《啤酒發(fā)酵工藝介紹學習資料 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《啤酒發(fā)酵工藝介紹學習資料 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝（11頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、啤酒發(fā)酵工藝介紹學習資料 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝 自60年代以來，世界各國為了擴大生產，減少投資，保證質量并滿足消費者多方面的需要，在傳統(tǒng)工藝的基礎上，廣泛采用室外大型發(fā)酵罐的發(fā)酵技術，我國于1978年開始采用這一新技術，現(xiàn)如今全國各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法。 室外大型發(fā)酵罐為錐底圓柱形，簡稱錐形罐，它大多安裝在露天，罐體具備自身冷卻裝置，可很容易地控制發(fā)酵溫度；罐底為錐形，回收酵母和清洗便利；大罐具有CIP清洗系統(tǒng)，保證了生產中的衛(wèi)生安全；大罐還具有其它一些完善的控制手段，能使發(fā)酵順利進行，可以做到產品質量均勻一致。 室外大型發(fā)酵罐的結構示意見圖4.1。 采用這種發(fā)酵設備

2、，節(jié)約了投資和生產費用；尤其是大罐一般采用微機控制后，降低了勞動強度，顯著地提高了勞動生產率。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡化了生產工序，前、后酵不再嚴格劃分，縮短了生產時間；降低了生產成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動力和清洗費用。 目前，國際啤酒工業(yè)總的發(fā)展趨向是大規(guī)模生產，其中心點是在保證啤酒質量的前提下，改進生產工藝，縮短生產周期，盡可能的少投資，較高的可持續(xù)性和自動化程度，較好的檢查和控制性，增加啤酒產量。 1－CO2出 2－洗滌器 3－冷卻夾套 4－真空裝置 5－人孔 6－發(fā)酵液面 7－冷卻劑進口 8－冷卻劑出口 9－溫控器 10－溫度計 11－取樣管 12－麥汁管路

3、13－嫩啤酒管路 14－酵母排出管路 15－洗滌劑管路 圖4.1 錐形罐示意圖 第一節(jié) 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵和后熟的工藝方法 發(fā)酵是啤酒生產中極其重要的工藝過程，它是一個有酵母參與的復雜的生化反應過程，它對成品啤酒的質量影響最大。而啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施。 原料、衛(wèi)生、設備因素在其它章節(jié)都涉及到，這里不再一一熬述。 一、酵母菌種的選擇 酵母菌種的選擇主要考慮以下因素：增殖強度和起發(fā)速度、發(fā)酵能力、

4、凝聚性、營養(yǎng)物質的利用率以及發(fā)酵副產物的組成及其對啤酒口味與香氣的影響。 1．繁殖強度和起發(fā)速度 酵母的繁殖強度和起發(fā)速度對于控制微生物污染具有重要的意義。迅速地起發(fā)將會抑制啤酒中的有害細菌如乳酸菌和球菌的繁殖，從而保證啤酒生產的衛(wèi)生狀況。 2．發(fā)酵能力 用每克酵母每小時發(fā)酵產生的CO2的 ml數(shù)來表示發(fā)酵能力。它表示酵母耗糖的能力，這也是酵母最重要的性質之一。耗糖速度可以作為發(fā)酵過程控制的重要參數(shù)。 不同酵母菌種的發(fā)酵速度有很大的差別，釀酒師要根據(jù)所釀啤酒品種的不同，控制適宜的發(fā)酵速度。對于淺色的陳貯啤酒，通常使用高發(fā)酵能力的酵母。因為迅速的主發(fā)酵對啤酒的香氣、口味

