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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,第六章 動物類食品中的天然毒素,食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,沈群,E-mail,：,Tel,：,62737524,第一節(jié) 動物肝臟中的毒素,第二節(jié) 海洋魚類中的毒素,第三節(jié) 河豚毒素,第四節(jié) 貝類毒素,第一節(jié) 動物肝臟中的毒素,牛、羊、豬等動物肝臟為動物重要的代謝廢物和外源毒物的處理廠。,富含蛋白質(zhì)、維生素,A,和葉酸。,含有膽固醇、膽酸。,一、膽酸,膽酸,（,CA,），全稱,3,，,7,，,12,三羥基,5,膽烷酸，分子式

2、,C,24,H,40,O,5,，分子量,408.6,，熔點(diǎn),198,。,膽酸,主要存在于牛、羊、豬的膽汁中，占膽汁酸量的,90,。,膽汁酸鹽具有降低表面張力的作用，使腸內(nèi)油脂乳化，提高脂酶的催化效率。,膽酸,有很強(qiáng)的溶血作用。,膽酸是人工牛黃的主要成分。,食草類動物牛、羊的膽汁中，膽酸含量比吃雜食的豬多。,熊、牛、羊、山羊和兔等動物肝中主要的毒素是膽酸,(Bile acids),。動物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸,(Deoxycholic acid),和?；悄懰?(Taurocholic acid),的混合物。,?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。動物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑。,我國在幾

3、個世紀(jì)之前，就將熊肝用作鎮(zhèn)定劑和鎮(zhèn)痛劑。,在世界各地普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而不會產(chǎn)生毒作用。,但是當(dāng)大量攝入動物肝，特別是處理不當(dāng)時，可能會引起中毒癥狀。,除此之外、許多動物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物,脫氧膽酸對人類的腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸癌、直腸癌有促進(jìn)作用。,人類腸道內(nèi)的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。,二、維生素,A,維生素,A,(,視黃醇,),是一種脂溶性維生素，主要存在于動物的肝臟和脂肪中，,尤其是魚類的肝臟中含量最多。,維生素,A,對動物上皮組織的生長和發(fā)育導(dǎo)向具有十分重要的影響。,維生素,A,也可提高人體的免疫功能。人類缺乏維生素,A,可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上

4、皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素,A,會影響骨骼的正常生長。,-,胡蘿卜素是維生素,A,的另一種形式，主要存在于植物中,。,動物肝中維生素,A,含量,動物,含量,/IU(100g,鮮重,),1,北極熊,1,，,800,，,000,海豹,1,，,300,，,000,羊、牛,4,，,000,45,，,000,黃油,2,，,400,4,，,000,鯊魚,1,，,000,，,000,比目魚,10,，,000,，,000,維生素,A,雖然是機(jī)體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，但當(dāng)人攝入量超過,2,5,百萬,IU(,國際單位,),時，就可引起中毒。,(IU,是衡量維生素生物活性的標(biāo)準(zhǔn)單位，,1IU,相當(dāng)于,0.3,

5、g,的純的結(jié)晶維生,A),維生素,A,在人體血液中的正常水平為,5,15IU/L,。,大劑量服用維生素,A,會引起視力模糊、失明和損害肝臟。還出現(xiàn)關(guān)節(jié)痛、薏癥、唇干、唇出血等癥狀，甚至也有死亡的病例。,超量攝入任何食物都可引起毒性反應(yīng)。,維生素,A,并不因?yàn)樗某肯M(fèi)可引起毒性反應(yīng)而被劃為有毒物質(zhì)。,普遍認(rèn)為，人每天攝入,100mg(,約,3000IU/,kg,體重）維生素,A,可引起慢性中毒。,頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐、腹部不適、食欲不振，繼之可有脫皮現(xiàn)象，一般可自愈。,2004-12-31,，家住內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭浩特市的張某夫婦和孩子及朋友一起食用了狗肝，,310,小時后，陸續(xù)出現(xiàn)了頭

