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1、“高中生物穎韜工作室”整理 http:/sw.fjjy.org第十單元 生物技術(shù)實(shí)踐第37講果酒和果醋的制作課時(shí)訓(xùn)練知能提升 限時(shí)式檢測(cè) 梯級(jí)式提升 (時(shí)間:40分鐘分值:90分)測(cè)控導(dǎo)航表知識(shí)點(diǎn)題號(hào)及難易度1.果酒、果醋的制作原理3,4,5,7,8,9,11(中),13(中)2.制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程和注意事項(xiàng)1,2,6,10(中),12(中)一、選擇題:本大題共9小題,每小題5分,共45分。1. (2013遼寧六校聯(lián)考)果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、制作方便和綠色環(huán)保等特點(diǎn)深受人們的歡迎。下列有關(guān)果酒制作的敘述中,正確的是(D)A.為使葡萄更干凈,應(yīng)該去梗清洗B.酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精,發(fā)酵過

2、程始終要嚴(yán)格密封C.為防止葡萄腐爛,可將發(fā)酵裝置存放在4 的環(huán)境中D.果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一解析:應(yīng)該先沖洗葡萄,再除去枝梗,避免因除去枝梗而引起葡萄破損,以減小葡萄被雜菌污染的機(jī)會(huì),A錯(cuò)誤。無氧條件下,酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精,同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,故在發(fā)酵過程中要排出廢氣,不能始終密封,B錯(cuò)誤。制作葡萄酒時(shí),當(dāng)溫度控制在1825 時(shí),相應(yīng)酶的活性能達(dá)到最大,因此溫度不能太低,C錯(cuò)誤。利用酵母菌制作果酒時(shí),酵母菌在初始階段進(jìn)行有氧呼吸,快速進(jìn)行出芽生殖,增加數(shù)量,后期進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,D正確。2.(2013江蘇南通一調(diào))果酒和果醋制作過程中,發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要,相關(guān)措施正確的

3、是(D)A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶,造成無氧環(huán)境,有利于發(fā)酵B.在葡萄酒發(fā)酵過程中,每隔12 h左右打開瓶蓋一次,放出CO2C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 D.在果醋發(fā)酵過程中,要適時(shí)通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝解析:酵母菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶,要留有1/3的空間,A錯(cuò)誤。在葡萄酒發(fā)酵過程中,每隔12 h左右擰松瓶蓋一次,放出CO2;但不能打開瓶蓋,否則會(huì)進(jìn)入氧氣,抑制酵母菌發(fā)酵,B錯(cuò)誤。果酒發(fā)酵過程中溫度控制在1825 ,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在3035 ,C錯(cuò)誤。醋酸菌是好氧菌,在果醋發(fā)酵過程中,要適時(shí)通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝。

4、3.(2013廣東中山一中調(diào)研)將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作,15 條件下密封保溫一段時(shí)間之后,檢測(cè)到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng),實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是(D)A.增加酵母提取液量,則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間延長(zhǎng)B.增加葡萄汁量,則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高C.連續(xù)通入無菌空氣,則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高D.保溫溫度提高到23 ,則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高解析:葡萄汁足量,增加酵母提取液的量,則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間縮短,A錯(cuò)誤。由于葡萄汁已經(jīng)足量,而酵母提取液的量一定,故增加葡萄汁的量,酒精產(chǎn)生速度不會(huì)加快,B錯(cuò)誤。酵母菌無氧呼吸

5、才產(chǎn)生酒精,連續(xù)通入無菌空氣則不會(huì)產(chǎn)生酒精,C錯(cuò)誤。制葡萄酒時(shí),酒精發(fā)酵控制的溫度為1825 ,溫度從15 升高到23 ,酒精產(chǎn)生速度加快,相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高,D正確。4.(2013四川涼山三診)下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的說法正確的是(D)A.蛋白質(zhì)通過凝膠時(shí),相對(duì)分子質(zhì)量較大的移動(dòng)速度較慢B.葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)C.制作果醋時(shí)應(yīng)避免通入氧氣以保證有關(guān)菌種正常代謝D.參與果酒發(fā)酵的微生物含有多種細(xì)胞器,而參與果醋發(fā)酵的微生物的細(xì)胞器只有核糖體解析:蛋白質(zhì)通過凝膠時(shí),相對(duì)分子質(zhì)量較大的在凝膠外部移動(dòng),移動(dòng)速度快;葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中

