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1、第5章 食品營養(yǎng)評價 P307食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 P308P308食品營養(yǎng)價值分析食品營養(yǎng)價值分析 P336P336食品營養(yǎng)資料編輯食品營養(yǎng)資料編輯 368368第5章 食品營養(yǎng)評價 P307食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 P308第1節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作（P308）本節(jié)僅為各類產(chǎn)品為例,學(xué)習(xí)制定產(chǎn)品分析計(jì)劃的基本思路，熟悉后可以舉一反三的應(yīng)用。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的概念：食品營養(yǎng)標(biāo)簽的概念：食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。第1節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作（P308）本節(jié)僅為各類產(chǎn)品為例 考試復(fù)習(xí)題：營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容有哪些？P

2、325（營養(yǎng)聲稱和健康聲稱的內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)）食品標(biāo)簽上除了標(biāo)注營養(yǎng)成分外，與其他同類食品相比有什么特點(diǎn)，以及某種含量突出的營養(yǎng)素對人體健康的作用等。可用營養(yǎng)聲稱和健康聲稱來說明。營養(yǎng)聲稱：主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點(diǎn)；而健康聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。應(yīng)該說從某種意義上講，食品的營養(yǎng)聲稱和健康聲稱體現(xiàn)了產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)，同時它們滿足了消費(fèi)者對食品營養(yǎng)價值的知情權(quán)。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作應(yīng)該本著真誠、善良、客觀、科學(xué)的態(tài)度，既要對企業(yè)負(fù)責(zé)，更要對消費(fèi)者負(fù)責(zé)?？荚噺?fù)習(xí)題：營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容有哪些？P325（營養(yǎng)聲 營養(yǎng)聲稱概念：營養(yǎng)聲稱概念：營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗

3、示或說營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括：明。包括：(1)(1)含量聲稱含量聲稱 含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括稱，包括“來源來源”“”“含有含有，提供提供高高，富含富含低低不含不含無無或或零零等的聲稱。等的聲稱。(2)(2)比較聲稱比較聲稱 比較聲稱即對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或比較聲稱即對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括“減少減少”“”“少于少于”“”“增加增加”“”“加加”“”“大于大于”等的聲稱。等的聲稱。(3)(3)屬性聲稱屬性聲稱 屬性聲稱即

4、對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如屬性聲稱即對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強(qiáng)化強(qiáng)化”“”“多維多維”“”“脫脂脫脂“瘦瘦”等聲稱。部分營養(yǎng)聲稱的等聲稱。部分營養(yǎng)聲稱的條件見表?xiàng)l件見表5959。營養(yǎng)聲稱概念：營養(yǎng)素功能聲稱概念：營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長；脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。營養(yǎng)素功能聲稱概念：健康聲稱概念健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。目前多數(shù)國家僅允許功能聲稱，對減少疾病危險(xiǎn)的聲

5、稱較謹(jǐn)慎。如美國營養(yǎng)標(biāo)簽可以聲稱鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松，大豆蛋白對心血管疾病預(yù)防有益等屬于減少疾病聲稱的范疇。在我國減少疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品管理。涉及27個功能聲稱，部分涉及減少疾病危險(xiǎn)或疾病發(fā)生中間生物標(biāo)識物質(zhì)，如輔助降低血脂，降血糖等。健康聲稱概念 考試復(fù)習(xí)題：營養(yǎng)標(biāo)簽核心營養(yǎng)素有哪些？P317 能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等?？荚噺?fù)習(xí)題：營養(yǎng)標(biāo)簽核心營養(yǎng)素有哪些？P317單元單元1 1 谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制定谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制定產(chǎn)品分析的用途產(chǎn)品分析的用途谷類食品原料的特點(diǎn)谷類食品原料的特點(diǎn)基本營養(yǎng)基本營養(yǎng)什么是面筋面筋P309谷類食品的配料

