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1、常用材料用量百分比 液體類添加量是面粉類的60%-75% 即溶速發(fā)干酵母添加量是面粉類的0.8-1.2% 黃油添加量是面粉類的8%-15% 糖的添加量是面粉類的0%-20% 鹽添加量是面粉類的 0.7%-2% 奶粉添加量是面粉類的4%-6% 魯邦種添加量是面粉類的20%-30% 酵母換算公式 在日常生產(chǎn)中，我們常常會遇到配方中使用了不同的酵母，這時就需要將酵母用量進行換算。 酵母的用量比例換算 即溶速發(fā)干酵母：新鮮酵母 = 1%：2-2.5% 烘焙液體換算 在產(chǎn)品研發(fā)的過程中，我們時常會遇到考慮液體替的情形。然而，并非所有液體都可以進行簡單的等量替換。這其中，

2、液體的含水量是一個關(guān)鍵的因素。 100克水=114克牛奶(含量87%) 100克水=125克酸奶(含量80%) 100克水=200克老酸奶(含量50%) 100克水=154克淡奶油(含量65%) 100克水=133克全蛋液(含量75%) 100克水=118克蛋白(含量85%) 100克水=200克蛋黃(含量50%) 100克水=500克蜂蜜(含量20%) 100克水=111克椰漿(含量90%) 100克水=111克橄欖油(含量90%) 100克水=286克煉乳(含量35%) 烘焙百分比計算 Q：當(dāng)配方中只有百分比如何計算重量?當(dāng)換為大批量制作，原料又應(yīng)如何換算呢?

3、 A：烘焙百分比就是配方內(nèi)所用原料的分量與面粉的總量的比例。 烘焙百分比=(原料重量/面粉總重量)x100% 如配方:小麥粉200g、水120g、酵母2g、鹽2g 小麥粉:200÷200=1*100%=100% 即小麥粉的烘焙百分比是100% 其他原材料重量=烘焙百分比x面粉總重量 如已知小麥粉的重量是200g，水的百分比是60% 則水的重量=200x60%=120g 注意: 1、配方含有多種面粉，但這些面粉加在一起所占的百分比是100%。 2、由于面粉總量被指定為100%，所有配料的烘焙百分比加在一起就會超過100%。 面團重量計算 面團重量=模具容積(體積)÷

4、比容積 以吐司為例，一般山形吐司的比容積是3.9;方形吐司的比容積是4.3。 如果采用吐司模具，制作方形吐司，那么:面團重量=模具容積÷比容積 山形吐司:模具容積19.6(長)X10.6(寬)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容積3.9=586g 方形吐司:模具容積19.6(長)X10.6(寬)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容積4.3=531.5g 當(dāng)確定比容積為3.9時:2285.36÷3.9=586g 當(dāng)確定比容積為4.3時:2285.36÷4.3=531.5g 由此可以計算出，吐司盒容積19.6(長)X10.6(寬)X11(高)所用的面團重量為531

5、g~586g之間。 注意: 這里的模具比容積并不是一個固定的值，可以根據(jù)喜好和需求進行調(diào)整，在3.5~4.5之間都可以，比容積數(shù)值越大，面團量越小。 使用冰塊的配方用水計算方法 由于夏季氣候炎熱，根據(jù)公式計算配方用水的溫度時，經(jīng)常會得到數(shù)值為負的水溫，就意味著我們要添加冰塊。 冰塊用量=配方用水量X(自來水的溫度-配方用水的溫度計算值)/自來水的溫度+80℃ 例如，配方用水量1000g、自來水的溫度25°C、配方用水的溫度計算值-8°C、已知冰塊溶解熱80kcal 1000X[25-(-8) ]/(25+80) =33000/105 =314.3 故，冰塊用量為314.3g 25C自來水的用量為1000g-314.3g=685.7g