5、、殺口力和泡沫性能有利，再通過后發(fā)酵過程中CO2的洗滌作用，將啤酒中對口味有害的揮發(fā)性發(fā)酵副產物排出，由此可以生產出優(yōu)質的淺色啤酒。對于深色的陳貯啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等發(fā)酵能力的酵母，以保證酒液中仍含有足夠的可發(fā)酵性糖用于后發(fā)酵。 3．酵母的凝聚性 凝聚性是酵母菌種的另一重要特性。由此而將酵母分為凝聚性酵母和粉狀酵母。酵母的凝聚性影響發(fā)酵度和啤酒澄清。人們希望，發(fā)酵后酵母沉淀良好，有利于過濾。如果酵母凝聚性過強，酵母易于沉降，主發(fā)酵會過早結束，較多的浸出物進入后酵，這會導致發(fā)酵不充分，嚴重的還會造成啤酒的穩(wěn)定性問題；相反，如果酵母的凝聚性能較差，則會有過多的酵母進入后酵，使啤

6、酒產生酵母味。 4．發(fā)酵副產物 微量的發(fā)酵副產物即會對啤酒的口味形成顯著的影響。其組成受麥汁組成和所使用酵母菌種的影響。因此，酵母菌種的選擇極其重要。研究表明，雙乙酰的形成與酵母菌種密切相關，而且并非所有的酵母菌種都具有良好的雙乙酰分解能力。 厭氧發(fā)酵的主要產物除乙醇外，還有酯類和高級醇類。當這些物質的含量超過口味域值時，便會使啤酒口味粗糙，泡持性能差。例如，在一定條件下，較高的異戊醇含量還會引起頭痛；較高含量的芳香醇如酪醇、色醇和苯乙醇會嚴重影響啤酒的口味。通過品嘗，可以發(fā)現(xiàn)此類缺陷，并及時采取措施。 二、現(xiàn)代啤酒發(fā)酵與后熟的工藝方法 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝大大縮短了傳統(tǒng)的主發(fā)酵

7、和低溫后貯時間?？s短生產周期的同時，又不會明顯地影響啤酒的質量。發(fā)酵工藝的改進主要基于兩個原因： （1）對啤酒發(fā)酵和后熟的新的認識，雙乙酰生成量較低，并能快速還原； （2）縮短啤酒生產周期，降低了生產成本，并使大罐啤酒質量均一。 由此，人們將傳統(tǒng)發(fā)酵的兩個工藝環(huán)節(jié)—主發(fā)酵和后發(fā)酵劃分為三個工藝環(huán)節(jié)—發(fā)酵、后熟和冷貯。同傳統(tǒng)臥式貯酒罐相比，錐形發(fā)酵罐工藝發(fā)展迅速，至今，已出現(xiàn)了各種各樣加速啤酒后熟的新工藝。 1．低溫發(fā)酵——低溫后熟工藝 （見圖4.2） 傳統(tǒng)的低溫發(fā)酵，麥汁的接種溫度不能超過6～7℃。如果是單鍋滿罐的話，酵母的接種量要達到1.5～1.8107個／ml細

8、胞。發(fā)酵的最高溫度為9℃。達到最終發(fā)酵度后并不冷卻降溫，而是始終保持在9℃，直到雙乙酰降至0.1mg/L以下為止。達到最終發(fā)酵度后即排放酵母。若添加高泡酒，酵母細胞數(shù)為3～4106個/ml，然后在3～4天內降溫至－1℃，保持7～10天。在最后一星期的后熟過程中應排三次酵母；冷貯期間每4～5天排一次。冷貯中應進行6～8小時的CO2洗滌，以形成對流，避免上、下層酒液溫差過大。 若不添加高泡酒，發(fā)酵進入入冷貯階段后，溫度要降至0～1℃。然后強烈通入CO2進行洗滌，5～7天結束冷貯。 2. 低溫發(fā)酵——高溫后熟工藝 高溫發(fā)酵總會帶來許多發(fā)酵副產物。低溫主酵

