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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,,,*,第,七,七,章,章,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,檢,檢,驗,驗,檢,檢,疫,疫,技,技,術,術,1.,概,概,述,述,2.,水產(chǎn)品檢驗抽樣和制樣,3.,水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗,,4.,水產(chǎn)品理化檢驗,,,,進,出,出,口,口,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,的,的,品,品,種,種,主,要,要,出,出,口,口,品,品,種,種,：,：,--,魚,魚,（,（海,水,水,魚,魚：,三,文,文,魚,魚,；,；,鱈,鱈,魚,魚,；,；,魷,魷,魚,魚,；,；,章,章,魚,魚,；,；,安,安,康,康,魚,魚,；,；,海,海,鰻,鰻,

2、；,；,河,河,豚,豚,魚,魚,等,等,。,。,淡,水,水,魚,魚：,鰻,魚,魚,；,；,桂,桂,魚,魚,等,等,）,--,蝦,蝦,（,（,南,美,美,白,白,蝦,蝦,；,；,小,小,龍,龍,蝦,蝦,等,等,）,--,蟹,蟹,（,（,大,閘,閘,蟹,蟹,；,；,梭,梭,子,子,蟹,蟹,等,等,）,）,--,貝,貝,類,類,（,（,文,文,蛤,蛤,；,；,雜,雜,色,色,蛤,蛤,；,；,蜆,蜆,）,）,--,藻,藻,類,類,（,（,紫,紫,菜,菜,）,）,,,,進,出,出,口,口,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,的,的,品,品,種,種,主,要,要,進,進,口,口,品,品,種,種,：,：,--,魚,魚,（

3、,（海,水,水,魚,魚：,三,文,文,魚,魚,；,；,鱈,鱈,魚,魚,；,；,魷,魷,魚,魚,；,；,帶,帶,魚,魚,；,；,姑,姑,魚,魚,等,等,。,。,）,--,蝦,蝦,（,（,北,極,極,甜,甜,蝦,蝦,；,；,龍,龍,蝦,蝦,等,等,）,--,蟹,蟹,（,（,皇,帝,帝,蟹,蟹,等,等,）,）,,,,,近,年,年,來,來,出,出,現(xiàn),現(xiàn),的,的,主,主,要,要,安,安,全,全,衛(wèi),衛(wèi),生,生,問,問,題,題,對,美,美,出,出,口,口,海,海,捕,捕,蝦,蝦,仁,仁,副,副,溶,溶,血,血,性,性,弧,弧,菌,菌,超,超,標,標,2000,年,年,蝦,蝦,仁,仁,出,出,口,口,歐,

4、歐,盟,盟,“,“,氯,氯,霉,霉,素,素,”,”,事,事,件,件,出,口,口,歐,歐,盟,盟,小,小,龍,龍,蝦,蝦,連,連,續(xù),續(xù),檢,檢,測,測,出,出,“,“,硝,硝,基,基,呋,呋,喃,喃,”,”,活,鰻,鰻,和,和,烤,烤,鰻,鰻,出,出,口,口,日,日,本,本,被,被,連,連,續(xù),續(xù),檢,檢,出,出,“,“,孔,孔,雀,雀,石,石,綠,綠,、,、,硝,硝,基,基,呋,呋,喃,喃,、,、,硫,硫,丹,丹,”,”,超,超,標,標,出,口,口,歐,歐,洲,洲,蝦,蝦,仁,仁,被,被,連,連,續(xù),續(xù),檢,檢,出,出,多,多,聚,聚,磷,磷,酸,酸,鹽,鹽,超,超,標,標,,,,一,、,、

5、,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,種,種,類,類,與,與,特,特,點,點,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,種,種,類,類,繁,繁,多,多,，,，,主,主,要,要,是,是,各,各,種,種魚,類,類，,其,其,次,次,有,有甲,殼,殼,類,類（,蟹,蟹,、,、,蝦,蝦,等,等,）,）,、,、軟,體,體,類,類、貝,殼,殼,類,類（,墨,墨,魚,魚,、,、,牡,牡,蠣,蠣,、,、,河,河,蚌,蚌,等,等,）,）,。,。,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,的,的,特,特,點,點:,是,是,營,營,養(yǎng),養(yǎng),豐,豐,富,富,的,的,動,動,物,物,性,性,食,食,品,品,，,，,是,是,優(yōu),優(yōu),質(zhì),質(zhì),蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),的,的,主,主,

6、要,要,來,來,源,源,，,，,富,富,含,含,全,全,價,價,蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),，,，,不,不,僅,僅,營,營,養(yǎng),養(yǎng),成,成,分,分,齊,齊,全,全,，,，,而,而,且,且,脂,脂,肪,肪,含,含,量,量,少,少,，,，,水,水,分,分,較,較,多,多,，,，,肉,肉,質(zhì),質(zhì),細,細,嫩,嫩,。,。,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,,,二,、,、,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,進,進,行,行,衛(wèi),衛(wèi),生,生,檢,檢,驗,驗,的,的意,義,義,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,容,容,易,易,腐,腐,敗,敗,變,變,質(zhì),質(zhì),且,且,易,易,被,被,致,致,病,病,菌,菌,污,污,染,染,；,；,有,些

7、,些,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,體,體,內(nèi),內(nèi),含,含,有,有,很,很,多,多,對,對,人,人,體,體,有,有,害,害,的,的,化,化,學,學,物,物,質(zhì),質(zhì),有,些,些,魚,魚,類,類,含,含,有,有,生,生,物,物,毒,毒,素,素,，,，,食,食,后,后,會,會,引,引,起,起,中,中,毒,毒,；,；,一,些,些,能,能,感,感,染,染,人,人,的,的,寄,寄,生,生,蟲,蟲,存,存,在,在,于,于,魚,魚,、,、,蟹,蟹,等,等,體,體,內(nèi),內(nèi),。,。,,,危,害,害,的,的,分,分,類,類,,與養(yǎng)殖環(huán)境有關的,與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關,致病菌,病毒,寄生蟲,生物危害,生物毒素類,添

8、加化合物,環(huán)境污染物,,化學危害,金屬,玻璃,物理危害,危 害,石頭,輻射等,,,三,、,、,影,影,響,響,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,質(zhì),質(zhì),量,量,安,安,全,全,的,的,主,主,要,要,因,因,素,素,養(yǎng),殖,殖,環(huán),環(huán),境,境,；,；,苗,種,種,的,的,選,選,擇,擇,與,與,消,消,毒,毒,；,；,飼,料,料,的,的,選,選,擇,擇,與,與,投,投,喂,喂,控,控,制,制,；,；,病,害,害,防,防,治,治,與,與,用,用,藥,藥,控,控,制,制,；,；,捕,撈,撈,與,與,運,運,輸,輸,器,器,具,具,的,的,清,清,潔,潔,衛(wèi),衛(wèi),生,生,；,；,加,工,工,過,過,程,

9、程,；,；,貯,藏,藏,、,、,流,流,通,通,等,等,。,。,,,魚,類,類,在,在,脊,脊,椎,椎,動,動,物,物,中,中,的,的,地,地,位,位,,,1.,分,分,類,類,地,地,位,位,,,2.,自,自,然,然,界,界,生,生,物,物,的,的,種,種,類,類,魚,類,類,：,：24618,種,《,《,世,世,界,界,魚,魚,類,類,》,》(,Nelson,1994),23250,種,種,（,（Eschmeyer,1998),28000,種,種,《,FishBase,》,約30000,種,種,兩,棲,棲,動,動,物,物,：,：,約,約4000,種,種,爬,行,行,動,動,物,物,：,：,

