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任務(wù)五學(xué)習(xí)食品的低溫保鮮技術(shù)分析

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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,1,情境三 學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)治理,任務(wù)五,學(xué)習(xí)食品的低溫保鮮技術(shù),子任務(wù)一,學(xué)習(xí)低溫保鮮技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用,9,2,學(xué)習(xí)目標(biāo):通過對(duì)本工程的學(xué)習(xí),充分生疏食品腐敗的緣由及腐敗過程,了解酶及微生物的作用,把握食品低溫保鮮的原理及方法,生疏禽肉在低溫貯藏過程中的變化及掌握措施。,10,3,目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸,人均消費(fèi)約10公斤。興旺國(guó)家的冷凍食品已形成規(guī)?;墓I(yè)生產(chǎn),在市場(chǎng)上普及,成為消費(fèi)者生活中不行缺少的食品。進(jìn)展較快的國(guó)家有美國(guó),歐盟,日本和澳大利亞等國(guó)。,10,冷凍

2、食品德業(yè)概況,4,我國(guó)冷凍食品的進(jìn)展較晚,70年月初開頭上海生產(chǎn)速凍蔬菜和點(diǎn)心,80年月國(guó)內(nèi)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點(diǎn)心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷間續(xù)增加。,特殊是90年月以來,應(yīng)超市進(jìn)展的需要,冷凍食品快速進(jìn)展,企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。目前,全國(guó)有冷凍食品企業(yè)1000余家,產(chǎn)量約300萬噸,品種進(jìn)展到100余種。,10,冷凍食品德業(yè)概況,5,低溫貯藏根本原理:把食品冷凍加工,食品的生化反響速度大大減慢,使食品在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)貯藏而不變質(zhì)。,10,食品低溫保藏的定義:,借助于人工制冷技術(shù),降低食品的溫度,并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài),以阻擋或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。,動(dòng)物性食品與動(dòng)植物性食品區(qū)

3、分,適當(dāng)降溫,掌握呼吸作用。增長(zhǎng)果蔬抗病菌性,延長(zhǎng)貯藏期。,動(dòng)物性食品,無生命活動(dòng),腐敗變質(zhì),微生物侵入,生化反應(yīng),反應(yīng)熱,植物性食品,有生命活動(dòng),衰老死亡,呼吸作用,CO,2,呼吸熱,有氧環(huán)境,降低溫度,控制微生物繁殖和本身酶活性。,7,低溫降低了生物化學(xué)反響的速度,但并未使酶的活性消逝。,某些脂酶甚至在29oC時(shí)還能起催化作用,產(chǎn)生游離脂肪酸。,對(duì)于某些冷凍食品,必要時(shí)查在冷卻前進(jìn)展預(yù)煮處理,使食品中的酶鈍化。,低溫可抑制酶的活性,但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活潑,使食品變質(zhì)。,10,低溫對(duì)酶的影響,8,1任何微生物都有肯定的正常生長(zhǎng)和生殖的溫度范圍。溫度越低,它們的活動(dòng)力量也越弱

4、。,故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和生殖的速度。,溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí),它們就停頓生長(zhǎng)并消失死亡。,依據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為三大類,嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中,嗜溫菌、嗜熱菌是最主要的。,2長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性,這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。,10,低溫對(duì)微生物的影響,9,對(duì)于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌,在低于3 狀況下即不產(chǎn)生毒素,個(gè)別菌種例外。,對(duì)于嗜冷菌,一般在-10-12 時(shí)停頓生長(zhǎng)。,酵母與霉菌的生長(zhǎng)受溫度影響狀況與細(xì)菌相像。,最低生長(zhǎng)溫度:細(xì)菌為-5-10 ;酵母為-10-12 ;霉菌為-1

5、5-18 。,-12 以下即可長(zhǎng)期貯藏凍結(jié)食品。,在實(shí)際工作中,不能希望利用凍結(jié)低溫對(duì)污染食品進(jìn)展殺菌。,10,低溫對(duì)微生物的影響,10,微生物的生長(zhǎng)生殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降,酶活性隨之下降,物質(zhì)代謝減緩,微生物的生長(zhǎng)生殖就隨之減慢。,在正常狀況下,微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)全都的。但降溫時(shí),由于各種生化反響的溫度系數(shù)不同,破壞了各種反響原來的協(xié)調(diào)全都性,影響了微生物的生活機(jī)能。,10,低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的緣由,11,1溫度,冰點(diǎn)以上:微生物仍舊具有肯定的生長(zhǎng)生殖力量,雖然只有局部能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌漸漸增長(zhǎng),但最終也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。,2降溫速度,凍結(jié)前