6、痛、頭暈、惡心等癥狀。兩日后，人均出現(xiàn)臉部脫皮現(xiàn)象。,正常情況下，人如果一次性攝入,7080,克狗肝就會出現(xiàn),中毒,現(xiàn)象，大量進(jìn)食豬肝同樣也會引起,中毒,。,肝中毒治療,1.,中毒早期給予催吐、洗胃。,2.,靜脈輸液，給予大量維生素,B,族及維生素,C,。,對癥治療：,1.,頭痛、煩躁等癥狀，給予鎮(zhèn)靜劑治療。,2.,出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，給予解痙止痛藥物治療。,3.,有結(jié)膜下出血，給予止血劑治療。,中藥治療：,給予雙花、連翹、黃連、黃芩、梔子、赤芍、生地、玄參、知母、丹皮等中藥水煎服。,第二節(jié) 海洋魚類的毒素,一 鯖魚中毒,二 雪卡魚中毒,三 魚卵和魚膽中毒,一 鯖魚中毒,鯖魚,廣泛

7、分布于全世界，但每一種的背部都有黑色的條紋，為主要的食用魚之一。具有群棲性，身體十分苗條，呈流線型，游泳能力極強(qiáng)。,鯖魚亞目的魚類：青花魚、金槍魚、藍(lán)魚和飛魚等。,在非冰凍下貯存而導(dǎo)致魚類的細(xì)菌性分解是食用海洋魚類中毒的主要原因。,魚的蛋白質(zhì)含量比較豐富，比其他動物組織更易腐敗，故對微生物的侵入也很敏感。,海洋魚類腐敗變質(zhì)后將產(chǎn)生一定數(shù)量的組胺,(Histamine),，該物質(zhì)為強(qiáng)生物活性物質(zhì)，攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒，是食品中較為重要的不安全因素。,中毒癥狀：人體對組胺的過敏反應(yīng),組胺對人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導(dǎo)致人呼吸緊促、疼痛、惡心、嘔吐和腹瀉，并伴有頭痛、刺痛等。,中毒癥狀

8、可在攝入污染魚類之后,2h,出現(xiàn)，病程通常持續(xù),16h,，一般沒有后遺癥，死亡也很少發(fā)生。,細(xì)菌（特別是摩氏變形菌）作用于魚類所引起，由于新捕獲魚冷藏不當(dāng)所致。,我國和日本食品中組胺的最大允許含量為,100mg/100g,。,一般引起人體中毒的組胺攝入量為,1.5mg/kg,體重。,治療：,1.,靜脈給予甲氰咪胍或其他抗組胺藥物可有助于緩解癥狀。,2.,輸液給予維生素,C,、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保護(hù)肝臟、分解毒物、加速毒物排泄。,青花色、金槍魚、沙丁魚等魚類在,37,度放置,96h,可產(chǎn)生,1.5,3.2mg/g,的組胺，在同樣的情況下鱸魚可產(chǎn)生,0.2mg/g,的組胺。,鯉魚、鯽魚和鱔

9、魚等淡水魚類產(chǎn)生的組胺更少，僅為,1.2,1.6mg/kg,。故淡水魚類與組胺中毒關(guān)系不大。,2005,年,4,月,6,日，吉林白城市通榆縣第十一中學(xué)的高中學(xué)生在學(xué)校食堂吃過午飯后，陸續(xù)有,17,名同學(xué)出現(xiàn)心率過速、頭暈、惡心等癥狀。經(jīng)通榆縣衛(wèi)生部門鑒定，是該校食堂所做的鯖魚導(dǎo)致這,17,名同學(xué)中毒。發(fā)現(xiàn)食堂兩個窗口中午做的鯖魚內(nèi)含有“高組胺”，正是它使學(xué)生出現(xiàn)了中毒癥狀。,二 雪卡魚（西加魚）中毒,雪卡魚中毒泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類而引起的食魚中毒,(Ichthyosarcotoxism),現(xiàn)象。,雪卡中毒廣泛存在于熱帶地區(qū)，是許多年來一直困擾生活在南太平洋島嶼居民的一個嚴(yán)重

10、問題，而且也是人類從海洋生物中發(fā)掘新的蛋白質(zhì)資源的主要障礙。,雪卡魚,(ciguatera),詞來自名詞,cigua,，,cigua,原是指生長在加勒比海的一種卷貝品種，現(xiàn)在是指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用有毒藻類而被毒化的魚類的總稱。,有超過,400,多種的魚被認(rèn)為是雪卡魚，實(shí)際含毒的有數(shù)十種，其中包括幾種常見的海洋魚類如梭魚、黑鱸魚等。,毒性作用模式,主要影響人類的胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。,雪卡中毒的癥狀與有機(jī)磷中毒有些相似：開始感到唇、舌和喉的劇痛，接著在這些地方出現(xiàn)麻木；惡心和嘔吐，接著是口干、腹痙攣、腹瀉、頭痛、虛脫、寒顫、發(fā)熱和廣泛肌肉痛等癥狀，口腔有食金屬味，接觸冷水猶如觸電