10、近,近8000,種,種,鳥,類,類,：,：,近,近9000,種,種,哺,乳,乳,動,動,物,物,：,：,約,約3500,種,種,,總,共,共,：,：52500,種,種,魚,類,類,超,超,過,過,種,種,類,類50%,,,,主,要,要,類,類,群,群,,無,頜,頜,類,類Agnatha：甲,胄,胄,魚,魚,類,類,（,（,化,化,石,石,）,）、,圓,圓,口,口,類,類,盾,皮,皮,魚,魚,類,類Placoderma,（,（,化,化,石,石,）,）,軟,骨,骨,魚,魚,類,類Chondrichthyes,硬,骨,骨,魚,魚,類,類Osteichthyes,,,魚,的,的,解,解,剖,剖,學,學

11、,特,特,征,征,和,和,化,化,學,學,組,組,成,成,頭,、,、,軀,軀,干,干,、,、,尾,尾,鱗,片,片,粘,液,液,腺,腺,內(nèi),部,部,器,器,官,官,,,,魚,類,類,的,的,主,主,要,要,特,特,征,征,器,器,官,官,,,幾,種,種,有,有,趣,趣,的,的,魚,魚,類,類,,,墨,魚,魚cuttlefish,章,魚,魚,鱟,（,（hou),,,娃,娃,娃,魚,魚,（,（,大,鯢,鯢,）,鮑,魚,魚abalone,揚,子,子,鱷,鱷crocodile,,,鯊,和,和,鯨,鯨,,,,,,,四,、,、,魚,魚,類,類,的,的,腐,腐,敗,敗,變,變,質(zhì),質(zhì),（,一,一,）,）,魚,

12、魚,體,體,死,死,后,后,的,的,變,變,化,化,魚,體,體,死,死,后,后,的,的,變,變,化,化,與,與,畜,畜,肉,肉,基,基,本,本,相,相,同,同,，,，,只,只,是,是,在,在,瀕,瀕,死,死,期,期,還,還,有,有,一,一,個,個,粘,粘,液,液,分,分,泌,泌,階,階,段,段,。,。,1,、,、,粘,粘,液,液,分,分,泌,泌,階,階,段,段,：,：,魚,在,在,瀕,瀕,死,死,期,期,體,體,表,表,可,可,分,分,泌,泌,一,一,層,層,主,主,要,要,為,為,粘,粘,蛋,蛋,白,白,的,的,粘,粘,液,液,，,，,以,以,抵,抵,抗,抗,有,有,毒,毒,物,物,的,的,

13、侵,侵,蝕,蝕,，,，,即,即,魚,魚,體,體,自,自,身,身,的,的,保,保,護,護,性,性,反,反,應,應,。,。,新,鮮,鮮,魚,魚,的,的,粘,粘,液,液,透,透,明,明,均,均,質(zhì),質(zhì),，,，,具,具,魚,魚,腥,腥,氣,氣,味,味,，,，,隨,隨,著,著,魚,魚,新,新,鮮,鮮,度,度,降,降,低,低,，,，,逐,逐,漸,漸,變,變,為,為,渾,渾,濁,濁,、,、,污,污,穢,穢,、,、,魚,魚,腥,腥,氣,氣,味,味,消,消,失,失,,,（2,）,）,僵,僵,硬,硬,階,階,段,段,魚,體,體,死,死,亡,亡,十,十,幾,幾,分,分,鐘,鐘,至,至4-5h,就,就,出,出,現(xiàn),現(xiàn)

14、,僵,僵,硬,硬,。,。,僵,僵,硬,硬,從,從,頭,頭,開,開,始,始,，,，,逐,逐,漸,漸,經(jīng),經(jīng),背,背,部,部,至,至,整,整,個,個,魚,魚,體,體,。,。,這,這,個,個,階,階,段,段,的,的,魚,魚,硬,硬,如,如,木,木,質(zhì),質(zhì),，,，,不,不,能,能,彎,彎,曲,曲,，,，,指,指,壓,壓,不,不,留,留,壓,壓,痕,痕,，,，,口,口,緊,緊,密,密,，,，,腮,腮,蓋,蓋,緊,緊,合,合,。,。,僵,僵,硬,硬,時,時,間,間,短,短,的,的,數(shù),數(shù),十,十,分,分,鐘,鐘,，,，,長,長,的,的,可,可,達,達,數(shù),數(shù),天,天,之,之,久,久,。,。,魚,體,體,僵

15、,僵,硬,硬,主,主,要,要,是,是,無,無,氧,氧,酵,酵,解,解,產(chǎn),產(chǎn),生,生,乳,乳,酸,酸,，,，,肌,肌,細,細,胞,胞,吸,吸,水,水,膨,膨,脹,脹,所,所,致,致,。,。,,,3,、,、,自,自,溶,溶,和,和,腐,腐,敗,敗,階,階,段,段,自,溶,溶,階,階,段,段：,指,指,經(jīng),經(jīng),僵,僵,硬,硬,階,階,段,段,后,后,，,，,由,由,于,于,蛋,蛋,白,白,分,分,解,解,酶,酶,作,作,用,用,而,而,發(fā),發(fā),生,生,的,的,蛋,蛋,白,白,分,分,解,解,過,過,程,程,。,。,蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),被,被,分,分,解,解,為,為,蛋,蛋,白,白,胨,胨,、,

16、、,多,多,肽,肽,和,和,氨,氨,基,基,酸,酸,。,。,自,自,溶,溶,階,階,段,段,給,給,微,微,生,生,物,物,生,生,長,長,繁,繁,殖,殖,創(chuàng),創(chuàng),造,造,了,了,條,條,件,件,，,，,降,降,低,低,了,了,魚,魚,類,類,的,的,耐,耐,藏,藏,性,性,，,，,應,應,立,立,即,即,食,食,用,用,腐,敗,敗,階,階,段,段：,隨,隨,著,著,自,自,溶,溶,作,作,用,用,的,的,進,進,一,一,步,步,加,加,強,強,，,，,微,微,生,生,物,物,繁,繁,殖,殖,也,也,更,更,加,加,旺,旺,盛,盛,，,，,致,致,使,使,蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),分,分,解,解

17、,出,出,更,更,低,低,級,級,的,的,產(chǎn),產(chǎn),物,物,，,，,如,如NH3,、,、,尸,尸,胺,胺,、,、,腐,腐,胺,胺,、,、H2S,等,等,，,，,此,此,即,即,微,微,生,生,物,物,作,作,用,用,而,而,引,引,起,起,的,的,腐,腐,敗,敗,過,過,程,程,，,，,也,也,是,是,腐,腐,敗,敗,變,變,質(zhì),質(zhì),階,階,段,段,與,與,自,自,溶,溶,階,階,段,段,的,的,本,本,質(zhì),質(zhì),區(qū),區(qū),別,別,。,。,,,（二,）,）魚,類,類的,腐,腐敗,1、,引,引起,魚,魚類,腐,腐敗,的,的原,因,因,（1,）,）,含水,量,量多,一般,都,都在80%以,上,上，,魚,

18、魚肉,中,中的,蛋,蛋白,質(zhì),質(zhì)、,脂,脂肪,和,和水,分,分含,量,量的,比,比例,，,，比,較,較適,合,合于,細,細菌,的,的生,長,長繁,殖,殖。,（2,）,）,魚體,內(nèi),內(nèi)酶,的,的強,烈,烈作,用,用,魚捕,獲,獲離,開,開水,域,域后,，,，陸,上,上溫,度,度較,高,高使,體,體內(nèi),酶,酶活,力,力增,加,加，,所,所以,魚,魚類,在,在室,溫,溫下,很,很容,易,易腐,敗,敗分,解,解。,,,（3,）,）,魚的,肌,肌組,織,織脆,弱,弱,魚肌,是,是由,若,若干,短,短小,的,的肌,束,束排,列,列組,成,成，,其,其間,有,有多,量,量的,肌,肌間,結,結締,組,組織,，

