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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,蛋糕的制作工藝,1.,蛋糕分類,2.,蛋糕制作工藝及操作條件,3.,蛋糕制作實例,1.,蛋糕分類（主要原料不同）,海綿蛋糕（泡沫蛋糕、清蛋糕）：,雞蛋與面粉的比值比較高，一般不加油脂或加少量油脂，糖的含量也比較高。其多孔泡沫的形成主要依賴于蛋清蛋白質的攪打發(fā)泡性能，加入的糖能增加漿液的粘度，塔塔粉的加入能提高泡沫的穩(wěn)定性。,油脂蛋糕：,使用了較多的油脂及化學疏松劑。油脂的充氣性和起酥性是形成產品組織與口感特征的主要原因。,2.,蛋糕制作工藝流程,原輔料處理,打蛋漿,調面糊,澆模,烘焙,裝飾,拌粉,蛋糕制作操作,

2、原輔料處理,面粉：過篩,糖：糖粉,全蛋：蛋白與蛋清分離,蛋糕制作,打蛋漿,打蛋漿機理,：,蛋清在高速攪打下，大量空氣被卷入蛋液，并被蛋白質膠體薄膜所包圍，形成大量的氣泡即泡沫。開始時，氣泡在而透明，呈流動狀態(tài)，隨攪打不斷進行，卷入的空氣不斷增加，并在蛋液內進行重新分配，氣泡越來越小，最后全部蛋液變成乳白色的細密泡沫，并呈不流動狀態(tài)，這樣由蛋液所形成的泡沫體系就形成了海綿蛋糕的疏松多孔性。,糖與塔塔粉的作用,：,增加粘度與增加泡沫穩(wěn)定性,注意事項：,加水順序，打蛋時間,蛋糕制作 調糊,面粉邊篩入邊攪拌，低速,一個方向旋轉混合，拌至見不到生粉為止。拌粉時間不宜太長,防止形成過量面筋而降低蛋糊的可塑

3、性。,混料,拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕最少翻動次數，拌至見不到生粉即可。,蛋糕制作 澆模,加入烤模體積78成即可.,蛋糕制作,烘焙,烘焙目的,烘焙過程,蛋糕烤熟判別方法,產品質量要求,蛋糕制作,烘焙,烘焙目的：,使拌入蛋糕糊中的空氣受熱膨脹，或使膨松劑發(fā)生反應，產生氣體，形成蛋糕膨松的結構；,使蛋糕糊中的蛋白質凝固，形成蛋糕膨松結構的骨架，將氣泡脹大的結構固定下來；,使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；,通過蛋糕糊中一些成分在受

4、熱時發(fā)生的反應而得到好的色、香、味。,蛋糕制作,烘焙,烘焙過程,脹發(fā),：制品內部的氣體受熱膨脹，體積迅速增大。,定型,：蛋糕糊中的蛋白質凝固，制品結構定型。,上色,：表面溫度較高發(fā)生焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深。,熟化,：蛋糕內部溫度繼續(xù)升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品內部組織烤至最佳程度，既不發(fā)粘，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當,。,蛋糕制作,烘焙,蛋糕烤熟判別方法,用竹簽插人蛋糕中心，然后拔出，若竹簽上粘有蛋糊，則說明沒有熟好，若不粘蛋糊，說明已熟透，即可出爐；,用手指輕按蛋糕，松手后可恢復原狀，表明熟好,蛋糕制作,烘焙,產品質量要求,色澤:,表面褐色油潤，顏色深淺一致，無

5、焦斑。,規(guī)格形狀:,膨松飽滿，表面不凹陷，也不過凸。,組織狀態(tài):,氣孔組織細密均勻，彈性足，手壓蛋糕1/2放松后，能恢復原狀。,口味口感:,松軟微韌，無粗糙感，爽口不粘牙，無蛋腥味，有芳香感。,含水量:,20%24%。,戚風蛋糕類,戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變乳沫類蛋糕的組織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。,戚風蛋糕,一,、,原料配方,雞蛋2個,，,鮮奶25

6、g,色拉油22g,低筋面粉35g,細砂糖30g,塔塔粉1g,香草精油2滴,二,、,工藝流程,原輔材料處理,打蛋調蛋糊裝盤焙烤冷卻包裝成品,三,、,操作步驟,1,原輔材料處理：將全蛋分成蛋白和蛋黃，但蛋白內不能有蛋黃。,2,拌料：,向容器內倒入色拉油和鮮奶，加入幾滴香草精油，用打蛋器打發(fā)，,將過篩的,面,粉加入拌勻。,加入蛋黃，拌勻待用。,3,打蛋：,將分好的蛋白和,塔塔粉,用打蛋機打至濕性發(fā)泡，再加入,砂糖,打至干性發(fā)泡。,4,調蛋糊：,將拌好的蛋白部份，取,1/3,加入蛋黃面糊中，輕輕拌勻，再把拌勻的面糊倒入拌好的蛋白部份，用手輕輕拌至均勻。,5,焙烤：面火,180,，底火140，時間,約,

7、30,min。,蘋果蛋糕,食材：,100g面粉、6個雞蛋、1盒牛奶、適量油、適量糖、適量蘋果,做法：,1)準備雞蛋,（,雞蛋蛋清分離,），,牛奶,，,糖，面粉,2)在蛋黃里面放些許白糖,，,攪拌均勻,3)攪拌好的蛋黃里面放入牛奶,中,，攪拌均勻,4)分次倒入適量面粉在蛋黃的盆中，攪拌成稍稠一些的面糊,5)攪拌好面糊,6)蛋,清,放糖左右攪拌,7)攪拌好的蛋清呈奶油狀。用筷子的話大概15分鐘,8)將攪拌好的蛋清分兩次倒入蛋黃里，攪拌均勻,9)攪拌好面糊,10)將蘋果切碎，倒入面糊中，攪拌均勻,11)電飯煲上抹油,，,避免蛋糕粘在鍋上。將攪拌好的面糊倒入鍋中,，,顫動幾下,，,將氣泡震出,12)按煮飯鍵，待跳至保溫健二十分鐘后再按煮飯鍵。等到再跳到保溫鍵二十分鐘后即可。,流口水了嗎？O(_)O哈哈,