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1、所謂“烹”就是加熱，把原料由生變成熟；“調(diào)”就是調(diào)味，是菜肴去腥解膩，有色、有味、有香?！芭搿迸c“調(diào)”是相輔相成，互相結(jié)合的，要兩者都要掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳?；洸说呐胝{(diào)技法多種多樣，現(xiàn)將常用的方法及其特點介紹如下： 一、炒 ?指將經(jīng)過加工處理或初步熟處理（指飛水、拉油）后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調(diào)味，剛熟時勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。 炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種。 1、生炒 把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜肴能較好的

2、保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。 2、熟炒 主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。 3、軟炒 主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。 4、拉油炒 是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。 二、煎 是在鍋中房少量油，加熱后放進原料，以油傳導熱能，使原料由生至熟，并使

3、其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、辦煎炸等。 1、干煎 主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。 2、濕煎 指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。 3、煎封 多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封 魚倉 魚等。 4、半煎炸 是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。 三、炸 指把經(jīng)過加工后的原料投入油量較多且油溫很

4、高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。 1、酥炸 一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚（松鼠桂魚）等。 2、脆炸 上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。 3、脆皮炸 在原料表面淋上脆皮糖漿水（用麥芽糖、浙醋等調(diào)成），晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色（或棗紅色），皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。 4、吉列炸 將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列

5、炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。 四、炆 指經(jīng)過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生 和熟炆兩種。 1、生炆 主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如：?炆狗肉、野味等。 2、熟炆 多是將原料上粉炸過再炆，特點是甘香軟滑，如：蒜子炆白鱔等。 五、煀 指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調(diào)方法。具有香濃爽滑的特點，有鍋上煀、瓦罐煀兩種。 1、鍋上煀 主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥煀鯉魚等。 2、瓦罐煀 ?能保持原汁原味，

6、軟可口，香味濃郁，如：瓦罐煀水魚等。 六、焗 是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上焗兩種。 1、鹽焗 將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽焗雞。 2、鍋上焗 在鍋上將原料直接焗熟。如：上湯焗龍蝦等。 七、泡 泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種。 1、油泡 用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。 2、湯泡 用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。 八、灼 灼是把水燒開，放進原料灼

7、熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。 九、扒 把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱為扒。特點是軟滑，味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。? 十、浸 浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類。 1、水浸 指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。 2、湯浸 指主輔料分別經(jīng)過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。 3、油浸 用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。 十一、燴 燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種。 1、紅燴 羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。 2、白燴 羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。 十二、扣 扣是將生料或半制品切成某種形狀，調(diào)味后反面放在容器內(nèi)，上蒸柜扣燉至夠火，倒置于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。 十三、燉 燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水后，放在燉盅內(nèi)，加入湯水，上蒸柜頓適當?shù)臅r間，原盅上席。特點是清而不淡、濃而不膩，湯水營養(yǎng)價值高，滋補養(yǎng)顏。如：蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。