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1、餐飲集團公司安全管理方案： 總則 在企業(yè)中日常管理除經營管理，財務管理，人事管理，工程管理外，安全管理也占有很重要的地位。因為，沒有安全就沒有餐飲事業(yè)，安全是經營的保證，所以必須把安全工作放在重要地位常抓不懈。 在我們集團公司的安全工作中，最核心的是首長負責原則。各店各單位的第一把手，是法定的安全責任人，各部門各主管是當然的具體責任人，日常的工作及布暑自然地與安全工作掛鉤，因此，安全管理方案，應與各級的日常工作同時滲透，同時執(zhí)行。體現(xiàn)出在整體經營過程中“安全指標一票否決制”。 我公司要搞好安全工作, 主要從五個方面入手： 一． 明確公司特定的安全范圍及

2、目標 二． 合理的推行必要的安全標準 三． 建全各個方面的安全制度 四． 日常實行各種崗位的檢查表格 五． 加強專項的培訓，提高隊伍的素質 以上各項就要求我們的各級領導，首先要提高我們的自身素質，深入理解安全工作的重要性，言傳身教，帶領廣大員工一道嚴格執(zhí)行公司的制度，踏踏實實的落實各項規(guī)定，就能使我們的工作落到實處，把安全工作做好。 （一）明確集團公司特控的安全范圍 餐廳的安全是餐飲業(yè)正常經營的保障，一旦餐廳發(fā)生安全事故，將會給餐廳造成非常慘重的損失。所以，一定要對廣大員工作好安全防范的教育。（公司主要控制五個方面的問題） 一．食物中毒 造成食物中毒的原因

3、有多種多樣，規(guī)納起來主要有以下兩個方面： 一、 食品原料有毒。在自然界中有一些食物原料本身是有毒的。如果不經過必要的加工處理把食物中的毒素去掉或破壞掉，是不能食用的。食后就可能發(fā)生食物中毒，比如蕓豆和鮮黃花菜，蕓豆必需經過足夠的時間的加熱后才能食用，鮮黃花菜必需要先進行焯制處理后才能進行烹調。否責都是不能食用的。另外，馬鈴薯，在發(fā)芽以后，它就含有了毒素。 二、 食品原料受污染。食品原料受污染主要有三個階段：一是原料本身成長階段受污染。有些食品原料在生長過程中受到有毒化學物質的污染，達到中毒濟量，如農藥，金屬和其他化學物質的污染，由其是疏菜，水果中的農藥殘留。二是原料在存儲，運輸過程中被污染

4、。運輸，儲存和銷售過程中，原料很容易受病原性微生物的污染，并急劇繁殖出大量活菌，如沙門氏菌屬和變形桿菌的食物中毒，或是食物受病原微生物污染后，在食物中產生大量毒素，使食物具有毒性，如葡萄球菌毒素，肉毒桿菌毒素和霉菌毒素等，如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。三是原料在加工階段受污染。食品原料在加工過程中與已感染病菌的人接觸過，容器清洗不潔，食品加熱處理不當，已烹調的食物再加熱不當，食品保溫儲存不當，烹調成熟后的菜肴食品放置過久后直接食用，這些情況都可能使食品產生毒素，從而引發(fā)食物中毒。 三、 食物中毒的預防目標。（1）采購時要把好原料質量關。（2）做好廚房各加工間的清潔工作。（3）儲存好食品原材料

5、減少置留時間。（4）把握好正確的烹調方法。 二．餐廳預防火災 一般餐廳常見的火災原因分為吸煙不甚引起的火災，電器短路引起火災。這兩種基本包括了餐廳的范圍，我們每一位員工都要樹立安全防火的意識。餐廳防火應注意以下事項： 一、 服務人員不準在餐廳內擅自亂拉，亂接電器線路，餐廳和廚房的電器設備不得超載運行，餐廳的裝飾燈具，燈泡的功率不得超過60瓦，不得擅自調換大功率燈泡。 二、 服務人員應根據(jù)餐廳的面積擺放餐桌，不能堵塞必要的通道。 三、 餐廳內應擺好一定數(shù)量的煙缸，方便客人放煙頭和火柴梗。 四、 服務人員在工作結束時應切斷一切火源和電源。夜間值班人員要經常巡視，注意一切可能發(fā)生

6、問題的部位。 五、 滅火的方法：（1）冷卻滅火法，用水冷卻滅火。（2）隔離滅火法，將可燃物轉移到安全地方。（3）窒息滅火法，沒有氧氣的助燃而息滅。（4）抑制滅火法，用滅火劑抑制燃燒的連鎖反應。 三．廚房安全防范 廚房無疑是最容易出現(xiàn)安全事故的場所，引發(fā)廚房安全事故的因素主要有四個方面：水電，氣，刀。員工應對不同的原因事故事前做出防范，努力避免事故的發(fā)生。 1) 水，油。 由水和油引起的廚房安全事主要有：燙傷，摔傷等。燙傷是在熱處理過程中由開水，水蒸氣，熱湯，油等造成的，而摔傷責是因為地面濕滑，職工摔到所致。為了防止這類事故的發(fā)生，應注意以下幾點： 1、 應隨時保持

