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1、 01美味香蔥油 主料：花生油2千克。配料：香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿卜100克。 制作：1.將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂刀切小圈；大蔥洗凈，中間劈開切段；胡蘿卜洗凈切末。 2.湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時關火，待余熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出，即可使用。味道：蔥香味濃，回味甘香、醇厚。適用：涼拌、小炒、爆炒。 02蔥香油 主料：色拉油2500克。配料：大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。 制作：凈鍋上火，下入主料，燒熱后下入所有配料，小火加熱至香

2、味溢出，撈出原材料，冷卻后的油脂即可使用。適用：燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。 03傳統香蔥油 主料：色拉油800克。 配料：大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。 制作：1.將大蔥洗凈（根部不用去掉）切成4厘米長的段，用刀拍一下；圓蔥制凈，切成塊；大姜洗凈切成大片；香菜根洗凈。 2.凈鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脫水未干時關火，用其余溫將原料炸干，撈出渣料即可（炸干的原料不要丟掉，可用做涼菜鹵水及熱菜使用）。 味道：蔥香濃郁，香料增香不蓋味。適用：香蔥油是廚房最常用的復合油脂，不論是涼菜還是熱菜，都使用，而制作的方

3、法也都不盡相同。有的香料味重些，有的蔥香味濃些，這個與地區(qū)差異有關。如果香料的味道太濃，在涼菜和熱菜使用時會壓制原料本身的鮮味。而此油味道不是那么濃郁，既不會奪去原材料的鮮味，還可以將原料本身味道發(fā)揮到最好。對于熱菜，如炒時蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選。 04一品干鍋油 主料：大豆油5千克。配料：A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿卜80克，干辣椒250克），B料（山芹苗50克，香茅草100克），C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。 制作：1.將C料用溫水泡洗，控干水分。2.凈鍋置旺火上，倒入大

4、豆油，大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地攪動，待A料的水分快干時改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時，撈出配料即可使用。味道：清香為重，回味微麻、微辣。適用：各種干鍋菜的制作（如：干鍋茶樹菇、干鍋黃花菜、干鍋豆角、干鍋香茄干、干鍋干菜花、美味干貢菜等）。 05麻香花椒油 主料：色拉油1千克。配料：花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。 制作：1.將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時。2.湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內（注：一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會出現大氣泡，用手勺不停地攪動，以免粘鍋，水分熬干時改小

5、火，下入香蔥段及鮮花椒。當鮮花椒變色時關火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來，最后將雜料撈出、即可使用。 味道：麻香突出，回味蔥香。適用：涼拌、熱炒及各種面點餡的調制（尤其是與韭菜的結合，那更是絕配；一般腸胃不好的人食用了韭菜餡的面食后，往往會出現胃不舒服、打嗝，會感到絞心、燒心、但食用這款麻香花椒油調制的韭菜餡面食后，就不會出現這些不良癥狀）。 06鮮椒味油 主料：色拉油2500克。配料：鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。制作：凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱，可分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻后撈出花椒，即可使用。

6、適用：炒、爆類菜品，如椒香嫩魚片。 07奇香辣子油 主料：色拉油1千克。配料：A料（燈籠椒、干辣椒、紅線椒各100克，朝天椒200克），B料（八角25克，花椒49克，良姜20克，甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香各50克，肉蔻、白芷各20克，丁香5粒），C料（大蔥段100克，大姜片50克，芝麻80克）。 制作：1.將A料用溫水洗凈、剁成碎。2.凈鍋置旺火上，加入色拉油，燒至三成熱時下A料、C料，炸至幾乎沒水分時改小火，下B料，小火慢慢熬，等到色澤紅亮時離火、等油溫涼透撈出余料，即可使用。 味道：香辣無敵。適用：各種涼菜、辣味燉菜均可。 08有機蔬菜油 主料：色拉油1千克。配料：有機芹

7、菜梗、有機小蔥、有機青南瓜各100克，有機小蘿卜50克，有機尖辣椒1只，有機小西葫80克。 制作：1.將所有有機青菜洗凈，改刀。2.凈鍋置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有機青菜。旺火燒熱，小火微熬，待青菜即將變色離火，用余熱將所有有機蔬菜炸至變色、撈出余料即可使用。味道：淡淡的，綿綿的，有種復合味的清香。適用：小炒、涼拌、燉制有機蔬菜均可。 09八角油 主料：色拉油500克，熟豬油100克。????配料：八角150克，大蔥50克，大姜20克。 制作：1.將大蔥、大姜洗凈，分別切段和切片。2.凈鍋上火，下入熟豬油，入蔥、姜略炸后撈出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，顏色變暗，

8、關火即可。味道 香味濃郁，八角味足。 適用：八角油在烹調腥味重的原料時有很好的作用。河南名菜紅燒野生黃河鯉魚，其做法是不拍粉、不掛糊，直接宰殺治凈，用鹽、料酒腌制，然后在做好的湯汁中澆汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同時也把魚肉的香味發(fā)揮到極致。此種料油特別適合烹制原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜，可袪腥，還可大大的提高原料香味。 10濃香味油 主料：雞油、豬油各500克，色拉油1千克。配料：大蔥100克，姜50克，大蒜、圓蔥各30克，八角4只，小茴香10克。 制作：凈鍋上火，下入主料，一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時，撈去料渣，取凈油即可使用。適用：特別適合燴

