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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,糖的制作工藝流程,班級：10生物技術 學號：201006040020 姓名：魏永杰,首先我們先來看一看,制糖工藝指標,一、制糖的原料,二、甘蔗收獲和運輸,當甘蔗糖分,達到,13.00%以上時即可砍收，削去葉、梢和根等雜質(zhì)，送到糖廠加工，作為制糖的原料,甘蔗的主要成分,序號,甘蔗主要組成成分,所占比例,備注,1,水分,0,70%,2,纖維,9,14%,3,蔗糖,10,16%,4,還原糖,2%,5,其他非糖分,1,3%,甘蔗成熟時，蔗糖分比較高，非糖分低，因而純度較高，同時水分降低，纖維分較高。,三、甘蔗壓榨,

2、甘蔗壓榨，包括甘蔗預處理和壓榨提取蔗汁。,1.,甘蔗預處理,甘蔗預處理是在提汁前將甘蔗破碎。甘蔗經(jīng)過運送、起卸、稱重后，由卸蔗臺均勻地卸送到輸蔗機上，用切蔗機、撕裂機等破碎設備，將甘蔗斬切撕裂成絲狀細片的料蔗，其目的是將甘蔗的細胞膜破壞，并使蔗料密度增大，以利付諸提汁。,2.,甘蔗壓榨,就是將預處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨，壓出蔗汁的過程。,壓榨機多采用三輥壓榨機,四、蔗汁的澄清,澄清處理主要有三個過程：,1、加熱蔗汁,2、添加澄清劑,3、分離沉淀。,而影響澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加熱溫度和澄清時間。只有把這些因素控制好，使蔗糖分盡可能多地保留下來，同時盡可能多地除去非糖分，才能完成澄清

3、的任務。,壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質(zhì)，必須經(jīng)過多道工序來進行蔗汁的處理，才能保證下道工序的順利進行。（,此過程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）,清凈的目,：,通過除去非糖分以提高糖汁的純度，并降低其粘度和色值，為煮糖結晶提供優(yōu)質(zhì)的原料糖漿。糖廠所采用的傳統(tǒng)澄清方法，簡單說是在糖汁中添加石灰作為澄清劑，使某些非糖分沉淀析出，經(jīng)過沉降和過濾，得出清汁，最后送往蒸發(fā)站蒸濃成為糖漿。,澄清處理設備：,五,、蔗汁的澄清,的方法,甘蔗制糖方法是以澄清過程中使用的主要清凈劑來命名。,亞硫酸法：,采用石灰和二氧化硫為主要清凈劑?；旌现?jīng)預灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出清凈汁和泥汁，泥汁經(jīng)過濾得濾清汁

4、，它與清凈汁混合再經(jīng)加熱、多效蒸發(fā)成糖漿，再經(jīng)糖漿硫熏得清糖漿作結晶原料。,碳化法：,以石灰和二氧化碳為主要清凈劑的蔗汁清凈法。其工藝流程為:混合汁經(jīng)一次加熱、預灰，然后在加入過量的石灰乳的同時通入二氧化碳進行一次碳酸飽充，使產(chǎn)生大量鈣鹽沉淀,隨即加熱、過濾得一碳清汁，再經(jīng)第二次碳酸飽充，然后加熱、過濾，得二碳清汁，又經(jīng)硫熏、加熱、蒸發(fā)成糖漿。然后進行硫漂使pH降至5.86.4，供結晶之用。,亞硫酸法：,碳化法,亞硫酸法優(yōu)缺點：,亞硫酸法比用碳酸法產(chǎn)糖率要差。,亞硫酸法的具有工藝流程較短，設備較少和澄清劑用量較省等優(yōu)點，所以在國內(nèi)大、中、小型甘蔗糖廠仍被廣泛采用。,碳酸法的優(yōu)缺點：,所除的非糖

5、物比亞硫酸法多，總收回率也比較高，且所制得的成品糖的純度較高，色值較低，能久貯不致變色。,碳酸法也有一些缺點，如工藝流程比較復雜，需用機械設備較多；還要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生產(chǎn)成本較高。特別是在糖廠離開石灰石產(chǎn)地較遠的地區(qū)，碳酸法的推廣受到一定的限制。,六,、蔗汁的蒸發(fā),蔗汁經(jīng)過清凈處理后得到的清汁濃度為12度BX14度BX(即含水86%88%)。如果將含大量水分的稀汁直接送去結晶，將要消耗大量的蒸汽，這樣即消耗能源，又延長煮糖的時間。因此，清汁必須經(jīng)過蒸發(fā)工段，除去大量的水分，濃縮成60度BX左右的糖漿，才能進行結晶。（,此過程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）,七,、煮糖,從末效蒸發(fā)罐出來的粗糖

6、漿，再經(jīng)過二次硫熏，除飽和過濾，以達到漂白和進一步澄清的目的。經(jīng)過二次硫熏處理的糖漿，稱為清凈糖漿，一般尚含有35%45%的水分。還須進一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，并使晶粒長到大小符合要求。這一操作過程，叫做煮糖(或結晶)。(,此過程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）,煮糖操作,1,.,配制底料：,按當時煮糖制度規(guī)定的純度配制底料。底料量以蓋過氣鼓的糖液溫度計為,宜。,2.,測罐：,按當時的糖液純度實測起晶點和溶晶點，以此作為實際操作的重要依據(jù)。,3.,投粉：,當糖液濃縮到過飽和度,1.1,1.5,時，將配備好的糖粉糊投入罐內(nèi)作為晶核。,4.,固晶：,投粉后，將糖液濃縮到規(guī)定的過飽和度，然后入水稀釋到規(guī)定

7、的過飽和度。再濃縮，再稀釋。如此反復數(shù)次，以使晶體堅實，吸收良好，這一過程叫做固晶。,5.養(yǎng)晶,：,固晶完成后，就可以入料養(yǎng)晶，使晶體不斷增大。養(yǎng)晶過程應該采用逐步濃縮煮上的方法，防止偽晶產(chǎn)生,。,。,八,、結晶,所煮得的蔗糖晶體與糖液(母液)的混合物叫做糖膏。糖膏自煮糖罐卸入助晶機，經(jīng)逐漸降溫的過程，幫助晶體繼續(xù)長大，使蔗糖析出更加完全，這叫做助晶。,九,、分蜜,將助晶后的糖膏送入離心機，使晶粒與母液分離,。,借助于離心機快速旋轉時產(chǎn)生的離心力的作用，將糖蜜甩出去，而蔗糖晶體則因篩網(wǎng)的阻擋而留在篩籃里。,分離出的糖蜜可作為下一級糖膏的原料，繼續(xù)煮煉到最末一級稱為廢蜜，即副產(chǎn)品。,十,、干燥,一般情況下，自離心機卸下的,砂,糖還含有0.5%1.5%的水分，必須經(jīng)過充分干燥及冷卻，才能裝包和貯存。其原理就是在低于水的沸點溫度下將物料中含有的微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空氣為介質(zhì)，使空氣流過砂糖表面，從而將砂糖中所含的水分帶走?；蛘哒f砂糖干燥就是砂糖水分向空氣擴散的過程。,十一,、過篩、稱重、包裝和入庫,thank you,