《鹵水12種常見問題及硬核處理方法》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《鹵水12種常見問題及硬核處理方法（4頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、“鹵”作為一種烹調(diào)方法，在中國歷史悠久，深受全國各地食客喜愛。在北魏農(nóng)食點(diǎn)籍《齊民要術(shù)》與宋代食典中，中國先民就詳細(xì)地記載了“鹵”的烹調(diào)方法；而今，以這種烹調(diào)方式制成的鹵菜，更是熱銷大江南北。然而鹵味好吃制作卻不容易，下面就讓我們一起來看看鹵水的12種常見問題及處理方法吧，供大廚們參考！ 01鹵制產(chǎn)品不入味 做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過程看成一個(gè)鹽分不斷向原料中滲透的一個(gè)過程，做鹵味要想入味有四點(diǎn)非常重要： 1.控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8-3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。 2

2、.原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進(jìn)行腌制，按每500克原料給10到20克鹽腌制6小時(shí)以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時(shí)以上。 3.注意鹵制的火候和時(shí)間，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時(shí)左右，豬蹄1-1.5小時(shí)，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關(guān)鍵：一般下料后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發(fā)過快、原料脫水快不易入味。 4.鹵好的成品要想更入味，可以適當(dāng)?shù)慕荩话愦髩K料浸泡3小時(shí)以上，小件料30分鐘即可。 5.加入速冷工藝，把鹵的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進(jìn)行速冷處理，也可以幫助入味。 02骨髓不浸油，不灌汁 要想做出

3、骨髓灌汁、灌油的產(chǎn)品，有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)： 1.高湯必須有一定濃度:鹵味的入味過程，其實(shí)是一個(gè)鹵湯、鹵油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁、灌油的產(chǎn)品。高湯就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部。熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個(gè)比較合理的標(biāo)準(zhǔn)。 2.原料控水可以幫助入味：控過水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內(nèi)部滲透。汆過水的原料，可以放在通風(fēng)處，晾一個(gè)小時(shí)左右，不僅有利于入味，還能使做出的產(chǎn)品更有嚼勁。 3.鹵油的量非常關(guān)鍵：一般麻辣鹵水，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀、不香，也很難達(dá)到骨髓灌油的效果。 4.速冷：速

4、冷可以幫助鹵水不斷向產(chǎn)品內(nèi)部滲透。這里分享一種比較簡單的速冷方法，鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜封著放入熟食柜中進(jìn)行降溫處理，產(chǎn)品表面受冷收縮，鹵水會不斷向內(nèi)部滲透。 03鹵水太粘稠 1.鹵水長期使用未添加清水，因?yàn)辂u水中加有糖色，雞精等原材料，鹵水經(jīng)過反復(fù)鹵煮后會變得粘稠。 解決方法：如果鹵水不多的話，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水。如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因?yàn)樽钕旅娴柠u水雜質(zhì)最多），然后加入老湯或者清水。 2.如果是關(guān)于食材前期沒有處理好引起的鹵水粘稠問題。 處理方法：將鹵水燒開前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開，把瘦肉沫

5、倒進(jìn)鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過濾鹵水，將鹵水中的雜質(zhì)過濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會清亮很多。 這只是鹵菜技術(shù)里常見的一個(gè)問題，如果能把這個(gè)問題解決，相信大家在以后鹵菜的制作中會越來越好，菜品也會越做越香。 04鹵水腥味重 1.鹵水要每天燒開一次以上。熱天燒開后自然冷卻后放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要經(jīng)常清理鹵水的雜質(zhì)。用密度大點(diǎn)的布過濾。或用白蘿卜放在鹵水里清理異味。 2.白蔻味芬芳去腥效果好，可用于腥味較大的肉類。陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，能抑壓其他香料的藥材味。香葉微甜，香氣濃，可增香去異味，是香料中最為常見的品種。 3.第一次燒水開始放進(jìn)少

6、許鹽、老抽、幾片沙姜、生姜少許、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉類去腥）,煮上兩個(gè)小時(shí)即可，腥味全無。 05鹵湯發(fā)苦 鹵水煳鍋 鹵水煳鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養(yǎng)護(hù)，導(dǎo)致鹵水過濃和底部殘留了大量殘?jiān)鼘?dǎo)致的。 鹵水建議每7~10天進(jìn)行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補(bǔ)充，可以有效防止鹵湯過濃。同時(shí)一次鹵貨量過大、鹵制時(shí)火力過猛也會出現(xiàn)這樣的問題。煳鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細(xì)節(jié)。 焦糖苦 炒制過火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，

7、建議使用嫩糖色。 香料的苦 香料的配比和處理不恰當(dāng)也會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、山柰等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。 其次，是香料的處理上，所有香料可用70-80℃的開水浸泡30分鐘左右，可以有效地去除香料的苦味和澀味，不建議不經(jīng)處理的香料直接放進(jìn)鹵湯中使用。 對于已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補(bǔ)充即可。 06鹵水發(fā)酸 鹵水發(fā)酸一般在夏天，鹵水發(fā)酸治理方法 1.濾清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。 2.鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，如不夠需要

