工 藝 。 典 型 工 藝 ： 95 水 ， 浸 泡 30 min，然 后 磨 碎 制 漿 。 浸 泡 時(shí) 可 加 入 碳 酸 鈉 、 氫氧 化 鈉 等 堿 性 物 質(zhì) ， 鈍 酶 并 降 低 低 聚 糖 含量 。 （ 3） 熱 磨 法 又 稱 “ 康 奈 爾 ” 法 典 型 工 藝 1： 浸 泡 好 的 大 豆 加 沸 水（ 90 100 ） 磨 漿 ， 并 保 溫 10min。 典 型 工 藝 2： 用 50 60 含 0.2% NaOH的 溶 液 中 浸 泡 2小 時(shí) ， 用 清 水 洗 凈 后 ， 邊 加熱 邊 磨 漿 。 此 外

14、 ， 還 有 脫 氧 水 磨 法 、 蒸 煮 法 等 方法 。 （ 1） 基 本 工 藝 加 水 量 ： 一 般 為 每 千 克 泡 好 的 豆 加 510 kg水 。 一 般 采 用 二 次 磨 漿 。 （ 2） 磨 漿 設(shè) 備 石 磨 破 碎 效 果 好 ， 蛋 白 質(zhì) 溶 出 率 高 。 但 生 產(chǎn)效 率 比 較 低 ， 磨 片 大 而 笨 重 ， 占 地 面 積 大 ，易 磨 損 ， 修 復(fù) 困 難 且 費(fèi) 用 高 。 砂 輪 磨 特 點(diǎn) ： 磨 碎 程 度 均 勻 ， 豆 糊溫 升 低 ， 質(zhì) 量 好 ， 得率 高 ， 有 利 于 漿 渣 分離 。 磨 的 體 積 小 ， 噪 音 低

15、 ，生 產(chǎn) 能 力 大 ， 耗 電 少 ，使 用 方 便 。 工 廠 化 機(jī) 械 濾 漿 方 法 主 要 有 沉 降 式 臥式 離 心 機(jī) 、 三 足 式 離 心 機(jī) 、 平 篩 濾 漿 、 圓篩 濾 漿 等 。 沉 降 式 臥 式 離 心 機(jī) （ 見 下 圖 ） 應(yīng) 用 廣泛 。 它 速 度 快 、 噪 音 低 、 動 力 小 、 分 離 效果 好 。 1皮帶罩 2軸承盒 3主軸 4進(jìn)料管 5分離傘 6離心轉(zhuǎn)子 7出渣口 8出漿口 9外套 10電機(jī) 11機(jī)座 12傳動輪 （ 1） 主 要 原 輔 材 料 白 砂 糖 及 甜 味 劑 ： 白 砂 糖 用 量 為 6 8 穩(wěn) 定 劑 ： 常 用

16、的 穩(wěn) 定 劑 有 CMC、 海 藻 酸鈉 、 明 膠 、 黃 原 膠 等 ， 用 量 0.05 0.1 。 乳 化 劑 ： 常 用 的 乳 化 劑 有 大 豆 磷 脂 、蔗 糖 酯 、 單 甘 酯 等 ， 用 量 0.003 0.5 其 他 ： 脂 肪 、 香 精 香 料 、 復(fù) 合 磷 酸 鹽（ 分 散 劑 ） 、 營 養(yǎng) 劑 、 風(fēng) 味 天 然 物 等 。 （ 2） 配 方 設(shè) 計(jì) 原 則 風(fēng) 味 甜 、 香 營 養(yǎng) 補(bǔ) 充 維 生 素 、 無 機(jī) 鹽 油 脂 改 善 口 感 和 色 澤 穩(wěn) 定 通 過 添 加 穩(wěn) 定 劑 、 乳 化 劑 和 分 散劑 提 高 產(chǎn) 品 穩(wěn) 定 性 。 通