7、廚房地面的干凈整齊，一但發(fā)現(xiàn)地面有油漬，水漬，湯汁，或食物，必須馬上處理干凈。剛清理過的地面。必要時可以放置“小心防滑”的警示牌。 2、 工作時應該穿上防滑的鞋子，尤其不能穿拖鞋，行動時要靠右側行走，避免奔跑，出門和經過拐角時，應注意過往的其他員工。 3、 在使用熱水器時，應當小心謹慎，開水不要裝的過滿，服務員在送熱湯菜時，一定注意周邊的客人和服務員，上桌前一定要向客人打招呼，并注意餐廳客人的動態(tài)。 4、 烹調時，不要用手柄松動的鍋，容器內不要裝入過多的液體，并注意把手或柄是否牢固。廚師打開熱鍋蓋時，應先打開離自己遠的一邊，再打開全部鍋蓋。 5、 油鍋上火后，人員不得離開，發(fā)現(xiàn)油冒煙時

8、要立即關閉火源，如油鍋以燃火苗，要用滅火毯撲蓋。 2) 電。 在廚房中，常見的用電安全事故主要是電擊傷，這是一種發(fā)生頻率小，危害大的事故，要有效的注意以下幾點： （1）所有的電器設備的安裝都必須由專職的電工操作，定期對插座，插頭，電線，電路開關進行檢查，一有破損，立即請專人進行修理。 （2）由于所有電器設備開關，應安裝在操作人員的操作位置上，因此，在使用完電器設備后，應立即切斷電源。 （3）配電盤應保持清潔，在接觸電器設備前，一定要保證自己站在干燥的地方，保持手的干燥。清潔電器時，一定要做好預防工作。 3) 煤氣。 由于它是廚房使用的主

9、要燃料，因此一但使用不慎很可能引起火災，給餐廳造成巨大的損失，因此，一定要做好預防工作。 1、 嚴格按照廚房的操作規(guī)程來使用煤氣，并且用完以后一定要及時關閉。 2、 定期檢查管道是否有破損現(xiàn)象，閥門是否有漏氣現(xiàn)象，若有破損，漏氣現(xiàn)象，一定要通知燃氣公司的工作人員進行處理。 3、 燃氣裝置應遠離明火或高溫地區(qū)，一但出現(xiàn)問題要及時用濕布蓋住火源，請專業(yè)人員處理。 4) 刀。 由刀具造成的廚房事故主要是割傷，預防割傷主要注意以下幾點： 1、 由于使用不峰利的刀具，切割時會很費力，食品一但滑動，很容易造成割傷，因此要使用刀刃峰利的刀具。另外工作時要集中注意力，不要用刀具開玩笑，更不能用

10、刀具打鬧。 2、 刀具要保持清潔，不要將刀具放在抽屜中，不能用刀具開啟罐頭。刀具要放在刀柜或刀架中，同時將刀柜刀架放置于指定的安全位置。并設專人管理，廚師長要定期檢查。日常操作時，刀具不要放在案臺邊源，要放在案臺不能碰掉的位置。 3、 為了防止刀具傷人，不能手持刀具指手劃腳，刀具落地時，讓其自然落地，不要用手去接。另外在使用刀割設備時，應仔細閱讀該設備的使用說明書。確保各種設備上裝有安全防護裝置。在使用絞肉機時，必須用木棒或塑料棒填料，絕不能用手直接按壓。 四．防范盜搶事故 餐廳酒店作為公共場所，一但發(fā)生盜竊或搶劫事故，會給企業(yè)和客人造成經濟上與精神上的嚴重損害。因此我們的工作

11、人員必須提高警惕性，作好酒店的安全防范工作，不給犯罪分子任何可乘之機。 防盜搶目標要領： 一、 由于犯罪分子為了方便隱藏犯罪器械，在酷熱的天氣時，也會穿著外套，如發(fā)現(xiàn)這樣的客人，應立即通知其他工作人員注意觀察，禮貌地上前問候交談，并詢問餐廳溫度是否滿意，請他脫去外套。 二、 為了盡快能夠逃離現(xiàn)場，犯罪分子往往將車子停在餐廳門口，并有人在車中等候，這時應確認車上的人是否正在等候店內用餐的客人，如有條件應記下：該車的車號，車型，顏色及停留時間。 三、 如發(fā)現(xiàn)用完餐后還在徘徊，在餐廳不愿離去的客人，服務員要禮貌地問候，此舉很可能嚇住歹徒，使其打銷犯罪的意圖。 四、 在處理現(xiàn)金的時候，要盡量

12、避開閑雜人員，切勿在客人面前數(shù)鈔票，必免錢財外漏。對于總在收銀臺出現(xiàn)的人，要和他打招呼，設法打聽其住處，姓名，工作地點等，讓他感到以被關注了。 五、 在餐廳最忙的時后，看到平凡進出餐廳的人員，應注意觀察，并通知其他工作人員，如有必要可直接提出“有什庅可以效勞的?！? 六、 要特別注意餐廳打烊和快要打烊時，剛進來和在餐廳門口逗留的人員， 七、 在酒店中要注重內部管理，防止內盜，對于產品和原材料要有數(shù)字控制，對于自然損耗心中有數(shù)，能準確把握內盜問題，對于監(jiān)控盲點和無人區(qū)，要加強防范。 八、 要控制員工中的開玩笑，打鬧，以至引起打架行兇事件。 如搶劫發(fā)生怎庅辦。 一、 一但發(fā)生搶劫

