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1、,-,#,-,第二節(jié)重要的體內(nèi)能源,油脂,第二節(jié)重要的體內(nèi)能源,油脂,第二節(jié)重要的體內(nèi)能源油脂,1,.,能記住油脂的組成和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。,2,.,能說出油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程。,3,.,能記住脂肪在人體內(nèi)的功能。,4,.,能說出食用油脂對人體健康的意義。,1.能記住油脂的組成和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。,一,二,一、油脂的成分,1,.,油脂的組成和結(jié)構(gòu),油脂的主要成分是,高級脂肪酸,與,甘油,形成的酯,叫做甘油三酯,。,它們,的結(jié)構(gòu)可以表示,為,(,R,1,、,R,2,、,R,3,代表飽和烴基或不飽和烴基,可以相同,也可以不同,),。,一二一、油脂的成分,一,二,2,.,分類,天然油脂大多為,混甘油酯,。,一二2

2、.分類 天然油脂大多為混甘油酯。,一,二,單甘油酯就是純凈物,混甘油酯就是混合物嗎,?,提示,:,不是。由同種單甘油酯分子或同種混甘油酯分子組成的物質(zhì)是純凈物,由不同種單甘油酯或不同種混甘油酯組成的物質(zhì)是混合物。,一二單甘油酯就是純凈物,混甘油酯就是混合物嗎?,一,二,二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化,1,.,油脂在人體內(nèi)的代謝,在人體中,油脂主要在,小腸,中被消化吸收,消化過程實(shí)質(zhì)上是在酶的催化作用下,高級脂肪酸甘油酯發(fā)生水解,生成,高級脂肪酸,和,甘油,。,代謝過程表示如下,:,一二二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化,一,二,2,.,脂肪酸在人體內(nèi)的功能,3,.,人體必需的脂肪酸,一二2.脂肪酸在人

3、體內(nèi)的功能,一,二,一提起,食用,油脂,人們總是把它與,“,三高,”,病人聯(lián)系在一起,認(rèn)為吃得越少越好。你是如何理解這個(gè)問題的,?,提示,:,食用油脂不僅能提供人體生命活動所需的能量,而且可以提供人體必需的脂肪酸,還可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。因此,食用油脂不是吃得越少越好。但攝入過多的油脂,也是對人體健康不利的,易導(dǎo)致血脂偏高、肥胖等。,一二一提起食用油脂,人們總是把它與“三高”病人聯(lián)系在一起,認(rèn),一,二,三,一、油脂的化學(xué)性質(zhì),1,.,水解反應(yīng),油脂屬于酯類,具有酯的化學(xué)性質(zhì),:,在酸的催化下發(fā)生水解生成高級脂肪酸和甘油,;,在堿的催化下發(fā)生水解生成高級脂肪酸鹽和甘油,;,在人體內(nèi),油脂是

4、在酶的催化下發(fā)生水解生成高級脂肪酸和甘油。以硬脂酸甘油酯的水解為例,列表比較如下,:,一二三一、油脂的化學(xué)性質(zhì),一,二,三,一二三,一,二,三,2,.,油脂的氫化反應(yīng),如果油脂是不飽和高級脂肪酸甘油酯,因分子內(nèi)含有不飽和雙鍵,所以可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng),也叫硬化反應(yīng)或氫化反應(yīng)。,3,.,油脂的氧化反應(yīng),(,酸敗,),動植物油脂中,都含有油酸。由于油酸中,含有,在空氣中放置時(shí)間久了,由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等,使油脂變質(zhì),帶有一種難聞的,“,哈喇,”,味,這種油脂就不能食用了。這個(gè)變化,我們稱之為油脂的酸敗。,溫馨提示,油脂酸敗對食品質(zhì)量影響很大,不僅風(fēng)味變壞,而且營養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H