17、 常 使 用 復(fù) 合 制 劑 。 （ 1） 目 的 ： 殺 菌 、 鈍 酶 （ 2） 工 藝 要 求 常 采 用 UHT:120 140 下 加 熱 60s。 其 中 采 用 直 接 噴 射 式 加 熱 效 果 更 好 。 （ 1） 目 的 ： 去 除 不 良 氣 味 ； 降 溫 ， 避 免 蛋白 質(zhì) 過 度 變 性 ； 避 免 氣 泡 溢 出 ； 避 免 褐 變 。 （ 2） 工 藝 ： 一 般 采 用 真 空 脫 臭 ， 溫 度 750C以 下 ， 真 空 度 26.7-10kPa。 為 消 除 泡 沫 ， 常 使 用 消 泡 劑 ， 如 油 腳 、油 角 膏 、 硅 有 機(jī) 樹 脂 、

18、脂 肪 酸 甘 油 脂 等 。 （ 3） 脫 氣 裝 置 ： 一 般 為 真 空 罐 ， 見 下 頁 。 1擴(kuò) 散 泵 2脫 氣 罐 3電 控箱 4出 漿 泵 5真 空 泵 （ 1） 目 的 改 善 口 感 ， 提 高 穩(wěn) 定 性 ， 增 加 產(chǎn) 品 白度 。 （ 2） 工 藝 要 求 （ 高 壓 均 質(zhì) 機(jī) ） 均 質(zhì) 壓 力 ： 一 般 采 用 20 25MPa。 均 質(zhì) 溫 度 ： 80 90 之 間 。 根 據(jù) 均質(zhì) 機(jī) 性 能 而 定 。 均 質(zhì) 次 數(shù) ： 增 加 均 質(zhì) 次 數(shù) 可 提 高 均質(zhì) 效 果 。 普 遍 采 用 的 是 兩 次 均 質(zhì) 。 保 溫 桶 40C 瓶 塑

19、料 袋 復(fù) 合 蒸 煮 袋 無 菌 包 裝 系 統(tǒng) 除 無 菌 充 填 包 裝 外 ， 其 他 包 裝 形 式 還需 “ 二 次 殺 菌 ” 。 （ 一 ） 豆 乳 的 穩(wěn) 定 性 影 響 蛋 白 飲 料 穩(wěn) 定 的 因 素 主 要 有 濃 度 、 黏 度 、 粒 度 、 pH值 、 電 解 質(zhì) 、微 生 物 以 及 工 藝 條 件 等 。 影 響 ： 蛋 白 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) 相 互 作 用 ， 發(fā) 生 絮凝 而 產(chǎn) 生 沉 淀 ； 蛋 白 質(zhì) 脂 類 相 互 作 用 ，有 利 于 乳 狀 液 的 穩(wěn) 定 。 這 兩 種 相 互 作 用 都 與 蛋 白 質(zhì) 濃 度 有一 定 關(guān) 系 。 措 施

20、 ： 添 加 糖 類 等 調(diào) 節(jié) 分 散 介 質(zhì) 密 度 ， 使蛋 白 質(zhì) 濃 度 適 當(dāng) 。 、 粒 度 影 響 ： 當(dāng) 豆 乳 黏 度 一 定 時(shí) ， 粒 子 直 徑 越 大 沉降 速 度 越 大 ， 越 不 穩(wěn) 定 。 措 施 ： 采 用 高 壓 均 質(zhì) 。 可 選 擇 高 壓 均 質(zhì) 機(jī) 或 膠 體 磨 。 選 擇 依 據(jù) 是 即 要 避 免 蛋 白 質(zhì) 變 性 ， 又要 使 粒 子 微 粒 化 。 影 響 ： 溶 液 的 pH值 與 蛋 白 質(zhì) 等 電點(diǎn) pH值 相 差 越 大 ， 豆 乳 越 穩(wěn) 定 。 措 施 ： 蛋 白 飲 料 的 最 終 pH最 好 控制 在 7 8之 間 ，

