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1、做法一 材料：里脊肉400克、胡蘿卜半根、番茄醬2湯匙、淀粉40g、白醋2湯匙、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙、清水2湯匙。 步驟 1、豬里脊肉洗干凈后縱向切成薄片，胡蘿卜去皮后切成絲備用。 2、將淀粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。 3、將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油內(nèi)，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實(shí)，撈出，控油。 4、所有肉都炸好后，繼續(xù)加熱鍋中的油，油溫達(dá)到8成熱時(shí)，鍋中冒煙后，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。 5、鍋中留少量的底油，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。 6、然后放入2湯匙番茄醬、

2、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋后散入香菜即可。 注意事項(xiàng) 1、如果你感覺(jué)肉的味道不是很足，可以提前用鹽、料酒和白胡椒粉進(jìn)行腌制，大約提前腌10分鐘，這樣做出的肉就會(huì)更加有滋味。 2、兩遍煎炸的第二次時(shí)間要控制好，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬(wàn)不要時(shí)間太過(guò)于長(zhǎng)，這樣肉質(zhì)會(huì)變干、變粗糙，無(wú)法實(shí)現(xiàn)脆嫩的效果。 3、有的人喜歡在掛糊時(shí)增加一些泡打粉，可能會(huì)覺(jué)得外皮更加蓬松，其實(shí)傳統(tǒng)做法并沒(méi)有這么復(fù)雜，可以適當(dāng)加入一些蛋液，也能避免肉的外層過(guò)硬的問(wèn)題。 做法二 材料：豬里脊肉、精鹽、料酒、水淀粉、色拉油、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、姜絲、蔥絲、香菜。

3、步驟 1、豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味。 2、用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊。 3、另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。 4、炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開(kāi)，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。 5、鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤(pán)，撒上香菜即成。 做法三 材料：豬里脊400g、土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g、香菜適量。 步驟 1、將里脊

4、肉洗凈，去筋斜著切成兩半(就是將長(zhǎng)方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。 2、將肉切成刀背薄厚的片。 3、將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。 4、選中東北純土豆淀粉。 5、將淀粉倒入碗中，加入適量清水將淀粉泡半小時(shí)以上。 6、半個(gè)多小時(shí)后，清水會(huì)浮在淀粉上面，將清水倒掉。這時(shí)的淀粉會(huì)有些干不好抓，是可以用力抓動(dòng)的。抓出混到肉里。 7、將泡透了的淀粉抓進(jìn)肉片中裹勻。 8、將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細(xì)絲，蒜切小片。 9、起鍋倒油，加熱到七成熟。 10、將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。 11、將炸地的肉裝在碗中。 12、分次把肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起

5、，將肉分次下入復(fù)炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。 13、將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調(diào)料絲 14、倒入肉片大火快速掛汁出鍋。 做法四 材料：豬里脊肉、大蔥、胡蘿卜、香菜、鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖、生抽、醋、雞精、姜。 步驟 1、香菜，大蔥，胡蘿卜切絲。豬里脊肉切厚片，加少許料酒，鹽，胡椒粉腌制入味。 2、把豬里脊肉兩面均勻的蘸上一層干淀粉。 3、另取一只小碗，用淀粉和清水調(diào)成面糊。往面糊里加少許食用油調(diào)勻。 4、鍋中倒入多一些食用油燒到6成熱，將沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中過(guò)一遍，放入油鍋中炸熟后撈出瀝油。 5、鍋里的油再次燒到8成熱，把肉

6、片再次回鍋復(fù)炸至金黃后撈出瀝油。 6、料酒，白糖，生抽，醋，雞精調(diào)勻做成料汁。 7、鍋里留少許底油，下姜絲熗鍋，放入胡蘿卜，大蔥絲炒香。 8、倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌勻起鍋即可。 注意事項(xiàng) 1、豬里脊入冰箱稍稍冷凍后再切，切出來(lái)的肉片會(huì)更整齊好看。 2、步驟3里，調(diào)好的面糊狀態(tài)是液態(tài)微微能流動(dòng)，淀粉和清水比例約為2:1。 3、肉片掛漿的時(shí)候，在淀粉水里加少許油，能防止肉片粘連。 做法五 材料：里脊(400g)、生粉(適量)。 步驟 1、里脊切3-5cm寬的肉片，用刀背在每片肉上剁幾下。 2、洗去血水，多用水沖幾遍后攥干水分，越干越好這樣易吸收調(diào)味料

