《《果酒和果醋的制作》上課》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《果酒和果醋的制作》上課（27頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、專 題 一 ： 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌 左 ： 葡 萄 酒 窖 ； 中 ： 啤 酒 酒 窖 ； 右 ： 白 酒 酒 窖 果 酒 制 作 菌 種 ：酵 母 菌真 核 、 單 細(xì) 胞 真 菌 、 異 養(yǎng) 兼 性 厭 氧 型溫 度 ： 最 適 200C 18 250CPH :偏 酸 4.0 5.8 酵 母 菌 的 繁 殖 方 式 為 無 性 生 殖 （ 出 芽 生 殖 、分 裂 生 殖 、 孢 子 生 殖 ） ， 但 多 以 出 芽 方式 進(jìn) 行 。酵 母 菌 分 布 在 含 糖 較 高

2、的 偏 酸 環(huán) 境 中 ， 如水 果 等 。存 在 位 置 附 著 在 葡 萄 上來 自 土 壤 厭 氧 制 酒 18 25 ， 20 左 右 是最 適 宜 溫 度 。2.pH值4.05.8為 最 適 pH值 ， 在 最 低pH=2.5， 最 高 pH=8.0時(shí) 尚 能生 存 ， 但 生 長(zhǎng) 極 其 緩 慢 而 且 容易 死 亡 。附 著 在 果 皮 (如 :葡 萄 皮 )上 的 野 生 型 酵 母 菌 。傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 所 使 用 的 酵 母 菌 的 來 源 (1)制 醋 所 用 的 醋 酸 菌 從 橢 圓 到 桿 狀 ， 有 單 個(gè) ， 有 成 對(duì) ， 有 成 鏈 狀 ， 以 鞭毛

3、 運(yùn) 動(dòng) 或 不 運(yùn) 動(dòng) ， 屬 原 核 細(xì) 胞 ， 不 形 成 芽 孢 ， 以 分 裂方 式 繁 殖 。 新 陳 代 謝 類 型 為 異 養(yǎng) 好 氧 型 ， 只 有 當(dāng) 氧 氣 充 足 時(shí) ，才 能 進(jìn) 行 旺 盛 的 生 理 活 動(dòng) 。 ， 也 可 嘗 試 自然 接 種 。 若 氧 氣 、 糖 源 充 足 時(shí) ， 醋 酸 菌 將 葡 萄 汁 中的 糖 分 解 成 醋 酸 ， 其 反 應(yīng) 式 ：6 若 缺 少 糖 源 ， 醋 酸 菌 將 乙 醇 變 為 乙 醛 ，再 將 乙 醛 變 為 醋 酸 ， 其 反 應(yīng) 式 ：2） 果 醋 的 制 作 原 理 溫 度 控 制 在 30 35 為 適 宜

4、 。醋 酸 菌 是 好 氧 細(xì) 菌 ， 發(fā) 酵 過 程 中 適 時(shí) 向 發(fā) 酵 液 中 充 氣 。有 氧 制 醋 醋 酸 發(fā) 酵 果 酒酒 精 發(fā) 酵 果 醋挑 選 葡 萄 沖 洗 榨 汁 發(fā) 酵 瓶四 、 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì) 發(fā) 酵 裝 置 選 擇 新 鮮 的 葡 萄 ， 榨 汁 前 先 將 葡 萄 進(jìn) 行 沖 洗 ，除 去 枝 梗 。 、 取 葡 萄 500g， 去 除 枝 梗 和 腐 爛 的 葉 子 。 、 用 清 水 沖 洗 葡 萄 1 2次 除 去 污 物 。 討 論 ： 你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 先 沖 洗 葡 萄 還 是 先 除 去 枝 梗 ？為 什 么 ？ 應(yīng) 該 先 沖 洗 ， 然 后