6、，如植物油（氫化問題）谷類食品的配料，如植物油（氫化問題）焙烤類食品的類型及加工方法：焙烤類食品的類型及加工方法：面包、糕點(diǎn)、餅干等面包、糕點(diǎn)、餅干等產(chǎn)品質(zhì)量控制產(chǎn)品質(zhì)量控制谷類食品分析計(jì)劃谷類食品分析計(jì)劃分析什么？分析什么？用什么方法分析？用什么方法分析？單元1 谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制定產(chǎn)品分析的用途示例示例 餅干分析計(jì)劃的制定餅干分析計(jì)劃的制定確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目的原則（制作營養(yǎng)標(biāo)簽用）P316表5-2 1.原料特有的營養(yǎng)成分；2.國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)法規(guī)規(guī)定必檢的營養(yǎng)成分；3.特殊添加或強(qiáng)化的營養(yǎng)成分；示例 餅干分析計(jì)劃的制定確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目的原則（制作營養(yǎng)示例 餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的制作327餅干

7、的國家標(biāo)準(zhǔn)共餅干的國家標(biāo)準(zhǔn)共1414個，明確屬于哪一類，以確定要檢測個，明確屬于哪一類，以確定要檢測的成分；的成分；根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，確定檢驗(yàn)的方法；根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，確定檢驗(yàn)的方法；送檢并整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)；送檢并整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)；數(shù)據(jù)修約并參考國家標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)據(jù)修約并參考國家標(biāo)準(zhǔn)；(NRV(NRV營養(yǎng)素參考數(shù)值營養(yǎng)素參考數(shù)值)營養(yǎng)素參考值計(jì)算營養(yǎng)素參考值計(jì)算:P:P330330 某營養(yǎng)素含量某營養(yǎng)素含量單位重量單位重量某營養(yǎng)素某營養(yǎng)素%NRV=%NRV=該營養(yǎng)素該營養(yǎng)素NRVNRV營養(yǎng)素參考數(shù)值營養(yǎng)素參考數(shù)值100%100%營養(yǎng)聲稱選擇營養(yǎng)聲稱選擇 P P330330見表見表5-115-11營養(yǎng)標(biāo)簽的核

8、定。見表營養(yǎng)標(biāo)簽的核定。見表5-125-12示例 餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的制作327餅干的國家標(biāo)準(zhǔn)共14個，明確考試復(fù)習(xí)題：簡述制定餅干分析計(jì)劃的步驟P315工作準(zhǔn)備工作程序考試復(fù)習(xí)題：簡述制定餅干分析計(jì)劃的步驟P315單元2 液態(tài)奶營養(yǎng)標(biāo)簽制作營養(yǎng)成分定義和計(jì)算營養(yǎng)成分定義和計(jì)算 P318P318能量能量(以下營養(yǎng)素相加之和以下營養(yǎng)素相加之和)項(xiàng)目計(jì)算方法能量=蛋白質(zhì)（g）4脂肪（g）9碳水化合物（g）4有機(jī)酸（g）3酒精（g）7膳食纖維（g）2單元2 液態(tài)奶營養(yǎng)標(biāo)簽制作營養(yǎng)成分定義和計(jì)算 P318項(xiàng)目計(jì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)=N=N（總氮量）（總氮量）6.256.25（氮折算系數(shù)）（氮折算系數(shù)）脂肪脂肪方法一

9、：方法一：=粗脂肪（甘油三脂粗脂肪（甘油三脂+類脂）類脂）方法二：方法二：=總脂肪（甘油三脂）總脂肪（甘油三脂）碳水化合物碳水化合物方法一方法一：=100=100（蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)+脂肪脂肪+水分水分+灰分）灰分）方法二：方法二：=淀粉淀粉+糖糖膳食纖維：可通過規(guī)定的測定方法獲得膳食纖維：可通過規(guī)定的測定方法獲得.蛋白質(zhì)=N（總氮量）6.25（氮折算系數(shù)）營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)示及數(shù)據(jù)修約P319示例：液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作示例：液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作P P320320依據(jù)牛奶相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)（共依據(jù)牛奶相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)（共1010種，要明確是哪一種），確定要檢測的成分；種，要明確是哪一種），確定要檢測