9、、高溫后酵的優(yōu)點在于形成的發(fā)酵副產物不很多，這些發(fā)酵副產物可在高溫后熟中得到很好的分解（見圖4.3）。 在帶后熟的低溫主發(fā)酵工藝中，主發(fā)酵在8～9℃下進行，發(fā)酵度到達50％左右后關閉冷卻裝置，使溫度升至12～13℃進行雙乙酰的后熟階段，結束以后倒至另一錐形貯罐中并進行為期一周的低溫貯藏；或者在同一罐內降溫至—1℃進行貯酒（一罐法工藝）。在0.01MPa的過壓下，CO2含量可達5.4～5.6g／L，而無須進行“后碳酸化處理”。此工藝也適用于傳統(tǒng)主酵工藝。此工藝總周期為20d左右。 3．高溫發(fā)酵——高溫后熟（見圖4.4） 圖4.4 高溫發(fā)酵——高溫后熟 為了加速發(fā)

10、酵和后熟，人們往往采用高溫發(fā)酵——高溫后熟工藝。高溫是相對接種溫度而言的，此工藝的最低溫度為8℃，最高溫度14℃。接種溫度8℃，然后使溫度上升到12～14℃，促使其形成多量的雙乙酰。而在高溫下，酵母會迅速還原雙乙酰，從而縮短發(fā)酵周期。 雙乙酰還原達到要求后，將溫度降至貯酒溫度－1℃，并在此溫度下低溫貯藏一周。此總工藝時間為17～20天。采用這種工藝，可以獲得質量較為滿意的啤酒。 此工藝的優(yōu)點是： （1）可較快地達到最終發(fā)酵度； （2）雙乙酰分解快，而且可靠； （3）啤酒質量較為滿意； （4）此工藝也適用于壓力發(fā)酵。 4．帶壓發(fā)酵（見圖4.5） 壓力發(fā)酵是當今縮短生產

11、周期最常用的方法之一。發(fā)酵溫度的升高不可避免地會導致某些發(fā)酵副產物含量的上升，從而影響產品質量。但高溫造成的不利影響可通過施加壓力的方法加以克服。壓力發(fā)酵不僅限制了高級醇含量的形成，而且也抑制了某些酯特別是乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯的合成。但其它酯的含量仍會隨溫度的升高而增加?；谫|量的考慮，采用過高的主發(fā)酵溫度也是不妥的。因為酯含量的上升必然會影響啤酒的感觀質量。 如果溫度超過20℃，形成的發(fā)酵副產物就會增多，這時就必須采用較高的壓力去抑制發(fā)酵副產物的形成，否則，啤酒的質量就會受到較大的影響。采用此工藝的前提是，發(fā)酵罐能承受較高的壓力。 MPa 壓力發(fā)酵溫度一般為10～14℃，最高

12、為14～20℃。保持此溫度至連二酮的前體物質全部被還原。為了限制發(fā)酵副產物的過量形成，采用的溫度要與施加的壓力相適應，這種壓力可以分段或根據(jù)經驗在某一階段直接建立起來。實際生產中，通常是當外觀發(fā)酵度達到50～55％時使壓力上升至規(guī)定的壓力。此壓力一直保持至后熟階段結束，然后冷卻至－1℃，并調整壓力至工藝要求的貯酒壓力。冷貯至少需要一周。此工藝的總周期大約需要17～20天。采用壓力發(fā)酵，CO2含量相對較高，視罐內酒液液柱高度的不同，其含量可達到0.50～0.55％。 采用壓力發(fā)酵雖然可使主發(fā)酵和后發(fā)酵加快，但對啤酒的質量卻具有不利的影響，壓力發(fā)酵對pH值具有不利的作用，啤酒的pH值明顯地高于傳

13、統(tǒng)方法生產的啤酒。原因是，后熟和貯酒過程中，由于酵母內容物質的分泌而使pH值升高。與壓力發(fā)酵相反，組合的高溫發(fā)酵—低溫貯酒或整體后熟方法卻能夠實現(xiàn)正常的發(fā)酵和理想的后熟。 低溫主酵、高溫后熟是縮短啤酒生產周期最有效的方法之一，且對成品啤酒的質量和感觀影響不大。在啤酒生產中，所有縮短發(fā)酵和后熟的工藝方法，都應實現(xiàn)這樣一個目的，即啤酒質量應與傳統(tǒng)方法生產的不相上下。 第二節(jié) 企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝 為了方便操作和節(jié)省勞動力，多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進行主酵和后熟。在西歐部分國家，許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠仍使用傳統(tǒng)工藝生產啤酒。但在中國，絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產啤酒。由于受企業(yè)

