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1、第 七 章 維 生 素 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)1.掌 握 維 生 素 的 分 類(lèi) 、 食 品 中 常 見(jiàn) 脂溶 性 、 水 溶 性 維 生 素 的 結(jié) 構(gòu) 、 性 質(zhì) 特點(diǎn) 。2.理 解 維 生 素 在 食 品 貯 藏 加 工 過(guò) 程 中的 變 化 。3.了 解 維 生 素 在 食 品 加 工 中 的 應(yīng) 用 。 第 一 節(jié) 維 生 素 概 述 一 、 維 生 素 的 定 義 定 義 維 生 素 是 維 持 生 物 正 常 生 命 過(guò) 程 所 必需 的 一 類(lèi) 小 分 子 有 機(jī) 物 ， 需 要 量 很 少 ， 但 對(duì) 維持 健 康 十 分 重 要 。 大 部 分 維 生 素 不 能 在 人 體 內(nèi)合

2、 成 ， 必 須 從 外 界 食 物 中 攝 取 。 生 理 功 能 在 機(jī) 體 內(nèi) ， 維 生 素 不 是 構(gòu) 成 組 織細(xì) 胞 的 基 本 成 分 ， 也 不 能 作 為 能 量 的 來(lái) 源 ， 大多 數(shù) 維 生 素 主 要 是 作 為 各 種 輔 酶 的 組 成 成 分 ，在 代 謝 調(diào) 節(jié) 過(guò) 程 中 起 著 重 要 作 用 。 維 生 素 的 命 名 （ 1） 系 統(tǒng) 命 名 法 *按 發(fā) 現(xiàn) 的 先 后 順 序 在 “ 維 生 素 ” 之 后 加 上 A、 B、 C、 D、E等 字 母 ， 同 一 類(lèi) 維 生 素 ， 但 是 不 同 種 的 就 用 下 標(biāo)如 B1、 B2、 B6、

3、 B12等 表 示 。（ 2） 以 化 學(xué) 結(jié) 構(gòu) 特 點(diǎn) 來(lái) 命 名 如 硫 胺 素 ， 吡 哆 醇 ， 煙 酸 ， 泛 酸 等 。 （ 3） 以 生 理 功 能 的 特 點(diǎn) 來(lái) 命 名 如 抗 佝 僂 病 維 生 素 、 防 腳 氣 病 維 生 素 、 抗 壞 血酸 等 。 二 、 維 生 素 的 分 類(lèi)維 生 素 脂 溶 性 維 生 素 ： 維 生 素 、 D、 E、 K等 水 溶 性 維 生 素 ： 維 生 素 B族 、 維 生 素 C 類(lèi) 別 字 母 命 名 俗 名脂 溶 性 維 生 素 A 類(lèi) 視 黃 素 ， 抗 干 眼 病 維 生 素D 抗 佝 僂 病 維 生 素E 生 育 酚

4、， 生 育 維 生 素K 凝 血 維 生 素水 溶 性 維 生 素 B1 硫 胺 素B2 核 黃 素 ， 抗 口 角 炎 維 生 素B 3 泛 酸B5 維 生 素 PP,尼 克 酸 ， 抗 癩 皮 病 維 生 素B6 吡 哆 素 ， 抗 皮 炎 維 生 素B11 葉 酸B12 鈷 銨 素H 生 物 素C 抗 壞 血 酸 主 要 維 生 素 的 分 類(lèi) 第 二 節(jié) 脂 溶 性 維 生 素一 、 維 生 素 A1.結(jié) 構(gòu) CH 2 CH 3 CH 3 CH 2OH CH 3 CH 3 視 黃 醇 維 生 素 A是 指 具 有 視 黃 醇 生 物 活 性 的 -紫 羅 衍 生 物 的 統(tǒng) 稱(chēng) 。 是