5、破壞脂肪酸,而且脂溶性維生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對人體健康有害,輕者嘔吐、腹瀉,重者能引起肝臟腫大,造成核黃素,(,維生素,B,2,),缺乏,引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗,一般會在油脂中加入抗氧化劑。,一二三2.油脂的氫化反應(yīng),一,二,三,二、油脂和礦物油的區(qū)別,礦物油是多種烴的混合物,如汽油、煤油、柴油等,;,油脂是脂肪和油的總稱。兩者的區(qū)別如下,:,一二三二、油脂和礦物油的區(qū)別,一,二,三,三、油脂的狀態(tài)與成因,1,.,油和脂肪,形成油脂的脂肪酸的飽和程度,對油脂的熔點(diǎn)有著重要的影響。由飽和的軟脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高,在室溫下呈固態(tài),屬于脂肪。而由不飽和的油酸生成的甘

6、油酯熔點(diǎn)較低,在室溫下呈液態(tài),屬于油。動物油如羊油和牛油,主要是由飽和脂肪酸的甘油酯組成,這就是為什么在室溫下動物油通常呈固態(tài)而植物油通常呈液態(tài)的原因,。,一二三三、油脂的狀態(tài)與成因,一,二,三,2,.,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的區(qū)別,兩者的區(qū)別主要是脂肪酸的烴基中,是否含,有,碳,碳雙鍵。若有碳碳雙鍵,則為不飽和脂肪酸,;,若沒有碳碳雙鍵,則為飽和脂肪酸。,從性質(zhì)上看,不飽和脂肪酸含有不飽和鍵,具有與烯烴中的碳碳雙鍵相似的性質(zhì),能與溴水發(fā)生加成反應(yīng)而使溴水褪色,能與酸性高錳酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng),被酸性高錳酸鉀溶液氧化,而飽和脂肪酸不能與溴水或酸性高錳酸鉀溶液反應(yīng)。,一二三2.飽和脂肪酸與不飽和脂

7、肪酸的區(qū)別,知識點(diǎn),1,知識點(diǎn),2,【例題,1,】,下列對油脂在人體中的生理功能理解錯誤的是,(,),A.,油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物經(jīng)氧化可釋放能量,所以油脂可為人體提供能量,B.,為人體合成其他化合物提供原料,C.,保持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官,D.,促進(jìn)水溶性維生素,B,族、維生素,C,等的吸收,解析,:,油脂在人體內(nèi)水解生成脂肪酸,脂肪酸氧化釋放能量,油脂也能為細(xì)胞膜、神經(jīng)、腦組織提供原料,脂肪不導(dǎo)熱可保持體溫。油脂能溶解脂溶性維生素,A,、,D,、,E,、,K,但不能促進(jìn)水溶性維生素,B,族、維生素,C,的吸收。,答案,:,D,知識點(diǎn)1知識點(diǎn)2【例題1】下列對油脂在人體中的生理功能理解,知識點(diǎn)

8、,1,知識點(diǎn),2,點(diǎn)撥,(1),油脂在人體內(nèi)不能被直接吸收和利用,只有經(jīng)過消化水解后才能被利用。,(2),脂肪酸可以直接作為合成人體所需要的化合物的原料,可以被暫時(shí)貯存,可以被氧化放熱,也可以參與膽固醇的代謝等生理功能。,知識點(diǎn)1知識點(diǎn)2點(diǎn)撥(1)油脂在人體內(nèi)不能被直接吸收和利用,知識點(diǎn),1,知識點(diǎn),2,【例題,2,】,從油脂,A,的結(jié)構(gòu)簡式分析,:,(1),從烴基的組成結(jié)構(gòu)看,A,屬于,(,填,“,單甘油酯,”,或,“,混甘油酯,”),是,(,填,“,純凈物,”,或,“,混合物,”),。,(2),從飽和性看,它能發(fā)生,反應(yīng)。,(3),從酯的性質(zhì)看,它能發(fā)生,反應(yīng),該物質(zhì)在氫氧化鈉溶液中反應(yīng)的