10、的成分；依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，確定每種成分的檢測方法；依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，確定每種成分的檢測方法；送檢樣品并整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)；送檢樣品并整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)；數(shù)據(jù)修約數(shù)據(jù)修約P P323323 ；參考國家標(biāo)準(zhǔn)，確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值。參考國家標(biāo)準(zhǔn)，確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值。營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)示及數(shù)據(jù)修約P319單元3 餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的制作營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱概念：關(guān)于食物營養(yǎng)特性的建議或說明概念：關(guān)于食物營養(yǎng)特性的建議或說明標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)P P326326營養(yǎng)素功能聲稱營養(yǎng)素功能聲稱概念：某種營養(yǎng)素的生理功能或健康價值概念：某種營養(yǎng)素的生理功能或健康價值健康聲稱健康聲稱概念：強(qiáng)調(diào)該食品與健康的關(guān)系，最典型的是保健食品。概念：強(qiáng)調(diào)該食品與健康

11、的關(guān)系，最典型的是保健食品。P325單元3 餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的制作營養(yǎng)聲稱概念：關(guān)于食物營養(yǎng)特性的單元4 產(chǎn)品說明書的制作食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容產(chǎn)品說明書的作用和意義產(chǎn)品說明書的基本格式與標(biāo)簽保持良好的一致性與標(biāo)簽保持良好的一致性沒有嚴(yán)格的形式要求沒有嚴(yán)格的形式要求示例：果汁標(biāo)簽說明書的制作P332單元4 產(chǎn)品說明書的制作食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容第2節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析第2節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析單元1 能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ能量密度公式=一定量（如一定量（如100g100g）食物的能量值）食物的能量值能量推薦攝入能量推薦攝入量（量

12、（DRIsDRIs）營養(yǎng)素密度公式=一定量（同上）食物的某種營養(yǎng)素含量一定量（同上）食物的某種營養(yǎng)素含量該種營該種營養(yǎng)素的推薦攝入量（養(yǎng)素的推薦攝入量（DRIsDRIs）食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度能量密度能量密度公式INQ的應(yīng)用：評價標(biāo)準(zhǔn)其他說明p336單元1 能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ能量密度公式p336例題：100克食物分別含有12.7克蛋白質(zhì)和152kcal熱能，對于輕體男性來說，蛋白質(zhì)和熱能的推薦攝入量分別為75克和2400kcal。計(jì)算該物質(zhì)的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為多少？并判斷該食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量是否合格？食物食物100g推薦量推薦量 達(dá)到比例達(dá)到比例質(zhì)量指數(shù)質(zhì)量

13、指數(shù)（INQ）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)12.7g75g（12.775）100%=16.9%16.9%6.3%=2.692.691 合格合格能量能量152kcal2400kcal（1522400）100%=6.3%例題：100克食物分別含有12.7克蛋白質(zhì)和152kcal 考試復(fù)習(xí)題：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)計(jì)算方法 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)計(jì)算INQ INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值。INQ是評價食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量 相

14、應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量 食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)營養(yǎng)素密度 能量密度 考試復(fù)習(xí)題：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)計(jì)算方法某食物某食物100g輕體輕體力勞力勞動推動推薦量薦量達(dá)到比例達(dá)到比例100%食物質(zhì)量指食物質(zhì)量指數(shù)（數(shù)（INQ）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)12.7g75g求：營養(yǎng)素密度即蛋白質(zhì)密度求：營養(yǎng)素密度即蛋白質(zhì)密度（12.775）100%=16.9%16.9%6.3%=2.692.691 合格合格INQl，表示該表示該食物提供營養(yǎng)食物提供營養(yǎng)素的能力大于素的能力大于提供能量的能提供能量的能力，為力，為“營養(yǎng)營養(yǎng)質(zhì)量合格食物質(zhì)量合格食物”，特別適合，特別適合體重超重和肥體重超重和肥胖者選擇。胖者選擇。能量能量

15、152kcal2400kcal求：能量密度：（求：能量密度：（1522400）100%=6.3%某食物100g輕體力勞動推薦量達(dá)到比例100%食物質(zhì)量指數(shù)（INQINQ（食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）評價標(biāo)準(zhǔn)要掌握（食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）評價標(biāo)準(zhǔn)要掌握 INQINQl l，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營營養(yǎng)質(zhì)量合格食物養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQlINQlINQl，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量