5、 一 類(lèi) 不 飽 和 的 一 元 醇 2.性 質(zhì) 色 澤 ： 維 生 素 A是 淡 黃 色 結(jié) 晶 溶 解 性 ： 溶 于 脂 肪 和 脂 溶 劑 氧 化 試 劑 空 氣 、 氧 化 劑 條 件 高 溫 催 化 劑 紫 外 光 、 金 屬 抗 氧 化 劑 磷 脂 、 維 生 素 E 易 氧 化 穩(wěn) 定 性 ： 對(duì) 熱 、 酸 、 堿 相 當(dāng) 穩(wěn) 定 3.生 理 功 能 與 缺 乏 癥維 生 素 A對(duì) 于 維 持 正 常 視 覺(jué) 、 維 持 上 皮 細(xì)胞 的 完 整 性 ， 基 因 調(diào) 節(jié) 、 動(dòng) 物 繁 殖 和 免 疫功 能 都 是 必 不 可 少 的 。 維 生 素 A能 增 強(qiáng) 機(jī) 體 抗

6、 感 染 能 力 ， 參 與 蛋白 質(zhì) 的 合 成 ， 維 持 骨 骼 的 正 常 生 長(zhǎng) 代 謝 。缺 乏 維 生 素 A會(huì) 導(dǎo) 致 夜 盲 、 干 眼 、 角 膜 軟化 、 表 皮 細(xì) 胞 角 化 、 失 明 及 生 長(zhǎng) 抑 制 等 癥狀 。 4.來(lái) 源 維 生 素 A只 存 在 于 動(dòng) 物 性 食 品 中 ， 最 好 的 來(lái)源 是 各 種 動(dòng) 物 的 肝 、 腎 、 雞 蛋 、 魚(yú) 卵 中 。 植 物 可 提 供 作為 維 生 素 A元 的 類(lèi)胡 蘿 卜 素 。 二 、 維 生 素 D H O H 3C CH 3 CH 3 紫 外 線 CH 3 CH 3CH 2 H O7-脫 氫 膽 固

7、 醇 （ D3元 ） 膽 鈣 化 醇 （ D3）CH 3 CH 3 CH 3H 3C 1.結(jié) 構(gòu)n 維 生 素 D是 一 種 具 有 膽 鈣 化 醇 生 物 活 性 的 甾 醇的 統(tǒng) 稱(chēng) 。 其 中 維 生 素 D3的 活 性 最 強(qiáng) 。 n 人 及 動(dòng) 物 皮 膚 中 含 有 的 7-脫 氫 膽 固 醇 ， 經(jīng) 紫 外 線 照 射后 可 得 維 生 素 D3， 即 膽 鈣 化 醇 。 2.生 理 功 能 與 缺 乏 癥維 生 素 D的 生 理 功 能 是 調(diào) 節(jié) 磷 、 鈣 代 謝 ， 促 進(jìn) 骨骼 與 牙 齒 的 形 成 。缺 乏 維 生 素 D， 對(duì) 兒 童 將 引 起 佝 僂 病 ，

8、對(duì) 成 人 可引 起 骨 質(zhì) 軟 化 病 。人 類(lèi) 維 生 素 D的 主 要 來(lái) 源 并 非 食 物 ， 而 是 皮 下7脫 氫 膽 固 醇 經(jīng) 紫 外 線 照 射 轉(zhuǎn) 變 而 來(lái) 。 故 成 人一 般 不 會(huì) 缺 乏 。 三 、 維 生 素 E1.結(jié) 構(gòu) 維 生 素 E又 稱(chēng) 為 生 育 酚 。 在 結(jié) 構(gòu) 上 ， 它 是 6-羥基 苯 并 二 氫 吡 喃 (生 育 酚 )的 衍 生 物 。 CH 3 CH 3 CH 3CH 3 H CH 3 H CH 3 CH 3 H O H 3C O -生 育 酚 2.性 質(zhì)維 生 素 E極 易 受 分 子 氧 和 自 由 基 氧 化 ， 因 此 可 以