9、制類菜品，如濃汁燴三寶。 11胡蘿卜油 主料：雞油、豬油各100克，色拉油500克。配料：胡蘿卜250克，大蔥30克，大姜10克。 制作：將胡蘿卜治凈，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機打制成泥倒出。大蔥、大姜治凈分別切成蔥段和姜片。凈鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸后撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸制將干時關火，不要炸得太狠，否則會失去胡蘿卜的味道。 味道：清香濃郁。適用：這種油脂的使用量也是非常的大，將雞油、豬油同時加入，使其香味更加濃郁芳香，尤其是制作海鮮更能突出其重要作用。這種油脂多適用于煮制海鮮、高檔半湯菜及鮑參的制作。 12經典花椒油 主料：色拉

10、油600克。 配料：鮮花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大蔥10克，大姜5克。 制作：1.將大蔥治凈，切斷拍一下；大姜洗凈切片。2.凈鍋上火，下入色拉油，入大蔥、大姜，小火炸一下，撈出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，關火倒出。3.待花椒變色，撈出花椒、麻椒，下入鮮花椒（油溫不要太高下入）浸至出香即可。 味道：麻味濃郁，清香撲鼻。適用：花椒油幾乎是每店必用的一種復合油脂，尤其它特殊的麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所長，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鮮花椒，但我個人認為，這些都是一種很單調的味道。我們是將其按比例放在一起制作的，其麻味比較柔和。此種花椒油

11、不管在涼拌菜、熱菜、面點拌餡中都是相當不錯的，既不會遮住原料本身的鮮味、香味，也起到了袪腥、異的作用。 13醇厚香酥油 主料：熟豬油500克 配料：面粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。 制作：1.將面粉倒入不銹鋼盆中；2.凈鍋上火，加入熟豬油，再加入洗凈且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有面粉的不銹鋼盆里，一邊澆油一邊均勻地攪動面粉，攪勻放涼后即可使用。 味道：香濃醇厚。適用：此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制，如用此油燉的老酸菜燉五花肉味道香濃，回味無窮。 14姜蔥油 主料：色拉

12、油600克，雞油100克。 配料：香蔥100克，生姜200克。 制作：將香蔥切成末，生姜去皮切成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入香蔥末、姜末小火炸制出香即可。 味道：姜蔥味濃。適用：這款復合油多使用在涼菜及海鮮味碟料中，其不僅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鮮類原料。像涼菜的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。應該注意的是在炸制的時候不要炸得太狠，否則會影響出品的質量，同時味道也會不好。 15香雞油 主料：雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。? ? ? ? 配料：大蔥250克，八角10克，大姜5克。 制作：將大蔥、大姜治凈，分別切成段和片。凈鍋上火，下入

13、雞油、豬油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大蔥，炸至快干時關火，待大蔥炸干時撈出即可。 味道：蔥香濃郁。適用：這款復合油是專門為制作蔥燒海參而設計的，是用雞油、豬油、色拉油、黃油加入大蔥、八角熬制而成的。其香味濃郁，制作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。 16金蒜油 主料：色拉油500克，雞油100克。?????配料：大蒜200克。 制作：將大蒜剁成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。 味道：蒜香濃郁。適用：在我們工作的廚房中，炸蒜蓉是很經常的事，但很多時候炸制過蒜蓉的

14、那些油不和蒜蓉一起使用，用這樣的油脂再炸制菜品時又會有一股很濃的蒜味，影響出品，為此我們就將炸過蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制，使油脂的味道更濃一些，然后這些可以用做蒜香系列菜及腌制原料時的封油。這種復合油比較適用于蒜香菜品，以及蒸制菜品。也可以當蒸制菜品的澆油使用。 17黑胡椒油 主料：色拉油600克。配料：黑胡椒250克，大蔥10克，大姜3克。 制作?將大蔥、大姜制凈分別切成段和片狀備用，鍋上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香撈出（用來制作黑胡椒汁、醬使用）即可。 味道：黑椒味濃。適用：此種復合油是選用整顆的黑胡椒進行炸制的。在我們選用的黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑

15、椒菜品時，不能達到的效果，利用黑椒油就可以。我們先將黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同時油還可以用作尾油使用，黑椒的味道會更濃一些。此種復合油既可以省略在制作黑椒汁、醬提前炒制的程序，同時在淋尾油的時候可以增加黑椒的味道，是一款不錯的復合油。 18麻辣味油 主料：色拉油2500克。配料：麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。制作：凈鍋上火，下入色拉油，燒至三成熱時放入麻椒、辣椒，小火加熱20分鐘，撈出放入白芝麻，冷卻即可使用。適用：尤其適合燒烤、涼拌菜品時使用，菜例有大王烤翅。 19南瓜油 主料：色拉油500克，雞油100克。配料：南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。 制作：將南瓜去

16、皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機打成泥狀倒出，大蔥、大姜治凈，分別切段和切片，鍋上火下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干時關火即可。 味道?清香濃郁。適用：南瓜油的使用量不是很大，但也不是很小，尤其鮑翅店的使用比較大一些，其顏色和香味都非常濃郁，不僅可以增色，還可以增香。此種料油在熬制的時候加入動物油脂，在原有的基礎上使味道更加濃郁，不管是用于高檔鮑參菜，還是當作煮制海鮮時的尾油，都是不錯的選擇。 20菌油 主料：植物油2500克，雞油200克。配料：鮮蘑菇2500克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圓蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。 制作：1.鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內，加入精鹽腌制片刻，用手撕碎成小塊，每朵掰開成三至四小塊備用；圓蔥頭、老姜、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛，與辣椒粉一起納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分。 2.炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然后下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入圓蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后，撈出圓蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。