16、合格食物”，特別適合體，特別適合體重超重和肥胖者選擇。重超重和肥胖者選擇。INQINQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計(jì)算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格別計(jì)算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的的，而對肥胖人群可能是不合格的因此要做到因人而異因此要做到因人而異。INQ（食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）評價標(biāo)準(zhǔn)要掌握示例1：單獨(dú)應(yīng)用“能量密度”評價零食P338示例2：用INQ評價面包 P339表格練習(xí)：用INQ評價方便面 示例1：單獨(dú)應(yīng)用“能量密度”評價零食P338單元2 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價要掌握:氨基酸理想模式P342

17、1973年FAO/WHO聯(lián)合專家提出理想模式1985年FAO/WHO/UNU專家組推薦模式食物氨基酸模式直接比較法P344表5-17氨基酸評分法（AAS）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS）PDCAAS=AAS真消化率了解:其他指標(biāo)蛋白質(zhì)消化率:如蛋白質(zhì)的功效比值PER、蛋白質(zhì)生物價BV、蛋白質(zhì)的凈利用率NPU、氮平衡指數(shù)NBI單元2 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價要掌握:氨基酸理想模式P3421例：例：已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸），其含量是每胱氨酸），其含量是每100g100g大豆含有大豆含有90902mg2mg。大豆中蛋白質(zhì)含量是每

18、。大豆中蛋白質(zhì)含量是每100g100g大豆含有大豆含有35.0g35.0g。大豆的真消化率為。大豆的真消化率為90%90%。WHO/FAO197WHO/FAO1973 3年推薦的人體氨基酸模式中含硫氨基酸（蛋氨酸年推薦的人體氨基酸模式中含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）的含量為每胱氨酸）的含量為每g g蛋白質(zhì)含有蛋白質(zhì)含有3535mgmg。請計(jì)算：請計(jì)算：大豆的大豆的AASAAS（氨基酸評分）和（氨基酸評分）和PDCAASPDCAAS（經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分）P347-350例：已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸），其示例：雞蛋、大豆的AAS和PDCAA

19、S-(經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分)P348表5-19計(jì)算每g蛋白質(zhì)含多少mg各種氨基酸；P348表5-20計(jì)算各種氨基酸的評分；計(jì)算PDCAAS利用AAS和PDCAAS評價蛋白質(zhì)含量限制性氨基酸含量AAS真消化率 PDCAAS雞蛋12.7g/100g688 mg/100g（纈氨酸）0.7490%0.67大豆35.0g/100g902mg/100g（蛋氨酸+胱氨酸）1.0897%1.05示例：雞蛋、大豆的AAS和PDCAAS-(經(jīng)消化率校正后請通過計(jì)算的方法確定粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸及三種食物請通過計(jì)算的方法確定粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸及三種食物的氨基

20、酸分。如果張某早餐食用了的氨基酸分。如果張某早餐食用了3030克粳米、克粳米、1515克綠豆和克綠豆和220220克牛奶，請克牛奶，請確定早餐混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸評分，并評價混合食物的確定早餐混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸評分，并評價混合食物的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)價值?？荚噺?fù)習(xí)題：考試復(fù)習(xí)題：請通過計(jì)算的方法確定粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸及三種食必需氨基必需氨基酸酸 人體氨基人體氨基酸模式酸模式mg/g 粳米粳米mg/100g 綠豆綠豆mg/100g 牛奶牛奶mg/100g異亮氨酸異亮氨酸 40 247 976 119 亮氨酸亮氨酸 70 509 1761 253 賴氨酸賴氨酸

21、55 221 1626 214 蛋氨酸蛋氨酸+胱胱氨酸氨酸 35 298 489 96 苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 60 601 2102 239 蘇氨酸蘇氨酸 40 222 779 104 色氨酸色氨酸 10 124 246 39 纈氨酸纈氨酸 50 360 1189 139（其中，（其中，100g100g粳米所含蛋白質(zhì)粳米所含蛋白質(zhì)7.3g7.3g，100g100g綠豆所含蛋白質(zhì)綠豆所含蛋白質(zhì)20.8g20.8g，100g100g牛奶所含蛋白質(zhì)牛奶所含蛋白質(zhì)3g3g）必需氨基酸 人體氨基酸模式mg/g 粳米綠豆牛奶mg/100請計(jì)算粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸及請計(jì)算粳米、綠豆和牛