19、,，極,有,有利,于,于細,菌,菌的,繁,繁殖,和,和蔓,延,延。,（4,）,）,魚肉,含,含糖,原,原少,產(chǎn)生,乳,乳酸,少,少，,魚,魚肉,的,的僵,直,直階,段,段很,快,快消,失,失而,進,進入,自,自溶,階,階段,（,（蛋,白,白質(zhì),分,分解,階,階段,）,），,肌,肌組,織,織呈,堿,堿性,反,反應,。,。堿,性,性肌,質(zhì),質(zhì)有,利,利于,細,細菌,的,的繁,殖,殖。,（5,）,）,魚類,外,外皮,較,較薄,鱗片,易,易脫,，,，容,易,易被,細,細菌,侵,侵入,；,；魚,體,體表,面,面被,覆,覆的,黏,黏液,，,，是,細,細菌,良,良好,的,的培,養(yǎng),養(yǎng)基,。,。,,,（6,）

20、,）,魚類,捕,捕獲,后,后一,般,般不,作,作解,體,體處,理,理,未取,出,出內(nèi),臟,臟和,鰓,鰓；,而,而家,畜,畜屠,宰,宰后,立,立即,摘,摘除,內(nèi),內(nèi)臟,。,。,（7,）,）,水體,和,和空,氣,氣中,的,的環(huán),境,境條,件,件不,一,一致,生活,在,在淡,水,水中,的,的魚,，,，在,捕,捕撈,、,、運,輸,輸和,保,保藏,過,過程,中,中易,被,被外,界,界環(huán),境,境中,致,致病,菌,菌污,染,染。,（8,）,）,捕獲,時,時魚,體,體內(nèi),外,外易,受,受損,傷,傷,損傷,的,的魚,體,體，,即,即使,在,在低,溫,溫下,，,，水,中,中分,解,解蛋,白,白質(zhì),能,能力,較,較

21、強,的,的細,菌,菌也,有,有機,會,會侵,入,入肌,肉,肉組,織,織。,,,（三,）,）細,菌,菌侵,入,入魚,體,體的,途,途徑,一是,由,由腎,臟,臟或,鰓,鰓部,經(jīng),經(jīng)過,循,循環(huán),系,系統(tǒng),進,進入,肌,肌肉,二是,由,由皮,膚,膚或,黏,黏膜,直,直接,侵,侵入,。,。,因此,，,，魚,鰓,鰓、,眼,眼窩,、,、皮,膚,膚、,創(chuàng),創(chuàng)傷,及,及內(nèi),臟,臟等,部,部位,首,首先,呈,呈現(xiàn),出,出腐,敗,敗的,特,特征,。,。,,,魚體,腐,腐敗,時,時，,體,體表,黏,黏液,混,混濁,，,，固,有,有的,魚,魚腥,氣,氣味,逐,逐漸,消,消失,，,，散,發(fā),發(fā)出,臭,臭味,。,。之,后

22、,后鱗片易于,脫,脫落,，,，鰓絲有鮮,紅,紅色,變,變?yōu)?暗,暗褐,色,色或,暗,暗灰,色,色，,且,且較,早,早地,產(chǎn),產(chǎn)生,臭,臭味,。,。眼球及周,圍,圍結,締,締組,織,織被,分,分解,，,，眼,球,球凹,陷,陷，,角,角膜,混,混濁,，,，有,時,時虹,膜,膜及,眼,眼眶,被,被血,色,色素,浸,浸潤,而,而染,紅,紅。膽囊的通,透,透性,增,增加,，,，膽,汁,汁外,溢,溢，,染,染綠,肝,肝臟,和,和臨,近,近器,官,官—,—,—印,膽,膽。,胃腸,道,道溶,解,解成,糊,糊狀,，,，腹,部,部產(chǎn),氣,氣，,肛,肛門,突,突出,，,，直,腸,腸外,翻,翻。,腐,腐敗,菌,菌沿,

23、血,血管,蔓,蔓延,，,，血,液,液滲,出,出紅,染,染周,圍,圍組,織,織，,特,特別,是,是脊,椎,椎旁,縱,縱行,大,大血,管,管最,為,為明,顯,顯，,即,即所,謂,謂“,脊,脊椎,旁,旁紅,染,染”,現(xiàn),現(xiàn)象,。,。,體表,和,和腹,腔,腔的,細,細菌,共,共同,向,向魚,體,體深,部,部侵,入,入分,解,解基,質(zhì),質(zhì)蛋,白,白質(zhì),，,，魚,體,體彈,性,性消,失,失，,指,指壓,后,后凹,陷,陷不,能,能恢,復,復，,甚,甚至,出,出現(xiàn),肉,肉骨,分,分離,現(xiàn),現(xiàn)象,。,。此,時,時，,魚,魚體,已,已嚴,重,重腐,敗,敗，,不,不能,食,食用,。,。其,分,分解,產(chǎn),產(chǎn)物,與,與

24、畜,肉,肉基,本,本相,同,同。,,,第二,節(jié),節(jié),水,水產(chǎn),品,品檢,驗,驗抽,樣,樣和,制,制樣,一、,樣,樣品,采,采集,根據(jù),樣,樣品,包,包裝,方,方式,不,不同,，,，采,取,取不,同,同的,比,比例,進,進行,樣,樣品,的,的采,集,集。,1、,包,包裝,魚,魚：,無論,何,何種,包,包裝,的,的魚,，,，在,采,采樣,前,前應,先,先檢,查,查其,包,包裝,情,情況,。,。然,后,后從,同,同批,貨,貨物,中,中抽,檢,檢整,包,包裝,的,的5%，,再,再從,每,每個,包,包裝,的,的不,同,同部,位,位抽,取,取幾,條,條作,為,為檢,樣,樣。,,,2、,散,散裝,魚,魚,從

25、同,批,批、,同,同類,品,品種,的,的上,、,、中,、,、下,三,三層,的,的同,一,一平,面,面上,分,分五,點,點取,樣,樣（,三,三層,五,五點,法,法）,。,。,送實,驗,驗室,檢,檢驗,者,者，,其,其送,檢,檢量,可,可根,據(jù),據(jù)魚,的,的大,小,小而,定,定：,魚重,≤,≤100g時,，,，送,檢,檢量1kg；,魚重,≤,≤2kg,時,時，,取,取1~2,條,條作,檢,檢樣,；,；,魚重2~5kg時,，,，取2條,作,作檢,樣,樣，,但,但只,取,取每,條,條魚,的,的一,側,側；,魚重>5kg,時,時，,取,取2,條,條作,檢,檢樣,，,，分,別,別從,每,每條,魚,魚的,近

26、,近頭,部,部、,中,中部,、,、靠,近,近尾,部,部處,橫,橫切,約,約3cm,長,長的,肌,肌肉,組,組織6塊,作,作檢,樣,樣，,總,總質(zhì),量,量1kg,。,。,,,二、,樣,樣品,制,制備,1、,化,化學,檢,檢驗,樣,樣品,制,制備,化學,檢,檢驗,的,的樣,品,品分,檢,檢驗,樣,樣品,、,、原,始,始樣,品,品和,平,平均,樣,樣品,三,三種,。,。,由整,批,批產(chǎn),品,品的,各,各部,分,分采,取,取的,少,少量,樣,樣品,稱,稱為檢驗,樣,樣品；把,許,許多,份,份檢,驗,驗樣,品,品混,在,在一,起,起稱,為,為原始,樣,樣品；原,始,始樣,品,品再,抽,抽取,其,其中,一

