《鮮食營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)管控方案》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《鮮食營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)管控方案（26頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、,鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管控方案,一、為什么要建立高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),1,、,巨大的法律風(fēng)險和社會影響力,2,、企業(yè)競爭力學(xué)習(xí)和提升的表現(xiàn),3,、決定了我們企業(yè)的管理能力和管理水平,4,、是實現(xiàn)公司核心價值觀和使命的具體表現(xiàn),5,、打造優(yōu)質(zhì)的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生環(huán)境,6,、提升鮮食的經(jīng)營業(yè)績,二、門店營運(yùn)基礎(chǔ)問題為什么不斷反復(fù)出現(xiàn),三、,確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,1,、制定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2,、制定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生的操作標(biāo)準(zhǔn),3,、制定鮮食的清洗程序,4,、制定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的管控和檢查制度,5,、建立處罰制度,6,、實施有效的員工學(xué)習(xí)、培訓(xùn)與考核機(jī)制,四、待確認(rèn)的事宜,鮮食營

2、運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管控方案,一、為什么要建立高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),1,、巨大的法律風(fēng)險和社會影響力。,國家日益重視的,食品安全法今年剛剛頒布，一但發(fā)生,1,起事故，社會影響極大，并且要承擔(dān)相應(yīng)的法律風(fēng)險。而生鮮的加工衛(wèi)生又是食品安全的重點，因此我們必須高度重視。,2,、企業(yè)競爭力學(xué)習(xí)和提升的表現(xiàn)。,公司現(xiàn)在主要的學(xué)習(xí)榜樣是外企，為應(yīng)對不斷激烈的外部競爭，快速的提升后臺管理和營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，是提升企業(yè)競爭力的重點。,3,、鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施成敗，決定了我們企業(yè)的管理能力和管理水平。,要做好鮮食營運(yùn)期間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先要抓好培訓(xùn)，有了完善的標(biāo)準(zhǔn)和制度后，對檢查未達(dá)要求的管理人員要進(jìn)行嚴(yán)懲。,一、

3、為什么要建立高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),我們的核心價值觀,ZYSK,為顧客提供整潔的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的商品、實惠的價格、快捷的服務(wù)，我們始終如一。,我們的使命,我們努力創(chuàng)造最好的營運(yùn)條件，為顧客提供最方便、最快捷、最實惠的購物享受。,4,、,是實現(xiàn)公司核心價值觀和使命的具體表現(xiàn),5,、,打造優(yōu)質(zhì)的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生環(huán)境,一、為什么要建立高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),分店管理人員的管理意識，決定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生的水準(zhǔn)。,以下是現(xiàn)有門店的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生狀況：,6,、提升鮮食的經(jīng)營業(yè)績表現(xiàn),一直以來生鮮經(jīng)營是我們賴以生存和發(fā)展的重要品類，但從,1,至,6,月的經(jīng)營成果來看，我們的生鮮客流和盈利水平都較去年同

4、期有較大的下降：,一、為什么要建立高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),分公司,/,項目,毛利率,可比店客流,預(yù)算,實際,完成率,去年同期,增值,本期,去年,增幅,連鎖公司,9.96%,7.76%,77.90%,9.97%,-2.21%,4149.21,4485.40,-7.50%,華南大區(qū),10.23%,7.12%,69.60%,10.32%,-3.20%,1991.07,2245.55,-11.33%,西北大區(qū),9.74%,8.62%,88.54%,9.88%,-1.26%,928.46,962.98,-3.58%,西南大區(qū),9.50%,8.09%,85.18%,9.19%,-1.10%,50

5、6.54,516.66,-1.96%,華北區(qū),9.61%,7.72%,80.38%,8.30%,-0.58%,333.41,342.89,-2.76%,重慶區(qū),8.88%,7.37%,82.98%,8.84%,-1.47%,225.84,243.47,-7.24%,南寧區(qū),12.79%,11.22%,87.69%,13.98%,-2.77%,163.87,173.86,-5.74%,福建區(qū),7.17%,-0.31%,-4.29%,綜合上述因素，建立高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的鮮食營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)將有助于：,減少、避免由此產(chǎn)生的顧客投訴和法律風(fēng)險,創(chuàng)造良好、衛(wèi)生的工作環(huán)境及購物環(huán)境,提升賣場和企業(yè)的良好形象,提高來

6、客數(shù)，提升業(yè)績,提升企業(yè)綜合競爭力,一、為什么要建立高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),目前，我們抓營運(yùn)基礎(chǔ)工作基本采取的辦法是：,1,、大會強(qiáng)調(diào),2,、高管花大量時間巡店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查,二、門店營運(yùn)基礎(chǔ)問題為什么不斷反復(fù)出現(xiàn),我們的問題是只有標(biāo)準(zhǔn)，沒有管控制度，沒有配置配套的清潔工具，僅僅依賴集團(tuán)或區(qū)總巡店進(jìn)行管控，缺乏了門店內(nèi)部監(jiān)督管控的機(jī)制與手段，導(dǎo)致當(dāng)我們狠抓時，營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行會好一些，當(dāng)我們稍稍放松一些，問題就非常糟糕。營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)就像頑癥，不斷反復(fù)和惡化。,為了確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能夠做到一致性和持續(xù)性，我們擬從以下幾個方面進(jìn)行規(guī)范：,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,1,、

