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1、一、鹵水的制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒(méi)有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開(kāi)后用小火熬至1.5小時(shí)左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。 二、腌制： 1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時(shí)間的作用，其加入量不可超量，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，

2、冬天10－20度24小時(shí)左右，春天20－30度12小時(shí)左右，夏天30－40度5－6小時(shí)左右。 2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時(shí)左右，春天4小時(shí)左右，夏天2小時(shí)左右。 3、鴨腸不需腌制。 三、出水： 鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應(yīng)開(kāi)水下鍋） 四、鹵制： 1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。 2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時(shí)，鹵鍋離火前10

3、分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級(jí)鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可?！? 鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動(dòng)，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)。 醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨） 1、選料：麻鴨子、老鴨丁 2、腌制： 將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時(shí)間為：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，夏天3

4、0－40度時(shí)腌制5－6小時(shí)左右。 3、整形： 將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開(kāi)，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開(kāi)即可。 4、烘烤： 將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無(wú)水份及鴨油滴下后即可取出。 5、鹵制： 在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個(gè)（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見(jiàn)注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見(jiàn)注1）500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒(méi)有完全熟透的重新放入

5、鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可 注： 1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。 2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。 3、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。 鹵料包配方（此鹵水適合北方人口味）： 白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱(chēng)豆蔻，增香）山奈15克（又稱(chēng)沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多

6、放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱(chēng)大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、無(wú)籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱(chēng)肉果，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色） 鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。 一、鹵水制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、

7、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見(jiàn)下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。 糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。 二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱(chēng)為大件。

8、首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。 精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。 小件腌制

9、辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。 三、出水： 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失 四、鹵制： 1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。 2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大

10、火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè)。 3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。 肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時(shí)用漏勺除

11、去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。 小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。 鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類(lèi)鹵汁（腥味較重） 五、操作要點(diǎn)： 鹵水的保管： 每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。 鹵菜的保管方法： 用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注

12、意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣(mài)出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣(mài)隨拌）。 舉例 （一）香酥鵝制作方法：1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天5－6小時(shí)。3、整形：用刀將背部砍開(kāi)，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。4、出水：水開(kāi)后煮10分鐘。5、鹵制

13、：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。6、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。 （二）油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開(kāi)，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。2、腌制：10小時(shí)左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。 （三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨頸放

14、入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。 （四）童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5－6小時(shí)，春天12小時(shí)，冬天24小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來(lái)，雞爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。 （五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。 注：①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。②口水雞

15、：又稱(chēng)鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。 ③鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑啥擞玫肚谐隹?，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來(lái)，但不可過(guò)緊，否則中間無(wú)法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開(kāi)無(wú)硬芯。鹵菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。 附潮州鹵水滿足南方人的口味 潮州鹵水

16、精準(zhǔn)配方及調(diào)制工藝 1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗凈用紗布袋包好待用。 2、香料包:大地魚(yú)100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。 3、調(diào)料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。 4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。 5、第一次湯底制作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時(shí)，可出湯底25千克。 6、鹵水調(diào)制：湯底中加入中藥包、香料包、調(diào)味包、糖色，再慢火煲半小時(shí)即可。