《某單位飲廚房衛(wèi)生操作規(guī)范范文》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《某單位飲廚房衛(wèi)生操作規(guī)范范文（5頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、01 餐飲衛(wèi)生管理制度 1.1五·四制度 ①由原料到成品實(shí)行“四不制度”。 采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料； 保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； 服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。（零售單位，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。 ②成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。 生與熱隔離；成品與半成品隔離； 食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 ③用（食）具實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 ④環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 ⑤個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

2、 勤洗手剪指甲； 勤洗澡理發(fā)； 勤洗衣服、被褥； 勤換工作服。 1.2廚房衛(wèi)生管理制度 ①檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配，不燒煮。 ②食品容器、盛器清潔，工具用具做到不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)要有明顯區(qū)別，不得混用。 ③冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與原料分開(kāi)存放。 ④食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。 ⑤不用勺直接嘗味，不抽煙操作。 ⑥工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、工作臺(tái)面、地面清掃洗刷干凈。 1.3粗加工衛(wèi)生管理制度 ①清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 ②肉類(lèi)

3、、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 ③葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類(lèi)食品。 ④肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。 ⑤活禽宰殺放血完全，去凈羽毛，內(nèi)臟。 ⑥蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。 ⑦洗凈食品放入專(zhuān)用盛器，并擱至架上。 ⑧污物要用加蓋的容器盛裝。加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，保持下水道暢通。 1.4餐具清洗、消毒衛(wèi)生管理制度 ①飲食行業(yè)和集體食堂應(yīng)有人負(fù)責(zé)餐具的洗滌、消毒。 ②嚴(yán)格執(zhí)行一刮二洗三沖四消毒五保潔的工作程序和制度。 ③應(yīng)有足夠的餐具，起數(shù)量應(yīng)有一餐最高客流量人數(shù)的2-3倍。 ④洗刷消毒要

4、有專(zhuān)用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)志和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。 ⑤池內(nèi)、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日消除。 ⑥煮沸消毒溫度100℃不少于五分鐘，蒸氣消毒溫度95℃以上不少于十五分鐘。 ⑦對(duì)不宜蒸氣、煮沸消毒的茶、酒杯具可用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒的化學(xué)藥物進(jìn)行消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，應(yīng)根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配制和操作。經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁應(yīng)光潔，無(wú)油垢和食物殘?jiān)?，呈現(xiàn)出本色，并放在保潔柜內(nèi)，防止再污染。消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門(mén)檢查和群眾的監(jiān)督。 1.5庫(kù)房衛(wèi)生管理制度 ①食

5、品庫(kù)房應(yīng)有專(zhuān)人管理，做到環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，堆放整齊，地面無(wú)油垢。 ②進(jìn)出庫(kù)房的原輔材料應(yīng)有行之有效的衛(wèi)生質(zhì)量驗(yàn)收制度，不合格的堅(jiān)決不入庫(kù)。 ③食品及原料應(yīng)分類(lèi)存放，有專(zhuān)用擱板，隔地離墻，建標(biāo)立卡，注明數(shù)量及入庫(kù)時(shí)間、品名，保質(zhì)期或保存期，做到先進(jìn)先出。食品和原料無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、污染、變質(zhì)、超期。? ④定期檢查衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)待處理的食品集中堆放，并有明顯標(biāo)記，處理有記落錄。制定切實(shí)可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無(wú)蜘蛛和鼠跡。 ⑤冷庫(kù)溫度、溫度符合設(shè)計(jì)要求，對(duì)冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢修，定期除霜除污。庫(kù)房不得存放與食品無(wú)關(guān)的雜物和有害的化學(xué)物質(zhì)。 02 廚房日常衛(wèi)生 2.1廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查。 2.2廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2.3各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行衛(wèi)生整理；生產(chǎn)過(guò)程中保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不往地面扔垃圾，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)領(lǐng)班檢查合格后方可離崗。 2.4廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。