22、奶的第一限制氨基酸及三種食物的氨基酸分三種食物的氨基酸分求：食物一克蛋白質(zhì)含氨基酸分求：食物一克蛋白質(zhì)含氨基酸分 求：異亮氨酸求：異亮氨酸:如如 梗米梗米247/7.3(100247/7.3(100克所含蛋白質(zhì)克所含蛋白質(zhì))=33.8 )=33.8 33.8/40(33.8/40(人體氨基酸人體氨基酸 模式模式)=0.85)=0.85梗米異亮氨酸梗米異亮氨酸:綠豆綠豆976/20.8(100976/20.8(100克所含蛋白質(zhì)克所含蛋白質(zhì))=46.9 )=46.9 46.9/40(46.9/40(人體氨基酸人體氨基酸 模式模式)=1.17)=1.17牛奶牛奶119/3(100119/3(100

23、克所含蛋白質(zhì)克所含蛋白質(zhì))=39.6 )=39.6 39.6/40(39.6/40(人體氨基酸人體氨基酸 模式模式)=0.99)=0.99求：亮氨酸求：亮氨酸:梗米梗米509/7.3/70=1.00509/7.3/70=1.00求：賴氨酸求：賴氨酸:粳米粳米221/7.3/55=0.55221/7.3/55=0.55請計(jì)算粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸及三種食物的氨基酸分必需氨基酸 人體氨基酸模式mg/g 粳米mg/100g 綠豆mg/100g 牛奶mg/100g 粳米AAS 綠豆AAS 牛奶AAS 異亮氨酸40 247 976 119 0.85 1.17 0.99 亮氨酸 70 509 1

24、761 253 1.00 1.21 1.20 賴氨酸55 221 1626 214 0.55 1.42 1.30 蛋氨酸+胱氨酸 35 298 489 96 1.17 0.67 0.91 計(jì)算結(jié)果計(jì)算結(jié)果必需氨基酸 人體氨基酸模式mg/g 粳米綠豆牛奶粳米AAS 必需氨必需氨基酸基酸 人體氨人體氨基酸?；崮Ｊ绞絤g/g mg/g 粳米粳米mg/100mg/100g g 綠豆綠豆mg/100mg/100g g 牛奶牛奶mg/100mg/100g g 粳米粳米AAS AAS 綠豆綠豆AAS AAS 牛奶牛奶AAS AAS 苯丙氨酸+酪氨酸 60 601 2102 239 1.37 1.68 1.

25、33 蘇氨酸 40 222 779 104 0.76 0.94 0.870.87 色氨酸 10 124 246 39 1.70 1.18 1.30 纈氨酸 50 360 1189 139 0.99 1.14 0.93 通過計(jì)算可知，粳米、綠豆和牛奶的第一限制氨基酸分別為賴氨酸、含硫氨酸（蛋氨酸+胱氨酸）和蘇氨酸。他們的AAS分別為0.55、0.67和0.87必需氨基酸 人體氨基酸模式mg/g 粳米綠豆牛奶粳米AAS 請計(jì)算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸評分請計(jì)算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸評分 必需氨基酸（已知）混混合合食食物物（30g粳米+15g綠豆+220g牛奶）求氨基酸總量求氨基酸

26、總量mgmg 混合食物蛋白質(zhì)總量g g 混合食物氨基酸含量mg/gmg/g AASAAS 異亮氨酸40 247(100克粳米中含得氨基酸)30(粳米)100+976(100克綠豆中含得氨基酸)15(綠豆)100+119(100克牛奶中含得氨基酸)220(牛奶)100=482.3482.3 30(粳米)7.3%(蛋白質(zhì)含量)+15(綠豆)20.8%(蛋白質(zhì)含量)+220(牛奶)3%(蛋白質(zhì)含量)=11.9=11.9482.3(482.3(混合食物混合食物含得異亮氨酸含得異亮氨酸)11.9(11.9(混合食混合食物蛋白質(zhì)含量物蛋白質(zhì)含量)=)=40.5 40.5/40（人體異亮氨酸）*100=10