9、化學(xué)方程式為,。,(4),根據(jù),A,的結(jié)構(gòu)簡式,你預(yù)測常溫下,A,是,態(tài)。,知識點(diǎn)1知識點(diǎn)2【例題2】從油脂A的結(jié)構(gòu)簡式分析:,知識點(diǎn),1,知識點(diǎn),2,解析,:,(1),油脂,A,中烴基不同,屬于混甘油酯,;,油酯,A,只,含有一種分子,是純凈物。,(2)A,含有不飽和烴基,可以發(fā)生加成反應(yīng)。,(3)A,中含有酯基,可以發(fā)生水解反應(yīng),(,或取代反應(yīng),),。,(4),形成油脂的脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點(diǎn)有著重要的影響,由較多不飽和脂肪酸形成的油脂一般為液態(tài)。,知識點(diǎn)1知識點(diǎn)2解析:(1)油脂A中烴基不同,屬于混甘油酯;,知識點(diǎn),1,知識點(diǎn),2,知識點(diǎn)1知識點(diǎn)2,知識點(diǎn),1,知識點(diǎn),2,點(diǎn)撥,油

10、脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)類問題的解題,思路,知識點(diǎn)1知識點(diǎn)2點(diǎn)撥油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)類問題的解題思路,1 2 3 4,1,下列說法錯誤的是,(,),A.,油脂在人體內(nèi)通過酶的參與可水解為高級脂肪酸和甘油,B.,油脂主要在小腸中消化吸收,C.,磷脂對人體吸收維生素,A,、,E,是有利的,D.,同質(zhì)量的脂肪在體內(nèi)氧化時(shí)放出的能量比糖類和蛋白質(zhì)高得多,故脂肪是為人體提供能量的主要物質(zhì),解析,:,同質(zhì)量的脂肪在體內(nèi)氧化時(shí)放出的熱量比糖類和蛋白質(zhì)高,但其提供的能量只占人體日需總能量的,20%25%,。為人體提供能量的主要物質(zhì)是糖類,(,淀粉,),所以,D,項(xiàng)錯誤。,答案,:,D,1 2 3 41下列說法,1 2 3

11、4,2,下列說法正確的是,(,),A.,花生油是純凈物,油脂是油和脂肪的總稱,B.,不含雜質(zhì)的油脂是純凈物,C.,動物脂肪和礦物油都屬于油脂,D.,同種單甘油酯可組成純凈物,同種混甘油酯也可組成純凈物,解析,:,花生油是多種油脂的混合物,A,錯誤,;,油脂是混合物,沒有固定的熔、沸點(diǎn),B,錯誤,;,礦物油是多種烴的混合物,不屬于油脂,C,錯誤,;,混甘油酯是指生成酯的高級脂肪酸的烴基不相同,而不是指混合物,所以同種混甘油酯可組成純凈物,D,正確。,答案,:,D,1 2 3 42下列說法,1 2 3 4,3,下列物質(zhì)屬于油脂的是,(,),A,.,B.,C,.,D,.,解析,:,油脂是甘油與高級脂肪酸形成的酯。潤滑油和石蠟屬于烴,雖屬酯類,但不是甘油與高級脂肪酸生成的酯。,答案,:,C,1 2 3 43下列物質(zhì),1 2 3 4,4,食用油和石蠟油雖然都稱為,“,油,”,但從化學(xué)組成和分子結(jié)構(gòu)看,它們是完全不同的。,(1),食用油和石蠟油均屬于,。,(2),食用油屬于,類,石蠟油屬于,類。,(3),食用植物油在燒堿溶液中水解的主要產(chǎn)物是,和甘油。,解析,:,本題考查食用油與石蠟油的區(qū)別。食用油是含不飽和成分較高的油脂,而石蠟油是烴類物質(zhì)的混合物,兩者均是由有機(jī)小分子組成的混合物。,答案,:,(1),混合物,(2),酯烴,(3),高級不飽和脂肪酸鈉,1 2 3 44食用油和,