27、,一部,分,分作,為,為檢,驗,驗用,，,，稱,為,為平均,樣,樣品,。,。,,,2、,微,微生,物,物檢,驗,驗樣,品,品制,備,備,樣品,的,的全,部,部制,備,備過,程,程均,應,應遵,循,循無,菌,菌操,作,作程,序,序。,檢驗,冷,冷凍,樣,樣品,前,前應,先,先使,其,其融,化,化。,可,可在0-4℃,融,融化,，,，時,間,間不,超,超過18,小,小時,，,，也,可,可在,溫,溫度45,℃,℃融,化,化，,時,時間,不,不超,過,過15分,鐘,鐘。,檢驗,液,液體,或,或半,固,固體,樣,樣品,應,應先,將,將其,充,充分,搖,搖勻,。,。,檢驗,干,干燥,樣,樣品,前,前應,無

28、,無菌,攪,攪拌,均,均勻,。,。,,,第三,節(jié),節(jié),水,水產(chǎn),品,品品,質(zhì),質(zhì)感,官,官檢,驗,驗,一、,活,活水,產(chǎn),產(chǎn)品,成活,率,率,是活,水,水產(chǎn),品,品品,質(zhì),質(zhì)的,主,主要,指,指標,。,。,包括活力,的,的鑒,別,別和成活,率,率的計,算,算。,活力,鑒,鑒別,包,包括,對,對個,體,體的,病,病、,弱,弱、,傷,傷、,死,死的,鑒,鑒別,活貝,類,類、,活,活魚,類,類、,活,活蟹,類,類計,算,算成,活,活率,時,時，,將,將活,的,的和,死,死、,傷,傷、,殘,殘、,病,病、,弱,弱等,分,分別,撿,撿出,計,計重,，,，被,檢,檢樣,品,品凈,重,重與,死,死、,傷,傷

29、、,殘,殘、,病,病、,弱,弱等,總,總凈,重,重的,差,差值,占,占被,檢,檢樣,品,品凈,重,重的,百,百分,比,比為,成,成活,率,率。,,,二、冰,鮮,鮮水產(chǎn),品,品,魚的新,鮮,鮮程度,可,可分一級鮮,度,度、二級,鮮,鮮度和腐敗變,質(zhì),質(zhì)魚三個等,級,級。其,中,中一級,鮮,鮮度和,二,二級鮮,度,度的魚,可,可以食,用,用，但,對,對二級,鮮,鮮度的,魚,魚應盡,早,早銷售,和,和食用,。,。腐敗,變,變質(zhì)魚,不,不能食,用,用。,,,1、感,官,官指標,（1）,海,海水魚,類,類的感,官,官指標,體表：鱗片,完,完整或,較,較完整,，,，不易,脫,脫落，,體,體表黏,液,液透明

30、,無,無異臭,，,，具有,固,固有色,澤,澤。,鰓：鰓絲,較,較清晰,，,，色鮮,紅,紅或暗,紅,紅，無,異,異臭。,眼球：眼球,飽,飽滿，,角,角膜透,明,明或稍,混,混濁。,肌肉：組織,有,有彈性,，,，切面,有,有光澤,，,，肌纖,維,維清晰,。,。,,,,（2）,一,一級淡,水,水魚的感官,指,指標,體表：有光,澤,澤，鱗,片,片較完,整,整，不,易,易脫落,，,，黏液,無,無渾濁,，,，肌肉,組,組織致,密,密有彈,性,性。,魚鰓：鰓絲,清,清晰，,色,色鮮紅,或,或暗紅,，,，無異,臭,臭。,眼球：,眼,眼球飽,滿,滿，角,膜,膜透明,或,或稍有,混,混濁。,肛門：緊縮,或,或稍有

31、,凸,凸出。,,,2、感,官,官檢查,方,方法,（1）觀察魚,體,體是否保,持,持固有,的,的色澤,和,和光澤,，,，同時,檢,檢查有,無,無腹部膨脹和肛門突出現(xiàn),象,象；觀,察,察魚鱗色澤、,完,完整狀,況,況以及,是,是否緊,貼,貼魚體,，,，黏液多少和,透,透明度,等,等。,（2）,觀,觀察魚眼球是否飽,滿,滿、透,明,明以及,角,角膜透,明,明度和,眼,眼眶周,圍,圍有無,發(fā),發(fā)紅現(xiàn),象,象；揭,開,開鰓蓋,觀,觀察鰓片是否鮮,紅,紅以及,鰓,鰓絲的,清,清晰度,等,等。,（3）,用,用手指,按,按壓魚,體,體背部肌,肉,肉，觸知,其,其彈性,狀,狀況，,用,用手指,或,或手掌,托,托

32、著魚,體,體中部,，,，觀察,魚,魚體的,頭,頭、軀,干,干、尾,是,是否呈,水,水平狀,態(tài),態(tài)，以,測,測知其僵硬程,度,度,,,（4）氣味檢查：,直,直接嗅聞魚體表,、,、鰓、,肌,肌肉有,無,無異味,；,；也可,用,用木簽,刺,刺入肌,肉,肉深部,，,，拔除,后,后立即,嗅,嗅聞；,必,必要時,可,可取魚,肉,肉于水,中,中煮沸,后,后嗅檢,。,。,（5）內(nèi)臟檢查：,用,用剪刀,從,從肛門,順,順白線,剪,剪至頭,部,部，然,后,后由肛,門,門向背,側,側剪開,至,至側線,上,上方，,繼,繼續(xù)剪,開,開腹壁,至,至頭部,，,，即可,暴,暴露出,全,全部內(nèi),臟,臟，主,要,要檢查肝、胃,、

33、,、腸、,腎,腎的變化,情,情況和,有,有無印,膽,膽現(xiàn)象,，,，然后,橫,橫斷脊,柱,柱，觀,察,察有無脊柱旁,發(fā),發(fā)紅現(xiàn)象。,,,冰凍魚,的,的感官,檢,檢驗,,項目,,冰凍后的特征,活魚,眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微外突，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯 。,死魚,魚鰭緊貼魚體，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚，口及鰓張開，皮膚顏色較暗。,腐敗魚,,完全沒有活魚冰凍后的特征。在可疑情況下，可用小刀或竹簽穿刺魚肉嗅其氣味，或者切取魚鰓一塊，浸于熱水后嗅察。,,,咸魚的,感,感官檢,驗,驗,觀察魚,體,體外觀,是,是否正,常,常，條,形,形是否,完,完

34、整，,外,外表有,無,無脂肪,氧,氧化引,起,起的泛,油,油發(fā)黃,，,，質(zhì)次,和,和不新,鮮,鮮的咸,魚,魚，魚,體,體多不,清,清潔。,注意魚,鰓,鰓及肌,肉,肉等處,有,有無害,蟲,蟲活動,的,的殘跡,。,。用手,觸,觸摸魚,體,體有無,黏,黏糊、,腐,腐爛現(xiàn),象,象。,,,貝甲類,的,的衛(wèi)生,檢,檢驗,蝦的種,類,類,,,中國對,蝦,蝦,,,日本對,蝦,蝦,,,斑節(jié)對,蝦,蝦,P.monodon,,,基圍蝦,,,鷹爪蝦,,,哈氏仿,對,對蝦,,,赤蝦,,,中國毛,蝦,蝦,,,羅氏沼,蝦,蝦,,,日本沼,蝦,蝦,,,玻璃蝦,,,匙指蝦,,,鼓蝦,,,蝦虎魚,,,長臂蝦,,,脊尾白,蝦,蝦,

