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1、魚(yú)糜的加工工藝魚(yú)糜的加工工藝魚(yú)糜是以魚(yú)肉為原料，將魚(yú)肉粉碎，加魚(yú)糜是以魚(yú)肉為原料，將魚(yú)肉粉碎，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香膠體，此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。由于它調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味腸、魚(yú)卷等。由于它調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是

2、一種很值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。加工工藝加工工藝工藝流程：工藝流程：原料魚(yú)選擇原料魚(yú)選擇采肉采肉漂洗漂洗、脫水、脫水、碎肉碎肉擂潰擂潰成型成型加熱加熱冷卻冷卻凝膠形成原理凝膠形成原理將魚(yú)進(jìn)行擂潰時(shí)，并加入鹽，構(gòu)成肌原纖維的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白由將魚(yú)進(jìn)行擂潰時(shí)，并加入鹽，構(gòu)成肌原纖維的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白由于鹽的作用溶解，形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。該溶膠在于鹽的作用溶解，形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。該溶膠在50前存放一段前存放一段時(shí)間后，由溶膠形成凝膠。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)凝膠化后，在一定的蛋白質(zhì)濃度、時(shí)間后，由溶膠形成凝膠。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)凝膠化后，在一定的蛋白質(zhì)濃度、pH和

3、離子強(qiáng)度下，和離子強(qiáng)度下，魚(yú)肉的肌球蛋白分子的螺旋會(huì)慢慢解開(kāi)，蛋白質(zhì)魚(yú)肉的肌球蛋白分子的螺旋會(huì)慢慢解開(kāi)，蛋白質(zhì)分子間通過(guò)疏水作用和二硫鍵相互作用。當(dāng)溫度達(dá)到分子間通過(guò)疏水作用和二硫鍵相互作用。當(dāng)溫度達(dá)到5060時(shí)，時(shí)，凝膠形成斷裂的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)凝膠劣化現(xiàn)象；如果再升高溫度，凝凝膠形成斷裂的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)凝膠劣化現(xiàn)象；如果再升高溫度，凝膠會(huì)變成有序和非透明狀，凝膠強(qiáng)度明顯增大，此時(shí)出現(xiàn)魚(yú)糕化膠會(huì)變成有序和非透明狀，凝膠強(qiáng)度明顯增大，此時(shí)出現(xiàn)魚(yú)糕化”。制作方法制作方法1.原料魚(yú)的選擇：任何一種魚(yú)都可以作為魚(yú)糜制品的原料，一般以鮮度好、原料魚(yú)的選擇：任何一種魚(yú)都可以作為魚(yú)糜制品的原料，一般以鮮度好

4、、強(qiáng)性強(qiáng)、味道佳、色澤白的魚(yú)為優(yōu)質(zhì)原料，魚(yú)類中彈性較好的魚(yú)種有白口、強(qiáng)性強(qiáng)、味道佳、色澤白的魚(yú)為優(yōu)質(zhì)原料，魚(yú)類中彈性較好的魚(yú)種有白口、黑口、狗母、旗魚(yú)、海鰻、淡水青、草魚(yú)等，但有些優(yōu)良魚(yú)種產(chǎn)量少且較昂黑口、狗母、旗魚(yú)、海鰻、淡水青、草魚(yú)等，但有些優(yōu)良魚(yú)種產(chǎn)量少且較昂貴，不宜大規(guī)模生產(chǎn)，因此必須考慮捕撈量大的低值魚(yú)類的利用。低值魚(yú)只貴，不宜大規(guī)模生產(chǎn)，因此必須考慮捕撈量大的低值魚(yú)類的利用。低值魚(yú)只要掌握合理的加工方法，同樣可制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。要掌握合理的加工方法，同樣可制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2.原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等物，原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血

5、污、黑膜等物，以免影響魚(yú)的色澤和外觀。魚(yú)肉極易腐敗變質(zhì)，尤其是冷凍魚(yú)一旦解凍，其以免影響魚(yú)的色澤和外觀。魚(yú)肉極易腐敗變質(zhì)，尤其是冷凍魚(yú)一旦解凍，其變質(zhì)的速度比新鮮魚(yú)更為迅速，因而原料魚(yú)必須及時(shí)處理，以防止降低鮮度變質(zhì)的速度比新鮮魚(yú)更為迅速，因而原料魚(yú)必須及時(shí)處理，以防止降低鮮度品質(zhì)。品質(zhì)。3.采肉：原料魚(yú)處理后，進(jìn)采肉機(jī)將魚(yú)肉和皮、骨分離，有幾種類型的采采肉：原料魚(yú)處理后，進(jìn)采肉機(jī)將魚(yú)肉和皮、骨分離，有幾種類型的采肉機(jī)，其工作原理都相同，目前國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)的是滾筒式和壓榨式采肉機(jī)，利肉機(jī)，其工作原理都相同，目前國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)的是滾筒式和壓榨式采肉機(jī)，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復(fù)壓魚(yú)體，魚(yú)肉經(jīng)小孔的擠出，