7、制定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2,、,制定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生的,操作標(biāo)準(zhǔn),3,、,制定鮮食的清洗程序,4,、,制定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的管控和檢查制度,5,、建立處罰制度,6,、實施有效的員工學(xué)習(xí)、培訓(xùn)與考核機(jī)制,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,1,、制定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生鮮營運(yùn)中心根據(jù)公司的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合部門日常管理和操作，按部門對生鮮各品類的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了細(xì)分，以方便分店商品部同事進(jìn)行日常操作。,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,2,、建立鮮食營運(yùn)衛(wèi)生的操作標(biāo)準(zhǔn),我們把生鮮區(qū)分為果蔬、熟食、面包、鮮肉、水產(chǎn),5,個營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)管理區(qū)域，根據(jù)每個管理區(qū)域的營運(yùn)特點分別設(shè)有一套,鮮食營運(yùn)

8、衛(wèi)生管控標(biāo)準(zhǔn),。,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,3,、制定鮮食的清洗程序,根據(jù)對鮮食操作人員衛(wèi)生的特殊要求以及不同操作器具的清洗特點，我們制定了鮮食的清洗程序：,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,為了保證實施效果，我們設(shè)立了的四級檢查機(jī)制：,（,1,）、員工、課長（主管）自查及交接班檢查,（,2,）、門店防損,/,店總監(jiān)督檢查,（,3,）、區(qū)域神秘顧客檢查制度,（,4,）、總部安全保衛(wèi)部及職能部門檢查制度,（,5,）、專業(yè)公司檢查,4,、制定鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的管控和檢查制度,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,生鮮部員工每日按照,鮮食營運(yùn)操作標(biāo)準(zhǔn),對所負(fù)責(zé)

9、的區(qū)域進(jìn)行清潔清洗，清潔完畢后在,操作登記表,中登記，注明清潔時間、清潔人。生鮮課長對所負(fù)責(zé)區(qū)域的清潔狀況進(jìn)行檢查監(jiān)控，并在,操作登記表,中的檢查人欄目中確認(rèn)檢查信息。,所有鮮食人員，包括課長、技師、促銷員等，營業(yè)期間在沒有加工和對顧客服務(wù)的情況下，必須自覺、主動的進(jìn)行衛(wèi)生清潔。,（,1,）員工、課長（主管）自查及交接班檢查,A,、員工、課長（主管）自查,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,早晚班員工在交接班時，需對上一班的清潔狀況、設(shè)備的使用情況進(jìn)行檢查、交接，并按照,交接班清潔登記表,、,設(shè)備安全登記表,進(jìn)行登記。如果檢查合格，由接收班課長（或帶班）進(jìn)行簽字確認(rèn)。如果檢查中發(fā)現(xiàn)不

10、合格項目，接收班必須要求上一班對其進(jìn)行整改，否則此項目登記為不合格。,（,1,）員工、課長（主管）自查及交接班檢查,B,、交接班檢查制度,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,門店店總、資產(chǎn)安全部每日不定時抽查檢查，,對于檢查不合格項目，,門店店總責(zé)令相關(guān)部門責(zé)任人立即對其整改，整改完畢后門店店總對其進(jìn)行復(fù)查，不合格再進(jìn)行整改，直到合格為止 。檢查情況須每日在檢查表中登記。,（,2,）門店店總、資產(chǎn)安全部檢查制度,該項檢查制度用于對鮮食主管的考評，以資產(chǎn)安全部檢查結(jié)果為主，門店店總檢查結(jié)果為輔。,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,（,3,）區(qū)域神秘顧客檢查制度,區(qū)域總經(jīng)辦每

11、月不定時安排區(qū)域職能部門人員，對區(qū)域所有門店的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行神秘顧客檢查，檢查情況不與分店溝通和確認(rèn)，直接向區(qū)域總經(jīng)辦匯報，區(qū)域根據(jù)檢查的情況對分店負(fù)責(zé)人進(jìn)行獎懲。,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,（,4,）總部安全保衛(wèi)部及職能部門檢查制度,總部安全保衛(wèi)部及職能部門每月不定時，對各區(qū)域門點的鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行神秘顧客檢查和拍照，檢查情況不與分店溝通和確認(rèn)，直接向總部匯報，集團(tuán)根據(jù)檢查的情況對各區(qū)域負(fù)責(zé)人進(jìn)行獎懲。,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,（,5,）專業(yè)公司檢查,公司聘請第三方專業(yè)公司每季度對各門店營運(yùn)狀況進(jìn)行審核 ，專業(yè)公司的檢查結(jié)果將作為各門店營運(yùn)