6、,降溫越快,微生物的死亡率越大。,凍結(jié)時(shí),緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡,而速凍則相反。,-8-12,尤其-2-5凍結(jié)溫度,微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。,當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí),全部生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài),不再形成冰晶體,有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。.,10,影響微生物低溫致死的因素,12,3介質(zhì),高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡,而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有愛護(hù)作用。,4時(shí)間,凍結(jié)食品貯藏時(shí)間越長(zhǎng),微生物死亡率越高。,5溫度變化,微生物在凍結(jié)和解凍反復(fù)交替過程中,死亡率較大。,6微生物種類,不同的細(xì)菌對(duì)溫度的反抗力也不同。,10,影響微生物低溫

7、致死的因素,13,1低溫與呼吸速度,在0-35范圍內(nèi),溫度低呼吸速度減弱,對(duì)果蔬貯藏有利。超過40,果蔬中的酶被破壞,呼吸停頓。,2低溫與呼吸頂峰,在低溫下,呼吸速率減弱,就可推遲有呼吸頂峰型果蔬頂峰到來,降低頂峰峰值。延長(zhǎng)果蔬貯藏。,3低溫與呼吸強(qiáng)度,綠葉菜類的呼吸強(qiáng)度比果實(shí)類的強(qiáng),低溫時(shí),呼吸強(qiáng)度減弱,果蔬受到機(jī)械創(chuàng)傷后,呼吸強(qiáng)度增大。受微生物污染的果蔬,要靠呼吸作用來反抗微生物侵入,因此呼吸強(qiáng)度增加。,10,低溫與果蔬的呼吸作用,14,冷卻,在盡可能短的時(shí)間內(nèi),利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程。,10,食品的冷卻,冷卻的目的,轉(zhuǎn)移生化反響熱;,阻擋微生物生殖;,抑制酶的活性和呼吸

8、作用;,為后續(xù)加工供給適宜的溫度條件。,15,空氣冷卻法,利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。,可控參數(shù):空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速。,特點(diǎn),冷卻過程易掌握;,可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化作業(yè);,易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。,10,冷卻的方法,例:冷鮮肉,宰殺 降溫至,18,20,排酸冷藏鏈,16,.水冷法,浸漬式、噴淋式,特點(diǎn),冷卻速度快而均勻;,無干耗;,可連續(xù)化作業(yè),所需空間??;,易引起微生物污染。,適用范圍,家禽、水產(chǎn)、局部果蔬、罐頭食品,10,冷卻的方法,冰水預(yù)冷機(jī),17,.碎冰冷卻法,利用冰塊溶化吸取相變熱,降低食品的溫度的方法。,特點(diǎn),簡(jiǎn)便易行;,冷卻后品溫 0;,可避開干耗;,過程掌握困難。,適用范

9、圍,水產(chǎn)品、某些果蔬。,10,冷卻的方法,18,.真空冷卻法,降低環(huán)境壓力,促使食品外表水分蒸發(fā)而降溫的方法。,特點(diǎn),冷卻快速,品質(zhì)好;,可以處理散裝食品;,設(shè)備投資大,運(yùn)行本錢高。,適用范圍,新穎果蔬、鮮切花、鮮肉、蒸煮熟食、面點(diǎn)等。,e.熱交換器冷卻法,10,冷卻的方法,19,1.冷卻過程中熱交換是指食品將本身的熱量傳給周轉(zhuǎn)介質(zhì),使食品的溫度降低,這個(gè)過程就是冷卻過程中的熱交換。,2.冷卻過程中的熱交換方式:傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射,3.影響冷卻過程中的熱交換因素,與食品的導(dǎo)熱系數(shù)成正比;,與食品的武裝和散熱面積有關(guān),散熱面積大,熱量傳遞大,與食品和介質(zhì)溫度關(guān)有關(guān),冷卻介質(zhì)的放熱系數(shù)越小,熱量傳遞

10、越慢,10,冷卻過程中的熱交換,20,水分蒸發(fā):,食品在冷卻時(shí),不僅食品的溫度下降,而且食品中所含汁液的濃度增加,外表水分蒸發(fā),消失枯燥現(xiàn)象。,當(dāng)食品中的水分削減后,不但造成重量損失(俗稱干耗),而且使水果、蔬菜類食品失去新穎飽滿的外觀。,冷害:在冷卻貯藏時(shí),有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上,但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí),果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙,失去平衡,稱為冷害。冷害的各種現(xiàn)象,最明顯的病癥是在表皮消失軟化斑點(diǎn)和心部變色,像鴨梨的黑心病,馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫?fù)p害。,10,食品冷卻時(shí)的各種變化,21,10,食品冷卻時(shí)的各種變化,種類,界限溫度,(),癥狀,種類,界限溫度,(),

11、癥狀,香蕉,11.7-13.8,果皮變黑,馬鈴薯,4.4,發(fā)甜、褐變,西瓜,4.4,凹斑、風(fēng)味異常,番茄,(,熟,),7.2-10,軟化、腐爛,黃瓜,7.2,凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗,番茄,(,生,),12.3-13.9,催熟果顏色,茄子,7.2,表皮變色、腐敗,不好、腐爛,22,生化作用,水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利,一般在收獲時(shí)尚未完全成熟,因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在冷卻貯藏過程中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍能連續(xù)進(jìn)展,體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。,例,冷卻貯藏過程中,食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解,脂肪酸會(huì)氧化、聚合等簡(jiǎn)單的變化,同時(shí)使食品的風(fēng)味變差,味道惡