11、般刺痛，中毒持續(xù)惡化直到患者不能行走。,癥狀可持續(xù)幾小時到幾周，甚至數(shù)月的時間。在癥狀出現(xiàn)的幾天后，有死亡現(xiàn)象發(fā)生。,毒性原理,有幾種不同來源的毒素造成，包括雪卡毒素,(Ciguatoxin),、刺尾魚毒素,(Maitotoxin),和鸚嘴魚毒素,(Scaritoxin),。,毒性比河豚毒素強(qiáng),20,倍。,雪卡毒素來源,大多數(shù)雪卡毒性魚聚居在海底，以珊瑚礁上的各種海洋藻類為食。,幾種海洋微生物是雪卡毒素的來源，其中包括藍(lán)綠海藻,(,崗比亞藻,),、裸甲藻和海洋細(xì)菌。,雪卡魚對這些有毒藻類無任何致病反應(yīng)，但同一種群中體形較大者通常毒性更強(qiáng)，說明雪卡毒素在魚體中有累積效應(yīng)。,雪卡毒素在人體中也有富

12、集效應(yīng)，并導(dǎo)致累積性中毒。,驗(yàn)證雪卡毒性魚的方法,小鼠和海蝦的生物分析法、放射免疫法和酶聯(lián)免疫分析法,不是所有的雪卡毒素都有同樣的免疫反應(yīng)，而單一毒素的免疫分析法又不能代表所有雪卡毒性魚的檢測。,加熱或冷凍均不能破壞雪卡毒素的毒性。,對雪卡魚毒素的預(yù)防尚缺乏行之有效的方法。,三、魚卵和魚膽中毒,我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鯰魚等。,膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。,一般人認(rèn)為魚的膽汁可清熱、解毒、明目，其實(shí)恰恰相反魚膽毒素往往會引起中毒乃至死亡。,魚卵,魚卵毒素為一類毒性球蛋白，,100,o,C, 30 min,毒性部分被破壞

13、，,120,o,C, 30 min,的條件能使毒性全部消失。,耐熱性強(qiáng)的魚卵蛋白毒性也強(qiáng)。,毒性反應(yīng)包括：惡心、嘔吐、腹瀉和肝損傷嚴(yán)重者可見吞咽困難、全身抽搐甚至休克等現(xiàn)象。,魚膽,魚膽毒素含于魚的膽汁中，是一種細(xì)胞毒和神經(jīng)毒。,可引起胃腸道的劇烈反應(yīng)、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。,一般治療：,1.,無論中毒時間長短，均應(yīng)給予催吐、洗胃，然后應(yīng)用硫酸鎂導(dǎo)瀉。,2.,保肝治療：輸葡萄糖液，使用維生素、葡萄糖醛酸。,對癥治療：,1.,腹痛嚴(yán)重者給予顛茄類藥物治療。,2.,驚厥抽搐者酌情應(yīng)用鎮(zhèn)靜劑。,3.,重癥患者酌情給予腎上腺皮質(zhì)激素治療。,4.,出現(xiàn)急性腎功能衰竭，按照急性腎功能衰竭給予相應(yīng)治療。,

14、第三節(jié) 河豚毒素,河豚毒素,(Tetrodotoxin),首先得之于河豚魚,(Fugu rubripe),，河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。,河豚魚在大多數(shù)沿海國家的沿海和大江河口均有分布，全球有,200,種我國有,70,多種。,一 、河豚毒素的分布,河豚毒素多存在于河豚魚、海洋翻車魚、斑節(jié)蝦虎魚和豪豬魚等多種豚科魚類的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中。,大約,80,種河豚魚已知含有或懷疑含有河豚毒素。,許多兩棲類爬蟲如水晰、加利福尼亞蠑螈的皮膚中也含有河豚毒素。,南美和非洲的土著居民常從一些兩棲動物的皮膚上收集河豚毒素用以制箭毒。,在大多數(shù)河豚魚的品種中，毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚卵、肝