35、秀麗白,蝦,蝦,,,龍蝦,,,蟬蝦,,,蝦蛄,,,扇蝦,,,一、河,蝦,蝦國家,衛(wèi),衛(wèi)生標,準,準,本,本標,準,準適用,于,于人工,養(yǎng),養(yǎng)殖或,野,野生的,河,河蝦。,1.感,官,官指標,蝦,蝦,體,體具有,各,各種河,蝦,蝦固有,的,的色澤,，,，外殼,清,清晰透,明,明，蝦,頭,頭與蝦,體,體連接,不,不易脫,落,落，尾,節(jié),節(jié)有伸,屈,屈性，,肉,肉質(zhì)致,密,密，無,異,異臭味,。,。,,2.理,化,化指標,理,理,化,化指標,見,見表,,,表25-7,河,河蝦,理,理化指,標,標,項 目,指 標,項 目,指 標,揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g) ≤,20,六六六（mg/kg）

36、 ≤,2.0,汞(以Hg計，mg/kg) ≤,0.3，其中甲基汞≤0.2,滴滴涕(mg/kg) ≤,1.0,,,二、海,蝦,蝦國家,衛(wèi),衛(wèi)生標,準,準（GB2741-1994）,本標準,適,適用于,對,對蝦、,海,海白蝦,、,、蝦蛄,、,、鷹爪,蝦,蝦等海,蝦,蝦，不,適,適用于,其,其鹽腌,、,、干制,品,品。,1.感,官,官指標,（1）,體,體表蝦體完,整,整，體,表,表紋理,清,清晰、,有,有光澤,。,。,（2）,肢,肢節(jié)頭胸甲,與,與體節(jié),間,間連接,緊,緊密，,允,允許稍,松,松弛；,殼,殼允許,有,有輕微,紅,紅色或,黑,黑色。,（3）,眼,眼球

37、眼球飽,滿,滿突出,，,，允許,稍,稍萎縮,。,。,,,（4）,肌,肌肉肌肉紋,理,理清晰,，,，呈玉,白,白色，,有,有彈性,，,，不易,撥,撥離。,（5）,氣,氣味具有海,蝦,蝦的固,有,有氣味,，,，無任,何,何異味,。,。,2.理,化,化指標,理化指,標,標見表25-8。,,,,,,表25-8,海,海蝦,理,理化指,標,標,項 目,指 標,項 目,指 標,揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g) ≤,30,六六六(mg/kg) ≤,2.0,汞(以Hg計，mg/kg) ≤,0.3，其中甲基汞≤0.2,滴滴涕（mg/kg） ≤,1.0,無機砷（mg/kg） ≤

38、,1.0,,,,,三、蝦,米,米（海,產(chǎn),產(chǎn)）國,家,家衛(wèi)生,標,標準,本標準,適,適用于,以,以鷹爪,蝦,蝦、脊,尾,尾白蝦,及,及其他,海,海水產(chǎn),中,中、小,型,型鮮蝦,為,為原料,，,，經(jīng)煮,熟,熟、干,燥,燥、脫,殼,殼的制,品,品。,,1.感,官,官指標,感官指,標,標見表25-9。,,2.理,化,化及微,生,生物指,標,標,理化及,微,微生物,指,指標見,表,表25-10。,,,表25-9,蝦,蝦米,（,（海產(chǎn),）,）感官,指,指標,項 目,一 級 品,二 級 品,三 級 品,色 澤,鮮艷，光澤好,光澤較好,光澤稍暗,組織形態(tài),肉質(zhì)堅實，大小均勻，個體肥滿光滑，

39、無粘殼和附肢，無蝦黃或蝦腦,肉質(zhì)堅實，大小較均勻，允許有微量粘殼和附肢,允許有少量粘殼和附肢,滋味及氣味,鮮香，細嚼有甜味,較鮮，無異味,無異味,雜 質(zhì),不得有泥沙、草屑等雜質(zhì),,,表25-10,蝦,蝦,米,米（海,產(chǎn),產(chǎn)）理,化,化及及,微,微生物,指,指標,項 目,指 標,一 級 品,二 級 品,三 級 品,水分（%） ≤,18,鹽分（以氯化鈉計，%） ≥,7,9,完整率（%） ≥,90,80,70,千粒重（g） ＞,600,450,300,沙門氏菌屬或志賀

40、 氏菌屬,不得檢出,,,,四、蝦,皮,皮國家,衛(wèi),衛(wèi)生標,準,準,本標準,適,適用于,以,以中國,毛,毛蝦等,小,小型蝦,為,為原料,制,制得的,干,干制食,品,品。,,1.感,官,官指標,感官指,標,標見表25-11。,,2.理,化,化及微,生,生物指,標,標,理化及,微,微生物,指,指標見,表,表25-12。,,,表25-11,蝦,蝦皮,感,感官指,標,標,項 目,一 級 品,二 級 品,三 級 品,色 澤,白色或微黃色，光澤好,淡黃色，光澤較好,黃色，光澤稍暗,組織形態(tài),肉質(zhì)厚實，殼軟，個大均勻，體完整，基本無碎末,殼軟，個大較均勻，破碎較少，無明顯碎末,破碎稍多，有少量

41、碎末,滋味及氣味,有鮮香味，無異味,雜 質(zhì),不得有泥沙、草屑等雜質(zhì),,,表25-12,蝦,蝦,皮,皮理化,及,及微生,物,物指標,項 目,熟干蝦皮,生干蝦皮,一級品,二級品,三級品,一級品,二級品,三級品,水分（%） ≤,28,17,鹽分（以氯化鈉計，%） ≤,9,11,13,6,,,水產(chǎn)夾產(chǎn)物（%）≤,無,1.5,3,無,1.5,3,沙門氏菌屬或志賀氏菌屬,不得檢出,,,蟹類,寄居蟹,,,蛙蟹,,,綿蟹,,,關公蟹,,,菱蟹,,,梭子蟹,,,圓趾蟹,,,青蟹,,,愛潔蟹,,,大眼蟹,,,招潮蟹,,,蟹類的,感,感官檢,驗,驗,活鮮蟹,

42、：,：動作,靈,靈活、,好,好爬行,、,、將其,仰,仰臥能,迅,迅速翻,身,身。,垂死蟹,：,：精神,萎,萎頓、,不,不愿爬,行,行、提,起,起時步,足,足下垂,或,或開始,脫,脫落，,將,將其仰,臥,臥不能,迅,迅速翻,身,身。,,,新鮮海,蟹,蟹：貝,殼,殼呈青,紫,紫色，,有,有光澤,，,，無胃,印,印，鰓,絲,絲清晰,，,，肌肉,紋,紋理清,晰,晰，手,持,持蟹體,翻,翻轉(zhuǎn)時,，,，蟹黃,無,無流動,感,感。,變質(zhì)海,蟹,蟹：外,表,表暗淡,、,、有胃,印,印，蟹,黃,黃發(fā)黑,，,，鰓呈,褐,褐色。,肌,肌肉纖,維,維不清,晰,晰，有,腐,腐臭味,。,。,,,貝蛤類,感,感官檢,驗,驗

43、,,,活的貝,蛤,蛤：貝,殼,殼緊閉,、,、不易,分,分開。,殼,殼內(nèi)體,液,液清晰,，,，肌肉,飽,飽滿、,呈,呈淡紅,略,略帶黃,色,色，無,異,異味。,死的貝,蛤,蛤：貝,殼,殼很容,易,易撥開,，,，體液,渾,渾濁，,肉,肉體干,癟,癟，有,腐,腐敗味,。,。,,,,第四節(jié),水,水產(chǎn),品,品理化,檢,檢驗,一、品,質(zhì),質(zhì)理化,檢,檢驗,品質(zhì)理,化,化檢驗,物理檢,驗,驗,規(guī)格,溫度,重量鑒,定,定,衡量鑒,定,定,化學成,分,分檢驗,水分,蛋白質(zhì),脂肪,鹽分,沙分,,,二、鮮,度,度檢驗,水產(chǎn)品,的,的新鮮,程,程度以,及,及污染,情,情況，,需,需要對,其,其不同,變,變化階,段,段

