《川式鹵水配方技術(shù)解析》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《川式鹵水配方技術(shù)解析（5頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、?一、麻辣鹵水（紅鹵） ??中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當(dāng)歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個(gè)小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克配料：高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量制法： ??1.將中式香料均打成細(xì)粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。 ??2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花

2、椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時(shí)，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。 ??制作關(guān)鍵： ??1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)須打成細(xì)粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。印度干辣椒的價(jià)格高、辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。 ??2.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一

3、定的稠度。 ??3.調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。 ??4.熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長(zhǎng)時(shí)間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。 ??二、川式白鹵水 ??原料： ??白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干紅花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陳皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香葉6克，

4、草果8個(gè)，香果2個(gè)，丁香3克。 ??湯料： ??老母雞3只，豬手6個(gè)，老鴨3只，排骨2千克，雞爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、蔥段各250克。 ??制作流程： ??1、棒子骨、老母雞、豬手、老鴨、雞爪、排骨分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水50千克燒開，放入姜片、蔥段小火熬1小時(shí)，撈出姜片、蔥段繼續(xù)用小火煮4小時(shí)，濾去渣料，約得鮮湯40千克。 ??2、香料入清水浸泡30分鐘，裝入袋中制成香料包。 ??3、鮮湯倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入香料包，燒開后放入適量鹽、味精、冰糖熬化即可。 ??配料解析： ??調(diào)制川式白鹵水離不開白胡椒，作用是為食材祛腥提鮮香，若漏掉這味君料，則

5、鹵熟的食材有一股隱隱的異味，吃多了令人發(fā)膩反胃。白鹵水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料時(shí)可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，僅作祛異增香之用。 ??三、川式辣鹵水 ??調(diào)制流程： ??1、將當(dāng)歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗凈，撈出瀝干備用。鍋內(nèi)放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。 ??2、鍋內(nèi)油中下入洋蔥、姜片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。 ??3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小

6、火煸出水分，將醬料控油后裹進(jìn)料包。 ??4、鍋內(nèi)余油倒進(jìn)直徑30厘米的桶中，放入以上三個(gè)料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入干辣椒250克、干紅花椒150克、干青花椒150克，調(diào)入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2-3小時(shí)，使各種料的香味充分融入鹵水中。 ??四、川式油鹵水 ??這款鹵水適用于體積較小、質(zhì)地脆嫩、油脂含量少、無(wú)異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤(rùn)脆滑。 ??配方： ??干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。 ??調(diào)制方法： ??1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時(shí)，撈起瀝干水分，塞入紗布內(nèi)制成香料包。 ??2、將干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段備用。 ??3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。 ??4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調(diào)入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。