7、的湯汁。 3、攥干的肉片放入適量蔥姜水。 4、放入白胡椒粉、料酒、少許鹽。 5、放好調(diào)味料及生粉后的肉片反復(fù)摔打幾下，這樣更容易入味，摔打后肉片和生粉攪在一起有粘手的感覺(jué)剛好。 6、肉片腌制20分鐘后，下熱油鍋炸制一遍后再?gòu)?fù)炸一次，這樣肉片更焦脆、易上色。 7、將調(diào)味汁下入炒鍋后，見(jiàn)調(diào)味汁開(kāi)鍋后，小火下入生粉芡汁。 8、待湯汁冒小泡了加入明油一勺，將炸好的肉片下鍋翻炒均勻出鍋。 做法六 材料：里脊肉一塊、胡蘿卜、蔥姜蒜、香菜(全部切成絲)、白糖、醋精和白醋(一定要醋精和白醋)五香粉、鹽、雞精、淀粉。 步驟 1、里脊肉切成五毫米的肉片，放入一點(diǎn)五香粉和鹽(自己舔一下嘿

8、嘿，因?yàn)橄塘讼窳锶舛瘟?，放入冰箱(以便更入味)。 2、倒入碗中一點(diǎn)醋精和醋，白糖，五香粉，一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)醬油。(自己嘗一下)。 3、淀粉放入蛋清和少許水調(diào)成糊狀，太稀不好。 4、把冰箱中的肉拿出放淀粉，就像穿一層薄薄的衣服哈哈。 5、油燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火把裹好的肉一片一片的再占一下淀粉糊放入鍋中。 6、炸成有點(diǎn)金黃撈出。 7、轉(zhuǎn)大火炸二次(為了能讓肉酥)。 8、不用刷鍋，放入蔥姜蒜，胡蘿卜，香菜絲翻炒，先倒入一半調(diào)好的汁炒兩下，再倒入炸好的肉翻兩下，緊接著倒入剩下的汁翻兩下出鍋。 做法七 1.大風(fēng)車(chē)生粉500克加豆油200克、水調(diào)成糊。 2.里脊肉400克沖水，改2毫米厚的大片。

9、 3.鍋入色拉油，燒至七八成熱，將肉一片片下入鍋內(nèi)，炸定形，撈出散熱氣，復(fù)炸兩遍至金黃色、酥脆，撈出控油。 4.鍋留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片各5克炒香，下調(diào)好的酸甜汁燒開(kāi)，將酸甜汁盛在勺中，鍋內(nèi)下鍋包肉，將酸甜汁倒入，淋濕淀粉5克勾芡翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)，用香菜、胡蘿卜絲各2克點(diǎn)綴即可。 酸甜汁：將白糖、上海白醋各15千克，北康白醋5千克，老抽100克，鹽適量拌勻，燒開(kāi)熬化白糖即可。 技術(shù)關(guān)鍵 1.很多人在操作鍋包肉時(shí)都是將調(diào)好的酸甜汁放入鍋內(nèi)，小火慢慢熬濃稠后再下入肉，這樣會(huì)讓醋揮發(fā)，甜味偏重，我們做時(shí)將酸甜汁燒開(kāi)就澆在肉上，保留了汁的醋味，相比別人家要酸。但這樣操作的話，酸甜汁就不

10、夠濃稠不容易掛在肉上，需要淋一點(diǎn)濕淀粉勾芡。 2.好的鍋包肉炸出來(lái)是透亮的，有小的蜂窩，這與粉的選擇有關(guān)。過(guò)去做鍋包肉多是用淀粉，現(xiàn)在用玉米生粉的多，炸出來(lái)的效果外形堅(jiān)挺，但不夠酥脆。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我覺(jué)得大風(fēng)車(chē)生粉能滿足多種需求。 3.我們調(diào)的糊是比較濃稠的，為了炸出來(lái)的肉外形美觀，在下鍋的時(shí)候，要用手將肉捋一捋去掉多余的糊，將肉平鋪慢慢放入，很小的細(xì)節(jié)卻讓菜品更完美。 做法八 配料:豬外脊250克、淀粉70克、姜5克、蔥15克、胡蘿卜10克、油適量、糖一大勺、醋一大勺、水適量、鹽適量、料酒一勺? 步驟: 1.把豬肉切片，薄厚和刀背的厚度差不多，蔥，姜，胡蘿卜切絲。? 2.把

