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1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用酶酶1.1.酶的概念酶的概念2.2.酶的本質(zhì)酶的本質(zhì)3.3.酶的功能酶的功能4.4.酶的特性酶的特性 酶是酶是活細胞活細胞所產(chǎn)生的具有所產(chǎn)生的具有生物催化作生物催化作用用的的有機物有機物蛋白質(zhì)（多數(shù)）或蛋白質(zhì)（多數(shù)）或RNARNA降低化學反應的降低化學反應的活化能活化能，催化催化化學化學反應反應（1 1）高效性）高效性（2 2）專一性）專一性（3 3）需要適宜的條件）需要適宜的條件酶1.酶的概念2.酶的本質(zhì)3.酶的功能4.酶的特性 酶是活 鮮榨鮮榨果汁比果汁比瓶裝果瓶裝果汁更粘汁更粘稠、也稠、也更易發(fā)更易發(fā)生沉淀生沉淀,有什么有什么方法可方法可以解決以解決嗎？嗎？果果膠

2、膠酶酶 鮮榨果汁比瓶裝果汁更粘稠、也更易發(fā)生沉淀,有什么方法學習目標：1.通過閱讀教材，能夠簡述果膠酶作用。2.通過閱讀資料，進行探究實驗，能夠說明溫度對果膠酶活性影響。學習目標：閱讀課本P42基礎知識(一),完成下面問題:1.果膠存在于植物的哪里?構成它的單體是什么?是否溶于水?對果汁加工有什么影響?2.果膠酶的作用?3.果膠酶是一種酶嗎?包括哪些?4.哪些生物能產(chǎn)生果膠酶?閱讀課本P42基礎知識(一),完成下面問題:1.果膠存在于植閱讀課本P42-43基礎知識(二)(三),完成下面問題:（二）酶的活性與影響酶活性的因素1.什么是酶的活性?2.酶活性高低的衡量標準是什么?3.影響酶活性的因素

3、是什么?（三）果膠酶的用量 4.如何才能做到既能使果膠酶得到充分的利用,又能節(jié)約成本?閱讀課本P42-43基礎知識(二)(三),完成下面問題:課堂檢測 1.1.果膠是果膠是 和胞間層的主要組成成分之一。和胞間層的主要組成成分之一。2.2.在果汁加工中，果膠的存在易導致在果汁加工中，果膠的存在易導致 。3.3.果膠酶分解果膠的作用是：果膠酶分解果膠的作用是：瓦解植物的瓦解植物的 及胞間層，使榨取果汁更容易，及胞間層，使榨取果汁更容易，把果膠分解為把果膠分解為 ，使渾濁的果汁變得澄清，使渾濁的果汁變得澄清，因此可以解決果汁加工中出現(xiàn)的問題。因此可以解決果汁加工中出現(xiàn)的問題。4.4.果膠酶是一類酶的

4、總稱，包括：果膠酶是一類酶的總稱，包括：酶、酶、酶和酶和 酶。酶。5 5.酶的活性是指：酶催化酶的活性是指：酶催化 的能力。的能力。6 6.酶的活性高低可用一定條件下的酶促酶的活性高低可用一定條件下的酶促 來表示，來表示，即單位時間、單位體積內(nèi)即單位時間、單位體積內(nèi) 或或 來表示。來表示。7 7.影響酶活性的因素有：影響酶活性的因素有：和和 抑制劑抑制劑 等。等。8.8.生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要要 。植物細胞壁植物細胞壁果汁出汁率低，果汁渾濁果汁出汁率低，果汁渾濁細胞壁細胞壁可溶性的半乳糖醛酸可溶性的半乳糖醛酸多

5、聚半乳糖醛酸多聚半乳糖醛酸果膠分解果膠分解果膠酯果膠酯化學反應化學反應反應速度反應速度反應物減少量反應物減少量產(chǎn)物增加量產(chǎn)物增加量溫度溫度 、PH PH控制酶的用量控制酶的用量課堂檢測 1.果膠是 和胞間層的主要組實驗設計：閱讀課本P43(資料一),小組合作完成下面問題:（一）探究溫度對果膠酶活性的影響？1.實驗目的是什么？2.實驗原理是什么？3.實驗基本原則是什么？4.此實驗自變量是什么？怎樣控制？無關變量是什么？怎樣控制？因變量是什么？檢測方法是什么？5.具體實驗步驟？實驗設計：閱讀課本P43(資料一),小組合作完成下面問題:果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用ppt課件果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用ppt