9、充 當(dāng) 抗 氧 化 劑 和 自 由 基 清 除 劑 。維 生 素 E對(duì) 氧 、 氧 化 劑 、 強(qiáng) 堿 均 不 穩(wěn) 定 。在 食 品 中 ， 特 別 是 植 物 油 中 常 用 作 抗 氧 化 劑 。食 品 中 一 般 不 缺 乏 維 生 素 E。 3.生 理 功 能 與 缺 乏 癥維 生 素 E與 動(dòng) 物 的 生 育 功 能 有 關(guān) ， 動(dòng) 物 缺 乏 維 生素 E時(shí) ， 其 生 殖 器 官 受 損 而 不 育 ；維 生 素 E極 易 氧 化 ， 可 保 護(hù) 其 他 物 質(zhì) 不 被 氧 化 ，是 動(dòng) 物 和 人 體 內(nèi) 最 有 效 的 抗 氧 化 劑 ；能 對(duì) 抗 生 物 膜 的 脂 質(zhì) 過(guò)

10、 氧 化 反 應(yīng) ， 保 護(hù) 生 物 膜結(jié) 構(gòu) 和 功 能 的 完 整 ， 延 緩 衰 老 。 四 、 維 生 素 K1.結(jié) 構(gòu) 維 生 素 K 是 一 類(lèi) 2-甲 基 -1， 4-萘 醌 的 衍 生 物 。 其 中較 常 見(jiàn) 的 有 天 然 的 維 生 素 K 1和 K 2。 2.性 質(zhì) 維 生 素 K為 黃 色 油 狀 物 ， 不 溶 于 水 ， 稍 溶 于 醇 ， 可 溶于 油 脂 及 脂 溶 劑 。 耐 熱 ， 但 易 受 日 光 、 堿 、 還 原 劑的 破 壞 。 在 空 氣 中 被 氧 緩 慢 地 氧 化 而 分 解 。 3.生 理 功 能 維 生 素 K的 作 用 主 要 是

11、促 進(jìn) 肝 臟 生 成 凝 血 酶 原 ， 從 而具 有 促 進(jìn) 凝 血 的 作 用 ， 故 又 稱(chēng) 凝 血 維 生 素 。 4.來(lái) 源 維 生 素 K在 食 物 中 分 布 很 廣 ， 以 綠 葉 蔬 菜 的 含 量 最 為豐 富 。 蛋 黃 、 大 豆 油 和 豬 肝 等 也 是 維 生 素 K的 良 好來(lái) 源 。 部 分 維 生 素 K可 由 大 腸 桿 菌 合 成 。 人 體 一 般不 會(huì) 缺 乏 維 生 素 K。 維 生 素 K 第 三 節(jié) 水 溶 性 維 生 素一 、 B族 維 生 素n B族 維 生 素 彼 此 在 化 學(xué) 結(jié) 構(gòu) 及 生 理 功 能方 面 并 無(wú) 相 互 關(guān) 系

12、 ， 但 在 分 布 與 溶 解 性能 方 面 大 致 相 同 ， 提 取 時(shí) 不 易 分 離 ， 最初 曾 被 人 們 誤 認(rèn) 為 是 一 種 物 質(zhì) ， 現(xiàn) 在 已知 至 少 有 10種 以 上 。 （ 一 ） 維 生 素 B1 1.結(jié) 構(gòu) 維 生 素 B1因 其 分 子 中 含 有 硫 及 氨 基 ， 故 稱(chēng) 為 硫胺 素 ， 又 稱(chēng) 抗 腳 氣 病 維 生 素 。焦 磷 酸 硫 胺 素 2.性 質(zhì)白 色 結(jié) 晶 ， 干 燥 結(jié) 晶 態(tài) 對(duì) 熱 穩(wěn) 定 ， 在 水 中溶 解 度 較 大 ；在 中 性 及 堿 性 溶 液 中 加 熱 極 易 被 氧 化 分 解而 破 壞 ；在 酸 性 溶

13、液 中 穩(wěn) 定 ；亞 硫 酸 鹽 能 加 速 維 生 素 B1的 分 解 ； 能 被 VB 1酶 降 解 。 3.來(lái) 源 酵 母 中 含 維 生 素 B1最 多 ， 其 他 食 物 中 含 量 多 不高 。 五 谷 類(lèi) 多 集 中 在 胚 芽 及 皮 層 中 。 瘦 肉 、 核果 和 蛋 類(lèi) 的 含 量 也 較 多 。4.生 理 功 能 與 缺 乏 癥 維 生 素 B1在 人 體 內(nèi) 參 加 糖 類(lèi) 代 謝 。 維 生 素 B1缺 乏 時(shí) ， 糖 代 謝 受 阻 ， 丙 酮 酸 積 累 ， 機(jī) 體 能 量 來(lái) 源 發(fā) 生 障 礙 。 缺 乏 癥 ： 腳 氣 病 。 （ 二 ） 維 生 素 B2