8、及時(shí)加水補(bǔ)充，因?yàn)樗梢韵♂岥u湯，同時(shí)酸味也會減少。 3.放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時(shí)間30到40分鐘后，撈出佐料，可以改善鹵水的酸臭味。 4.加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15-25分鐘即可。如果鹵水發(fā)酸問題還沒解決，那么最好換一桶新鹵水。 07鹵水發(fā)黑 造成鹵水發(fā)黑的原因大致有3點(diǎn) 1.糖色氧化變黑 糖色會在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，當(dāng)上一次鹵制產(chǎn)品時(shí)帶走的糖色不足，在鹵水中積累了大量的糖色，就很容易造成鹵水發(fā)黑。 以川式五香鹵水為例，糖色的用量，一般調(diào)基礎(chǔ)鹵湯時(shí)按每500克高湯加入20克左右的糖色、在鹵制產(chǎn)品時(shí)按每500克食材加入糖色10-15克

9、，再配合梔子使用，就會形成一種非常自然的紅黃色。 2.鹵水反復(fù)空燒 糖色會在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就會出現(xiàn)鹵水反復(fù)空燒的情況。 3.香料使用不合理 像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當(dāng)也會造成鹵水發(fā)黑，一般丁香、木香的用量，每50斤鹵水控制在15克以內(nèi)，蓽撥不超過20克。同時(shí)，香料應(yīng)該提前用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過的香料不僅能除去苦味和澀味，還能有利于出香、控色。 08鹵水蒸發(fā)過快 鹵水蒸發(fā)過快，往往是鹵制產(chǎn)品時(shí)火力大小控制不當(dāng)造成的。什么樣的火力大小是合適的呢？一般下料后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵

10、制，只需保持鹵湯微開即可。 09鹵湯變多 鹵完產(chǎn)品后鹵湯變多，往往是經(jīng)過鹽水腌制或有清水反復(fù)漂洗后的原料，沒有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。 10鹵湯渾濁 鹵湯發(fā)渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣——腥味重的原料前期必須反復(fù)沖洗、浸泡；每次鹵完產(chǎn)品后都要把殘?jiān)驌聘蓛簦⒍ㄆ谇謇?。對于已?jīng)渾濁的鹵湯只需用紗布過濾一道即可。 11鹵水顏色不好看 1.鹵水濃度會影響鹵肉顏色，鹵水經(jīng)過幾次鹵制，會變得濃稠，這時(shí)候鹵水的顏色就會比較深。鹵肉在鹵水中沸騰時(shí)上色比較好，很多人覺得鹵出的肉會非常好看，可是

11、由于鹵湯濃度比較深，鹵肉在出鍋冷卻后就會發(fā)黑。所以鹵水濃度會影響鹵肉顏色。 2.炒糖色是對鹵肉顏色最直接的影響，糖色炒制火候把握非常重要，如果糖色炒制老了那么鹵肉就會發(fā)黑，顏色比較深。如果炒制嫩了，那么鹵出的肉色會比較淡，泛淺黃。因此炒制糖色就變得至關(guān)重要了。 3.鹵湯的浮沫也會影響鹵肉顏色，也許大家不了解鹵水的特性，一般鹵水在常溫下會分離四層，第一層是清亮的鹵油，第二層是浮沫，也是鹵肉的血水造成的，第三層就是鹵水，而第四層就是雜質(zhì)。第二層浮沫對鹵肉的顏色影響很大，因?yàn)楦∧茄?jīng)過高溫分離于鹵水層面。如果沒有及時(shí)去除，在后期鹵肉中會讓鹵肉發(fā)黑。 12鹵水沒有香味 味道不濃有很多原因，

12、香料和高湯是主因 1.香料更換不及時(shí)，一般來說香料使用3次就需要更換了，當(dāng)然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿太緊，不然香味散發(fā)不出來，也影響香味。 2.香料有很多處理方法，香味不夠還有一個(gè)原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會減少，有的人直接加水，這是不對的，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導(dǎo)致鹵出來的東西味道不濃厚，一般來說需要單獨(dú)調(diào)肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。 3.鹵水顏色越往后顏色越差越黑，原因是平時(shí)鹵東西開大火，鹵水翻滾，顏色就發(fā)深，鹵水一定要用小火微開，原料呈浸泡燜鹵的方式，所謂火候足時(shí)自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經(jīng)過長時(shí)間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來做其他用，再加三分之一的鮮湯進(jìn)來，再適當(dāng)調(diào)色，顏色就會變得亮麗一些。鹵水過段時(shí)間會很寡，寡是因?yàn)闆]有油氣，可以放一些肉皮，五花肉進(jìn)去鹵，另外可以添加調(diào)料，如用姜蔥炸過的雞油。