6、課件攪拌器攪拌制成蘋果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入均分裝入均分裝入均分裝入9 9支試管支試管支試管支試管果膠酶水溶液果膠酶水溶液果膠酶水溶液果膠酶水溶液等量等量等量等量9 9支試管支試管支試管支試管將將將將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管9 9組分別放入組分別放入組分別放入組分別放入30300 0C C、35350 0C C、40400 0C C、45450 0C C、50500 0C C、55550 0C C、60600 0C C、65650 0C C和和和和70700

7、0C C的的的的恒溫水箱中保溫恒溫水箱中保溫恒溫水箱中保溫恒溫水箱中保溫試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持恒溫保持恒溫保持恒溫保持1010分鐘分鐘分鐘分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管 設計記錄數(shù)據(jù)的表格設計記錄數(shù)據(jù)的表格 結果分析與評價：結果分析與評

8、價：A、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；P45B、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？如果你繪制、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？如果你繪制的曲線圖中無法判斷出最適溫度，你將如何改進實驗的曲線圖中無法判斷出最適溫度，你將如何改進實驗方法？方法？設計記錄數(shù)據(jù)的表格1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）A.細胞核 B.細胞質(zhì)C.細胞間隙 D.細胞壁及胞間層2.果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制劑DB1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一3同一個體內(nèi)的各類活細胞所含的酶（）A.種類有

9、差異，數(shù)量相同 B.種類有差異，數(shù)量不同C.種類無差異，數(shù)量相同 D.種類無差異，數(shù)量不同4.下圖縱軸為酶反應速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表示酶量增加1倍時，底物濃度和反應速度關系的是（）BB退出3同一個體內(nèi)的各類活細胞所含的酶（）4.下將將將將分別分別分別分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在裝有蘋果泥和果膠酶的試管在裝有蘋果泥和果膠酶的試管在裝有蘋果泥和果膠酶的試管在同一同一同一同一恒溫水箱恒溫水箱恒溫水箱恒溫水箱中恒溫加熱中恒溫加熱中恒溫加熱中恒溫加熱過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，確定過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，確定過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，確定過濾果汁，

10、用量筒測量果汁的量，填入表格，確定最適最適最適最適pHpHpHpH并畫曲線圖并畫曲線圖并畫曲線圖并畫曲線圖將將將將5 5 5 5組試管的蘋果泥和果膠酶的組試管的蘋果泥和果膠酶的組試管的蘋果泥和果膠酶的組試管的蘋果泥和果膠酶的PHPHPHPH分別調(diào)到分別調(diào)到分別調(diào)到分別調(diào)到5.05.05.05.0、6.06.06.06.0、7.07.07.07.0、8.08.08.08.0、9.09.09.09.0，再把，再把，再把，再把pHpHpHpH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相等的果膠酶溶液和蘋果泥相等的果膠酶溶液和蘋果泥相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合，保持恒溫一段時間相混合，保持恒溫一段時間相混合，保持恒溫一段時間相混合，保持恒溫一段時間攪拌器攪拌制成蘋果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入均分裝入均分裝入均分裝入5 5 5 5支試管支試管支試管支試管果膠酶水溶液果膠酶水溶液果膠酶水溶液果膠酶水溶液等量等量等量等量5 5 5 5支試管支試管支試管支試管結果分析與評價結果分析與評價結果分析與評價結果分析與評價能夠確保酶的反應環(huán)境從一開始達到實驗預設的能夠確保酶的反應環(huán)境從一開始達到實驗預設的能夠確保酶的反應環(huán)境從一開始達到實驗預設的能夠確保酶的反應環(huán)境從一開始達到實驗預設的pHpH將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在同一恒溫水箱中恒溫加熱過濾果