14、自身條件因素或生產供給對象的影響，生產企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來大致可分兩方面：一從設備方面分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結合法；二從溫度方面分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。 為了提高設備的利用率，在質量不變的前提下，啤酒必須在盡可能短的時間內發(fā)酵和成熟，所以高溫快速發(fā)酵法在企業(yè)被普遍應用，一般來講，此發(fā)酵工藝的發(fā)酵、后熟和后貯所需的總時間不超過17~20天， 一、一罐法 整個發(fā)酵過程在一個錐形罐中進行，即稱為“一罐法”。企業(yè)因為季節(jié)或產品質量的因素，在一罐的基礎上又采用了兩種工藝——低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。 1．低溫發(fā)酵工藝 低溫發(fā)酵工藝在我國

15、使用較為普遍，它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進行錐形罐發(fā)酵，其工藝曲線見圖4.6。 熱麥汁經回旋沉淀槽除去熱凝固物和粉碎酒花渣，并經薄板冷卻器冷卻至接種溫度6～8℃，充無菌空氣使溶解氧達到7～8mg/L。接種酵母（接種量0.5～1.0%）后泵入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。發(fā)酵罐充填系數(shù)為0.8～0.9。發(fā)酵開始后保持接種溫度3天，然后自然升溫至10℃，并保持此溫度進行主發(fā)酵。 當發(fā)酵液外觀發(fā)酵度達到55%時，使罐壓升至0.07～0.1MPa，以加速雙乙酰的還原，減少高級醇和酯類等的生成。再經過大約3～4天，當雙乙酰的含量降低到0.1mg/L以下時，開始以0.3℃/h的速度緩慢降溫到5℃或不停

16、留繼續(xù)降溫。若在5℃停留，則在此溫度下保持24h，排放或回收酵母，再以0.1℃/h的速度降溫至0～－1℃。若在5℃不停留，則再以0.1℃/h的速度繼續(xù)降溫至0～－1℃。24h后排放第2次酵母。在此溫度下后貯10～15天。濾酒的前一天，先排放酵母和冷凝固物。酒液可先經離心機分離酵母再過濾，也可直接進行過濾。低溫一罐發(fā)酵工藝的總時間為23～28天。 2．高溫發(fā)酵工藝 國內已有一批啤酒廠利用引進啤酒酵母實施高溫（14～17℃）發(fā)酵釀制啤酒。發(fā)酵周期長的為18～21天，短的僅需12～15天，設備利用率顯著提高，生產成本大大降低。工藝方法如下： 熱麥汁經回旋沉淀槽除去熱凝固物和粉碎酒花渣后，以

17、薄板冷卻器冷至9.5～10℃，再以硅藻土過濾除去冷凝固物，并充無菌空氣使溶解氧達到7～8mg/L。原麥汁濃度為12P，添加0.6～0.8%的泥狀酵母。麥汁在發(fā)酵罐內10～11℃保持36h，進行酵母增殖，而后使溫度升至12℃，進入主發(fā)酵。經過大約2天的發(fā)酵后，外觀濃度降至6P時，使罐壓升至0.08～0.1MPa，并逐步自然升溫至16℃，繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。約在滿罐后的第5天，外觀糖度降至最低點（2.2～2.5P）；滿罐后大約第7～9天，雙乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。這時即可緩慢降溫，直至0℃，進行后熟及飽和CO2，時間為4～5天。在降溫至0℃的第2天，排放酵母并進行回收。濾酒前一天再排

