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1、常見調(diào)料的區(qū)別及作用 普通醬油： 作用:增咸提鮮 顏色:色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香 特點(diǎn):最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與魚露制造過程相近。按工藝可分為釀造醬油和配制醬油。 生抽： 作用:主要用來調(diào)味，可用于涼拌顏色:顏色較淡，味道稍咸 特點(diǎn):以大豆或黑豆、小麥或面粉為主要原料一般用于炒菜或者涼拌菜。氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.80g/100ml為特級(jí)醬油。 老抽: 作用:給食物上色提鮮顏色:色澤紅壯烏潤，味道咸甜適口 特點(diǎn):老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類菜肴。 味極鮮

2、: 作用:用于烹飪或點(diǎn)蘸、涼拌菜肴顏色:外觀淺褐清透，鮮味突出 特點(diǎn):味極鮮氨基酸態(tài)氮含量達(dá)≥1.2克/100ml營養(yǎng)價(jià)值極高，特級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)是氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100ml。 蠔油: 作用:調(diào)味增鮮，可用于炒青菜顏色:味道鮮美、香味濃郁，黏稠適度 特點(diǎn):是用牡蠣熬制而成的調(diào)味料，廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，是調(diào)味汁類最正宗產(chǎn)品之一。菜肴即將出鍋前再放蠔油。 料酒: 作用:去腥專家，去除肉類異味、增香顏色:淡黃色微咸，有淡淡酒味 特點(diǎn):料酒酒精濃度低，含量在15%以下，酯類含量高，富含氨基酸。以黃酒做原料，再加入香料和調(diào)味料制作，烹飪時(shí)不能放太多

3、 香醋: 作用:去腥解膩，增加鮮味和香味顏色:酸味比陳醋淡，顏色呈棕紅或褐色 特點(diǎn):香醋一般指鎮(zhèn)江香醋，以糯米為主要原料發(fā)酵而成。香醋有種獨(dú)特的香味，由于加了 陳醋: 作用:消除腥臭和異味，適用于紅燒的菜肴顏色:顏色濃褐色，酸味很濃烈 特點(diǎn):陳醋就是釀成后存放較久的醋，具有少量沉淀物。山西老陳醋比較出名，以高梁為主料。能減少辣味以及增香催熟作用。 白醋: 作用:口感較淡，多用于涼拌菜或西餐使用顏色:色澤透亮、酸味醇正 特點(diǎn):白醋主要原料有水、大米、食用酒精食用鹽等。制作鍋包肉時(shí)常使用，也可以當(dāng)作清潔劑使用。 米醋: 作用:口感酸甜

4、，可用于糖醋排骨顏色:透明色，微黃，略帶甜味 特點(diǎn):使用白米制成，含有豐富的堿性氨基酸糖類物質(zhì)，有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等。 芝麻香油: 作用:提高食物，使食物口感更好顏色:液體較濃稠，呈紅褐色 特點(diǎn):芝麻油又叫香油、麻油。有普通芝麻油小磨香油和機(jī)榨芝麻油三種生產(chǎn)工藝。普通芝麻油的香味清淡，一般用作烹調(diào)理 小磨香油: 作用:增香提味，使食物口感更好顏色:顏色最深，價(jià)格較高，具有濃郁香味 特點(diǎn):配料中加工工藝為“水代法”則為優(yōu)質(zhì)好香油。它是用石磨低溫低壓磨制，不會(huì)破壞芝麻的芳香物質(zhì)和營養(yǎng)成分，100%純芝麻油。

5、蒸魚豉油: 作用:增咸提鮮，常用于清蒸魚使用顏色:紅褐色，顏色較淡，鮮味重 特點(diǎn):通常用來蒸魚用的一種醬油。制造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵。可用于涼拌，炒菜， 黃酒: 作用:提味增鮮，去除異味顏色:比料酒顏色深，去腥效果沒料酒好 特點(diǎn):黃酒是一種飲料酒，很少用作調(diào)味以糯米、小米、高梁為原料發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，含有21種氨基酸。 花椒油: 作用:增加食物香味，常用于涼拌菜顏色:深黃色，麻味較重，椒香濃郁 特點(diǎn):花椒油是從花椒中提取出呈香味物質(zhì)于食用植物油中的產(chǎn)品。漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒” 紅油辣油

