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1、問題一：鹵料的初加工方法是怎樣的？ 不同的原料應(yīng)該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經(jīng)過油炸。下面給大家列出一個(gè)表格，方便大家查閱。 肉類食材洗干凈后，放入清水里凈泡30分鐘，中途需翻動(dòng)幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅，肉類食材里的血水泡出來，肉類食材的顏色逐漸變白。 焯水時(shí)，肉類食材與冷水同時(shí)入鍋。因?yàn)槿忸愂巢捏w積比較大需要較長時(shí)間的加熱，所以如果加熱過程過急會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部不熟而外部過熟的現(xiàn)象。 肉類食材如果放在沸水中加熱則外面會(huì)立即收縮，內(nèi)部的學(xué)和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，加熱過程要緩慢，不宜用過大的火，中途翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻的受

2、熱，沸騰時(shí)及早撈出。 問題二：如何防止鹵料之間相互串味？ 不同原料帶有不同的風(fēng)味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材。 我們一般會(huì)把鹵水分為6份： 1.鹵雞、鴨的鹵水； 2.鹵牛肉和牛雜的鹵水； 3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水； 4.鹵肘子和豬下貨的鹵水； 5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水； 6.鹵菌菇的鹵水。 有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會(huì)大量吸收食材的風(fēng)味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用。 問題三：鹵料的如何顏色更加紅亮？ 這個(gè)問題主要是針對(duì)北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定

3、更加誘人，如何能達(dá)到色澤紅亮的效果呢？ 給大家分享一個(gè)小竅門：用紅曲水來焯水。 紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。 每個(gè)地區(qū)對(duì)于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時(shí)，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。 問題四：不同原料鹵的浸泡和火候控制 不同地區(qū)對(duì)于產(chǎn)品口感和香味有著不同的要求，所以這里，我們又給大家提供了一個(gè)表格，這個(gè)表更適合北方產(chǎn)品來借鑒。 問題五：食材異味怎么處理？ 一般情況下，鹵制品都有很多種花樣，但是食材的“個(gè)性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對(duì)于一些帶有濃

4、郁異味的食材來說，鹵制效果就會(huì)有些遜色，我的做法就是在鹵制一些異味重的原料，會(huì)在鹵水的基礎(chǔ)上再補(bǔ)充一個(gè)能夠遮蓋異味、提升香味的料包。 除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個(gè)小竅門：在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時(shí)，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制。 具體操作：原料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置于鍋內(nèi)，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘。 這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對(duì)鹵水風(fēng)味產(chǎn)生的影響，同時(shí)出料率還特

5、別高。 問題六：鹵菜顏色發(fā)黑的問題 要想讓鹵好的原料持續(xù)保持靚麗的顏色，給大家推薦一個(gè)防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。 這里需要特別提醒大家兩點(diǎn)： 1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會(huì)呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。 2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。 問題七：上色不均勻 醬鹵肉制品在加工過程中需要油炸上色，不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求， 如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹

6、1 層糖水或蜂蜜水，油炸時(shí)糖水或蜂蜜水中的還原糖會(huì)發(fā)生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。 初學(xué)加工醬鹵肉制品者常會(huì)遇到上色不均勻的問題，往往出現(xiàn)不能上色的斑點(diǎn)，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面有水滴或明顯的水層，糖液或蜂蜜就不能很好地附著，油炸時(shí)會(huì)脫落而出現(xiàn)白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦

7、干后再涂抹，這樣就可以均勻上色了。 問題八：火候控制 火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會(huì)使肉制品外層肌肉快速收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味、內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時(shí)間，并且產(chǎn)品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外，各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短，文火煮的時(shí)間比較長。使用旺火的目的是使

8、肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。 問題九：老湯處理與保存 老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪降解的產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要因素。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會(huì)使老

9、湯變質(zhì)，從而使風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。對(duì)煮制后需要貯藏的老湯，用 50 目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣后入庫，在0～4℃條件下保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機(jī)械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為同一標(biāo)準(zhǔn)。 問題十：醬油的選用 加工醬鹵肉制品的醬油一般用老抽。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，但鮮味較低，故一般選用草菇老

10、抽以提高其鮮味。 問題十一：醬煮時(shí)控制粘鍋或浮出水面 醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會(huì)浮出水面而煮不到，導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時(shí)通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面加壓重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。此外，醬鹵過程中，長時(shí)間接觸鍋的產(chǎn)品可能會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此也可在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，以避免產(chǎn)品粘鍋。 問題十二：鹵湯澄清 鹵汁中除了大部分的水分外，還含有多種香料浸出物、芳香物質(zhì)及色素， 這些物質(zhì)在較熱的環(huán)境中會(huì)發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí)，這些物質(zhì)

11、也會(huì)使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。 使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會(huì)減弱鹵湯的口味。生產(chǎn)過程中可以通過調(diào)控火力和調(diào)整配料進(jìn)行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過濾可以保持澄清狀態(tài)。 問題十三：鹵湯制備 鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度， 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時(shí)如果水

12、分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加姜片、色素和香辛料，同時(shí)兼顧老湯用量，補(bǔ)充用鹽量。 問題十四：糖色熬制與溫度控制 糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適宜溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深、發(fā)黑，并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)，可以先在鍋內(nèi)添加少量食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象發(fā)生。在熬制過程中要嚴(yán)格控制高溫，避免火力過大而導(dǎo)致糖色發(fā)黑。