11、肉放入容器中，倒入一勺料酒和適量鹽腌制半個(gè)小時(shí)左右。? 3.放入淀粉和適量水抓勻，使肉片都裹上淀粉糊，再放一勺油抓勻。? 4.鍋中多放些油燒至七成熱，把肉一片一片的放入鍋中，炸至表皮變硬撈出控油，再?gòu)?fù)炸一遍。? 5.撈出控油。? 6.另起鍋放少量油，把蔥，姜和胡蘿卜絲倒入鍋中煸炒幾下。? 7.放入白糖，醋和適量清水翻炒均勻，把炸好的肉放入鍋中均勻的裹上汁就可以出鍋了。? 8.盛出裝盤(pán)。? 小貼士: 肉最好在沒(méi)完全化的時(shí)候切，這樣比較好切。和淀粉糊加水時(shí)一點(diǎn)一點(diǎn)加，不要調(diào)稀了，要使肉片能掛上淀粉糊。 做法九 食材：豬里脊肉、雞蛋、胡蘿卜、蔥、姜、蒜、淀粉、白醋、糖、米醋、料

12、酒、香菜 步驟 1、300g豬里脊肉洗凈，切成3mm厚的肉片，加7g鹽、1勺料酒、1個(gè)雞蛋、100g淀粉和100g清水拌勻，腌制15分鐘。 2、醬汁：60g糖、90g白醋、10g米醋和3g鹽調(diào)成醬汁。 3、起油鍋燒至160度（可以取一滴面糊滴入油中，浮起后說(shuō)明已達(dá)到可炸肉的溫度），下肉片炸約3分鐘至變色，撈出冷卻；同樣的方法復(fù)炸第二次，待略微變黃時(shí)，撈出冷卻；復(fù)炸第三次時(shí)，油溫需燒至180度，最后炸至色呈金黃，撈出備用。 4、熱鍋冷油，放入適量蔥絲、姜絲和蒜末爆香，加少許胡蘿卜絲和第二步的醬汁，中火翻炒片刻，待汁水變濃稠時(shí)，下炸好的肉片翻炒均勻。 5、盛出，放些香菜點(diǎn)綴，完成開(kāi)吃！

13、 做法十 材料：里脊肉250克、淀粉50克、生姜一小塊、胡蘿卜一根、白醋一精靈杯、食鹽少許、生抽料酒適量、香菜和大蔥絲 做法： 1、準(zhǔn)備好原材料，里脊肉切成片，放入小碗中，加入少許生抽和料酒腌制片刻，胡蘿卜和生姜切成細(xì)絲備用，淀粉中加入一杯納美水?dāng)嚢杈鶆颍? 2、拌好的淀粉水靜置30分鐘，待淀粉沉淀后，倒掉上面多余的水份，然后將腌制好的肉片放入淀粉漿里面，攪拌均勻，使肉片均勻地裹上淀粉； 3、炒鍋中加入植物油，燒至八成熱，放入裹好淀粉漿的肉片，盡量一片一片放入，炸好的肉片更均勻不容易粘連，炸至表面金黃就可以用漏勺控油后撈出，放入盤(pán)中備用； 4、將白醋、生抽、白糖和少許食鹽放入小

14、碗中，攪拌均勻成料汁，可以嘗一下味道，適合自己的酸甜口感即可，然后倒出鍋內(nèi)炸肉片的油，留少許底油，加入胡蘿卜絲和生姜絲炒香，倒入拌好的料汁燒開(kāi)； 5、然后倒入炸好的肉片，迅速攪拌均勻，最后撒上香菜和大蔥絲即可； 6、沒(méi)有香菜和大蔥，就撒了點(diǎn)蔥花，酸甜酥脆的鍋包肉很美味哦！ 做法十一 食材：豬里脊150g、土豆淀粉100g、玉米油600ml、糖45g、米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g 做法： 1)將里脊肉洗凈，去筋斜著切成兩半 2)將肉切成刀背薄厚的片。 3)將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。 4)選中東北純土豆淀粉。 5)將淀粉倒入碗中，

15、加入適量清水將淀粉泡半小時(shí)以上。 6)半個(gè)多小時(shí)后，清水會(huì)浮在淀粉上面，將清水倒掉。 7)將泡透了的淀粉抓進(jìn)肉片中裹勻。 8)將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細(xì)絲，蒜切小片。 9)起鍋倒油，加熱到七成熟。 10)將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。 11)將炸地的肉裝在碗中。 12)分次把肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復(fù)炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。（20秒左右） 13)將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調(diào)料絲翻炒片刻 14)大火倒入肉快速掛汁出鍋 做法十二 用料：里脊肉200g、土豆淀粉100g、白糖50g、