14、1.結(jié) 構(gòu) 維 生 素 B2又 稱(chēng) 作 核 黃 素 ， 是 核 糖 醇 與 7， 8-二 甲基 異 咯 嗪 二 者 縮 合 物 。 維 生 素 B2在 自 然 界 中 主 要 以 黃 素 單 核 苷 酸（ FMN） 和 黃 素 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 (FAD)這 兩 種 輔酶 的 形 式 存 在 。 2.性 質(zhì) 維 生 素 B2為 橙 黃 色 針 狀 晶 體 ， 味 苦 ， 溶 于 水 和乙 醇 ， 水 溶 液 呈 黃 綠 色 熒 光 ； 在 酸 性 或 中 性 溶 液 中 對(duì) 熱 穩(wěn) 定 ； 在 堿 性 或 光 照 條 件 下 極 易 分 解 ； 易 被 紫 外 光 、 堿 破 壞 （

15、 牛 奶 的 日 光 臭 ） 。 3.來(lái) 源 核 黃 素 的 來(lái) 源 最 好 是 動(dòng) 物 性 食 物 ， 如 肉 類(lèi) 、 牛奶 ； 豆 類(lèi) ， 綠 葉 蔬 菜 亦 是 核 黃 素 的 重 要 來(lái) 源 。4.生 理 功 能 與 缺 乏 癥 核 黃 素 是 體 內(nèi) 黃 酶 的 輔 酶 (FMN和 FAD)的 重要 組 成 成 分 ， 參 與 糖 、 脂 肪 、 蛋 白 質(zhì) 的 代 謝 ，維 持 正 常 視 覺(jué) 功 能 ， 促 進(jìn) 生 長(zhǎng) 。 缺 乏 癥 ： 口 角 炎 、 舌 炎 、 結(jié) 膜 炎 、 脂 溢 性 皮炎 、 視 覺(jué) 模 糊 等 。 （ 三 ） 維 生 素 B3 （ 泛 酸 ）1.性

16、質(zhì) 維 生 素 B3為 淺 黃 色 的 粘 性 油 狀 物 ， 呈 酸 性 ，易 溶 于 水 ， 在 堿 性 溶 液 中 易 分 解 。2.生 理 功 能 維 生 素 B3在 體 內(nèi) 是 合 成 輔 酶 A(CoA)的 原 料 ，CoA是 有 關(guān) 酰 化 作 用 的 輔 酶 ， 在 糖 、 脂 肪 、 蛋 白質(zhì) 的 代 謝 中 都 有 很 重 要 的 作 用 。3.來(lái) 源 與 缺 乏 癥 維 生 素 B 3分 布 極 廣 ， 人 體 自 身 腸 道 菌 又 可 以合 成 ， 所 以 一 般 沒(méi) 有 缺 乏 癥 。 （ 四 ） 維 生 素 B5 1.結(jié) 構(gòu) 又 稱(chēng) 維 生 素 PP或 抗 癩 皮

17、 病 維 生 素 。 是 一 種 含 煙酸 或 煙 酰 胺 的 B族 維 生 素 。 N COOH N CONH 2煙 酸 煙 酰 胺 2.性 質(zhì) 白 色 針 狀 晶 體 最 穩(wěn) 定 的 維 生 素 對(duì) 光 、 熱 、 氧 、 酸 和 堿 不 敏 感3.生 理 功 能 與 缺 乏 癥 維 生 素 B5能 促 進(jìn) 組 織 新 陳 代 謝 膳 食 中 長(zhǎng) 期 缺 少 維 生 素 B5可 引 起 對(duì) 稱(chēng) 性 皮 炎 ，又 叫 癩 皮 病 或 糙 皮 病 。 4.來(lái) 源 動(dòng) 物 腎 臟 、 肝 臟 、 牛 肉 、 豬 肉 、 豆 類(lèi) 、 啤 酒 酵母 、 蛋 、 蘑 菇 、 堅(jiān) 果 、 蜂 王 漿 、

