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1、高二生物選修1 導(dǎo)學(xué)提綱（二）專題 1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 2腐乳的制作執(zhí)筆人：侍東升一、課題目標(biāo)1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、課題重點與難點1課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作2課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、學(xué)習(xí)過程（一）腐乳制作的原理1腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是，它是一種核生物，新陳代謝類型是。2等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分 解 成 小分子的和；脂肪酶可以將水解成和。3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，這樣

2、可以避免，保證。（二）腐乳制作的實驗流程：讓豆腐長出毛霉密封腌制。（三）實驗材料含水量 70%的豆腐，粽葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。（四）實驗步驟1將豆腐切實3cm 3cm 1cm 若干塊2豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用保鮮膜包裹。3將平盤放在溫度為的地方，毛霉逐漸生長，大約5d 后，豆腐表面叢生直立菌絲。4當(dāng)毛霉生長旺盛， 呈淡黃色時， 去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分， 同時散去霉味約36h。5豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加，在

3、瓶口表面鋪鹽，以防止，約腌制8d。7將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在為宜。8廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在1000C 蒸汽滅菌30min ，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個月即可以成熟。四、課堂練習(xí)1毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（ A）A 蛋白酶和 脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽糖酶2為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（ C ）A 溫度為 15 18，干燥環(huán)境B溫度為15 18，用水浸泡豆腐C溫 度為 15 18，并保持一定濕度D溫度為 25，并保持一定濕度3在配制鹵湯時，酒是不可缺

4、少的，對酒量的要求是（D ）A 30B 20C 15D 124我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳（A）A 70B 80C 60D 40%5鹵湯的主要成分是（B）A 氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B酒及香 辛料C氯化鎂溶液、香辛料D酒及氯化鎂溶液6經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機物總量、有機物種類有何變化？，毛霉與豆腐之間的關(guān)系是。7長滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要，接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些，為什么?。五、鞏固練習(xí)1下面對發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是（C）A 防止雜菌污

5、染B 培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌C消 滅雜菌D滅菌必須在接種前2在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖（ C）A 酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C細(xì)菌、放線菌D大腸桿菌、青霉菌3豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自哪種物質(zhì)的分解（C ）A 脂肪B 磷脂C葡萄糖D 蛋白質(zhì)4（多選）下列因素中會影響腐乳口味的有（ABCD ）A 食鹽的用量B酒的種類和用量C菌種的選擇和用量D溫度、濕度、培養(yǎng)時間等培養(yǎng)條件5下列各項敘述中正確的是（ C）A 微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB微生物都屬于原核生物C微 生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D微生物的生殖方式是分裂生殖6霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的

6、酶（B）A 種類有差異，數(shù)量相同B 種類有差異，數(shù)量不同C種類無差異，數(shù)量相同D種類無差異，數(shù)量不同7以下各種生物屬于真核生物的是（ A）A 酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D 流感病原體、蘑菇8測定三類微生物對氧氣的需要，讓它們在三個不同的試管中生長，下圖顯示了細(xì)菌的生長層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是（A）A 、 I 、B、 ICI 、D I、9以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區(qū)別（ B ）A 青霉B酵母C曲霉D毛霉10（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時的操作中，正確的是

7、（ABD）A 動作要迅速小心B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰11（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是（ACD）A 用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要殺滅其他的微生物9以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆 )湯備用在 3 只三角瓶里注入 50 mL 肉 (豆 )湯，第 3 個瓶用裝有 S 型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住 (如圖所示 )把 3 只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5 min ，取出 3 只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處(日平均溫度在20以上 )以后逐天觀察肉湯的變化結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗加藥棉瓶塞和S 型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐敗(1)本實驗采用的是什么實驗法?(2)不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐敗?(3)加藥棉瓶塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗?(4)實驗操作的第1 個瓶起作用