21、 浸 提 液 選 擇 堿性 緩 沖 溶 液 ， pH控 制 在 9.5左 右 。 pH值 的 測 定 方 法 可 用 pH計(jì)測 定 。 影 響 ： 溶 液 中 若 含 有 大 量 陽 離 子 ， 如 Ca2+、Mg2+等 時(shí) ， 體 系 的 穩(wěn) 定 性 將 降 低 。 電 解 質(zhì)濃 度 在 0.5 1mol/l濃 度 時(shí) ， 具 有 “ 鹽 析效 應(yīng) ” 。 酸 性 環(huán) 境 下 ， 果 膠 、 單 寧 （ 帶 負(fù) 電 ）等 會 使 蛋 白 質(zhì) 沉 淀 。 措 施 ： 使 用 去 離 子 水 ； 產(chǎn) 品 含 果 汁 時(shí) ，需 對 原 料 果 汁 酶 解 處 理 去 果 膠 、 單 寧 。 適 當(dāng)

22、 使 用 乳 化 劑 與 大 分 子 物 質(zhì) 對 穩(wěn) 定性 都 有 提 高 作 用 。 降 低 穩(wěn) 定 性 1、 豆 腥 味 （ 1） 產(chǎn) 生 原 因 是 大 豆 中 脂 肪 氧 化 酶 催 化 不 飽 和脂 肪 酸 氧 化 的 結(jié) 果 。 A、 遠(yuǎn) 紅 外 加 熱 B、 調(diào) 節(jié) pH值 脂 肪 氧 化 酶 的 最 適 pH值 為 6.5， 在 堿性 條 件 下 活 性 降 低 ， 至 pH9.0時(shí) 失 活 。 在大 豆 浸 泡 時(shí) 選 用 堿 液 浸 泡 ， 有 助 于 抑 制 脂肪 氧 化 酶 活 性 ， 并 有 利 于 大 豆 組 織 結(jié) 構(gòu) 的軟 化 ， 使 蛋 白 質(zhì) 的 提 取 率

23、 提 高 。 包 括 干 熱 法 ； 熱 水 浸 泡 法 ； 熱 磨 法等 。 利 用 蛋 白 分 解 酶 、 醛 脫 氫 酶 等 作 用于 脂 肪 氧 化 酶 活 底 物 ， 去 除 豆 腥 味 。 （ 1） 產(chǎn) 生 原 因 由 于 多 種 苦 澀 味 物 質(zhì) 的 存 在 ， 如 大 豆 異黃 酮 （ 2） 苦 澀 味 的 防 止 苦 澀 味 的 產(chǎn) 生 與 其 浸 泡 水 的 溫 度 和 pH值有 很 大 相 關(guān) 性 ， 常 見 抑 制 方 法 ： 低 溫 下 添 加 葡 萄 糖 酸 內(nèi) 酯 ， 鈍 化 酶 的 活 性 避 免 長 時(shí) 高 溫 添 加 香 味 物 質(zhì) 等 。 在 生 產(chǎn) 中

24、 ， 通 過 熱燙 、 浸 泡 、 殺 菌 等 加 熱工 序 ， 基 本 可 以 達(dá) 到 去除 這 兩 類 抗 營 養(yǎng) 因 子 的效 果 。 （ 四 ） 脹 氣 變 質(zhì) 造 成 原 因 ： 一 般 由 微 生 物 引 起 。 控 制 措 施 ： 提 高 脫 皮 率 和 控 制 生 產(chǎn) 衛(wèi) 生 條 件 。 （ 五 ） 口 感 不 佳 造 成 原 因 ： 配 方 不 當(dāng) ， 工 藝 非 最 佳 方 案 。 （ 六 ） 褐 變 造 成 原 因 ： 因 加 糖 處 理 不 當(dāng) 造 成 褐 變 。 控 制 措 施 ： 注 意 對 料 液 不 要 長 期 加 熱 和 保 溫 。 （ 一 ） 杏 仁 的 營