16、米醋50ml、植物油600ml（實(shí)用不多）、料酒5ml、鹽1g+1g、蔥姜蒜各5g、胡蘿卜、香菜各10g 做法 1、把肉洗凈并切成刀背厚簿的片，用1克鹽和5ml料酒腌制二十分鐘。 2、把100克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水泡二十分鐘以上，使其泡透。 3、胡蘿卜，香菜和蔥姜分別切絲，蒜切片備用。 4、二十分鐘以后清水會(huì)浮在淀粉上，將清水倒掉。 5、將泡透了的淀粉全部抓進(jìn)肉中裹勻。如果感覺(jué)太干，可以加一小勺植物油加以攪拌。 6、坐鍋倒油，加熱至七成，將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。 7、把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）。 8、炸完第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高進(jìn)行復(fù)炸（最多十幾秒）

17、，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。 9、將油倒出，加入白糖米醋和一克鹽中火熬至汁有些黏稠，隨后倒入所有的調(diào)料絲翻炒幾下。 10、開(kāi)大火，倒入肉塊快速掛汁出鍋。這道菜我常做，用9度白醋做出來(lái)的色澤很清爽。 做法十三 主料；里脊8兩，淀粉5兩。輔料；蔥絲，姜絲，香菜，胡蘿卜絲，蒜茸各適量。 調(diào)料；糖1.6兩.9度米醋1.6兩.鹽.味.香油.料酒各適量. 制法； 1將里脊切5毫米厚片掛水淀粉糊(水分漿不宜過(guò)稀，以粘住為好) 2把以上調(diào)料調(diào)好碗汁備用. 3將炒鍋放油燒制6成熱，逐片把里脊放入炒鍋里炸至金黃色，外焦里嫩.撈出. 4將炒鍋下底油，放入輔料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放

18、入調(diào)味汁炒均即可 做法十四 原料：里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉適量，炮打粉少許。 調(diào)料：番茄醬1-2湯匙與鎮(zhèn)江香醋(或白醋)2-3匙對(duì)成稠汁，白糖4-5匙。蔥白，生姜，香菜適量，鹽稍許。 制作方法:? 1.將里脊片成厚0.3-0.5厘米的大片，加姜末，鹽稍許，清水適量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓勻后入色拉油1-2匙，再次抓勻。蔥白，去皮生姜均切寸長(zhǎng)細(xì)絲，香菜切寸長(zhǎng)段。 2.鍋?zhàn)鹕?，下色拉油至約七-八成熱時(shí)逐片下如拌好漿的里脊，炸直淡黃色撈出。 3.油大火燒至9成熱時(shí)下入里脊復(fù)炸至金黃撈出。 4.鍋留底油少許，大火燒至高熱投入蔥姜絲，下入調(diào)

19、好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻，下炸好的里脊肉迅速顛翻均勻起鍋裝盤(pán)，灑上香菜即可。 做法十五 材料：里脊300g、土豆淀粉50g、白糖1大勺、米醋20ml、料酒少許、油適量、胡蘿卜絲少許、蔥絲少許、姜絲少許、蒜片少許。 做法： 先將豬里脊切成大片，用刀背拍打肉片，放少許鹽和料酒腌入味。 水和淀粉混和成濃稠的糊狀。腌制好的肉片放入淀粉糊中掛漿。鍋內(nèi)熱油，油溫升至七分熟時(shí)放入肉片，炸至金黃。撈出再?gòu)?fù)炸一次，外皮炸酥，時(shí)間不能太長(zhǎng)。留少許油，倒入切好的胡蘿卜絲和蔥姜絲爆香。倒入用糖、醋、鹽、料酒調(diào)好的汁，再倒入炸好的里脊快速翻炒出鍋。 做法十六 主料:里脊250克、洋蔥1片、蔥