44、的產(chǎn),物,物和其,他,他有毒,有,有害物,質(zhì),質(zhì)進行,檢,檢測。,水產(chǎn)品新鮮,度,度的檢驗方,法,法較多，常,用,用的方法有,：,：揮發(fā)性鹽基,氮,氮的測定，三甲胺的測定，吲哚的測定，升汞沉淀反應，,其,其中，,揮發(fā)性鹽基,氮,氮的測定是,國,國家標準規(guī),定,定的檢驗方,法,法,，另外三種,檢,檢驗方法在,國,國外較常用,，,，除此以外,，,，尚有pH,，,，H2S和NH3等的,檢,檢驗方法，,但,但都有其一,定,定的局限性,。,。,國外有關的,資,資料報道ATP酶、乳,酸,酸脫氫酶活,性,性是檢驗水,產(chǎn),產(chǎn)品早期變,質(zhì),質(zhì)程度的有,用,用指標。,,,三、食品添,加,加劑的檢驗,項,項目,硼酸

45、的測定,乙氧三甲喹,啉,啉的測定,亞硝酸與硝,酸,酸鹽的測定,亞硫酸鹽的,測,測定,山梨酸、苯,甲,甲酸的測定,,,四、環(huán)境污,染,染物的檢驗,項,項目,1、有害元,素,素檢驗,2、農(nóng)藥殘,留,留量的測定,六六六（BHC）滴滴,涕,涕殘留,多種有機氯,殘,殘留,多氯聯(lián)苯殘,留,留,3、魚藥殘留,檢,檢驗,惡喹酸殘留,的,的測定,氯霉素殘留,的,的測定,硝基呋喃及,其,其代謝產(chǎn)物,殘,殘留的測定,孔雀石綠和,結,結晶紫及其,代,代謝產(chǎn)物殘,留,留的測定,四環(huán)素族殘,留,留的測定,,,第五節(jié) 水,產(chǎn),產(chǎn)品細菌學,檢,檢驗,一、樣品的,采,采取,1、魚類,采取檢樣的,部,部位為背肌,。,。先用流水,

46、將,將魚體體表,沖,沖凈，去鱗,，,，再用70%酒精棉擦,凈,凈魚背，待,干,干后用滅菌,刀,刀在魚背部,沿,沿脊椎切開5厘米，再,切,切開兩端使,兩,兩塊背肌分,別,別向兩邊翻,開,開，然后用,無,無菌剪子剪,取,取肉10克,，,，放入滅均,乳,乳缽內(nèi)，用,滅,滅菌剪剪碎,，,，加滅菌海,沙,沙或玻璃砂,研,研磨，磨碎,后,后加入90,毫,毫升滅菌生,理,理鹽水，混,勻,勻成稀釋液,。,。,,,2、蝦類,采取檢樣的,部,部位為腹節(jié),內(nèi),內(nèi)的肌肉。,將,將蝦體在流,水,水下沖凈，,摘,摘去頭胸節(jié),甲,甲，用滅菌,剪,剪子剪除腹,節(jié),節(jié)與頭胸節(jié),連,連接處的肌,肉,肉，然后擠,出,出腹節(jié)內(nèi)的,肌

47、,肌肉，稱取10克放入,滅,滅菌乳缽內(nèi),磨,磨碎，加入,滅,滅菌生理鹽,水,水，混勻成,稀,稀釋液。,,,二、檢驗項,目,目,總菌落數(shù),大腸菌群,沙門氏菌,志賀氏菌,副溶血性弧,菌,菌,金黃色葡萄,球,球菌,霉菌和酵母,,,第六節(jié) 水,產(chǎn),產(chǎn)品寄生蟲,檢,檢驗,2006年8月18日,，,，北京市衛(wèi),生,生局公布，,北,北京市首次,發(fā),發(fā)生群體性,廣,廣州管圓線蟲病病例，共有23人發(fā)病,，,，重癥病人5人，無死,亡,亡病例。據(jù),介,介紹，廣州,管,管圓線蟲病,的,的罪魁禍首,就,就是“福壽,螺,螺”。這些,食,食客都是在,“,“生拌螺,肉,肉”后發(fā)病,的,的，后來又,陸,陸續(xù)有上百,人,人感染發(fā)

48、病,。,。,,,對于淡水產(chǎn),品,品，如福壽,螺,螺、蝦、蟹,等,等，大多是寄生蟲或病,菌,菌的宿主，吃這類食,物,物，高溫消,毒,毒是關鍵。,很,很多人喜歡,生,生吃海鮮，,諸,諸如生魚片,、,、生魚粥、,醉,醉蝦蟹，用,生,生魚佐酒，,采,采用涮或燒,烤,烤的烹調(diào)方,式,式未徹底加,熱,熱水生動植,物,物或炊具、,容,容器生熟不,分,分，這樣的,飲,飲食方法容,易,易引起多種,疾,疾病。,,,一、雙槽蚴,田雞腿、魚,肉,肉中可寄生,雙,雙槽蚴。肉,眼,眼可觀察到,肉,肉中乳白色,圓,圓形或錐形,點,點狀的雙槽,蚴,蚴。,雙槽蚴原來,寄,寄生在貓、,狗,狗等動物體,內(nèi),內(nèi)，隨著這,些,些動物的

49、糞,便,便排出，在,水,水中發(fā)育成,鉤,鉤球蚴，鉤,球,球蚴被水中,的,的劍水蚤吞,食,食后，便在,體,體內(nèi)發(fā)育成,尾,尾蚴。當青,蛙,蛙吞食到蚤,后,后，尾蚴就,在,在青蛙內(nèi)寄,生,生下來，逐,漸,漸發(fā)育成雙,槽,槽蚴。,這種寄生蟲,不,不易被高溫,殺,殺死，如果,人,人吃了青蛙,肉,肉，雙槽蚴,就,就會在人的,腹,腹部、手腕,腿,腿肚等部位,的,的皮下組織,內(nèi),內(nèi)寄生，還,會,會在人的眼,睛,睛、腎臟周,圍,圍等處寄生,,,,,X光片中可,看,看到在大腦,中,中的雙槽蚴,,,注射器吸出,來,來的寄生蟲,,,二、微孢子,蟲,蟲,海蝦、鱈魚,、,、鰻魚肌肉,中,中有微孢子,蟲,蟲,微孢子蟲是,

50、一,一類個體微,小,小的細胞內(nèi),寄,寄生蟲。蟲,體,體可寄生于,皮,皮膚、鰓、,腸,腸、腎、性,腺,腺、肝、脾,和,和膀胱等組,織,織，在寄生,部,部位發(fā)育、,繁,繁殖，引起,其,其組織損傷,，,，導致功能,降,降低，甚至,喪,喪失。,,,,,三、異尖線,蟲,蟲蚴,異尖線蟲病,是,是二類檢疫,病,病。異尖線,蟲,蟲蟲體長紡,錘,錘狀，體表,三,三層，體壁,肌,肌層較厚。,異,尖,尖,線,線,蟲,蟲,的,的,三,三,期,期,幼,幼,蟲,蟲,寄,寄,生,生,于,于,許,許,多,多,海,海,水,水,魚,魚,體,體,內(nèi),內(nèi),。,。,目,目,前,前,已,已,經(jīng),經(jīng),證,證,實,實,在,在,螺,螺,類,類