27、1 亮氨酸70 973.5（同上）81.8（同上）117 賴氨酸55 781（同上）65.6（同上）119 蛋氨酸+胱氨酸35 374.0（同上）31.4（同上）90 請計(jì)算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸評分 必需氨基酸（已苯丙氨酸+酪氨酸60 1021.4601*30/100+2102*15/100+239*220/100=1021.430(粳米)7.3%(蛋白質(zhì)含量+15(綠豆)20.8%(蛋白質(zhì)含量)+220(牛奶)3%(蛋白質(zhì)含量)=11.91021.4(混合食混合食物含得苯丙氨物含得苯丙氨酸酸+酪氨酸酪氨酸)11.9(混合食混合食物蛋白質(zhì)含量物蛋白質(zhì)含量)=85.8 85.8/60

28、=143蘇氨酸40 412.3 34.6 87 色氨酸10 159.9 13.4 134 纈氨酸50 592.2 49.8 100 混合食物的第一限制氨基酸為蘇氨酸，氨基酸評分為87分同一題又計(jì)算了苯丙氨酸+酪氨酸苯丙氨酸+酪氨酸60 1021.430(粳米)7.3%(蛋簡便算法：必需氨基酸粳米AAS 綠豆AAS牛奶AAS 混合食物混合食物AAS 異亮氨酸 0.85 1.17 0.9930g粳 米+15g綠 豆+220g牛奶混合后蛋白質(zhì)共11.9g；其中，粳米蛋白質(zhì)2.2g，占18.4%綠豆蛋白質(zhì)3.1g，占26.2%牛奶蛋白質(zhì)6.6g，占55.5%1.01 亮氨酸 1 1.21 1.2 1.

29、17 賴氨酸 0.55 1.42 1.3 1.19 蛋氨酸+胱氨酸1.17 0.67 0.910.90 苯丙氨酸+酪氨酸 1.37 1.68 1.33 1.43 蘇氨酸 0.76 0.940.87 0.87 色氨酸 1.7 1.18 1.3 1.34 纈氨酸 0.99 1.14 0.93 1.00 簡便算法：必需氨基酸粳米AAS 綠豆AAS牛奶AAS 混合食根據(jù)計(jì)算結(jié)果評價混合食物的營養(yǎng)價值 分別食用粳米、綠豆和牛奶時，其AAS分別為0.55、0.67和0.87，把三種食物混合（重量分別為30g、15g和220g）后，AAS為0.87，明顯高于粳米、綠豆單獨(dú)的AAS，并與牛奶的AAS相同。這充

30、分說明，通過不同來源的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，可以提高食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，促進(jìn)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用（合成機(jī)體組織），尤其是把動物性食物（如牛奶）和植物性食物（如粳米和綠豆）搭配，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用更為明顯。根據(jù)計(jì)算結(jié)果評價混合食物的營養(yǎng)價值 分別食用粳米、綠豆和牛奶很重要:單元3 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價食物種蛋白質(zhì)的分類P351蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念P352蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則P352示例 混合食物AAS的計(jì)算方法P354表5-23表5-24 表5-25 很重要:單元3 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價食物種蛋白質(zhì)的分類P351單元4 碳水化合物評價GI血糖生成指數(shù)（血糖生成指數(shù)（GIGI）的概念：）的概念：GIGI簡稱血糖

31、指數(shù)，指餐后不同食物（以碳水化合物簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物（以碳水化合物5 50 0克計(jì)）血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（克計(jì)）血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（5050克克葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。GIGI的意義：的意義：GIGI高的食物或膳食，表示消化快、吸收完全，葡萄高的食物或膳食，表示消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時間長糖迅速進(jìn)入血液；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。慢。GIGI的用途：的用途：GIGI是評價食物碳水化

