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1、最新年產(chǎn)15000噸酸奶工廠設(shè)計(jì)年產(chǎn)15000噸酸奶工廠設(shè)計(jì)(上)目錄第一章緒論項(xiàng)目背景項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢市場預(yù)測項(xiàng)目實(shí)施的J八意義第二章車間平面設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間總平面布置基本原則總平面設(shè)計(jì)說明第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定工藝流程及論證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管路設(shè)計(jì)管路安裝車間布置與結(jié)構(gòu)第四章物料衡算十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本原輔料衡算第五章設(shè)備選型設(shè)備選型的依據(jù)設(shè)備概況第六章輔助部門設(shè)計(jì)冷庫包裝材料庫化驗(yàn)室機(jī)修、配電車間第七章水、電、汽衡算用水量的估算用電量的估算用汽量的估算冷用量第八章衛(wèi) 生 、安 全及生活設(shè)施用水方面要求個(gè)人衛(wèi)生車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生食品接姜觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)

2、準(zhǔn)及操作規(guī)程蟲 害防治衛(wèi) 生標(biāo) 準(zhǔn) 及操作規(guī) 程生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)全廠生活設(shè)施九章勞動(dòng)組織第十章酸奶生產(chǎn)的HACCP管理點(diǎn)八、利潤、利潤率、綜合致參考營年費(fèi)經(jīng)投資回收期計(jì)算評價(jià)謝文獻(xiàn)計(jì)算的用緒論在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比 重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲 料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展， 但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及 純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi) 微生態(tài)

3、的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、 預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功 能獨(dú)特的營養(yǎng)品”。隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識的日益豐富， 這種純酸奶將 成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。項(xiàng)目背景均質(zhì) T 接種T殺菌（90 C95C、5min10min或 118 C 120C、3s5s） t冷卻（43 C 45C） t接種（接種量 2%5%）t灌裝t發(fā) 酵（42 C 43C、4h） t冷卻t冷藏后熟（2 C 7CC, 殺菌溫度72-75 C, 均質(zhì)壓力 100帕；（2）殺菌溫度95C,保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度42 C, 接種后攪拌10分鐘；（4）靜止培養(yǎng)42 C -43 C至滴定酸度80度終止

4、發(fā)酵； （5） 冷卻至 18-25 C ; （6） 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求 （ 空氣落菌數(shù) 具體指標(biāo)為： 細(xì)菌總數(shù)：C培養(yǎng)）；總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出； 游離余氯水管末端不低于。個(gè)人衛(wèi)生（ 1 ）車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健 康檢查，取得健康證后方可參加工作；（2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車 間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā) 不得露出帽子外；（3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即 : 勤洗澡、勤洗工 作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；

5、（4）進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、 涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地 活動(dòng)；（5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、 工作帽和工作鞋 , 進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間；（6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污 染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無關(guān)的其它活動(dòng)以后，操作期間也應(yīng)該常洗 手。20車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生（1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、 門窗 應(yīng)經(jīng)常清洗；（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、 蚊蠅、 飛鳥

6、及昆蟲等侵入；（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈；（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期 消毒；（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清 洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備 及工藝管道的衛(wèi)生。食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維 修狀態(tài)，具體的要求如下。與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；（2）禁止使用竹木制品、纖維等。與食品接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆裝方便，便于清洗和

7、維護(hù)保養(yǎng)。包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生 許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報(bào)告；（ 2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。 21 與 食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定（ 1）手消毒水：次氯酸鈉 50-100ppm；（ 2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200 ppm。防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程工廠可能造成交叉污染的來源主要有： 因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉 污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良 好的衛(wèi)生習(xí)慣，

8、防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。防止人流造成的交叉污染(1) 加工車間的布局嚴(yán)格按GM啲要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、 準(zhǔn)清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。(2) 不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū) 的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。防止物流造成的交叉污染( 1)成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；( 2)清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；( 3)工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行；(4) 垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識的廢棄物

9、桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；( 5)在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的 工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操 作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。防止氣流、水流造成的交叉污染( 1)加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進(jìn)行消毒；（2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到 食品接 觸表面上。蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程防蠅蟲計(jì)劃的實(shí)施（1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢 查安全情況；（2）消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門每天對各自

10、公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次， 做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”， 每周要組織一次大檢查。 車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅， 殺蟲劑由質(zhì)檢科保管， 專人使用。防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完 好情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上 午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。（ 2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理（焚燒） 。生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)（1）車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門、儀表在安裝前 要進(jìn)行檢測、校對；（2）蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可防止