51、,、,、,淡,淡,水,水,魚,魚,蝦,蝦,、,、,深,深,海,海,魚,魚,、,、,山,山,珍,珍,中,中,均,均,攜,攜,帶,帶,不,不,同,同,的,的,寄,寄,生,生,蟲,蟲,，,，,原,原,則,則,上,上,都,都,不,不,應,應,生,生,吃,吃,。,。,,,蟲,體,體,主,主,要,要,寄,寄,生,生,于,于,胃,胃,腸,腸,壁,壁,，,，,患,患,者,者,發(fā),發(fā),病,病,急,急,驟,驟,，,，,酷,酷,似,似,外,外,科,科,急,急,腹,腹,癥,癥,，,，,常,常,致,致,臨,臨,床,床,誤,誤,診,診,,,四,、,、,后,后,尾,尾,蚴,蚴,后,尾,尾,蚴,蚴,是,是,中,中,華,華,分

52、,分,支,支,睪,睪,吸,吸,蟲,蟲,的,的,幼,幼,蟲,蟲,。,。,華,支,支,睪,睪,吸,吸,蟲,蟲,生,生,活,活,史,史,包,包,括,括,成,成,蟲,蟲,、,、,蟲,蟲,卵,卵,、,、,毛,毛,蚴,蚴,、,、,胞,胞,蚴,蚴,、,、,雷,雷,蚴,蚴,、,、,尾,尾,蚴,蚴,、,、,囊,囊,蚴,蚴,及,及,后,后,尾,尾,蚴,蚴,等,等,階,階,段,段,。,。,終,終,宿,宿,主,主,為,為,人,人,及,及,肉,肉,食,食,哺,哺,乳,乳,動,動,物,物,（,（,狗,狗,、,、,貓,貓,等,等,）,）,。,。,第,第,一,一,中,中,間,間,宿,宿,主,主,為,為,淡,淡,水,水,螺,螺

53、,，,，,如,如,豆,豆,螺,螺,。,。,第,第,二,二,中,中,間,間,宿,宿,主,主,為,為,淡,淡,水,水,魚,魚,蝦,蝦,。,。,成,成,蟲,蟲,寄,寄,生,生,于,于,人,人,和,和,肉,肉,食,食,類,類,哺,哺,乳,乳,動,動,物,物,（,（,狗,狗,、,、,貓,貓,等,等,）,）,的,的,肝,肝,膽,膽,管,管,內(nèi),內(nèi),，,，,,,,,第,七,七,節(jié),節(jié),水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,天,天,然,然,毒,毒,素,素,檢,檢,驗,驗,海,洋,洋,毒,毒,素,素,由,由,有,有,毒,毒,藻,藻,類,類,通,通,過,過,食,食,物,物,鏈,鏈,傳,傳,遞,遞,給,給,藻,藻,食,食,性,性

54、,魚,魚,、,、,蝦,蝦,、,、,貝,貝,類,類,等,等,生,生,物,物,，,，,并,并,在,在,其,其,體,體,內(nèi),內(nèi),蓄,蓄,積,積,形,形,成,成,的,的,有,有,毒,毒,高,高,分,分,子,子,化,化,合,合,物,物,，,，,成,成,為,為,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,中,中,的,的,天,天,然,然,毒,毒,素,素,,,一,、,、,貝,貝,類,類,毒,毒,素,素,貝,類,類,毒,毒,素,素,包,包,括,括,麻,麻,痹,痹,性,性,貝,貝,類,類,毒,毒,素,素(PSP),、,、,腹,腹,瀉,瀉,性,性,貝,貝,類,類,毒,毒,素,素(DSP),、,、,神,神,經(jīng),經(jīng),貝,貝,類,類,毒,毒

55、,素,素(NSP),和,和,記,記,憶,憶,喪,喪,失,失,性,性,貝,貝,類,類,毒,毒,素,素(ASP),。,。,PSP,毒,毒,素,素是,由,由,亞,亞,歷,歷,山,山,大,大,藻,藻,、,、,膝,膝,溝,溝,藻,藻,屬,屬,、,、,原,原,甲,甲,藻,藻,屬,屬,等,等,赤,赤,潮,潮,生,生,物,物,產(chǎn),產(chǎn),生,生,的,的,，,，,人,人,食,食,用,用,含,含,這,這,些,些,毒,毒,素,素,的,的,貝,貝,類,類,會,會,引,引,外,外,周,周,神,神,經(jīng),經(jīng),肌,肌,肉,肉,系,系,統(tǒng),統(tǒng),麻,麻,痹,痹,；,；,DSP,毒,毒,素,素來,自,自,鰭,鰭,藻,藻,屬,屬,和,和

56、,原,原,甲,甲,藻,藻,，,，,食,食,用,用,后,后,會,會,引,引,起,起,腹,腹,瀉,瀉,；,；,NSP,毒,毒,素,素主,要,要,來,來,自,自,短,短,裸,裸,甲,甲,藻,藻,、,、,劇,劇,毒,毒,岡,岡,比,比,甲,甲,藻,藻,，,，,人,人,食,食,用,用,含,含,這,這,種,種,毒,毒,素,素,的,的,貝,貝,類,類,或,或,吸,吸,入,入,含,含,有,有,這,這,種,種,毒,毒,素,素,的,的,氣,氣,霧,霧,會,會,引,引,神,神,經(jīng),經(jīng),麻,麻,痹,痹,、,、,氣,氣,喘,喘,、,、,呼,呼,吸,吸,困,困,難,難,等,等,中,中,毒,毒,癥,癥,狀,狀,ASP,毒,

57、毒,素,素主,要,要,來,來,自,自,藻,藻,類,類,，,，,人,人,食,食,用,用,會,會,導,導,致,致,記,記,憶,憶,功,功,能,能,的,的,損,損,害,害,,,檢,驗,驗,貝,貝,類,類,毒,毒,素,素,的,的,方,方,法,法,小,鼠,鼠,生,生,物,物,檢,檢,測,測,法,法,；,；,高,效,效,液,液,相,相,色,色,譜,譜,法,法,；,；,免,疫,疫,學,學,測,測,定,定,法,法,；,；,細,胞,胞,檢,檢,驗,驗,法,法,分,光,光,光,光,度,度,法,法,、,、,毛,毛,細,細,管,管,電,電,泳,泳,法,法,等,等,。,。,,,小,鼠,鼠,生,生,物,物,法,法測,定,

58、定,是,是,應,應,用,用,最,最,廣,廣,泛,泛,的,的,方,方,法,法,，,，,其,其,原,原,理,理,根,根,據(jù),據(jù),小,小,鼠,鼠,注,注,射,射,貝,貝,類,類,抽,抽,取,取,液,液,后,后,的,的,死,死,亡,亡,時,時,間,間,，,，,查,查,出,出,鼠,鼠,單,單,位,位,，,，,并,并,按,按,小,小,鼠,鼠,體,體,重,重,校,校,正,正,鼠,鼠,單,單,位,位,，,，,計,計,算,算,確,確,定,定,每,每100,克,克,貝,貝,肉,肉,內(nèi),內(nèi),毒,毒,素,素,的,的,含,含,量,量,。,。,所,所,測,測,定,定,結,結,果,果,代,代,表,表,存,存,在,在,于,于