6、從而和皮骨分離開(kāi)用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復(fù)壓魚(yú)體，魚(yú)肉經(jīng)小孔的擠出，從而和皮骨分離開(kāi)來(lái)來(lái)4.漂洗：采肉后的碎魚(yú)肉除彈性好、色澤白的優(yōu)質(zhì)魚(yú)，一般需進(jìn)行漂洗，漂漂洗：采肉后的碎魚(yú)肉除彈性好、色澤白的優(yōu)質(zhì)魚(yú)，一般需進(jìn)行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚(yú)糜的洗的目的在于除去血液、尿素，色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚(yú)糜的彈性，改善制品的色澤、香氣。對(duì)于彈性或鮮度較差的魚(yú)種，這一工序是十分重彈性，改善制品的色澤、香氣。對(duì)于彈性或鮮度較差的魚(yú)種，這一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量為要的。漂洗槽可用容量為0.51噸圓形不銹鋼、鉛合金或鐵制的槽，用水量一般噸圓形不

7、銹鋼、鉛合金或鐵制的槽，用水量一般為原料重量的為原料重量的45倍，反復(fù)漂洗倍，反復(fù)漂洗34次，每次次，每次3-4min。反復(fù)漂洗通常會(huì)增加肉。反復(fù)漂洗通常會(huì)增加肉的親水性，使魚(yú)肉膨脹，難以脫水，所以最好在最后一次漂洗時(shí)加入的親水性，使魚(yú)肉膨脹，難以脫水，所以最好在最后一次漂洗時(shí)加入0.050.1%的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過(guò)程中需注重控制水的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過(guò)程中需注重控制水溫在溫在10以下。以下。5.擂潰：魚(yú)糜生產(chǎn)中最重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚(yú)肉，經(jīng)濾肉機(jī)將細(xì)小擂潰：魚(yú)糜生產(chǎn)中最重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚(yú)肉，經(jīng)濾肉機(jī)將細(xì)

8、小骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進(jìn)行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進(jìn)行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機(jī)由帶有維蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機(jī)由帶有23個(gè)桿個(gè)桿的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為7080轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)/分，每個(gè)臼可裝肉容量分，每個(gè)臼可裝肉容量70100公斤。公斤。低級(jí)制品擂潰時(shí)只需將食鹽和其它添加料加入魚(yú)肉一次擂潰，高級(jí)制品則應(yīng)低級(jí)制品擂潰時(shí)只需將食鹽和其它添加料加入魚(yú)肉一次擂潰，高級(jí)制品則應(yīng)將魚(yú)肉先擂潰幾分鐘，使魚(yú)肉充分松解以便

9、于溶解，然后加入將魚(yú)肉先擂潰幾分鐘，使魚(yú)肉充分松解以便于溶解，然后加入2.53%的食鹽繼的食鹽繼續(xù)擂潰續(xù)擂潰2030分鐘，加鹽擂潰后，魚(yú)肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最后加入各分鐘，加鹽擂潰后，魚(yú)肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最后加入各種添加料再擂潰種添加料再擂潰1015分鐘，食鹽量加得不當(dāng)不僅影響制品的風(fēng)味，也使魚(yú)肉的分鐘，食鹽量加得不當(dāng)不僅影響制品的風(fēng)味，也使魚(yú)肉的粘稠性降低。擂潰時(shí)間不夠，則魚(yú)肉無(wú)法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。粘稠性降低。擂潰時(shí)間不夠，則魚(yú)肉無(wú)法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。6.成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。成型時(shí)要注意成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。成型時(shí)要注意不能

10、讓空氣進(jìn)入魚(yú)糊，因?yàn)轸~(yú)糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時(shí)會(huì)膨脹破裂，留下空不能讓空氣進(jìn)入魚(yú)糊，因?yàn)轸~(yú)糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時(shí)會(huì)膨脹破裂，留下空洞，從而影響制品的外觀。洞，從而影響制品的外觀。魚(yú)糊在擂潰后如果放置一段時(shí)間會(huì)自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，使成型發(fā)生困難，魚(yú)糊在擂潰后如果放置一段時(shí)間會(huì)自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，使成型發(fā)生困難，這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止“凝結(jié)凝結(jié)”，魚(yú)糊應(yīng)在低溫下保存，并及時(shí)成型。，魚(yú)糊應(yīng)在低溫下保存，并及時(shí)成型?！澳Y(jié)凝結(jié)”形成程度取決于魚(yú)種。形成程度取決于魚(yú)種。7.加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過(guò)程，同時(shí)殺死了魚(yú)肉中的細(xì)菌，加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過(guò)程，同時(shí)

11、殺死了魚(yú)肉中的細(xì)菌，使制品便于儲(chǔ)藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外使制品便于儲(chǔ)藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達(dá)般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達(dá)75以上；而以上；而不加淀粉者，制品中心溫度只需到不加淀粉者，制品中心溫度只需到70即可。另外國(guó)外有分段加熱法，即先即可。另外國(guó)外有分段加熱法，即先加熱到加熱到4550，使形成高強(qiáng)度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至，使形成高強(qiáng)度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至75，以，以殺菌。殺菌。8.冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細(xì)冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細(xì)菌的再污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間。日本一些加工廠，菌的再污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間。日本一些加工廠，大多采用風(fēng)冷，冷制后的制品需在低溫下保存。大多采用風(fēng)冷，冷制后的制品需在低溫下保存。資料來(lái)源：中國(guó)養(yǎng)殖技術(shù)網(wǎng)資料來(lái)源：中國(guó)養(yǎng)殖技術(shù)網(wǎng)水產(chǎn)品技術(shù)水產(chǎn)品技術(shù)謝謝謝謝