11、生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；（3）各機(jī)械設(shè)備的傳動(dòng)部分均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事 故的發(fā)生；（4）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰鳎?便于生產(chǎn)安全。 全廠生活設(shè)施由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計(jì)浴池、食堂等生活設(shè) 施，僅在車間入口處設(shè)計(jì)兩套更衣室，在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓， 集辦公、化驗(yàn)于一體。第九章 勞動(dòng)組織企業(yè)結(jié)構(gòu)為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，根據(jù)公司實(shí)際情況，建立酸奶生產(chǎn)銷售 等整體的組織結(jié)構(gòu)見圖 9-111 。（勞動(dòng)定員： 70 人）總經(jīng)理人力資源部生產(chǎn)技術(shù)部辦公室財(cái)務(wù)部供銷部 工程部 質(zhì)控部 項(xiàng)目開 發(fā)部運(yùn)輸部生產(chǎn) 車間 原材料

12、倉庫 成品倉庫質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì)量監(jiān)督崗位需求結(jié)合酸奶的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)能力和設(shè)備的自動(dòng)化程度，以既不浪費(fèi)又不缺少的原則，本廠各個(gè)崗位的需求情況如表 9-1 。序號部門或崗位人員編制 （ 人 ）備注1管理人員262生產(chǎn)技術(shù)部323供銷部564質(zhì)控部185辦公室66財(cái)務(wù)部67工程部208生產(chǎn)車間98 人員不足部分采取臨時(shí)招聘。9項(xiàng)目開發(fā)部1510人力資源部811運(yùn)輸隊(duì)2012合計(jì)305勞動(dòng)力價(jià)格：高級工 1800 元/月，中級工 1500 元/月，普通工 1000元/ 月人員培訓(xùn)培訓(xùn)目的為保證與質(zhì)量活動(dòng)相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技 能，確保質(zhì)量體系有效運(yùn)行，特制定本程序。本

13、程序適用于公司對所有從事 與質(zhì)量活動(dòng)有關(guān)人員的內(nèi)、 外部培訓(xùn)活動(dòng)。 每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)， 結(jié)合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對照現(xiàn)有員 工受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。培訓(xùn)計(jì)劃各科室、車間根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、管理的需要和現(xiàn)有人員的結(jié)構(gòu)、素質(zhì)情 況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓(xùn)需求建議報(bào)總經(jīng)辦。梳理培訓(xùn)需 求建議后，于 1 月底前編制本年度職工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí) 施。培訓(xùn)計(jì)劃的內(nèi)容包括：培訓(xùn)的要求、形式、時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)等 23 培訓(xùn)實(shí)施 培訓(xùn)方式：主要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。采取請進(jìn)來、送出去和互教互學(xué)的有效途 徑，組織各級各類培

14、訓(xùn)。同時(shí)，本公司提倡和鼓勵(lì)職工自學(xué)。（1）內(nèi)部培訓(xùn)：內(nèi)部培訓(xùn)根據(jù)批準(zhǔn)后的職工年度培訓(xùn)計(jì)劃的要求，由總經(jīng) 辦或各科室、車間自行組織實(shí)施。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn) 時(shí)間。（2）外出培訓(xùn)：參加上級組織的各類培訓(xùn)（進(jìn)修）和各科室提出的送外培 訓(xùn)的項(xiàng)目和對象，需填寫職工培訓(xùn)、進(jìn)修申報(bào)審批表 ，送總經(jīng)理辦公室 辦理相應(yīng)手續(xù)。（3）特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐 工、鏟車司機(jī)等，以及檢驗(yàn)、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等驗(yàn)證人員，由總經(jīng)辦根 據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書后，持證 上崗。(4) HACC體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少包括：相關(guān)法律、法規(guī)知識；基礎(chǔ)

15、知識和專 業(yè)知識；標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識；HACC體系文件等。培訓(xùn)人員包括：HACC小組成員、管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、新進(jìn)人員等。培訓(xùn)考核 培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門需填寫培訓(xùn)情況記錄表 并將有關(guān)培訓(xùn)資料 (如成績單) 備案。職工培訓(xùn)結(jié)束后， 根據(jù)需要進(jìn)行考核、 評定。第十章酸奶生產(chǎn)的HACCP管理酸奶生產(chǎn)HACCP的管理意義HACC是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必 須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理， 以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜 合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理

16、方法。國際上已經(jīng)將HACC應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足 酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的，HACCP勺實(shí)施是十分必要的。HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料、加工過程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危 害因素，并應(yīng)用HACCP體系提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以提咼酸奶的生 產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐 裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。 因其味道鮮美、 營養(yǎng)豐富、 易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽(yù)，深受 婦女、兒童及老

17、年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識的提咼，酸奶的消 費(fèi)量不斷攀升，酸奶在全國的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè) 眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為 了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力， 在乳品企業(yè)中建立HACCPt理體系，并使 之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的酸奶產(chǎn)品，而且 可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。建立HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作 組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管 理承諾、對員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定HACCP計(jì)劃、對乳品廠加工流程進(jìn)行 現(xiàn)場作業(yè)評審來驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用HACCP勺7 項(xiàng)管理原則。1 酸奶生產(chǎn)過程中的危害因素分析原輔料因素酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)