5、 再 除 去 枝 梗 ， 以 避 免 除去 枝 梗 時(shí) 引 起 葡 萄 破 損 ， 增 加 被 雜 菌 污 染 的 機(jī) 會(huì) 某 同 學(xué) 用 帶 蓋 的 瓶 子 制 葡 萄 酒 （ 如 圖 ）（ 2） 此 后 再 將 瓶 蓋 擰 緊 ， 目 的 是（ 3） 當(dāng) 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 酒 精 后 ， 再 將 瓶 蓋 打 開 ， 蓋 上 一 層 紗 布 ，原 因 是（ 4） 分 析 此 發(fā) 酵 裝 置 不 足 之 處（ 1） 發(fā) 酵 過 程 中 ， 每 隔 12h左 右 將 瓶 蓋 擰 松 一 次 （ 注 意 不 是 打 開 瓶 蓋 ） 為 什 么 ？ 酒 精 發(fā) 酵 過 程 中 產(chǎn) 生 CO2， 瓶 蓋

6、 擰 松 放 出 CO2 防 止 進(jìn) 入 O2， 繼 續(xù) 進(jìn) 行 酒 精 發(fā) 酵制 造 有 氧 條 件 ， 進(jìn) 行 醋 酸 發(fā) 酵易 被 雜 菌 污 染方 程 式 為 : C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶 （ 1） 為 防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ， 發(fā) 酵 瓶 要 用 消 毒 。 （ 2） 葡 萄 汁 裝 入 發(fā) 酵 瓶 時(shí) ， 要 留 出 大 約 的 空 間 。 （ 3） 制 作 葡 萄 酒 時(shí) 將 溫 度 嚴(yán) 格 控 制 在 ， 時(shí) 間 控 制在 d左 右 ， 可 通 過 對(duì) 發(fā) 酵 的 情 況 進(jìn) 行 及 時(shí) 的監(jiān) 測(cè) 。 （ 4） 制 葡 萄 醋 的 過 程 中 ，

7、 將 溫 度 嚴(yán) 格 控 制 ，時(shí) 間 控 制 在 d， 并 注 意 適 時(shí) 通 過 充 氣 。操 作 過 程 應(yīng) 注 意 的 問 題 ： 70%酒 精1/318-25 10-12 從 出 料 口 取 樣30-35 7-8 充 氣 口回 答 問 題 ： 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 思 考 1 在 發(fā) 酵 液 裝 瓶 后 問 什 么 要 保 持 1/3的 剩 余 空間 ？暫 時(shí) 存 儲(chǔ) 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 的 CO 2， 起 到 緩 沖 作 用 。 思 考 2 在 醋 酸 發(fā) 酵 過 程 中 需 要 向 發(fā) 酵 液 中 補(bǔ) 充 氧氣 ， 你 認(rèn) 為 最 經(jīng) 濟(jì) 實(shí) 用 的 方 法 是

8、 向 發(fā) 酵 液 中 通 入 無菌 空 氣 。 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作酒 精 發(fā) 酵 和 醋 酸 發(fā) 酵 的 區(qū) 別 和 聯(lián) 系 ：區(qū) 別 酒 精 發(fā) 酵 醋 酸 發(fā) 酵微 生 物最 適 溫 度氧 氣聯(lián) 系 酒 精 發(fā) 酵 為 醋 酸 發(fā) 酵 提 供 。 酵 母 菌 醋 酸 菌20 左 右 30 35無 氧 有 氧 酒 精 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作實(shí) 驗(yàn) 現(xiàn) 象發(fā) 酵 酒 精 發(fā) 酵 醋 酸 發(fā) 酵氣 味 和 味 道 酒 味 酸 味氣 泡 和 泡 沫 有 氣 泡 和 泡 沫 無 氣 泡 和 泡 沫發(fā) 酵 液 顏 色 混 濁 混 濁 ， 液 面 形 成 白