12、標(biāo)準(zhǔn)考核的最終依據(jù)。,總部安保部和第三方專業(yè)公司的檢查報告，用于門店店長的考評時，以第三方專業(yè)公司的檢查結(jié)果為主，總部安保部的檢查結(jié)果為輔。,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,（,1,）、下列情形累計達(dá)到,3,次者，根據(jù)員工手冊第,9.4.1.14,條：,“,未按公司相關(guān)制度流程要求執(zhí)行工作，但未造成公司經(jīng)濟(jì)損失的,”,，對相關(guān)部門主管處于,“,口頭警告,”,處理。,未按照清潔清理流程對所負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行清潔清理者；,未按照要求進(jìn)行對清潔清理流程登記表進(jìn)行登記；,在交接班時，未在清潔流程交接班本上登記簽字；,在交接班時，接收班檢查有不合格項目而對班未整改；,門店店總檢查有不合格項目的相

13、關(guān)部門主管；,門店資產(chǎn)安全部檢查有不合格項目的相關(guān)部門主管；,5,、,建立處罰制度,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,（,2),、下列情形累計達(dá)到,3,次者，根據(jù)員工手冊第,9.4.1.14,條：,“,未按公司相關(guān)制度流程要求執(zhí)行工作，但未造成公司經(jīng)濟(jì)損失的,”,，對相關(guān)門店店總處于,“,口頭警告,”,處理。,專業(yè)公司檢查有不合格項目的門店店總；,區(qū)域公司總經(jīng)理巡場中，店總檢查表有未執(zhí)行的情況；,(3),、根據(jù)員工手冊第,9.4.2.1,條，,12,個月內(nèi)累計受到三次任何形式口頭警告的，自動生成,1,次,“,書面警告,”,處理。,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,（,1

14、,）、培訓(xùn)教材的制作及拍攝完成,（,2,）、培訓(xùn)的實施,（,3,）、培訓(xùn)后的考試及效果評估,（,4,）、不合格人員的強(qiáng)化培訓(xùn)和待崗重新學(xué)習(xí),6,、,實施有效的員工學(xué)習(xí)、培訓(xùn)與考核機(jī)制,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,（,1,）、標(biāo)準(zhǔn)和流程制定完畢后，我們將選擇樣板店對現(xiàn)場操作進(jìn)行拍攝，制作成培訓(xùn)光碟用于后期的統(tǒng)一培訓(xùn)。（擬在,8,月,8,日前完成拍攝）,（,2,）、培訓(xùn)光碟制作完畢后，集團(tuán)培訓(xùn)中心組織對全國生鮮從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，集團(tuán)培訓(xùn)中心和集團(tuán)生鮮營運(yùn)管控中心對培訓(xùn)的過程實施重點監(jiān)控，確保培訓(xùn)的效果。（擬在,8,月,15,日前將培訓(xùn)教材下發(fā)全國）,6,、,完善員工學(xué)習(xí)、培訓(xùn)與考

15、核機(jī)制,三、確保賣場鮮食營運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和持續(xù)性,（,3,）、從業(yè)人員培訓(xùn)完畢后，集團(tuán)培訓(xùn)中心將組織參訓(xùn)人員進(jìn)行考核，并對培訓(xùn)的效果進(jìn)行綜合的評估。,（擬在,8,月,28,日前完成培訓(xùn)）,（,4,）、考核不合格的人員必須強(qiáng)化培訓(xùn)和待崗重新學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)完畢后重新組織考核直至考核合格方可重新上崗。（擬在,9,月,8,日前完成所有人員的考試和效果評估）,四、相關(guān)部門需跟進(jìn)的事宜,1,、,1,個加工間配置的,4,條白色抹布、材質(zhì)為尼龍纖維、存放操作間指定的毛巾架上；,2,條為清潔直接與食物接觸的用具，,2,條為清潔非直接與食物接觸的用具。,由采購中心自用品部在,7,月,25,前完成,2,、墻刷、地刷、溝刷、鍋刷、桌刷，軟鋼刷材制的確定。,由資產(chǎn)部陳總月底前確定到位,3,、營運(yùn)確定毛巾架位置，分店工程部安裝，,7.25,前到位,，開發(fā)部何總跟進(jìn)毛巾架的樣板,4,、洗潔精,+,去油煙、洗滌劑、設(shè)備（分配器、高壓水槍），與專業(yè)公司談判，或找采購自有品牌提供,.,資產(chǎn)部陳總跟進(jìn),5,、刀架（開發(fā)部何總跟進(jìn)）、雨鞋架、風(fēng)干機(jī)（資產(chǎn)部陳總跟進(jìn)）到位的時間確定；,該項工作在本月底完成,6,、按照新的鮮食員工著裝標(biāo)準(zhǔn)訂制鮮食員工工裝。,由經(jīng)管部和采購中心自用品部在本月底跟進(jìn)完成,謝謝！,