20、1根、蒜頭1個(gè) 輔料:料酒1茶匙、家樂(lè)調(diào)味雞粉1茶匙、味精1茶匙、鹽少許、白砂糖1匙、老陳醋半匙、醬油1匙、淀粉 做法： 豬里脊切小塊片，不要太厚，大概個(gè)0.3cm。加入料酒、味精、鹽、家樂(lè)調(diào)味雞粉進(jìn)入腌制1小時(shí)到2小時(shí)。準(zhǔn)備老陳醋、白砂糖、醬油加入少許水?dāng)嚢杈鶆騻溆谩竦矸?，我用的地瓜粉也叫番薯粉，可以用生粉代替。配料：我用的洋蔥絲等，可以根據(jù)自己喜好改變。或用紅蘿卜絲、蒜頭、蔥絲根據(jù)肉的多少?zèng)Q定肉的腌制的時(shí)間。倒去腌制的水，倒入濕淀粉。鍋熱油大概7分，下肉開(kāi)炸慢慢炸再翻面 炸至表面金黃先撈出全部炸好后高熱油復(fù)炸一次倒出油，倒入調(diào)和好的配料調(diào)味汁。邊攪邊煮熬煮至濃稠下配料倒下炸好的肉

21、翻一翻，裹上醬汁即可。 做法十七 食材：里脊肉200g、胡蘿卜50g、黃瓜50g、大蔥30g、生姜10g、大蒜20g、糖一勺半、醋一勺、醬油一勺、鹽少許 做法： ①將里脊肉切條，大約兩寸長(zhǎng)一寸寬。 ②胡蘿卜及黃瓜切片備用。 ③蒜頭去皮，切成蒜末；蔥白切成蔥花。 ④淀粉加少量水?dāng)嚢杈鶆?，然后將里脊肉上漿。 ⑤鍋中加入適量油，加熱至冒煙，然后下入里脊肉，炸至表皮金黃酥脆后撈出。 ⑥復(fù)炸里脊肉使其更加酥脆。 ⑦調(diào)制醬汁，一勺半糖、一勺醋、一勺醬油及少量的鹽，加入少量熱水化開(kāi)。 ⑧鍋中留底油，下入蔥花蒜末爆香，加入胡蘿卜及黃瓜片、調(diào)好的醬汁及炸好的鍋包肉，直至醬汁均勻包裹在肉

22、片上即可。 做法十八 1.將豬里脊350克切3毫米厚的大片，加鹽3克抓一下；生粉1千克，加水沒(méi)過(guò)，浸泡1—2小時(shí)。 2.取泡好的生粉糊500克，倒出水，加大豆油拌勻至呈流線型。 3.鍋內(nèi)下色拉油1500克，燒至七成熱，下掛糊的里脊肉炸至定形，撈出，油溫升至八成熱炸至皮脆，撈出控油。 4.鍋留底油燒熱，下蔥絲、姜絲、川椒絲各5克爆香，下白糖250克、白醋50克、醬油5克燒開(kāi)，熬濃稠時(shí)，下里脊肉快速翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。 技術(shù)關(guān)鍵 1.以往做鍋包肉的時(shí)候，我們做的糊都是現(xiàn)調(diào)的，碰上忙的時(shí)候，水粉糊調(diào)不均勻，生粉不能和水融合，這樣入油鍋炸的時(shí)候就會(huì)造成崩油現(xiàn)象。于是我們就將生粉提

23、前泡在水中，讓其充分融合。但注意生粉泡制時(shí)間也不宜過(guò)久，否則就沒(méi)“勁”了。也不可將肉一起泡在粉中，那樣豬肉會(huì)散。 2.調(diào)糊的時(shí)候加入豆油，不僅口感酥且有上色作用。 做法十九 素食鍋包肉 用料：杏鮑菇2小根 掛糊：淀粉70g、面粉10g、植物油1匙、清水70g 番茄汁:番茄醬60g、白糖25g、白醋5g、清水100g 裝飾:白芝麻蔥香菜 做法 1、掛糊：淀粉+面粉+植物油+清水，攪勻調(diào)成掛糊～ 2、番茄汁：番茄醬+白糖+白醋+清水，攪勻調(diào)成調(diào)料汁 3、杏鮑菇洗凈控水切薄片裝盤(pán)備用（蔥切絲備用） 4、鍋內(nèi)倒適量油，將杏鮑菇片放面糊中掛勻在盆邊刮一下（去掉多余面糊），放入