25、 養(yǎng) 價(jià) 值 和 毒 性 營 養(yǎng) 價(jià) 值 ： 杏 仁 營 養(yǎng) 豐 富 ， 含 豐 富 的 蛋 白 質(zhì) 、 維生 素 以 及 人 體 不 能 合 成 的 7種 必 需 氨 基 酸 。此 外 還 含 有 微 量 元 素 Ca、 P、 Fe、 K， 其 中Ca、 K、 P的 含 量 分 別 為 牛 奶 的 3、 4、 6倍 藥 用 功 能 ： 杏 仁 還 具 有 很 高 的 藥 用 價(jià)值 ， 如 具 有 潤 肺 祛 痰 、 止 咳 平 喘 、 養(yǎng) 顏潤 膚 、 抗 衰 老 抗 癌 的 作 用 。 毒 性 ： 杏 仁 中 含 有 少 量 的 氰 化 物（ 苦 杏 仁 苷 水 解 產(chǎn) 物 ） 。 （ 二

26、 ） 主 要 原 輔 材 料 1、 杏 仁 ： 一 般 用 量 為 5 。 2、 白 砂 糖 及 甜 味 劑 ： 一 般 白 砂 糖 用 量 為 6 14 ， 最 佳 8%左 右 。 3、 穩(wěn) 定 劑 ： 常 用 的 穩(wěn) 定 劑 有 耐 酸 性 羧 甲 基纖 維 素 、 海 藻 酸 鈉 、 瓜 兒 豆 膠 等 。 4、 乳 化 劑 ： 常 用 的 乳 化 劑 有 大 豆 磷 脂 、 蔗糖 酯 、 單 干 酯 等 。 5、 其 他 ： 香 精 、 酸 味 劑 （ 調(diào) 節(jié) PH、 護(hù) 色 ） 、復(fù) 合 磷 酸 鹽 （ 調(diào) 節(jié) PH） 、 鹽 （ 調(diào) 味 、 增 加穩(wěn) 定 性 ） 等 。 （ 三 ）

27、 罐 裝 杏 仁 乳 飲 料 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 杏 仁 熱 燙 去 皮 脫 苦 消 毒 清 洗 磨 漿 過 濾 調(diào) 配 脫 臭 均 質(zhì) 灌 裝 滅 菌 冷 卻 檢 驗(yàn) 成 品 。 （ 四 ） 工 藝 要 點(diǎn) 1、 熱 燙 去 皮 先 將 杏 仁 放 入 90 95 的 水 中 浸 3 5 min， 使 杏 仁 皮 軟 化 。 放 入 脫 皮 機(jī) 中 進(jìn) 行 機(jī)械 去 皮 或 手 工 去 皮 。 2、 脫 苦 脫 毒 再 將 脫 皮 的 杏 仁 放 入 50 左 右 的 水 中 浸泡 。 每 天 換 1 2次 水 ， 浸 泡 5 6d后 撈 出 待用 。 通 常 夏 季 浸 泡 溫 度 稍

28、 低 ， 時(shí) 間 稍 短 ， 冬季 浸 泡 水 溫 可 稍 高 ， 時(shí) 間 可 適 當(dāng) 延 長 。 3、 消 毒 清 洗 用 0.35的 過 氧 乙 酸 浸 泡 杏 仁 進(jìn) 行 消 毒 ，大 約 10min后 撈 出 ， 用 水 洗 凈 。 4、 磨 漿 一 般 分 兩 步 完 成 。 第 一 步 一 般 用 砂 輪磨 粗 磨 ， 加 水 量 為 杏 仁 的 3 5倍 。 第 二 步用 膠 體 磨 細(xì) 磨 ， 使 組 織 內(nèi) 蛋 白 質(zhì) 和 油 脂 充分 析 出 。 磨 漿 時(shí) 可 添 加 0.1 的 焦 磷 酸 鈉和 亞 硫 酸 鈉 混 合 液 護(hù) 色 。 5、 過 濾 第 一 步 可 用