6、;制作果醋需要的菌種醋酸菌是一種好氧菌,只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng);果酒發(fā)酵的微生物酵母菌是真核生物,含有多種細(xì)胞器,果醋發(fā)酵的微生物菌種是醋酸菌,是原核生物,其細(xì)胞器只有核糖體。5.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程,下列敘述正確的是(C)A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同解析:據(jù)圖分析,過程是呼吸作用的第一階段,過程是無氧呼吸的第二階段,過程是有氧呼吸的第二、三階段,過程是果醋制作。其中過程是細(xì)胞呼吸的第一階段,反應(yīng)場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì),有氧和無氧條件下均能進(jìn)行,因此判斷A、B項(xiàng)錯(cuò)誤;

7、過程是有氧呼吸的第二、三階段,第三階段需要氧氣參與,過程是果醋制作,其中醋酸菌是好氧菌,在將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與,由此判斷C項(xiàng)正確;酵母菌生長(zhǎng)繁殖溫度在1825 ,醋酸菌是嗜溫菌,最適生長(zhǎng)溫度為3035 ,由此判斷D項(xiàng)錯(cuò)誤。6.(2013德陽抽測(cè))下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是(B)A.制作果酒時(shí)瓶口需密閉,而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B.溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作解析:溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響,在

8、制葡萄酒時(shí)溫度要控制在1825 ,而在制葡萄醋時(shí)則要將溫度控制在3035 。7.下圖中圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(B)A.B.C.D.解析:果醋的制作是利用醋酸菌將葡萄糖或乙醇變成醋酸的原理進(jìn)行的。本題中的醋酸菌利用的原料是發(fā)酵初期產(chǎn)生的酒精,故在整個(gè)發(fā)酵過程中,培養(yǎng)液pH一直降低,如曲線所示。8.在一普通錐形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如下圖1;下圖2的相關(guān)坐標(biāo)曲線圖中,正確的表示是(C)A.B.C.D.解析:開始時(shí)錐形瓶中有氧氣存在,所以酒

9、精濃度是零,很快氧氣消耗盡,酒精濃度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗盡,酒精濃度不會(huì)繼續(xù)增加。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2,故會(huì)導(dǎo)致pH下降。9.(2013江蘇生物)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是(D)A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖解析:與酵母菌比較,醋酸菌是嗜溫菌,因此果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高,A錯(cuò)誤。進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn),要先進(jìn)行隔絕空氣果酒發(fā)酵,再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,B錯(cuò)誤

10、。自然發(fā)酵會(huì)混入雜菌,而人工接種酵母菌,菌種單一,制作的果酒風(fēng)味及品質(zhì)更好,C錯(cuò)誤。適當(dāng)加大接種量,讓菌體快速形成優(yōu)勢(shì)菌群,可以抑制雜菌生長(zhǎng),提高發(fā)酵速率,D正確。二、非選擇題:本大題共4小題,共45分。10.(10分)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題:(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是 。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是

11、。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯(cuò)誤是 。解析:酵母菌既能夠進(jìn)行有氧呼吸,又能進(jìn)行無氧呼吸,且只有在無氧條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生酒精,欲用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒需要提供無氧的環(huán)境,所以對(duì)于實(shí)驗(yàn)的裝置應(yīng)嚴(yán)格控制為無氧環(huán)境。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是酵母菌;(2)酵母菌能夠利用葡萄糖進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和二氧化碳;(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,醋酸菌在有氧的條件下,將葡萄糖分解成醋酸,同時(shí)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳

12、和水,所以發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸;丙同學(xué)錯(cuò)在瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口,這樣發(fā)酵液會(huì)從排氣管流出;甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能產(chǎn)生乙醇,所以甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是果醋、果酒、果酒;(4)乙同學(xué)由于未及時(shí)排氣,導(dǎo)致發(fā)酵瓶中氣壓過大而沖開瓶塞。答案:(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時(shí)排氣11.(12分)生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常見的例子。