18、一次酵母和冷凝固物。 一罐法高溫發(fā)酵工藝的總時間為12～15天。 一罐法工藝的優(yōu)點是，操作簡單；溫度、壓力和液位可以很方便地進行自動控制；回收酵母也比較方便；而且一罐法生產啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作，減少了接觸空氣的機會；清洗消耗少；酒損低。缺點是，由于酒液對流較強烈，許多本應分離的雜質不能排出而溶于酒中。所以，一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙，酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。因為要預留發(fā)酵空間，所以發(fā)酵罐的利用率不高。 二、兩罐法 主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主酵罐和后貯罐中進行，因此稱之為“兩罐法”。 倒罐 麥汁冷卻至5～8℃進入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量

19、為0.6～0.8%。外觀發(fā)酵度達到50～55%時進行封罐，壓力控制在0.07～0.1MPa。當外觀發(fā)酵度達到60%（糖度3.8～4.0P）時，關閉冷卻，使酒溫自然升至12℃，進行雙乙酰還原。3～4天后，發(fā)酵度達到大約65%時，雙乙酰含量可降至0.1mg/L以下。這時開啟冰水進行冷卻，以0.3℃/h的速度降溫至5℃，在此溫度下保持12～24h，排放酵母。然后進行倒罐操作，即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒罐中。倒罐結束后，啤酒在后貯罐中以0.1℃/h的速度降溫至0～1℃。在此溫度下后貯7～10天，使酒完全成熟。濾酒前一天，調整壓力為0.05～0.06MPa。過濾前先排除罐內

20、酵母及沉淀物。兩罐法工藝曲線見圖4.7。 兩罐法工藝的總周期約為23天。 兩罐法的優(yōu)點是，后發(fā)酵罐內酵母數(shù)已不多，經后貯后，酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過濾性能良好，即使沒有離心機也能順利過濾；缺點是倒罐時易攝入氧氣，操作時要十分精心。否則，會影響啤酒質量。 三、現(xiàn)代主酵與傳統(tǒng)后酵結合法 現(xiàn)代主酵與傳統(tǒng)后酵結合法的特點是，主發(fā)酵在錐形罐中、而后熟和后貯則在傳統(tǒng)后酵罐中進行。因為啤酒后貯對啤酒質量有著特殊的意義，企業(yè)可采用這種工藝方法生產優(yōu)質的啤酒，以利出口創(chuàng)匯或作為高檔產品增加其附加值。 采用這種工藝，在發(fā)酵的起始階段尤其要注意采用低溫，因為發(fā)酵一開始，高級醇就開始形成。而形成

21、的高級醇在貯酒過程中是不會被分解掉的。發(fā)酵的第二天開始形成苯乙醇，在發(fā)酵的第3天和第5天形成總量的80％，它對溫度十分敏感，即溫度愈高，形成的量愈大。當溫度升高至12.5℃時，苯乙醇含量由低溫時的6mg/L猛升至24mg/L?；谶@一原理，生產下面發(fā)酵啤酒時，最高發(fā)酵溫度不應超過9～9.5℃，麥汁入罐后保持低溫至少要4～5天，因為這段時間是生成高級醇的敏感期，保持低溫是必須的。過了敏感期后，則高級醇的生成量大大減少了，而且對溫度的敏感程度也大大降低了。 主發(fā)酵后，接著采用稍高的溫度還原雙乙酰，使乙酰乳酸充分轉變成連二酮。提高溫度可加速雙乙酰的還原。主酵工藝與一罐法基本相同。 對于11P啤酒

22、而言，主發(fā)酵和冷貯時間大約4周；對于出口啤酒（12～13P），需增加一周。發(fā)酵周期應能保證啤酒充分成熟，不能輕易縮短。 第三節(jié) 企業(yè)生產工藝控制要點 1．α-氨基氮含量：添加輔料的麥汁，游離α-氨基氮不得低于150mg/L 2．麥汁通風 8mg/L 3．酵母接濃度 1.5～1.8107個/ml或0.6～0.8L濃酵母泥／hL麥汁 4．去除冷凝固物（冷凝固物的含量250～300mg/L） 去除率50～60%，空氣量300～400升/噸，溫度為6℃ 去除方式—— 浮選法，麥汁直接進罐是很危險的。冷凝固物會粘糊酵母表面，造成酵母細胞的通透性變差，使酵母過早沉降，