13、，工作人員應保證人身安全第一為目標，要保持冷靜，不要亂跑，最好和歹徒保持一定距離。 二、 收銀，出納，應進行必要的自我保護，暗自記下?lián)尫说娜菝玻谝?，身高，服裝，所持器械等特征，好為公安人員提供偵破情報。 三、 如犯罪分子要問及保險柜及號碼，一概說不清楚，并注意匪徒逃離的方向，記下車牌號碼立刻保警。如犯罪分子綁架店內人員，要盡量配合歹徒的要求，以免發(fā)生人身傷亡。 四、 凡在員工內發(fā)生吵架事件，一定要嚴肅處理，加大處罰利度，凡出現(xiàn)動兇器者，一律開除，永不錄用。 五、 內部盜竊是行業(yè)的大忌，同時也是行業(yè)的歷史問題，因為我們的食品都是個人能獨立享用的東西，時刻都能行成價值，因此迎合了私欲的溝

14、壑，成為一些人追逐的目標，所以，大家要互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)個人行為不軌，及時向店長報告，（在主要節(jié)點處應安裝監(jiān)控器）同時各部門加強工作責任心，看好自己的成品和原材料，發(fā)覺物品遺失及時采取措施。各店長廚師長如發(fā)現(xiàn)此問題，要嚴肅處理，一律除名。 五．電器設備安全防范 隨著現(xiàn)代化社會的快速發(fā)展，大量的電器設備用于廚房中，廚房的各種電動設備的安裝和使用不符合安全要求，野蠻操作。各種電器絕緣不好，接頭不牢，沒有嚴格的保險裝置。都是造成電器不安全的根源。 其中最主要的是，由于員工違反安全操作規(guī)程或設備出現(xiàn)故障而引起的安全問題： （1）????????? 使用機械設備前，不了解其操作規(guī)程，

15、也不按規(guī)程操作。 （2）????????? 設備使用過程中，發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異 ?，F(xiàn)象，不停止，還繼續(xù)使用。 （3）????????? 廚房員工隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。 （4）????????? 清洗電器設備時沒有斷開電源，手上有油或水，還 去觸摸電源插頭、開關等部件。 （5） 未按操作規(guī)程操作造成的傷害事故。 以上是有可能造成電器傷害的主要因素。 注意防范的幾點因素： 一、 所有后廚廚師在上崗前對使用各種機器設備應進行嚴格的培訓，經考核合格后方可上崗，做到專人操作。其他人員擅自操作引起人身損害，后果自負。 二、 各種機器設備使用時，應嚴格按

16、操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設備開啟作業(yè)后，操作人員不準離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即停止并匯報。 三、 廚師使用刀具應嚴格按要求使用，專人保管；不準拿刀具打鬧，發(fā)現(xiàn)問題刀具持有人負責。 四、 各種機器工具定期保養(yǎng)、檢查、每日清潔。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報，進行維修；杜絕隱患。相關工作內容均應有記錄。 五、 每日閉市后，值班負責人檢查燃氣閥門，開關插座，煮肉房明火，冰箱、冷庫的運轉情況。 六、 掌握廚房消防設備和滅火器材放置地點，了解操作規(guī)范。 （二）合理推行必要的安全標準 一．設立組織機構及任務標準 我公司實行全員安全員制度，公司管理架構

17、負責對各店的安全管理，公司總經理負責對各店店長的管理和安全工作的協(xié)調，各級管理人員按能級關系，是安全領導小組成員，負責日常安全工作和食品安全管理工作中相應事項的審議與決策。 在日常工作中要時常提及和安排安全工作，安全領導小組辦公室的設立，與日常行政辦公室保持一致。在安全保衛(wèi)總體工作中，對食品安全工作及企業(yè)運行安全的管理是工作的重點，主要實施工作標準總體要求如下： （一） 貫徹執(zhí)行國家和地方有關安全和食品安全的法律法規(guī)、規(guī)章和政策； （二）負責公司安全工作計劃和規(guī)章制度的制定，并組織實施； （三）負責食品采購供貨方食品安全資質的考察、審核; （四）負責公司食品安全督察與管理，對所屬各

18、店安全工作進行監(jiān)督檢查，對存在的安全問題提出整改與考核或復查意見； ? （五）負責管理主管以上人員的安全培訓工作；和年終的考核評議。 （六）負責組織重大食品安全事故的應急處理，協(xié)調重大安全事故的應急救援和調查處理工作。 ? （七）負責組織召開安全領導小組工作會議，研究解決公司各店在安全生產過程中存在的問題。 （八） 公司所屬各店長是食品采購、餐飲服務運行、技術及質量管理的總體責任人負責從業(yè)人員食品安全培訓、健康體檢等。 廚師長負責蔬菜、新鮮水產品，部分調味品和食品及原料的驗收組織及質量控制， 餐廳經理負責餐飲服務的安全運行管理，后勤主管負責組織食品加工設備的技術使用規(guī)范，保證設

19、備質量達標，搞好日常維修保養(yǎng)，組織制定及執(zhí)行日常的監(jiān)督檢查。 （九） 公司采購部門是各店食品和物品提供單位，負責各項食品安全有關記錄、檔案的建立與保管，負責食品采購計劃的提出，負責蔬菜、新鮮水產品及部分調味品的采購，負責食品采購的驗收及食品庫房管理。 二．安全管理人員應具備以下基本條件： （一）具備2年以上餐飲服務，食品，安全工作等經歷的管理人員； （二）身體健康并應持有有效健康證明； （三）持有有效培訓合格證明；體現(xiàn)業(yè)務工作的一些專長。 （四）能獨立策劃和組織安全布局，培訓及演習。 （五）受過專業(yè)的安全培訓，或專業(yè)學習。 （六）具有監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 （