32、合物的一個生理學(xué)參數(shù)。是評價食物碳水化合物的一個生理學(xué)參數(shù)。GIGI可可作為糖尿病患者選擇多糖類食物的參考依據(jù)，也可作為糖尿病患者選擇多糖類食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營養(yǎng)教育，甚至擴(kuò)展到運(yùn)動員的膳食管理、食欲研究養(yǎng)教育，甚至擴(kuò)展到運(yùn)動員的膳食管理、食欲研究等中。等中。單元4 碳水化合物評價GI血糖生成指數(shù)（GI）的概念：注意：注意：這里這里“碳水化合物碳水化合物”不包括膳食纖維，即不包括膳食纖維，即”可利用的碳水化合物可利用的碳水化合物”對同一食物，不同研究者檢測的對同一食物，不同研究者檢測的GIGI值不盡相同。值

33、不盡相同。GIGI7070為為“高高GIGI食物食物”GIGI5555為為“低低GIGI食物食物”GIGI在在55705570之間為之間為“中中GIGI食物食物”影響影響GIGI高低的因素：高低的因素：P P358358表表5-265-26GLGL食物血糖負(fù)荷：食物血糖負(fù)荷：P P358358GL=GIGL=GI某食物實(shí)際攝入的可利用碳水化合物（某食物實(shí)際攝入的可利用碳水化合物（g g）注意：這里“碳水化合物”不包括膳食纖維，即”可利用的碳水示例 混合食物GI計(jì)算P359已知條件見下表，求三者混合食用時的求三者混合食用時的GIGI是多少？是多少？食物重量碳水化合物含量單獨(dú)食用GI一杯牛奶200

34、g3.4g/100g27.6半個饅頭50g47.0g/100g88一碗面條150g24.3g/100g37示例 混合食物GI計(jì)算P359已知條件見下表，求三者混合食用計(jì)算食物碳水化合物含量占一餐碳水化合物比例對混合膳食GI的貢獻(xiàn)一杯牛奶一杯牛奶6.8g10.2%單獨(dú)食用GI 27.610.2%=2.8半個饅頭半個饅頭23.5g35.2%8835.2%=31.0一碗面條一碗面條36.5g54.6%3754.6%=20.2總計(jì)總計(jì)66.8g100%54.0如：6.8克/66.8克=10.2%如：2.8+31+20.2=54計(jì)算食物碳水化合物含量占一餐碳水化合物比例對混合膳食GI的貢脂肪酸的評價方法

35、1.熔點(diǎn)與消化率P3632.總脂肪含量(20%30%)及必需脂肪酸比例(3%)3.脂肪酸的適宜比例(1:1:1，n-6:n-3=46:1）4.脂肪中含有的其他天然成分，如VEVE、膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸等、膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸等5.要練習(xí)P366 367脂肪酸的評價方法熔點(diǎn)與消化率P363示例：混合油脂中脂肪酸計(jì)算及分析方法：單一油脂中各種脂肪酸的含量和比例見食物成分表；多種油脂混合后克按各自所占比例計(jì)算出混合油脂種各種脂肪酸含量和比例。飽和脂肪酸為1 如3.3/2.7=1.2重量脂肪含量SFA飽MUFA單PUFA多比例里脊肉100g7.9%100=7.92.7%100=2.73

36、.30.91:1.2:0.3菜籽油20g99.9%20=19.9812.6%20=2.5211.244.741:4.5:1.9混合合計(jì)120g27.88（23.2%）5.22（4.35%）14.54（12.1%）5.64（4.7%）1:2.8:1.1示例：混合油脂中脂肪酸計(jì)算及分析方法：單一油脂中各種脂肪酸第3節(jié) 食品營養(yǎng)資料的編寫368第3節(jié) 食品營養(yǎng)資料的編寫368單元1 食品營養(yǎng)資料編輯368宣傳資料的種類 (靈活多樣)產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位營養(yǎng)資料基本格式和要求示例：豆汁宣傳資料的編寫375單元1 食品營養(yǎng)資料編輯368單元2 市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì) 市場需求調(diào)查（市場調(diào)查之一種）調(diào)查目標(biāo)調(diào)查對象范圍調(diào)查資料范圍關(guān)鍵點(diǎn)信息設(shè)計(jì)調(diào)查問卷的方法與注意事項(xiàng)示例：方便面市場調(diào)查報(bào)告383單元2 市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì) 市場需求調(diào)查（市場調(diào)46可編輯感感謝下下載46可編輯感謝下載