23、導致發(fā)酵度偏低和雙乙酰還原困難；同時，發(fā)酵過程中pH值降低的幅度也會變小，對啤酒的發(fā)酵十分不利。 5．發(fā)酵方式（生產中主要為一罐法） 一罐法生產工藝控制要點： （1）前期發(fā)酵溫度要低，目的是為了生成較少的高級醇； （2）升溫點：當外觀發(fā)酵度達到55%時，要及時升溫。如果是11P的麥汁，糖度降至5P左右時升溫。 （3）封罐點：當外觀發(fā)酵度達到60%時，要及時封罐。如果是11P 的麥汁，糖度降至4.2～4.5P左右時封罐。 （4）降溫點：雙乙酰處理完畢之后即行降溫。 （5）降溫速度：第一階段，從處理雙乙酰溫度降至5℃，0.3℃/小時；第二階段，從5℃降至0℃，0.1℃/小時。主要是

24、防止結冰，如果在5℃停留1～2天，效果較好。 （6）后貯階段：注意排放酵母。酵母容易發(fā)生自溶，由此會損害啤酒質量，所以沉降的酵母須從罐中分離出去，每4～5天排放一次為宜。 第四節(jié) 啤酒口味缺陷及預防措施 啤酒除了必須符合規(guī)定的理化和衛(wèi)生指標外，還應具有良好的感觀質量即良好的口味和風味，飲用時給人以舒適、愉悅的享受。實際生產中受各種因素的影響，啤酒易出現(xiàn)各種各樣的異味。對啤酒進行感觀檢查，分析異味產生的原因，并采取及時有效的措施，是啤酒廠質量管理中極為重要的工作。 導致啤酒異味的因素主要有：原料、工藝、有害物質污染、微生物污染、運輸和銷售條 件。 啤酒中常見口味缺陷的原因及其

25、預防措施： 1．不舒適的苦味 消費者經常指責啤酒中有不舒適的苦味，多表現(xiàn)為入口不細膩，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工藝兩大因素。 （1）原料方面： a．水中的殘余堿度，總硬度，鎂、鐵、錳離子和侵蝕性CO2含量太高； b．酒花質量差，長時間存放后酒花已經老化，產地不理想； c．麥芽質量差，如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質和鞣質，焙焦溫度過高（焦香麥芽或著色麥芽）。 （2）工藝方面： a．糖化工藝 糖化和麥汁過濾時間長，使過量的鞣質、花色苷和脂肪酸進入麥汁；過濾后的麥汁渾濁不清，下料、攪拌和倒醪時麥汁進氧過多，多酚與氧發(fā)生反應；糖化下料時使用了最后一遍洗糟水。 b．發(fā)

26、酵和后貯工藝 熱、冷凝固物分離效果不好；泡蓋下沉溶于酒中；工藝管道長霉；后貯溫度過高，且有較多的酵母進入貯酒罐；發(fā)酵產生的高級醇和酯類含量過高。 （3）防止措施 a．嚴把原料關，質量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。 b．水質達不到要求必須進行水處理，要定期對水質進行理化分析和感觀檢查。 c．提高煮沸效果，酒花的添加量不能過低，旋渦槽的徑高比要合理，控制麥汁進口流速。 d．提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過濾和浮選分離法。采用浮選法時要注意麥汁通風，通風量不低于300～400升/噸麥汁，空氣分布應均勻，這樣分離效果可達到50～60％。 2．酵母味 酵母味是一種令人不舒服的氣

27、味和口味，酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pＨ值偏高，色度偏深和泡沫性能較差的特點。 （1）導致酵母味的原因 a．貯酒溫度較高和貯酒時間過長，酵母自溶并釋出脂肪酸。研究已經證明，這些物質會使啤酒具有不舒適的異香味，并對泡沫產生不利的影響，其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時可共同作用形成酵母味，但其中之一不會單獨起作用。 b．衛(wèi)生問題如管道內生長霉菌，也會導致啤酒的酵母味。 （2）防止措施 a．錐形罐的后酵期間應多次排放酵母，防止酵母自溶； b．檢驗酵母，使其保持良好的生理狀態(tài)，且使用代數(shù)不能太高； c．注意檢測啤酒中癸酸酯的含量。當酵母自溶時癸酸酯的含量明顯升高，因此它