24、油鍋中大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火，炸至微黃撈出裝盤(pán)～ 5、復(fù)炸一遍（是為了把油逼出，更酥脆）將炸至微黃的杏鮑菇片再次放入油鍋中，炸至金黃，撈出控油裝盤(pán)（炸油倒出） 6、鍋內(nèi)留少許底油倒入番茄汁，轉(zhuǎn)中小火熬制粘稠，倒入杏鮑菇片，快速翻炒均勻～ 7、裝盤(pán)（翻勻就盛出，以免不酥脆）也可撒白芝麻和香菜裝飾～ 做法二十 1.里脊肉350克切大片，加水沒(méi)過(guò)肉，加淀粉、大豆油調(diào)成糊（量不固定，以能呈流線為準(zhǔn)）。 2.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七八成熱，下肉炸至定形，撈出控油，反復(fù)炸三次。 3.鍋留底油燒熱，下調(diào)好的酸甜汁100克燒熱，熬濃稠，下肉翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)，撒熟白芝麻3克即可。 技術(shù)關(guān)鍵 1.里

25、脊肉要提前沖水，去掉表層的油脂，這樣和糊的時(shí)候就不會(huì)粘連，炸出來(lái)的肉跟糊是分開(kāi)的。 2.鍋包肉要炸三遍，第一次七八成熱下油鍋，撈出，主要起定形作用，剛出鍋的鍋包肉表層會(huì)有大量的水氣蒸發(fā)，通過(guò)后面兩次越來(lái)越高的油溫，將肉中的水分徹底蒸發(fā)，這樣炸出來(lái)的鍋包肉才會(huì)足夠酥脆。 3.我們的酸甜汁不是傳統(tǒng)的做法，而是進(jìn)行了改良，增加煉乳吃起來(lái)回口有奶香味。調(diào)制時(shí)，鍋內(nèi)下番茄醬1700克、白糖4千克，加濃縮橙汁500克燒開(kāi)，最后加煉乳175克、白醋520克拌勻即可。 做法二十一 1.里脊肉350克切3毫米厚的大片；將木薯粉、綠豆粉、土豆粉按照1:1:1的比例拌勻，加水拌呈流線，將里脊肉放入里面拌

26、勻。 ?2.鍋上火，下色拉油1千克，燒至七八成熱的時(shí)候，下肉片炸定形，撈出復(fù)炸，取出倒入旁邊的油鍋中浸著。 3.鍋留底油燒熱，下糯米醋、白糖各200克，橙汁10克，鹽3克，熬至汁濃稠，下肉快速翻炒均勻，出鍋，趁熱倒入黃桃及湯汁共100克，裝盤(pán)即可。 技術(shù)關(guān)鍵 1.調(diào)的糊中，我們加入木薯粉、綠豆粉、土豆粉三種，木薯粉口感酥軟，土豆粉是酥脆，綠豆粉顏色比較亮。綠豆粉還有調(diào)和作用，能將三種粉很好的融合在一起，對(duì)比傳統(tǒng)比較硬的糊，其口感更酥脆，顏色也更亮。 2.我們操作鍋包肉時(shí)候，一般旁邊還放著一個(gè)油鍋，將炸好的鍋包肉倒入里面浸著可以讓肉口感更酥脆不回軟。 3.酸甜汁中用到糯米醋，其酸度更

27、大，普通白醋熬的時(shí)候醋蒸發(fā)酸味減低，用糯米醋即使蒸發(fā)，酸味會(huì)保留較多。 4.黃桃要帶汁，趁熱澆在肉上，讓其中的糖分迅速凝固，直接掛在肉上。 做法二十二 原料:豬里脊肉400克 調(diào)料:番茄醬適量，白糖100克，玉米淀粉適量，香菜適量 1.豬里脊肉洗好切薄厚適中的大片，把肉放冰箱冷凍一小時(shí)會(huì)好切一點(diǎn)。 2.切好的肉片放入水淀粉中，淀粉的水不要放太多了。 3.把肉一片一片放入70度的油鍋里用小火炸成金黃色！撈出！ 4.全部炸好后開(kāi)大火，把炸好的肉片再次倒入油鍋里在炸一遍使肉片更脆更嫩不容易變軟！ 5.把番茄醬、白糖倒入小碗加入適量的水調(diào)好根據(jù)個(gè)人口味喜歡吃甜點(diǎn)的就多加一點(diǎn)糖，喜歡吃酸一點(diǎn)可以多加一點(diǎn)番茄醬、調(diào)試的時(shí)候可以嘗一下！ 6.鍋里留少許底油加入調(diào)好的番茄醬汁，把炸好兩遍的肉片倒入鍋里翻炒到每片肉都有番茄醬汁即可出鍋，加上香菜點(diǎn)綴！ 7.注意炸第一遍肉片的時(shí)候一定要小火第二遍的時(shí)候要大火！