15、臟、腎臟、眼睛和皮膚，肌肉和血液中含量較少。,河豚魚多見于我國沿海和長江中下游，是有毒魚類，河豚毒素主要存在于雌性河豚的卵巢，且含量隨季節(jié)變化。,春季是河豚魚產(chǎn)卵季節(jié)，此時河豚魚的毒性最強(qiáng)，是河豚魚中毒的高危險(xiǎn)期。,二 河豚毒素的毒性,人經(jīng)口最小致死量,40ug/kg,體重。,河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng),1000,倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚全死亡事件在所難免。,由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的,60,70,。,由于魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多數(shù)是由于可食部受到卵巢或肝臟的污染，或是直接進(jìn)食了這些內(nèi)臟器官引起的。對死亡較久的河豚來說，因內(nèi)臟腐爛，其中的

16、毒素也會侵染進(jìn)其肌肉中。,我國,水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法,中嚴(yán)禁餐館將河豚魚作為菜肴經(jīng)營，也不得流入市場銷售。,河豚魚含有河豚,毒素,，食用,20 min,后便可出現(xiàn)口、唇、舌尖、手指輕微麻木等早期癥狀，隨后出現(xiàn)嘔吐、步行困難、言語困難、不能運(yùn)動、不能彎曲坐下。而橫臥，骨骼肌肉完全松弛，進(jìn)而出現(xiàn)血壓迅速下降、呼吸困難，直至意識消失，呼吸、心跳停止而死亡。,中毒的典型進(jìn)程包括以下四個階段：,唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感，這是中度中毒的明顯征兆。,唇、舌及手指逐漸變得麻痹口唇麻痹進(jìn)一步加劇，但存在知覺。,由于麻痹出現(xiàn)說話困難現(xiàn)象肌肉癱瘓。,知覺喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。,三 河豚毒素化學(xué),微溶于水，低,

17、pH,穩(wěn)定，堿性條件下分解，熱穩(wěn)定。,100,o,C 24 h,，,120,o,C 20,60 min,拼死吃河豚：,3,月下旬是河豚魚的旺汛期。一些市民已經(jīng)組織周末駕車去江蘇江陰、靖江等地吃河豚魚。,一般治療：,1.,給予硫酸銅溶液或阿撲嗎啡催吐。使用,1,：,5000,高錳酸鉀溶液或,0.5 %,藥用炭懸液洗胃。,2.,給予硫酸鈉導(dǎo)瀉，同時高位清潔灌腸。,3.,輸液給予維生素,C,、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保護(hù)肝臟、分解毒物、加速毒物排泄。,對癥治療：,1.,呼吸淺表時，給予呼吸興奮劑如可拉明、山梗菜堿等，吸氧，必要時氣管切開。,2.,房室傳導(dǎo)阻滯給予麻黃素、阿托品等藥物治療。,3.,肌

18、肉麻痹者給予硝酸士的寧治療，嚴(yán)重時，可酌情應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素治療。,中藥蘆根，可解河豚魚毒。,預(yù)后：該病的死亡率為,8,9%,，多在發(fā)病,12 h,內(nèi)即可死亡。,第四節(jié) 貝類毒素,赤潮，其海水中含有大量多種浮游生物，包括細(xì)菌、原生動物，但主要是單細(xì)胞藻類，因其含有黃色或棕色色素，當(dāng)其大量繁殖、集結(jié)時，肉眼外觀略呈赤紅色，故稱其為赤潮。這些藻類大多含有毒素，對特定海域造成了污染。,一般而言，每毫升海水中如有約,20000,個藻體即可見海水變紅，但“赤潮”爆發(fā)期時，每毫升海水中可含多達(dá),l,百萬的這些藻體。,“赤潮”不僅可使所在海域的魚類因缺氧而大面積死亡。而且也使魚類吸入有毒藻體中毒而死亡。,貝

19、、螺類等動物攝入這些有毒的藻類雖然本身不中毒，但能將其毒素儲存在體內(nèi)，成為有毒貝、螺類。,直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻,(Gonyaulax cafenella,、,G,acatnell,、,G,tamarensis,、渦鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。,這些海藻主要感染蠔、牡蠣、蛤、油蛤、扇貝、紫鮑貝和海扇等貝類軟體動物。,常見魚貝類毒素,1.,麻痹性貝類中毒,。目前發(fā)現(xiàn)染有麻痹性貝類毒素,(Paralybc shellfish poison,，,PSP),的貝類主要有紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、巨蠣等。,腹瀉性貝類中毒。腹瀉性貝類毒素,(Diarrhetic shellfis