12、化,消失變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)展得特別嚴(yán)峻時(shí),就被人們稱之為“油燒”。,10,食品冷卻時(shí)的各種變化,23,嚴(yán)寒收縮,宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻,肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮,以后即使經(jīng)過成熟過程,肉質(zhì)也不會(huì)特別軟化,影響品質(zhì),這種現(xiàn)象叫嚴(yán)寒收縮。以牛、羊肉明顯。,移臭,羊肉、牛奶、茶葉等有異味食品放在一起產(chǎn)生相互串味現(xiàn)象叫移臭。要防止移臭,要求包裝食品,分開放置,使用除臭劑。,10,食品冷卻時(shí)的各種變化,24,情境三 學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)治理,任務(wù)五,學(xué)習(xí)食品的低溫保鮮技術(shù),子任務(wù)二,食品冷鏈保鮮技術(shù),9,25,冷藏過冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。用低溫冷藏食品抑制微生物生長(zhǎng),

13、降低酶活性,保存食品風(fēng)味、養(yǎng)分以及食品原有的性質(zhì)和新穎度。,10,食品的冷藏保鮮技術(shù),空氣冷藏法:,自然空氣冷藏法,機(jī)械空氣冷藏法,26,貯藏溫度,以稍高于食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度為佳。防止消失低溫?fù)p害。,空氣的相對(duì)濕度,相對(duì)濕度維持在適當(dāng)?shù)乃?,同時(shí)考慮溫度的影響。濕度過高,易產(chǎn)生冷凝水;濕度過低,造成食品外表干縮,空氣的流速,在有效轉(zhuǎn)移生化反響熱和均勻溫度的前提下,氣流速度越低越好。一般不超過0.30.7m/s),10,食品的冷藏保鮮技術(shù),27,凍藏,凍藏是在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將食品凍結(jié),而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12-23,最適用溫度為-18。凍藏適用于長(zhǎng)

14、期貯藏,常見的凍藏食品,果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等,而且還有不少預(yù)制食品,如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品,膳食用菜肴等。,10,食品的冷藏保鮮技術(shù),28,10,凍藏食品,調(diào)理食品類,主食類,速凍果蔬類,水產(chǎn)、肉類,29,根本概念,食品的冰點(diǎn)(凍結(jié)點(diǎn)):食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時(shí)的最高溫度。,過冷:液態(tài)物質(zhì)在降溫至冰結(jié)點(diǎn)以下。始形成穩(wěn)定冰晶先決條件。,冰結(jié)晶:在凍藏過程中,未凍結(jié)水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之結(jié)合。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),30,快速凍結(jié):冰層向內(nèi)推動(dòng)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度,因而形成很多細(xì)小的冰晶體。大多數(shù)冰晶體都是在-1-

15、4-1-5 間形成,這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。在食品的凍結(jié)過程中,要盡可能使食品溫度盡快通過最大冰結(jié)晶生成帶,降到-12以下。,緩慢凍結(jié):凍結(jié)速度慢,細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時(shí)間長(zhǎng),結(jié)果形成較大的冰晶體。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),31,速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品,速凍形成的冰晶體顆粒小,對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較??;,凍結(jié)時(shí)間短,允許鹽分集中和分別出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短;,將食品溫度快速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下,能準(zhǔn)時(shí)阻擋凍結(jié)時(shí)食品的分解;,速凍時(shí),濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),32,10,食品的凍藏保鮮技術(shù)

16、,不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚肉中冰晶的情況,(a),未凍結(jié),(b),快速凍結(jié),(c),緩慢凍結(jié),33,凍藏保鮮應(yīng)留意幾個(gè)問題:,只有新穎優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說,還必需選用適宜于凍制的品種,有些品種不宜凍制,否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時(shí)采收,此外,為了避開酶和微生物活動(dòng)引起不良變化,采收后應(yīng)盡快凍制。,果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。就蔬菜來說,還需要在100熱水或蒸氣中進(jìn)展預(yù)煮,以破壞蔬菜中原有酶的活力,由于低溫并不能破壞酶的活力,僅能削減它的活力。預(yù)煮時(shí)大局部酶的活力破壞掉后,就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),34,凍藏保鮮應(yīng)留意幾個(gè)問題:,肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。,就家禽來說,試驗(yàn)說明,但凡屠宰后1224小時(shí)內(nèi)凍結(jié)的,其肉質(zhì)要比屠宰后馬上凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24小時(shí)才凍結(jié),肉的嫩度無明顯改善,而貯藏期卻反而縮短。,對(duì)于預(yù)煮的制品或一些調(diào)理制品,則承受適宜包裝后,即可凍制。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),35,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),食品冷藏鏈:是指食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前的各

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