13、如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置,分析回答:(1) 在果醋發(fā)酵過程中,要向發(fā)酵瓶中通入氧氣,原因是;制醋過程中,將溫度嚴(yán)格控制在3035 ,原因是 。(2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置,則溫度應(yīng)該控制在。此時(shí)裝置需要修改的地方是。果酒制果醋的反應(yīng)式為 。(3)在果醋發(fā)酵過程中,用來證明是否有醋酸生成。(4)在果酒的制作中,提供碳源的物質(zhì)主要是,在果醋的制作中,提供碳源的物質(zhì)主要是 。解析:(1)制果醋需要醋酸菌,它為好氧細(xì)菌,必須通入氧氣,否則會(huì)影響到醋酸菌的生長(zhǎng)、繁殖,進(jìn)而影響醋酸的產(chǎn)生。醋酸菌生長(zhǎng)、繁殖的最適溫度為3035 。(2)酒精發(fā)酵需要酵母菌,它為兼性厭氧菌,有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,酵母菌

14、迅速增殖,但無代謝產(chǎn)物酒精生成;要進(jìn)行酒精發(fā)酵,無需通入氧氣,酵母菌生長(zhǎng)、繁殖的最適溫度為1825 ;當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌可將糖直接分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源而氧氣充足時(shí),醋酸菌可將乙醇變成乙醛,再變成醋酸,反應(yīng)簡(jiǎn)式為: C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。(3)醋酸呈酸性,pH7,可直接用pH試紙檢測(cè)流出液的pH。(4)果酒發(fā)酵時(shí),酵母菌分解果汁中的葡萄糖,即其主要碳源是葡萄糖;果醋發(fā)酵時(shí),醋酸菌在糖源充足時(shí)的碳源是葡萄糖,糖源不充足時(shí)的碳源是乙醇。答案:(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是3035 (2)1825 不需要通入氧氣C2H5OH+O2CH3COOH+H2O(3)

15、pH試紙檢測(cè)流出液的pH(4)葡萄糖葡萄糖或乙醇12.(2013寧夏銀川一模)(13分)“每天喝一點(diǎn),健康多一點(diǎn)”,這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念,將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來,更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖,據(jù)圖回答問題。選料?粉碎滅菌接種發(fā)酵?果酒(1)流程中?處的內(nèi)容應(yīng)為、。(2)制作果酒時(shí),溫度應(yīng)該控制在,果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸桿菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。 , 。(3)果酒制作離不開酵母菌,與醋酸桿菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是 。(4)果酒制作是否成功,

16、需發(fā)酵后用來鑒定,在條件下,該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色。解析:(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為:選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度為1825 。如果果汁滅菌不合格,果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸桿菌生存,醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸桿菌是原核生物,無細(xì)胞核,酵母菌是真核生物,有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案:(1)沖洗過濾(2)1825 不能因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌,而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035 條件下,才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸,而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825 )(3)有成形的

17、細(xì)胞核 (4)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠13.(2013四川南充第三次適應(yīng)性考試)(10分)酵母菌是來源于自然界的菌種,它種類繁多、分布很廣、繁殖極快。如何篩選、純化、誘導(dǎo)對(duì)葡萄酒發(fā)酵有利的酵母菌菌種,是釀酒師們長(zhǎng)期研究的課題。(1)像其他微生物一樣,酵母菌需要適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和合適的環(huán)境條件,培養(yǎng)時(shí)培養(yǎng)液中的物質(zhì)主要有等(要求回答4種)。(2)當(dāng)酵母菌繁殖時(shí),沒有糖轉(zhuǎn)化為酒精,此時(shí)酵母菌為呼吸。(3)從含有酵母菌、醋酸菌、藍(lán)藻的培養(yǎng)液中分離出酵母菌,最簡(jiǎn)單的培養(yǎng)方法是:在并且條件下進(jìn)行培養(yǎng)。(4)為篩選和純化酵母菌,根據(jù)用途應(yīng)選用培養(yǎng)基,擴(kuò)大培養(yǎng)過程中需要對(duì)酵母菌進(jìn)行計(jì)數(shù),取0.2 mL樣品,用固體培養(yǎng)基對(duì)其培養(yǎng),最后統(tǒng)計(jì)了三個(gè)平板,菌落數(shù)分別是200、180、220。則樣品中微生物的數(shù)量為個(gè)/mL。該統(tǒng)計(jì)結(jié)果(填“低于”或“高于”)實(shí)際值。解析:微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有碳源、氮源、無機(jī)鹽、水,酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水。無光條件下藍(lán)藻不能生長(zhǎng),無氧條件下醋酸菌不能生長(zhǎng),而酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧的,可以在無氧、無光的條件下生長(zhǎng)。答案:(1)碳源、無機(jī)鹽、氮源和水(2)有氧(3)無光無氧(可以交換) (4)選擇1 000低于6