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1、2019 最新新人教版生物選修1 課題 3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量學(xué)案制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量學(xué)習(xí)目標(biāo)1嘗試制作泡菜,并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。2討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。學(xué)習(xí)重點和難點1學(xué)習(xí)重點測定泡菜中亞硝酸鹽含量2學(xué)習(xí)難點泡菜中亞硝酸鹽含量的測定自主學(xué)習(xí)一乳酸菌1.代謝類型為異養(yǎng)厭氧型,在情況下 ,將葡萄糖分解成乳酸2.常見種類：和3.分布：分布廣泛,、土壤、植物、人或動物的內(nèi)等均有分布。4.應(yīng)用：常用于生產(chǎn)二亞硝酸鹽1.物理性質(zhì)粉末、易溶于。2.應(yīng)用在食品生產(chǎn)中常用作食品3.分布自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計,亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為,咸菜中平均含量在以上

2、,而豆粉中的平均含量可達(dá)4.對人體的影響,當(dāng)人體攝入總量達(dá)時 ,會引起中毒；當(dāng)攝入膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康總量達(dá)時 ,會引起死亡5.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 醬腌菜中不超過,亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過嬰兒奶粉中不得超過。6.代謝排出 ,但在特定條件下 ,即適宜的作用 ,會轉(zhuǎn)變成絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨和一定的致癌物質(zhì) -三泡菜腌制過程1.泡菜壇的選擇（1）應(yīng)選用火候好、無砂眼、壇沿深、好的泡菜壇（2）檢查時可將壇口壓入水中 ,看壇內(nèi)有無現(xiàn)象2.腌制（1）過程：將清水和鹽以的質(zhì)量比例配制鹽水。將鹽水后備用。將蔬菜裝至?xí)r加入香辛料 ,裝至?xí)r ,加入鹽水 ,要使鹽水蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水

3、 ,以保證壇內(nèi)的環(huán)境（2）條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度、食鹽用量不足,腌制時間, 容易造成細(xì)胞大量繁殖 ,含量增加1 / 3四亞硝酸鹽的測定1.原理（1）在條件下 ,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后 ,與 N 1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料。（2）將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的進(jìn)行比較 ,可以大致出泡菜中亞硝酸鹽的含量2.測定步驟配制溶液制備樣品處理液思考：亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì),為什么在食品生產(chǎn)中還可作為添加劑？鞏固提高1膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽,下列有關(guān)敘述中,不正確的是（）A. 當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.30.5 g 時 ,會引起死亡B在肉制品中亞硝酸鹽

4、的含量不得超過30 mg/kgC醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20 mg/kgD嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2 mg/kg2下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中,正確的是（）A 重氮化酸化顯色比色B 重氮化酸化比色顯色C.酸化重氮化顯色比色D 酸化重氮化比色顯色4將接種有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分別裝在100 mL 、 200 mL 、 300 mL, 和 400 mL 的燒瓶內(nèi) ,將口密封 ,置于適宜溫度下培養(yǎng)。24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是（ ）A.100 mLB 200 mLC 300 mLD 400 mL5下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中,錯誤的是（）A 亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg kgC咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg 以上 ,所以盡量少吃咸菜D.亞硝酸鹽具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期6在泡菜的制作過程中,下列有關(guān)敘述中,不正確的是（ ）A 按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1 的比例配制鹽水B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型C鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境7在制備泡菜樣品處理液時,對濾液起到凈化作用的是（）A 氫氧化鋁溶液B 氫氧化鈉溶液C氯化鎘溶液D氯化鋇溶液課后反思：2 / 33 / 3