20、七）均應是企業(yè)的各級領導。 三．餐飲服務人員健康標準： ?? （一）各店餐飲服務人員須持有效健康合格證明上崗， 并每年進行健康體檢。各店應建立從業(yè)人員的健康檔案。 ??? （二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的餐飲服務人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ?? （三）餐飲服務人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。 ???? （四）餐飲服務人員應堅持“四勤”（即勤洗手、剪指甲；勤

21、洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不得留長甲。 （五）餐飲服務人員工作時，應做到： 1、按規(guī)定著裝，保持工作服、帽整潔，頭發(fā)全部置于帽內，不得涂指甲油和戴戒指，專間操作要戴口罩； 2、不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不得用加工工具直接嘗味及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 四．餐廳，廚房及工作場所衛(wèi)生管理標準 1.公司各店每天對餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調機、桌椅等進行清潔。餐廳要保持空氣流通，空調機過濾網要每月清洗消毒。 2.每餐工作結束，地面、臺面和桌椅的食物殘渣及時清除、清潔，餐

22、桌上的調味容器及其他物品應保持清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。 ? 3. 餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用應回收保潔，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用但無回收保潔的下餐次應重新消毒后使用。 4. 消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊，餐廳服務員操作前雙手洗凈消毒。 ??? 5. 食品加工區(qū)域地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水。排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班產班清，除蟲滅害。 6.食品加工區(qū)的設備、設施應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，

23、防止在操作中產生交叉污染。 應采用機械排風、空調等設施保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 ? 7.消毒、更衣、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施的應配備與食品品種、數(shù)量相適應，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩，距地面2m高度可設置滅蠅設施，采取有效“除四害”消殺措施。主要設施應易于維修和清潔。 ?? ?8. 配置方便使用的洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。 9 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

24、食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染，加工直接入口的食品宜采用塑膠型切配板。 ?? ?10. 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 11. 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 ?? ?12. 應定期維護食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，

25、必要時消毒，要明確設備、設施的維護周期、維護范圍和維護標準，確保正常運轉和使用。 13. 用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。 五．食品原料及食譜管理標準 1.公司各店 餐飲質量管理人員（現(xiàn)廚師長，以后營養(yǎng)師）制定日常食譜，店長或餐廳經理應及時審核，運營大菜單及重要菜品的變更應有公司領導簽字批準并存檔。 2.各級人員在制定食譜時，應對可能出現(xiàn)安全風險的食品、食品原料進行風險評估，同時考慮現(xiàn)有的設備和人員水準，避免出現(xiàn)食物相克及引發(fā)季節(jié)易發(fā)病。 3.對采購原料確定合格供方時，由采購部門提供至少三家供貨方，供貨方必須提供由政府部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》

26、、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產許可證》以及供貨方與生產、加工方簽訂的協(xié)議或合同等相關證件。經公司總經理和主管領導審查合格后，確定合格供貨方，并納入財務部《合格供方名錄》。 4.采購前，采購實施部門與確定的供貨方簽訂《供貨協(xié)議》和《供貨方食品安全合同》后方可實施采購，合同簽訂具體執(zhí)行采購部《按合同管理辦法》執(zhí)行。 5. 采購實施部門須指定專人負責食品及原料采購，現(xiàn)場查驗、索證以及做好采購臺帳記錄工作。食品采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求及食品安全知識。采購的食品、食品添加劑級相關產品等應符合食品安全有關法律法規(guī)、標準的要求。 6.采購人員必須要到現(xiàn)場查驗采購的食品

27、及食品原料質量，不得采購混有異物、腐敗變質或其他感官性狀異常的食品，并現(xiàn)場查驗產品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識。不得采購已過期或酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、含致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超標的。不得采購摻假 、摻雜、偽造的食品。 ???????7. 進行采購檢查的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、牛羊肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產品。 ???? ?8.從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取

28、并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質量的合同。 ?? ?9.從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。 ? 10.采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。 ??? ?11.采購牛羊肉生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。 12采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。

29、 13.采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。 14.公司如做大之后需設立食品檢驗化驗室，配備食品檢驗技術人員及設備，建立健全采購驗收及檢驗標準，對采購食品進行檢驗并建立食品檢驗記錄，食品檢驗記錄保存兩年。采購的食品經檢驗合格后方可入庫或使用，對檢驗不合格的食品由質量管理人員提出處置方案。 15. 采購的食品進庫前，倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行檢查，合格食品入庫儲存。不合格食品不得入庫。食品入庫應做好記錄，妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改、不

30、偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后兩年。 六．食品貯存管理標準 1. 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地、離墻均10厘米距離以上存放于貨柜或貨架上。主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱。 2.貯存食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。 　 3.肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。肉類、水產類應分柜存放，生食品、半成品、熟食品應分柜存放，不得混放、堆積或擠壓存放，并貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。 　? 4. 食品倉庫內食品與非食品不能混放，不

31、得存放個人物品和雜物、嚴禁存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）。? 5.倉庫內要有機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥、保持倉庫清潔衛(wèi)生。 　 6.倉庫管理人員每天對倉庫檢查，對變質、超過保質期限的食品由質量管理人員提出處理意見，經領導審批后處理，并做好詳細記錄。 7. 食品出庫遵守‘先進先出，易壞先用’原則，應做好食品出庫記錄。 七．食品加工及烹制標準 1.粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2 肉類、水產類、蔬菜原料分設加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在

32、相應位置進行，不得混放和交叉使用，不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。 　 3 肉類、水產類、蔬菜原料要按規(guī)定清洗，加工用具要專用，不許交叉使用。 　 4.加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜刀具、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 　5. 食品粗加工垃圾日產日清，垃圾桶每日清洗、消毒。 6.在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。凈化用水的水質應進行檢驗，達到《生活飲用水衛(wèi)生標準》。 7. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品時避免溫度過高、時間過長。