18、 全 麥 等 。 （ 五 ） 維 生 素 B61.結(jié) 構(gòu) 維 生 素 B6是 具 有 吡 哆 結(jié) 構(gòu) 的 衍 生 物 ， 又 名 吡 哆 素 ， 在食 物 中 有 吡 哆 醇 、 吡 哆 胺 和 吡 哆 醛 三 種 形 式 。 N CH 2OHCH2OHHOH3C 吡 哆 醇 N CH2OHCHOHOH3C 吡 哆 醛 N CH2OHCH2NH2HOH3C 吡 哆 胺 2.性 質(zhì) 維 生 素 B6為 白 色 晶 體 ， 易 溶 于 水 和 酒 精 。 對(duì)熱 都 很 穩(wěn) 定 。3.來(lái) 源 與 缺 乏 癥 維 生 素 B6缺 乏 會(huì) 引 起 氨 基 酸 和 蛋 白 質(zhì) 的 代 謝 異常 ， 表 現(xiàn)

19、 為 貧 血 、 脂 溢 性 皮 炎 、 舌 炎 、 神 經(jīng) 系統(tǒng) 病 變 等 。 富 含 維 生 素 B6的 食 物 有 綠 色 蔬 菜 、 啤 酒 、 小 麥麩 、 麥 芽 、 肝 、 大 豆 、 甘 藍(lán) 、 糙 米 、 蛋 、 燕 麥 、花 生 、 核 桃 等 。 （ 六 ） 維 生 素 B7維 生 素 B7又 叫 維 生 素 H 、 生 物 素主 要 功 能 :作 為 羧 化 酶 的 輔 酶 參 與 物 質(zhì) 代 謝 中 的羧 化 反 應(yīng) 。 在 食 品 中 般 都 與 蛋 白 質(zhì) 結(jié) 合 而 存在 。白 色 細(xì) 長(zhǎng) 針 狀 晶 體 ， 易 溶 于 熱 水 和 稀 堿 ， 耐 熱 、耐

20、酸 、 在 堿 性 溶 液 中 穩(wěn) 定 性 較 差 ， 不 易 氧 化 。蔬 菜 、 蛋 、 肝 、 腎 中 豐 富 ， 腸 道 菌 可 合 成 。 （ 七 ） 維 生 素 B11維 生 素 B11， 又 稱(chēng) 葉 酸 ， 最 初 是 于 20世 紀(jì) 40年 代從 菠 菜 葉 中 分 離 提 取 而 得 名 ， 是 蝶 酸 和 谷 氨 酸結(jié) 合 而 成 的 化 合 物 。溶 解 性 ： 維 生 素 B11， 為 黃 色 結(jié) 晶 ， 微 溶 于 水 。穩(wěn) 定 性 ： 易 分 解 ， 在 酸 性 溶 液 中 不 耐 熱 。來(lái) 源 ： 廣 泛 存 在 于 綠 葉 植 物 中 。功 用 ： 葉 酸 對(duì)

21、體 內(nèi) 甲 基 的 轉(zhuǎn) 移 和 對(duì) 甲 酸 基 與 甲醛 的 利 用 有 重 要 作 用 。 缺 乏 時(shí) 人 會(huì) 患 惡 性 貧 血 、舌 炎 和 腸 胃 疾 病 。 孕 婦 缺 乏 葉 酸 易 導(dǎo) 致 胎 兒 畸形 ， 脊 柱 裂 。 （ 八 ） 維 生 素 B12維 生 素 B12是 唯 一 含 有 金 屬 元 素 鈷 的 維 生 素 ， 又稱(chēng) 鈷 胺 素 。維 生 素 B12性 質(zhì) 相 當(dāng) 穩(wěn) 定 ， 能 溶 于 水 和 酒 精 。 熔點(diǎn) 甚 高 ， 在 320 時(shí) 都 不 熔 。維 生 素 B12可 以 通 過(guò) 增 加 葉 酸 的 利 用 率 來(lái) 影 響 核酸 和 蛋 白 質(zhì) 的 合

