《魚(yú)丸配方生產(chǎn)流程》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《魚(yú)丸配方生產(chǎn)流程（23頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、三組、秦嶺、秦立峰、宋麗娟、宋新、宋丙東歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線魚(yú)丸魚(yú)丸，又稱為魚(yú)圓，是魚(yú)丸，又稱為魚(yú)圓，是我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，根據(jù)不同語(yǔ)魚(yú)糜制品，根據(jù)不同語(yǔ)種、有無(wú)包餡、有無(wú)淀種、有無(wú)包餡、有無(wú)淀粉和加熱形式不同而分粉和加熱形式不同而分成許多品種，其中有福成許多品種，其中有福州魚(yú)丸、鰻魚(yú)丸、花枝州魚(yú)丸、鰻魚(yú)丸、花枝丸等享譽(yù)盛名，目前已丸等享譽(yù)盛名，目前已由機(jī)器自動(dòng)生產(chǎn)由機(jī)器自動(dòng)生產(chǎn)魚(yú)丸常用原料原料：魚(yú)肉原料：魚(yú)肉 清水清水 蛋清蛋清 濕淀粉濕淀粉 調(diào)味料：精鹽調(diào)味料：精鹽 蔥姜蔥姜汁汁 味精味精 熟豬油熟豬油 綿白糖綿白糖 磷酸鹽磷酸鹽工藝流程1

2、、冷凍魚(yú)糜預(yù)處理、冷凍魚(yú)糜預(yù)處理2、擂潰、擂潰3、魚(yú)丸成型、魚(yú)丸成型4、凝膠化、凝膠化5、加熱、加熱6、冷卻、冷卻7、包裝、包裝8、冷藏、冷藏 1、冷凍魚(yú)糜預(yù)處理、冷凍魚(yú)糜預(yù)處理用自然解凍法對(duì)冷凍魚(yú)用自然解凍法對(duì)冷凍魚(yú)糜進(jìn)行解凍，至半解凍狀糜進(jìn)行解凍，至半解凍狀態(tài)。態(tài)。2、擂潰擂潰擂潰此工序在魚(yú)丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚(yú)丸質(zhì)量。經(jīng)過(guò)此工序在魚(yú)丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚(yú)丸質(zhì)量。經(jīng)過(guò)擂潰使魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，擂潰使魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度。使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：

3、一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚(yú)糜溫度升高，需添加冰水或擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚(yú)糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)(又稱雙鍋擂又稱雙鍋擂潰機(jī)型潰機(jī)型)進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等

4、品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右(具體具體視投料品種、數(shù)量而定視投料品種、數(shù)量而定)，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚(yú)糜投入冷清水中，稠度。擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚(yú)糜投入冷清水中，魚(yú)糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以魚(yú)糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個(gè)階雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個(gè)階段。段?？绽抟话憧绽抟话?10分鐘，然后分

5、別加精鹽、磷分鐘，然后分別加精鹽、磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌1015分鐘，調(diào)分鐘，調(diào)味擂潰時(shí)，將輔料加水?dāng)匕杈鶆蚝笤偌郁~(yú)味擂潰時(shí)，將輔料加水?dāng)匕杈鶆蚝笤偌郁~(yú)糜一起斬拌，效果更好。糜一起斬拌，效果更好。邊加細(xì)鹽邊不停順時(shí)針攪動(dòng)放入佐料4、做好的魚(yú)糜、凝膠化、5、加熱加熱加熱魚(yú)丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚(yú)丸用水煮熟化，油炸魚(yú)丸用油炸熟化。水煮魚(yú)丸最好采用分段加熱法，先將魚(yú)加熱到40保持20分鐘，再升溫到75至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚(yú)丸中心溫度升至75，保持一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚(yú)丸互相粘連或粘鍋，待魚(yú)丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分。油炸

6、魚(yú)丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚(yú)丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚(yú)丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚(yú)丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開(kāi)始時(shí)油溫保持在180200之間，否則魚(yú)丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸12分鐘，待魚(yú)丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120150，魚(yú)丸中心溫度至60左右；第二次油溫160180，魚(yú)丸中心溫度7580。為節(jié)省用油，可將魚(yú)丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法

7、制作的產(chǎn)品口味較差。6、冷卻熟化后的魚(yú)丸用水冷或風(fēng)冷方法方法快速冷卻7、包裝包裝包裝包裝 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，涼透后合格品，涼透后按按按按規(guī)規(guī)定定定定用塑料袋分裝或采用罐用塑料袋分裝或采用罐頭頭包裝。包裝。8、冷藏冷藏注意事項(xiàng)1、為確保魚(yú)丸的良好質(zhì)量，應(yīng)選用凝膠形成能力較高、含脂量較低和白色魚(yú)肉比例較高的魚(yú)種，如海鰻、烏賊、帶魚(yú)2、為了確保魚(yú)丸的質(zhì)量，擂潰后的溫度應(yīng)控制在10以下，所以在擂潰之前一般都要預(yù)冷到3以下。加細(xì)鹽時(shí)一定要保持不住的攪動(dòng)，以確保鹽混合均勻3、擂潰時(shí)注意配料的加入順序，先加入精鹽、磷酸鹽、糖，再加入淀粉等其他調(diào)味料4、加熱時(shí)要注意加熱時(shí)間和加熱溫度5、冷藏溫度要低于5以下實(shí)驗(yàn)方案方案主要設(shè)備；擂潰機(jī)、魚(yú)丸成型機(jī)、單凍機(jī)、電子秤配方：按魚(yú)肉50kg計(jì)、淀粉10,味精0.2%,食鹽2%3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%40%、磷酸鹽是魚(yú)糜總量的0.1%0.2%加工完成、謝謝品嘗