59、,貝,貝,類,類,內(nèi),內(nèi),毒,毒,素,素,的,的,總,總,量,量,,,1,、,、,腹,腹,瀉,瀉,性,性,貝,貝,類,類,毒,毒,素,素DSP,DSP,大,大,量,量,存,存,在,在,于,于,軟,軟,體,體,貝,貝,類,類,中,中,一,一,種,種,毒,毒,素,素,。,。,不,不,是,是,一,一,種,種,可,可,致,致,命,命,的,的,毒,毒,素,素,，,，,通,通,常,常,只,只,會,會,引,引,起,起,胃,胃,腸,腸,疾,疾,病,病,，,，,而,而,這,這,類,類,中,中,毒,毒,的,的,發(fā),發(fā),生,生,取,取,決,決,于,于,攝,攝,入,入,毒,毒,素,素,的,的,劑,劑,量,量,，,，,

60、在,在,攝,攝,入,入,貝,貝,類,類,后,后,少,少,則,則30,分,分,鐘,鐘,到,到,兩,兩,三,三,個,個,小,小,時,時,內(nèi),內(nèi),即,即,可,可,發(fā),發(fā),生,生,。,。,檢,測,測,方,方,法,法,主,主,要,要,是,是生,物,物,檢,檢,測,測,法,法。,其,其,原,原,理,理,是,是,用,用,丙,丙,酮,酮,提,提,取,取,貝,貝,類,類,中,中,毒,毒,素,素,，,，,再,再,轉(zhuǎn),轉(zhuǎn),移,移,至,至,乙,乙,醚,醚,中,中,，,，,經(jīng),經(jīng),減,減,壓,壓,濃,濃,縮,縮,蒸,蒸,干,干,后,后,，,，,再,再,以,以1,％,％,吐,吐,溫,溫-60,生,生,理,理,鹽,鹽,水,

61、水,溶,溶,解,解,殘,殘,留,留,物,物,，,，,注,注,射,射,小,小,鼠,鼠,，,，,觀,觀,察,察,存,存,活,活,情,情,況,況,，,，,計,計,算,算,其,其,毒,毒,力,力,。,。,,,2,、,、,麻,麻,痹,痹,性,性,貝,貝,類,類,毒,毒,素,素PSP,PSP,主,主,要,要,存,存,在,在,于,于,雙,雙,貝,貝,類,類,中,中，很,少,少,量,量,時,時,就,就,對,對,人,人,類,類,產(chǎn),產(chǎn),生,生,高,高,度,度,毒,毒,性,性,，,，,是,是,低,低,分,分,子,子,毒,毒,物,物,中,中,毒,毒,性,性,較,較,強,強,的,的,一,一,種,種,。,。,攝,取,取

62、,有,有,毒,毒,貝,貝,類,類,后,后15min,到,到2,～,～3h,,人,人,出,出,現(xiàn),現(xiàn),唇,唇,,手,手,,足,足,和,和,面,面,部,部,的,的,麻,麻,痹,痹,,接,接,著,著,出,出,現(xiàn),現(xiàn),行,行,走,走,困,困,難,難,,嘔,嘔,吐,吐,和,和,昏,昏,迷,迷,,嚴,嚴,重,重,者,者,常,常,在,在2,～,～12h,之,之,內(nèi),內(nèi),死,死,亡,亡,。,。,死,死,亡,亡,率,率,一,一,般,般,為,為5%,～,～18%,。,。,檢測方,法,法主要,是,是小鼠生,物,物檢測,法,法。,,,3、記,憶,憶喪失,性,性貝類,毒,毒素(ASP),引起ASP的,毒,毒素可,以,以

63、毒化,雙,雙殼貝,及,及其它,甲,甲殼類,動,動物。,食,食用了,被,被污染,的,的貝類,可,可以產(chǎn),生,生各種,癥,癥狀。,這類毒,素,素同時,具,具有胃,腸,腸系統(tǒng),及,及神經(jīng),系,系統(tǒng)病,毒,毒的癥,狀,狀，主,要,要表現(xiàn),為,為腹痛,、,、腹瀉,、,、嘔吐,、,、流涎,，,，同時,出,出現(xiàn)記,憶,憶喪失,、,、意識,障,障礙、,平,平衡失,調(diào),調(diào)、不,能,能辨認,家,家人及,親,親友等,。,。嚴重,者,者昏睡,。,。重癥,者,者多為,老,老人，,并,并伴有,腎,腎損害,，,，可死,亡,亡。,其檢測,方,方法是,樣,樣品經(jīng),甲,甲醇/,水,水提取,，,，萃取,凈,凈化，,再,再用高效,液

64、,液相,色,色譜檢測,。,。,,,4、,神,神經(jīng),貝,貝類,毒,毒素(NSP),NSP是,一,一種,與,與赤,潮,潮有,關,關的,毒,毒素,，,，中,毒,毒癥,狀,狀包,含,含發(fā),冷,冷、,頭,頭痛,、,、腹,瀉,瀉、,肌,肌肉,無,無力,、,、肌,肉,肉及,關,關節(jié),刺,刺痛,、,、惡,心,心、,嘔,嘔吐,。,。通,常,常在,進,進食,受,受污,染,染的,貝,貝類,后,后數(shù),小,小時,內(nèi),內(nèi)出,現(xiàn),現(xiàn)。,嚴,嚴重,情,情況,可,可致,冷,冷熱,感,感覺,逆,逆轉(zhuǎn),，,，復,視,視，,呼,呼吸,、,、吞,咽,咽及,言,言語,困,困難,等,等,,,二、,組,組胺,的,的檢,驗,驗,食用,變,變質(zhì)

65、,鮐,鮐魚,引,引起,的,的組,胺,胺中,毒,毒事,件,件：,2006,年,年某,公,公司,員,員工,共,共同,進,進食,后,后，,表,表現(xiàn),為,為頭,暈,暈、,頭,頭痛,、,、惡,心,心、,面,面色,潮,潮紅,、,、胸,悶,悶等,不,不適,癥,癥狀,。,。后,經(jīng),經(jīng)檢,測,測剩,余,余食,品,品鮐,魚,魚檢,出,出超,標,標組,胺,胺202mg/100g。,超,超過,海,海水,魚,魚類,組,組胺,允,允許,值,值30mg/100g,的,的6.7,倍,倍。,,,組胺,的,的產(chǎn),生,生,魚體,腐,腐敗,→,→組,氨,氨酸,大,大量,釋,釋放,出,出來,→,→被,細,細菌,產(chǎn),產(chǎn)生,的,的組,氨,

66、氨酸,脫,脫羧,酶,酶脫,去,去羧,基,基→,組,組胺,鮐魚,沙丁,魚,魚,,,青皮,紅,紅肉,魚,魚,鮐魚,、,、沙,丁,丁魚,、,、金,槍,槍魚,等,等魚,類,類，,活,活動,能,能力,強,強，,皮,皮下,肌,肌肉,中,中血,管,管發(fā),達,達，,血,血紅,蛋,蛋白,含,含量,高,高，,有,有青,皮,皮紅,肉,肉的,特,特點,，,，將,這,這類,魚,魚稱,之,之為青皮,紅,紅肉,魚,魚。,這類,魚,魚體,內(nèi),內(nèi)含,有,有較,多,多的,游,游離,組,組氨,酸,酸，,在,在微,生,生物,脫,脫羧,酶,酶的,作,作用,下,下形,成,成組,胺,胺，,組,組胺,具,具有,生,生物,活,活性,，,，可,引,引起,人,人體,毛,毛細,血,血管,擴,擴張,和,和支,氣,氣管,收,收縮,，,，導,致,致過,敏,敏性,食,食物,中,中毒,。,。,為了,保,保證,食,食用,安,安全,，,，魚,類,類應,在,在冷,凍,凍條,件,件下,運,運輸,和,和貯,存,存。,不,不吃,腐,腐敗,變,變質(zhì),的,的魚,類,類，,尤,尤其,是,是青,皮,皮紅,肉,肉魚,呈,呈現(xiàn),出,出不,新,新鮮,的,的征,象,象（眼,睛,