33、隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。 　　8.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）?！　　　??　　　　　　　　　　　　 　　9直接入口食品與食品原料或者半成品應分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用?！　　? 　　10灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。 11.工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗

34、沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 八．冷菜食品制作標準 1. 冷葷間在使用前,按專間管理規(guī)定進行消毒。加工人員在操作前必須洗手、工作時佩戴口罩及一次性手套,并認真檢查待加工食品及原料的質量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。 2.涼菜加工用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒,加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內。 3. 操作人員的手和使用的工具，在操作使用前都要經過消毒，操作過程中，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗和消毒。 4. 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，禁止

35、傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 5.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。定型包裝的食品，一定要在保質期內食用。 6.涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。專用冰箱要保持清潔。 7. 加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。 九．面食糕點制作標準 1.加工前要檢查各種食品原料，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用，餡用的原料要按照粗加工管理的要求加工?！　? 2.制作區(qū)和成品區(qū)應分設，各種工具、用具、容器應按生熟分開使用

36、，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。 3. 設置制作間、燒烤間、分裝間的設置和操作按專間要求進行，操作者要按照以上相應功能間擺放用具，規(guī)范操作?！? 4.成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。 　　5. 如使用食品添加劑，應執(zhí)行本規(guī)定第九節(jié)《食品添加劑使用管理》的要求。 　　6. 各種食品加工設備，如絞肉機、壓面機、和面機、打饃機等用后及時清洗干凈，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7. 加工結束后及時清理面點加工場所

37、，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 十．專業(yè)間食品安全標準 1. 冷葷，涼菜間、（煮肉）熟食切配間、、集體用餐分裝間和備餐間按專間管理，其加工操作應做到專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。 　　2. 專間不得按放煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。食品應從能夠開合的食品輸送門窗傳遞。非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。 　　 3.專間應設紫外線燈進行空氣消毒，按30W/10～15 m2安裝工作臺正上方2米內。專間操作前，應開紫外線燈消毒30分鐘，消毒時室內應干燥、無灰塵、無

38、水霧，門窗密閉，人員必須離開。消毒后，開啟空調，溫度不超過25℃。滅燈后停留10分鐘再開始工作并做好記錄。 4 生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。 　5. 保持專間清潔，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。 十一。食品添加劑使用標準 1. 食品加工過程中盡可能不用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑

39、；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。 2. 確須使用的食品添加劑的，必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準及衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，嚴禁使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品。 　　3. 油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標，應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。 　　4. 使用的食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。 　 5. 禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等

40、不可用于面點、糕點、肉類加工。 6. 使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓，稱量食品添加劑應使用專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑都要做好使用記錄。 十二。食品留樣管理標準 1. 聚餐超過100人供應的食品成品應設專人負責留樣，留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g。 　 2. 留樣食品取樣過程應防止污染，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 3. 留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上， 重要接待活動宜保留7

41、2小時。重要接待活動留樣冰箱要求上鎖或房間上鎖。留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 4. 在供餐過程中，進餐者如有異常，應立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 十三。餐飲具清洗消毒保潔管理標準 1. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，一次性的餐飲具不得重復使用。　　　 　2. 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，不得與清洗食品原料、拖布等混用；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。 　　3. 餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法 　　

42、4.每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒時應注意防止污染食品。 5. 消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并做好每次餐飲具消毒及檢查記錄。? 　　6. 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。 7. 送餐車送餐前要做好清洗消毒，并做好記錄。　 十四。餐廚廢棄物管理標準 1. 在食品加工中產生的廢棄油脂，應收集到標有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放。排放含油脂廢水的

43、，應當按規(guī)定使用標有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設施。 2.餐廚廢棄物應分類定置存放，做到日產日清。不得亂倒亂堆，禁止直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施，嚴禁用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。 3.餐廚廢棄物處置必須委托有資質的單位進行，由綜合管理辦公室與處置單位簽訂合同后，處置單位方可進行餐廚廢棄物收運、處置。 4.餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。 5. 各店后勤或洗碗間應建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況 十五。事故預防管理標準

44、 1.公司各店長應對餐飲加工流程進行風險辨識，找出影響安全和質量的關鍵控制點、對其進行重點控制，建立控制記錄，因加工工藝及原輔料變更，要對關鍵控制點及時進行修改并報安全環(huán)保部和運行管理部備案。 2. 餐飲管理人員每天要對關鍵控制點進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時通知崗位人員、領導及相關人員進行處置。 3.在每月的安全活動中要對關鍵控制點的控制情況進行分析，總結經驗，糾正偏差。 4.餐飲后勤管理人員要明確，病媒生物預防控制管理工作責任人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及滋生穴應即時投放殺滅藥，用硬質材料進行封堵，并及時妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。 5.除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對

45、各種食品（包括原料）應有保護措施，不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，操作后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 ? 6. 操作間及庫房門應設立底部嚴密的防鼠板、紗門、紗窗或門簾、防鼠隔柵等設施，能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 7.實行垃圾袋裝化和垃圾運輸密閉化，及時清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。 8. 食品原料應保證來源合法安全，禁止采購、制作《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 　 9.關注社會食品安全預警提示，及時調整采購計劃及食譜。 10.制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，應嚴格按照專間要求進行操作禁止超許可范

