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1、一、熬制老湯的香料配方 香料配方： 川式五香鹵水香料配方 八角40克，香菜籽15克，陳皮10克，桂皮30克，山楂15克，肉蔻30克，白蔻10克，丁香8克，草果20克，山奈10克，香茅草8克，草寇20克，檳榔10克，花椒30克，小茴香25克，甘松10克，辣椒20克，甘草20克，香葉10克，當歸20克，靈草10克，白胡椒20克，砂仁15克 草撥10克，梔子50克。 PS ：香料占鹵水＋原料總重的0.6~1% 香料處理： 將上述香料，按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量 香料使用比例： 10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯 使用方法： 香料粉放入

2、紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。 二、熬制老湯的操作步驟講解 去血水方法： 準備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水 原材料： 清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克 開始熬老湯： 1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。 2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。 3、鹽在后面會一次性加

3、 注意事項 1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充。 2、1kg=2斤。 3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。 4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎(chǔ)上增加香料克數(shù)。 三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量 八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克 香料處理：按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽 香料使用比例

4、： 20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加 使用方法： 香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用 紗布袋預(yù)留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。 四、調(diào)制五香不辣鹵水配方 老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克 五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方 老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜

5、片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克 六、鹵制時間表 豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時，生的去骨也可以。 豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。 煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘 豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘 豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時 豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘 豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜 豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時 排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘 五花肉 6

6、0分鐘 鹵好泡30分鐘 整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵 整鴨 60分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵 鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時 雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時 雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時 雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時 雞脆、鴨郡?45分鐘 鹵好浸泡1小時 鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘 牛腱子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時 鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時 鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時 鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時 鹵海帶

7、 15分鐘 泡1-2小時 以上時間都是我給的鹵制標準時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調(diào)整即可。原則就是：鹵的時間長，肉的成品就越軟糯。 特別提醒 1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習?？梢詼p少比例試做，多做幾次。 2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎(chǔ)。 3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵。 4、鹵完成后鹵水里浸泡的時候，鹵料包B取出。 5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。 6、調(diào)

8、味料以后按第一次的一半補充即可，可以調(diào)為邊嘗下味道。 7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用 8、每次鹵都要調(diào)色，以第一次鹵水顏色標準?？梢哉{(diào)自己喜歡的顏色深淺。 9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產(chǎn)品。 七、糖色炒制詳解 1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎） 2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水） 3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味； 4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加

9、熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關(guān)火，用容器裝起來。 八、肉類選材及初加工處理 選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結(jié)。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質(zhì)。 除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用火槍去除） 改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮） 九、大腸，和豬肚處理 需要用鹽，可以加少許淀粉，反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻

10、腸撕掉一些，以免油膩。 十、豬肺處理 首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。 十一、肉制品的腌制配方時間 鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作） 八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克 香料處理： 將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用 腌制方法： 香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉 鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克 鹽水與肉的比例：40斤鹽

11、水腌制30斤肉腌制時間參照后面脆制時間表，季節(jié)不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調(diào)的偏咸，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的） 搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材 搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間 豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鐘 豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘 豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘 蹄磅 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘 五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘 牛腱子肉、鹵牛舌 春夏

12、秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘整 雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鐘 鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時間表 豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鐘 豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘 雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鐘，沖一下冷水 雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鐘 鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 焯水30秒分鐘 鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鐘，沖一下冷水 不需要腌制的

13、食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法 豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘 豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘 豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘 豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘 注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。 十二、腌制過的食材去除血水步驟講解： 將經(jīng)過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水） 十三、拌豬頭肉需要的調(diào)料（想拌的菜就可以切好拌） 1、秘制紅油配方 原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天

14、椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克 香料： 香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克 香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用 1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻 2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關(guān)掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。 3、潑油浸漬辣椒面 將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160

15、-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。 4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。 注意事項： 1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。 2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。 2、秘制果子油（香料油） 原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5

16、克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克 做法：鍋內(nèi)油燒到50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關(guān)火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。 3、油酥花生米 選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。 做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關(guān)火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷

17、卻后的花生米很脆。 十四、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存 1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。 2、菜品保存： 夏天鹵菜應(yīng)在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳。 未銷售完的鹵菜應(yīng)該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應(yīng)該放入冰柜。 3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補充的用過的鹵水里即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。 2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。 4、鹵水的保存： 鹵水的保存方法：選擇陰涼通風的地方，打開窗戶，冷卻后用過濾網(wǎng)把雜質(zhì)去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復使用，越鹵越香。