6、: 作用:調(diào)味增香，一般用于涼拌菜顏色:鮮紅色，液體比較濃稠 特點(diǎn):紅油一般指的就是四川的辣椒油，又被叫做油辣子，可以存放的時(shí)間比較長。這種紅油不會(huì)很辣，能給食物增香。 魚露: 作用:掩蓋肉類異味，緩減酸味、咸味顏色:色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味 特點(diǎn):魚露又稱魚醬油，是一種廣東、福建等地常見的調(diào)味品。是用小魚蝦為原料，經(jīng)漬、發(fā)酵而成，含有豐富的蛋白酶。 啤酒: 作用:消除油膩味，去腥、除異味顏色:淡黃色，主要作為酒精飲品 特點(diǎn):啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，烹飪時(shí)加入可增香去異味。但但酒精含量過高，在烹飪時(shí)會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)。

7、味精: 作用:是一種鮮味調(diào)味料，易溶于水顏色:一般呈透明無色，是長方體晶體狀顆粒 特點(diǎn):味精是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料。香味比雞精要淡，不會(huì)致癌。腌菜不要使用味精，煲湯時(shí)也不用放味精 雞精: 作用:調(diào)鮮專用，飯萊快熟時(shí)添加顏色:顆粒狀，嫩黃色，味道鮮美 特點(diǎn):雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，以味精、食用鹽雞肉/雞骨的粉末，或其濃縮抽提物為原料制作而成，純度低于味精。 芝麻醬: 作用:增香必備，常用于制作涼面、涼拌菜等顏色:色澤為黃褐色，質(zhì)地細(xì)膩味美 特點(diǎn):芝麻醬也叫麻醬，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調(diào)料食用。北京涮羊肉必備調(diào)料，1也可用于涼拌

8、菜 番茄醬: 作用:常用于增色、添香、增加酸味口感顏色:深紅色，醬料濃稠 特點(diǎn):番茄醬為番茄的醬狀濃縮制品，以成熟紅番茄為原料，經(jīng)破碎、打漿、去皮和籽后濃縮罐裝、殺菌制成，運(yùn)用比較廣泛。 豆瓣碎醬: 作用:增加食物香味，色澤更好顏色:紅褐色調(diào)味料，味道較咸，口味重 特點(diǎn):主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒香油、食鹽等。郫縣的豆瓣醬是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。辣味重、鮮紅油潤、回味香甜。 辣椒醬: 作用:可配著主食吃，當(dāng)主菜的調(diào)味品顏色:紅褐色，且油潤發(fā)亮、整體顏色艷麗 特點(diǎn):辣椒醬是用辣椒制作成的醬料，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏

9、色鮮紅，上面浮著一層芝麻油容易保存。 黃豆醬: 作用:有上色、增味的作用，豐富食物口感顏色:咸味較重，色澤透亮，黃豆比較軟糯 特點(diǎn):黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是中國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，起源于西漢，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。醬是范蠡在無意中創(chuàng)制而成。 沙茶醬: 作用:有上色、增味的作用，豐富食物口感顏色:色澤淡褐，呈糊醬狀 特點(diǎn):沙茶醬也稱沙茶，是潮汕話的外來詞。具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復(fù)合香味、蝦米和生抽的復(fù)合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。 甜面醬: 作用:調(diào)味使用，讓食物味道更加鮮美顏色:呈黑褐色，甜中帶咸，醬香濃厚 特點(diǎn):甜面醬，也稱甜醬，是以面粉為主要原料發(fā)酵制成。適用于志飪醬爆和醬燒菜還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。 XO醬: 作用:增味提鮮，可搭配多樣食材顏色:紅褐色，味道十分鮮美 特點(diǎn):X0醬選用上等干貝、蝦干、火腿等材料精制而成?？谖陡r美純正，適合高制各類高檔食材。“X0醬”其意為頂級(jí)醬料的意思。