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1、 L大飯?zhí)貌惋嫻芾碛邢薰? 食堂熟食加工流程 1、 熟食加工工藝流程圖 原料驗收 預(yù)處理 制作 驗收 分盤上柜 二、操作步驟： 1、原料驗收： 1）包裝有否破損、水漬、污染，商品規(guī)格是否相符，并稱重記錄。 2）質(zhì)量是否符合要求，示波器以次充好，變質(zhì)不新鮮。檢驗合格方可收貨，不合格品即做退貨處理。 3）肉類制品特別是雞、鴨、鵝是否有內(nèi)、外傷、瘀血，如有應(yīng)做退貨處理。 4）肉類制品供應(yīng)商應(yīng)提供相應(yīng)的檢疫合格證，方可驗收入庫。 2、

2、預(yù)處理：此過程式中旨在將經(jīng)驗收合格的原料處理或供進一步烹飪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需稱重記錄。 1）蔬菜、水果類原料揀選后洗凈，消毒備用，此類原料必須加工當(dāng)天用完。 2）生姜、香蔥等輔料揀選洗凈后交制作間備用。 3、畜禽類原料： 1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。 2）腌制：清理好的原料及時腌制，配料嚴格按食譜卡執(zhí)行，腌制時要做好標(biāo)志，注明腌制時間、制過程式中要按規(guī)定翻動。 3）清洗，出自水或開油鍋：除清洗外由制作配制。 4、干貨類原料 1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。 2）清洗水落石出漂至無異味。 3）制作：由制作間負責(zé)，將半成品按先加工先燒制的原則制成色、香、味，形合格的成品。 4）驗收： A. 檢驗：外來熟制品包裝品是否有破損、污染、水漬。 B. 品嘗 c. 生產(chǎn)期：保質(zhì)期標(biāo)注是否符合規(guī)范。 d. 驗收。稱重記錄。 5）分盤上柜：分類分盤上柜。 （學(xué)習(xí)的目的是增長知識，提高能力，相信一分耕耘一分收獲，努力就一定可以獲得應(yīng)有的回報） 2 / 2下載文檔可編輯