46、圍和供餐能力提供餐飲服務。外部人員不得隨意進入食品加工及配餐間。 　11. 加工過程避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放。 12. 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，有效預防食物中毒。 十六。顧客投訴受理管理標準 1. 公司各店應建立顧客投訴受理管理制度，對顧客的投訴，認真作好記錄，實行首接負責制，對服務態(tài)度、服務質量、飯菜質量、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應認真調查核實、分別處理、及時與顧客溝通，并對處置過程做詳細記錄。 2. 如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應根據(jù)嚴重程度，啟動相應的應急預案。 3. 當

47、發(fā)生食品安全事故時，根據(jù)事故的嚴重程度啟動相應級別的應急預案。 4. 公司實施食品安全分級檢查，各店的食品安全管理人員每天對崗位進行檢查，餐廳的領導組織管理人員每周對崗位食品安全檢查，公司辦公室每月進行食品安全工作檢查。 5.在食品安全檢查時，根據(jù)檢查重點制定檢查表，明確檢查內容與標準，并做好詳細記錄，對查出的問題整改情況進行跟蹤落實。 6. 本規(guī)定的執(zhí)行情況納入各店日常工作質量業(yè)績考核。 十七。設備日常管理標準 1. 對于全部屬于固定資產的各種機器設備，需要備有歷史檔案及大修記錄，每次維修應有維修單據(jù)，如需采購新的主要配件，應有主要領導

48、的審批文件。（單價500元） 2. 根據(jù)各種設備的歷史檔案，規(guī)定使用年限，一但達到年限應列入重點維保范圍，加強監(jiān)督官理。此檔案可作為大修和重新購置，提供參考依據(jù)。 3. 各種設備應規(guī)定定期巡檢，按期保養(yǎng)，確保安全性，公司將定時進行年檢或半年檢。 4. 對于日常小修項目，如：龍頭，開，關，燈具等應有數(shù)量統(tǒng)計和出入庫手續(xù)，列入每月費用控制范圍，最終保證日常安全使用。 5. 各店相關設備使用人員，應按照公司規(guī)定：A煤氣，B電器，安全管理監(jiān)控方案。（即公司2011第039號，進一步加強安全生產措施的決定）實行培訓上崗，未經培訓不得上崗。 6. 嚴格控制違規(guī)操作，如出現(xiàn)問題第一

49、時間果斷處理，杜絕引患?！鞍踩且黄狈駴Q制，”一但形成事故造成事實，公司將嚴肅追究當事人和相關領導的管理責任。 7. 用于食品加工的設備設施，不得用于食品加工操作無關的用途。 十八。安全防火防盜標準 1. 在公司各店的日常工作中，一定要全面推行落實安全崗位責任制，做到各店的安全重點環(huán)節(jié)，均有人重點防范。 2. 安全工作自覺進入日常的工作中，各級的每次例會均應有安全的內容，做到安全工作長抓不懈。 3. 無關人員不得動用電器設備，天燃氣設備，所有設備均應有專人操作。出現(xiàn)危險要先斷氣，斷電，日常運行保證按操作規(guī)范執(zhí)行。 4. 加強日常巡視，提高警惕，發(fā)

50、現(xiàn)可疑問題及時報告。如出現(xiàn)問題，現(xiàn)場工作人員要按現(xiàn)場指揮人員的要求，快速反應，準確行動，控制出入口，堵截可疑人員，立足將問題解決在現(xiàn)場。 5. 各餐廳要有提醒客人“保管好個人物品”的提示，發(fā)現(xiàn)有人在餐廳閑轉，要及時過問。對餐后客人的遺留物品，要按處理流程處理。 6. 員工值班時應避免單人在場，發(fā)現(xiàn)內部問題，要及時與店長溝通，及時采取措施，避免事態(tài)漫延。一但發(fā)現(xiàn)內部員工違規(guī)，要及時處理，及時上報。 7. 如事件發(fā)生后要舉一反三，總結經驗教訓，改善日后工作，加強日常防范。同時將事件經過，搶救措施，損失狀態(tài)，處理結果，速以文字形式上報公司。 （三）建全各方面的

51、安全制度 各級人員安全責任制度 （一）店長，部門經理（獨立部門）消防責任 1、組織起草制定飯莊的消防安全規(guī)章制度和火警火災處置程序。 2、監(jiān)督檢查各部門消防安全規(guī)章制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)火險隱患及時提出整改意見，并督促整改。 3、與工程人員共同對飯莊消防設施的使用檢查和測試，確保消防設施的正常運行。 4、負責組織或督促對飯莊員工的消防安全教育和培訓，組織開展經常性的消防訓練和火警火災處置程序的演練。 5、負責建立和健全消防檔案。 6、在火災情況下，當好領導參謀，組織指揮撲救和賓客疏散。

52、 7、追查火警事故原因，提出對責任者的處理意見，協(xié)助公安消防部門調查火災原因。 8、組織交流消防工作經驗，不斷促進公司，飯莊消防工作的開展。 （二）工程經理的消防責任 1．負責制定飯莊消防設施管理制度。 2．負責消防設施檢查．維修和保養(yǎng)工作，負責消防設施的更新．改造和事故的處理，保障消防設施正常運行。 3．定期組織消防設備的安全檢查及預防性試驗工作，防止事故發(fā)生。 4．監(jiān)督承修單位做好消防設施的檢修記錄。 5．積極當好領導參謀，逐步做到對飯莊重要消防設施的選型．購置．安裝．使用改造，