29、篩 布 過 濾 分 離 漿 渣 。 第 二步 可 用 高 速 離 心 機(jī) 完 成 。 杏 仁 糊 微 粒 細(xì) 度需 達(dá) 20 m以 下 。 注 意 不 要 將 油 脂 分 離 ，以 提 高 產(chǎn) 品 的 香 味 。 6、 調(diào) 配 將 杏 仁 漿 送 至 調(diào) 配 罐 加 熱 至 80 90 ，將 配 料 溶 于 溫 水 與 杏 仁 漿 混 合 均 勻 ， 調(diào) 節(jié)pH值 在 7左 右 ， 加 熱 至 沸 ， 除 去 液 面 泡 沫 。調(diào) 配 時(shí) 應(yīng) 嚴(yán) 格 控 制 好 加 熱 溫 度 、 時(shí) 間 、 pH值 ， 以 防 止 蛋 白 質(zhì) 變 性 ， 影 響 飲 料 的 質(zhì) 感 。 7、 真 空 脫 臭

30、 杏 仁 飲 料 在 加 工 過 程 中 極 易 產(chǎn) 生 異 臭 。一 般 采 用 真 空 脫 臭 ： 真 空 度 一 般 在 26.639.9KPa為 佳 。 8、 均 質(zhì) 在 生 產(chǎn) 中 采 用 二 次均 質(zhì) ， 第 一 次 均 質(zhì) 壓 力為 18 25MPa， 第 二 次 均質(zhì) 壓 力 為 28 35MPa， 均質(zhì) 溫 度 60 70 ， 均 質(zhì)后 的 杏 仁 液 粒 度 要 求 達(dá)到 5 m左 右 。 9、 包 裝 、 殺 菌 （ 1） 包 裝 ： 易 拉 罐 、 玻 璃 瓶 或 復(fù) 合 蒸煮 袋 。 （ 2） 殺 菌 保 持 滅 菌 ： 先 對 漿 液 進(jìn) 行 低 溫 巴 氏 殺 菌

31、 ，然 后 進(jìn) 行 灌 裝 ， 灌 裝 后 再 進(jìn) 行 二 次 殺 菌 ， 殺菌 公 式 一 般 為 10min-20min-15min/(121 3 ） 。 超 高 溫 瞬 時(shí) 殺 菌 和 無 菌 包 裝 技 術(shù) 聯(lián) 用 主 要 包 含 ： 1、 感 官 指 標(biāo) ： 色 澤 ， 滋 味 及 氣 味 、 組 織狀 態(tài) ， 雜 質(zhì) 。 2、 理 化 指 標(biāo) ： 可 溶 性 固 形 物 含 量 、 蛋 白質(zhì) 含 量 、 脂 肪 含 量 、 重 金 屬 含 量 、 凈 重 。 3、 衛(wèi) 生 指 標(biāo) ： 細(xì) 菌 總 數(shù) 、 大 腸 菌 群 、 致病 菌 不 得 檢 出 。 二 、 花 生 乳 飲 料 加 工 工 藝 自 學(xué) 三 、 核 桃 乳 飲 料 加 工 工 藝 自 學(xué) 四 、 椰 子 乳 飲 料 加 工 工 藝 自 學(xué) 作 業(yè) ： 1.簡 述 豆 乳 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值 。 2.豆 乳 的 豆 腥 味 是 怎 么 產(chǎn) 生 的 ， 生 產(chǎn) 中 應(yīng)如 何 克 服 ？ 3.簡 述 豆 乳 穩(wěn) 定 性 的 主 要 因 素 及 解 決 方 法 。4.試 說 明 中 國 傳 統(tǒng) 豆 漿 與 現(xiàn) 代 加 工 豆 乳 在工 藝 及 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 上 的 異 同 。