22、成 ， 從 而 促 進(jìn) 紅 血 球 的 發(fā) 育 和成 熟 。需 要 量 極 少 ， 一 般 不 缺 乏缺 乏 :巨 幼 紅 細(xì) 胞 性 貧 血 二 、 維 生 素 C維 生 素 C可 防 止 壞 血 病 ， 又 叫 抗 壞 血 酸 。 是 一 個(gè) 含 有 6個(gè)碳 原 子 的 酸 性 多 羥 基 化 合 物 。多 羥 基 的 存 在 使 維 生 素 C具 有 還 原 劑 的 性 質(zhì) : O=CCOHCOHHCHOCH CH 2OH O -2H+2H O=CC=OC=OHCHOCH CH2OH O抗 壞 血 酸 脫 氫 抗 壞 血 酸 抗 壞 血 酸 為 無(wú) 色 晶 體 ， 熔 點(diǎn) 192 ， 味

23、 酸 ， 溶 于水 及 乙 醇 。 不 耐 熱 ， 易 被 光 及 空 氣 氧 化 。具 強(qiáng) 還 原 性 ； 極 易 被 氧 化 破 壞 （ 尤 中 、 堿 性境 ） ； 有 微 量 鐵 、 鋅 離 子 時(shí) ， 遇 光 易 氧 化 破 壞 ,在 食 品 工 業(yè) 上 常 用 以 作 抗 氧 化 劑 。缺 乏 :壞 血 病食 物 來(lái) 源 ： 新 鮮 的 蔬 菜 和 水 果 維 生 素 C 第 四 節(jié) 維 生 素 在 儲(chǔ) 藏 及 烹 飪 過(guò) 程 中 的 變 化 脂 溶 性 維 生 素 的 穩(wěn) 定 性 （ U： 不 穩(wěn) 定 ）維 生素 酸性 中性 堿性 氧 氣空 氣 光輻 射 加 熱 / 備 注 估

24、計(jì) 烹 調(diào)損 失 率(%)110 150A U U U U 烹 飪 穩(wěn)定 0 40D U 烹 飪 穩(wěn)定 0 40E U U U U 較 不 穩(wěn)定 0 55 K U U U U U 不 穩(wěn) 定 0 65 水 溶 性 維 生 素 的 穩(wěn) 定 性 （ U： 不 穩(wěn) 定 ）維 生 素 酸性 中性 堿性 氧 氣空 氣 光輻射 加 熱 / 備 注 估 計(jì) 烹 調(diào)損 失 率(%)110 150C U U U U U U 很 不 穩(wěn) 定 0 100B1 U U U U U 不 穩(wěn) 定 0 80B 2 U U U 不 穩(wěn) 定 0 75B6 U U U 較 穩(wěn) 定 0 40B11 U U U U 不 穩(wěn) 定 0

25、100B12 U U U 較 穩(wěn) 定 0 10 一 、 維 生 素 損 失 的 原 因溶 解氧 化 反 應(yīng) 作 用熱 分 解 作 用酶 的 作 用 二 、 維 生 素 在 貯 藏 和 烹 飪 過(guò) 程 中 的 變 化（ 一 ） 貯 藏 過(guò) 程 中 的 變 化 植 物 在 不 同 采 收 期 維 生 素 含 量 不 同 采 收 和 屠 在 后 ， 內(nèi) 源 性 酶 會(huì) 分 解 維 生 素 。 含 水 量 對(duì) 維 生 素 的 保 存 率 都 有 重 要 影 響 。 禾 谷 類(lèi) 原 料 隨 含 水 量 ,Vit降 解 速 度 . 原 料 暴 露 在 空 氣 中 貯 藏 ， 對(duì) 光 敏 感 的 維 生 素