9、色 菌 膜 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作酒 精 檢 測(cè) 方 法操 作 試 管 甲 試 管 乙發(fā) 酵 液 2mL 蒸 餾 水 2mL3mol/LH 2SO 4 3滴 3滴飽 和 重 鉻 酸 鉀 溶 液 3滴 3滴現(xiàn) 象 灰 綠 色 橙 色 如 果 進(jìn) 行 大 規(guī) 模 生 產(chǎn) 果 酒 、 果 醋 時(shí) ， 需 要 解 決哪 些 問 題 ？大 規(guī) 模 生 產(chǎn) 果 酒 、 果 醋 時(shí) ， 需 要 解 決 全 面 考 慮 ， 如 ：a: 原 料 的 來 源 和 選 擇b: 菌 種 的 培 養(yǎng)c: 發(fā) 酵 設(shè) 備 、 發(fā) 酵 條 件 的 自 動(dòng) 化 控 制d： 嚴(yán) 格 控 制 雜 菌 污 染

10、等e: 實(shí) 際 生 產(chǎn) 中 還 要 考 慮 沉 淀 、 消 毒 包 裝 、 保 存 ， 風(fēng) 味 色 澤 等 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 發(fā) 酵 過 程 中 ， 不 會(huì) 直 接 引 起 pH 變 化 的 是 A 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 的 消 耗 B 微 生 物 呼 出 的 CO 2 C 微 生 物 細(xì) 胞 數(shù) 目 的 增 加 D 次 級(jí) 代 謝 產(chǎn) 物 的 積 累 C練 習(xí) 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作練 習(xí) 酒 廠 利 用 酵 母 菌 釀 酒 過 程 中 ， 經(jīng) 檢 測(cè) 活 菌 數(shù) 量 適宜 但 卻 不 產(chǎn) 生 酒 精 ， 應(yīng) 采 取 的 措 施 是 A.降 低 溫 度

11、 B.隔 絕 空 氣 C.加 緩 沖 液 D.加 新 鮮 培 養(yǎng) 基 B 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析回 答 下 列 問 題 ：（ 1） 把 原 料 放 入 沸 水 中 混 合 的 原 因 是 。（ 2） 在 混 合 物 中 加 入 糖 的 理 由 是 ： 。（ 3） 在 混 合 物 冷 卻 后 才 把 酵 母 加 進(jìn) 去 ， 是因 為 ；假 如 冷 卻 時(shí) 不 慎 使 溫 度 驟 降 到 0 ， 當(dāng) 溫 度逐 漸 回 升 到 25 時(shí) ， 酵 母 是 否 還 具 有 活 性 ？ 。 原 因 是

12、_為 了 除 去 原 料 中 O 2 糖 是 啤 酒 酵 母 發(fā) 酵 的 原 料 防 止 酵 母 死 亡 ， 并 達(dá) 到 酶 適 宜 的 溫 度 有 低 溫 使 酶 的 活 性 降 低 ， 但 沒有 變 性 失 活 ， 當(dāng) 逐 漸 回 升 到 最 適 溫 度 ， 酵 母 菌 生 長(zhǎng) 繁 殖 恢 復(fù) 正 常 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作（ 4） 說 出 酵 母 菌 細(xì) 胞 所 進(jìn) 行 的 生 化 反 應(yīng) 過 程 的 名 稱 并 用 反 應(yīng)式 敘 述 這 一 整 個(gè) 過 程 。（ 5） 酵 母 比 水 更 稠 濃 ， 但 在 化 學(xué) 反 應(yīng) 中 它 會(huì) 上 升 到 混 合 物 的頂 部 ， 原 因 是 _。（ 6） 為 什 么 啤 酒 要 至 少 擱 置 21天 才 可 以 過 濾 裝 瓶 ， 請(qǐng) 說 出 一種 理 由 。酒 精 發(fā) 酵 C6H 12O 6 2C2H 5O H 2CO 2 能 量酶酵 母 菌 細(xì) 胞 內(nèi) 產(chǎn) 生 的 CO 2， 增 大 了 本 身 在 液 體中 的 浮 力 ， 使 其 上 升使 酵 母 菌 充 分 發(fā) 酵 ， 有 利 于 混 合 物 中 雜 質(zhì) 沉 淀 ； 進(jìn) 一 步 降 低啤 酒 中 的 含 糖 量 等 。