20、k poison,，,DSP),毒化的貝類僅限于雙殼貝，尤以扇貝、紫貽貝最甚，其次是雜色蛤、文蛤和黑線蛤等。,神經(jīng)性貝類中毒：引起神經(jīng)性貝類的毒素污染的海洋生物以巨蠣和簾蛤等貝類為主。,記憶喪失性貝類中毒：引起記憶喪失性貝類毒素可以毒化雙殼貝及其它甲殼類動物,一、 巖蛤毒素和膝溝藻毒素,麻痹性貝類毒素專指攝食有毒的渦鞭毛藻、 鏈狀原膝溝藻、塔馬爾原膝溝藻被毒化的雙殼貝類所產(chǎn)生的生物毒素。,這些毒素對貝類本身沒有致病作用，大多數(shù)貝類在赤潮停止后,3,周內(nèi)將毒素分解或排泄掉。,貝類組織具有對這些毒素進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的能力。,目前發(fā)現(xiàn)染有麻痹性貝類毒素的貝類主要有紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、巨蠣、蛤仔、織紋

21、螺、香螺、東風(fēng)螺、烏螺等。,麻痹性貝類毒素很少量時就對人類產(chǎn)生高度毒性，是低分子毒物中毒性較強(qiáng)的一種。,麻痹性貝類毒素毒性與河豚毒素相似，,本型潛伏期較短，一般在食后半小時至小時即出現(xiàn)中毒癥狀。,患者早期自覺感到口唇、舌頭、手指有麻木感，繼而感到四肢、頸部麻痹。步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)音困難，頭昏頭痛，,嚴(yán)重者常在,2,12 h,之內(nèi)死亡。死亡率一般為,5,18,。,1 mg,巖蛤毒素即可使人中度中毒。,巖蛤毒素不會因洗滌而被沖走，熱對之也不起作用，而且沒有已知的解毒藥。,由于毒化貝和非毒化貝在外觀上無任何區(qū)別，因此，必須根據(jù)“紅潮”發(fā)生地域和時期的規(guī)律性對海產(chǎn)貝類作嚴(yán)格的監(jiān)控。,1958,年以來，,FD

22、A,（美國食品藥品管理局）建立了限制冰凍和罐裝貝類,PSP,的含量為,80ug/100g,的規(guī)定。如果產(chǎn)地貝類可食部中的,PSP,含量超過這個值，則不允許進(jìn)行商業(yè)性捕魚。,在美國的加利福尼亞，為了防治麻痹毒素中毒，有關(guān)當(dāng)局設(shè)計(jì)了,整套的“貝類觀察程序”，其中包括觀察是否有捕食貝類的動物死亡，是否有紅潮發(fā)生的跡象。以決定發(fā)出嚴(yán)禁捕撈和出售的命令。,二、 蟹類毒素和螺類毒素,世界上可供食用的蟹類超過,20,多個品種，所有的蟹或多或少的都含有有毒物質(zhì)。,蛾螺科（,Buccinidae),貝類,(,接縫香螺、間肋香螺和油螺,),唾液腺毒素的主要成分是四甲胺,(Tatramine),。四甲胺為箭毒樣神經(jīng)

23、毒。,其中毒的癥狀是后腦部頭痛、眩暈、平衡失調(diào)、眼痛、嘔吐和等麻疹，通常幾小時后可恢復(fù)正常。一般香螺的唾液腺中每克腺體含,7,9mg,四甲胺。,烏賊和章魚的唾液腺是其捕食工具和防御性武器，含有一 種神經(jīng)性蛋白毒素頭足毒素,(cephalotoxin),，對神經(jīng)有阻斷和麻痹作用。,三 鮑類毒素,在鮑魚的肝臟中，具有光化活性，是一種光敏劑。,促使人體內(nèi)的組氨酸、酪氨酸和絲氨酸等胺化合物的產(chǎn)生,臉、手出現(xiàn)紅腫。,目前我國以麻痹性貝類中毒和腹瀉性貝類中毒為常見類型。,1,、實(shí)行排放總量和濃度控制和結(jié)合的方法，控制陸源污染物向海洋超標(biāo)排放，特別要嚴(yán)格控制含大量有機(jī)物和富營養(yǎng)鹽污水的入海量；,2,、在工業(yè)集中和人口密集區(qū)域以及排放污水量大的工礦企業(yè)，建立污水處理裝置，嚴(yán)格按污水排放標(biāo)準(zhǔn)向海洋排放；,3,、克服污水集中向海洋排放，尤其是經(jīng)較長時間干旱的納污河流，在徑流突然增大的情況下，采取分期分批排放，減少海水瞬時負(fù)荷量。,