26、很 容 易 遭 到 破 壞 。 低 溫 能 使 大 多 數(shù) 維 生 素 較 穩(wěn) 定 ， 但 是 解 凍 過(guò)程 中 常 會(huì) 導(dǎo) 致 維 生 素 C以 及 B族 維 生 素 等 水 溶 性維 生 素 損 失 。 （ 二 ） 修 整 和 碾 磨 中 的 變 化 烹 飪 原 料 在 烹 調(diào) 前 大 多 要 經(jīng) 過(guò) 修 整 ， 如 摘 葉 、去 梗 、 去 皮 、 切 割 等 ， 會(huì) 導(dǎo) 致 維 生 素 的 損 失 。 谷 物 碾 磨 時(shí) 可 因 機(jī) 械 作 用 脫 去 種 皮 和 胚 芽 ， 導(dǎo)致 谷 物 表 層 中 所 含 的 維 生 素 、 礦 物 質(zhì) 等 不 同 程度 流 失 到 麩 皮 之 中

27、 。 食 品 去 皮 過(guò) 程 中 會(huì) 因 使 用 強(qiáng) 烈 的 化 學(xué) 物 質(zhì) ， 如堿 液 處 理 ， 也 會(huì) 使 外 層 果 皮 的 營(yíng) 養(yǎng) 素 遭 破 壞 。 (三 )洗 滌 和 焯 水 引 起 的 變 化洗 滌 和 焯 水 會(huì) 造 成 水 溶 性 維 生 素 損 失 。 原料 的 切 口 或 破 損 表 面 越 大 、 水 量 越 多 、 水流 速 越 快 、 水 溫 越 高 ， 則 維 生 素 的 損 失 就越 嚴(yán) 重 。 （ 蔬 菜 洗 后 再 切 , 漂 洗 大 米 減 少次 數(shù) ) (四 )烹 調(diào) 加 熱 過(guò) 程 中 引 起 的 變 化熱 燙 和 熱 加 工 造 成 維 生 素

28、大 量 損 失 。溫 度 越 高 維 生 素 損 失 越 大 ， 加 熱 時(shí) 間越 長(zhǎng) ， 損 失 越 多 ； 加 熱 方 式 不 同 ， 損失 不 同 。 選 用 合 理 的 烹 調(diào) 方 法 采 用 旺 火 快 炒 等 高 溫 短 時(shí) 間 烹 調(diào) 方 法 能 較 好 保 留 熱 敏 性維 生 素 ； 采 用 熱 燙 和 焯 水 使 食 品 中 有 害 的 酶 失 活 、 減 少 微 生 物 污染 、 排 除 空 隙 中 的 空 氣 ， 有 利 于 食 品 貯 存 時(shí) 維 生 素 的 穩(wěn)定 ； 采 用 炒 、 滑 、 熘 等 烹 調(diào) 法 ， 成 菜 時(shí) 間 短 ， 尤 其 是 原 料 經(jīng)勾 芡

29、 下 鍋 湯 汁 溢 出 不 多 ， 減 少 水 溶 性 維 生 素 從 菜 肴 原 料中 的 析 出 ；蒸 汽 加 熱 或 微 波 爐 烹 調(diào) ， 比 傳 統(tǒng) 的 水 煮 法 能 更 好 的 保 留維 生 素 。 思 考 題 1.維 生 素 有 哪 些 共 同 特 點(diǎn) ？2.簡(jiǎn) 述 維 生 素 E的 功 能 、 穩(wěn) 定 性 、 在 哪 些食 物 中 存 在 及 在 功 能 食 品 中 的 應(yīng) 用 。 3.簡(jiǎn) 述 維 生 素 A、 C、 D、 B1的 缺 乏 癥 及 主要 食 物 來(lái) 源 。4.食 品 中 維 生 素 在 食 品 儲(chǔ) 存 及 烹 調(diào) 中 的 損失 與 哪 些 因 素 有 關(guān) ？ 為 了 盡 量 降 低 維 生 素的 損 失 ， 烹 調(diào) 加 工 時(shí) 應(yīng) 注 意 什 么 ？ 5.為 什 么 說(shuō) 粗 糧 比 細(xì) 糧 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 高 ？