53、直至報廢的全過程的綜合管工作。 6．嚴格消防設施驗收移交手續(xù)，做好消防設施技術檔案的收集．整理和保管工作。 7．指導酒店其他部門的消防設施管理工作，積極推行飯莊消防設施全員管理制度。 8．經常檢查工程重點部位的安全防火工作（如:電視機．電梯．空調．配電．鍋爐．水泵等） 9．嚴格執(zhí)行動用明火管理制度,對使用噴燈、烘漆及焊割等明火作業(yè)，做到定人、定點、定防范措施并事先與業(yè)主洽談辦理動火許可證。 10．在飯莊發(fā)生火災時，必須及時趕赴現(xiàn)場，組織協(xié)助指揮撲救、疏散工作，并保證內部通訊電話暢通。 11．對飯莊新

54、建．改建．裝修項目應將防火設計報送當?shù)毓蚕辣O(jiān)督機關審核。 12．監(jiān)督在新建．改建．裝修項目進行期間的現(xiàn)場防火安全工作，做好項目竣工驗收。 13．做好在飯莊進行土建．安裝．裝飾項目等單位資質證書的審核工作。 14．督促承建單位與飯莊簽訂《改建裝修施工現(xiàn)場消防安全目標責任書》。 15．經常檢查和教育本部門員工和施工人員遵守消防安全管理的有關制度和規(guī)定，提高防火意識，避免事故的發(fā)生。 （三）前廳經理的消防責任 1．對本部門的防火工作全面負責。 2．根據(jù)飯莊消防安全制度，結合本部門實際，落實消防

55、安全措施。 3．負責本部門員工的消防安全教育 ，使員工熟練掌握報警知識及消防器材的使用方法 4．定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素，搞好轄區(qū)內消防器材日常維護、保養(yǎng)工作。 5．禁止員工攜帶電熱器具在飯莊范圍內使用，不得動用明火。 6．部門轄區(qū)內不得擅自亂接電氣線路和設備（特殊需要時應報批），不得在疏散通道和配電設備下堆放物品。 7．定期組織開展火警火災處置程序演練，一旦發(fā)生火災，按火警火災處置程序積極組織撲救，迅速疏散賓客。 （四）餐飲餐廳經理消防責任 1．對本部門的防火工作全面負

56、責。 2．根據(jù)飯莊消防安全制度，結合本部門實際，落實消防安全措施。 3．定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素。 4．負責本部門員工的消防安全教育，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法 5．加強對卡式爐．酒精爐和手提式液化石油氣爐的消防安全管理，使用前必須經安保部批準同意，確認安全可靠，方可使用。 6．負責對煙道．抽油煙機的定期清洗工作，防止煙道．抽油煙機積垢過多引起火災。 7．保持餐飲場所安全出口．疏散通道暢通，嚴禁超員營業(yè)。 8．禁止

57、賓客和員工攜帶易燃易爆化學物品進入餐飲場所，一旦發(fā)現(xiàn)及時妥善處理。 9．營業(yè)結束后，督促工作人員對營業(yè)場所內的設施和客人遺留的殘物及時檢查和處理。確認無隱患后，切斷電源，方可離去。 10．定期組織開展火警火災處置程序的演練，一旦發(fā)生火災應按火警火 災處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。 （五）各店辦公室經理消防責任 1．對本部門的防火工作全面負責。 2．根據(jù)飯莊消防安全制度，結合本部門實際，落實消防安全措施。 3．參加飯莊舉行的各項消防安全活動，增強本部門員工防火滅火知識。

58、 4．定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素。 5．負責對本部門員工的消防安全教育，使員工熟練掌握報警知識和消防器材的使用方法 6．維護保養(yǎng)好本部門區(qū)域的消防設施和消防器材，確保器材完好無損。 7．下班后，督促工作人員仔細檢查辦公室內的安全情況，確認無誤，切斷電源方可離去 8．對租用飯莊場所的各單位，應將有關消防管理制度附在合同書上，要求客戶必須知道。 （六）各娛樂場所負責人消防責任 1．認真學習和貫徹執(zhí)行國家消防法規(guī)．技術規(guī)范和消防管理的有關規(guī)定，自覺增強自身消防意識，帶頭遵守消防管理制度。

59、 2．全面負責各娛樂營業(yè)場所的消防安全工作。 3．將消防工作納入各公司經營．管理工作之中，做到同計劃．同布置．同檢查．同總結．同評比。 4．需改建和裝修項目時，應將工程項目的防火設計報當?shù)毓蚕辣O(jiān)督機關審核，并做好施工現(xiàn)場的防火安全工作和項目竣工驗收工作。 5．定期組織消防安全檢查，確保消防設施和消防器材的完好，保證營業(yè)期間各疏散通道暢通。對倉庫．廚房．配電室．音控室等重點防火部位設專人負責，經常檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素及時整改。 6．負責對本公司員工的消防安全教育，使員工熟練掌握報警知識和消防器材的使用方法。

60、 7．禁止賓客和員工攜帶易燃易爆化學物品進入營業(yè)場所；禁止在營業(yè)場所或工作區(qū)域焚燒可燃物品。 8．建立夜間值班制度。營業(yè)結束后，全面檢查各營業(yè)場所安全情況，確認無誤，切斷照明電源。做好夜間巡查工作。 9．定期組織開展火警火災處置程序的訓練，不斷提高員工防火滅火和疏散賓客的能力。 （七）天然氣管理員消防安全責任 1．嚴禁閑雜人員進入工作區(qū)，此區(qū)附近禁止煙火。 2．管理人員必須經過消防培訓，考試合格取得專管員證后，方可上崗。 3．裝卸氣瓶應輕拿輕放不得摔．碰．撞，發(fā)現(xiàn)不合格或超期使用的氣瓶應采取

61、措施，其他人不得進工作區(qū)，如必需進入要做好出入記錄。 4．工作區(qū)內不得超量儲存，實行總量控制，限量發(fā)放的原則。空瓶應注意關閉閥門，防止余氣溢出。夏天應采取降溫措施，防止氣溫過高發(fā)生意外 5．管理人員應熟悉液化石油氣的性能，熟練掌握防火滅火措施，并經常保持消防器材的完好和正常使用。 6．認真檢查氣瓶．管道．閥門是否漏氣，并做好記錄。下班前應關閉閥門，切斷氣源，對工作區(qū)內的消防安全作好仔細的檢查。 7．認真作好各餐廳煤氣瓶進．出的登記工作，按煤氣鋼瓶使用年限，定期清洗鋼瓶，并做好交接班手續(xù)。 （八）電工消防責任

62、 1．電工必須經有關專業(yè)部門培訓，考核合格，領取電工上崗證后，方可上崗。 2．電氣設備和線路的安裝必須遵守電工操作規(guī)程和《電器安裝維修標準》，嚴禁超負荷運行。 3．新增設或更改電氣設施時必須經店長批準方可進行。 4．電工應定期對電氣設備和線路進行檢查和清掃積塵，發(fā)現(xiàn)不安全因素必須立即修理。飯莊接待的重大活動和重大節(jié)日須提供臨時電源的，電工應提前到現(xiàn)場檢查好設備保證安全。 5．電工應熟練掌握撲救電氣火災的方法和正確使用滅火器材。 6．發(fā)生火災事故時，電工應立即到火災現(xiàn)場待命。 （九）電焊工消防責任

63、 1．電焊工必須經有關專業(yè)部門培訓，考核合格，領取電焊工上崗證后。方可上崗。 2．如在大酒店因工作需要動用明火，必須向消控中心辦理動火證，做到“一批三定”（動火審批．定人．定點．定措施）。 3．電焊．氣割時，必須嚴格按安全操作規(guī)程進行操作，同時做好清除電焊．氣割地點周圍的一切可燃物，專人監(jiān)護并備滅火器材。 4．電焊間內嚴禁吸煙。氧氣瓶．乙炔瓶應直立放置不能傾倒。 5．經常檢查氧氣瓶．乙炔瓶閥門是否漏氣，軟管有無破損，接口螺絲是否擰緊。應使用年檢后的氧氣瓶和乙炔瓶。嚴禁瓶閥及減壓閥里沾上油脂，以免發(fā)生鋼瓶爆炸。 6．

64、電焊工應熟練掌握防火滅火方法，會使用滅火設備，能撲救初起火災。 （十）油漆工消防責任 1．漆工必須經過防火安全知識的培訓，經考試合格后，才能上崗作業(yè)。 2．油漆工在進行油漆作業(yè)時，嚴格遵守安全操作規(guī)程和防火安全制度。 3．油漆間及油漆作業(yè)場所嚴禁吸煙，禁止一切火種進入。 4．保持油漆間通風，經常打掃衛(wèi)生，隨時清除漆垢．干殘渣和可燃物。沾有油漆的棉紗．抹布應每天清除，不能亂丟。 5．油漆工應熟練掌握防火滅火知識，會使用滅火器，會撲救初起火災。 （十一）廚師消防責任 1．廚師應認真學習掌

65、握管道煤氣的理化性能和應急事故的處理方法。 2．在使用管道煤氣前應檢查各管道．灶具．閥門是否漏氣，確認安全可靠，方可使用。 3．煉油．炸制食品時應隨時注意油溫，控制油量，不得離開崗位，以防油溫過高引起火災。 4．烘烤食品應控制好烘箱溫度和烘烤時間，以免烘烤溫度過高或烘烤時間過長引起火災。 5．廚房內的電器設施應由電工負責，廚師不得隨意接拉電線，確屬工作需要必須經店長同意，由正式電工接拉。 6．營業(yè)結束必須認真檢查管道煤氣閥門是否關閉，烘烤箱是否短電，確認無誤后，切斷電源，方可離開。 （十二）消防安全員責任

66、 （1）、安全員應自決學習和掌握預防火災科學知識，嚴格遵守消防法規(guī)，積極主動做好消防安全工作。 （2）應 參與制定防止傷害、防止火災、防止職業(yè)危害的措施，并督促實施在本部門所屬危險崗位、危險設備的安全操作規(guī)程。 （3）自愿保護消防設施，不損壞、不擅自挪用、拆除、停用消防設施器材，不埋壓、圈占消火栓。不占用防火間距。不堵塞消防通道。 （4）經常對本部門用電、用氣和電器設備的安全檢查，發(fā)現(xiàn)事故隱患及重大問題應以書面形式及時逐級上報，一旦發(fā)生事故應及時上報公司安全領導小組，并即刻組織現(xiàn)場搶救，并參與事故的調查、處理和統(tǒng)計工作 （5）對于特種作業(yè)人員，嚴格按照公司的《安全技術培訓考核合格上崗管理規(guī)定》持證上崗，嚴禁無證操作，并督促取得《操作證》的作業(yè)人員定期復審，復審不合格者不準上崗 （6）、火災發(fā)生后應立即報告火警；任何不安全事故發(fā)生前后，均應立即使用私有通信工具，應無償為各種危險情況提供報告便利；不得謊報火警和事故。 （7）、公司任何部門、全體人員都有參加有組織的滅火，和其他安全工作的義務。 廚房安全管理制