28、是酵母味的指示物質。可分析它的含量來判斷啤酒是否有酵母味。 3．水果味 （1）啤酒中的水果味主要是由酯類形成的，不同的酯類具有不同的口味閾值（見表4.1）。 表4.1 各種水果香味物質的特征及閾值 酯的種類 香味特征 濃度范圍 口味閾值 醋酸異丁酯 香蕉味 0.5 ～2.5 1.0～1.6 醋酸乙酯 水溶劑味 5～30 25～30 醋酸異戊酯 香蕉味 ＜0.1 0.4～1.6 丁酸乙酯 木瓜味 ＜0.3 ？～0.4 己酸乙酯 蘋果味 0.1～0.3 0.12～0.13 辛酸乙酯 蘋果味 0.1～0.5 0.20～0.9

29、（2）防止措施 a．選擇產酯水平適宜的酵母菌種； b．采用低溫發(fā)酵工藝，適當提高酵母添加量，盡早通風，縮短貯酒時間，都會強烈抑制酯的生成； c．麥汁的濃度不能過高，麥汁濃度愈高，酯的含量也愈高； d．發(fā)酵罐的高度不能太高，較高的流體靜壓力和CO2含量引起酯含量增加。所以，加壓發(fā)酵生產的啤酒酯含量偏高。 4．啤酒的生青味 啤酒的生青味一般被描述為不成熟的氣味和口味。一般由雙乙酰、乙醛和含硫化合物構成。成因和防止措施在前面已講過，不再重復。 5．苯酚味 人們多把苯酚味描述為消毒劑味，煙熏味和霉味。苯酚的口味閾值為30ug/l，麥芽中應含有50ug/100g干物質。 （1）

30、造成苯酚味原因 a．水中含有苯酚并進入啤酒； b．用離子交換樹脂處理釀造用水，樹脂再生用酸不純凈，結果污染了釀造水； c．清洗劑選擇不當或使用清洗劑后沖洗不徹底； d．硅藻土在潮濕的環(huán)境存放和使用發(fā)霉的包裝紙袋都會導致啤酒產生類似苯酚味的霉味； e．微生物污染也是重要的原因，埃希氏大腸肝菌，克雷伯氏菌屬以及野生酵母都可將P－豆香酸和阿魏酸分解成4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-乙基苯酸，從而導致啤酒的苯酚味； f．麥芽過分烘焦也會給啤酒帶來煙熏味。 （2）防止措施 a． 定期對啤酒廠的水源水質進行分析和品嘗，防止水源的苯酚污染； b．生產過程中使用的化學劑要進行認

31、真的分析和質量把關，防止化學污染； c．正確選擇清洗劑和清洗工藝，杜絕清洗劑殘； d．檢驗硅藻土的質量，防止發(fā)霉和吸收異味； e．嚴格衛(wèi)生管理，防止微生物污染； f．原料加工中要防止過分烘焦，避免啤酒出現(xiàn)煙熏味； 6．微生物污染引起的口味缺陷 微生物引起的口味缺陷如老化味，并不會馬上在成品啤酒中表現(xiàn)出來，微生物經過生長繁殖后，其代謝產物才會對啤酒的風味產生危害。通過感觀品嘗，可以及時發(fā)現(xiàn)這一缺陷。它們可在未加酵母的定型麥汁中迅速繁殖，有的產生芹菜味，有的產生多酚味，未加酵母的麥汁長時間存放很危險。 （1）啤酒中好氧菌的代謝產物為2，3—丁二醇，醋酸鹽，二甲基硫。麥

32、汁所溶解的氧很快被酵母所消耗，所以好氧菌不易繁殖，對啤酒威脅不大。 對啤酒最危險的厭氧菌（見表4.2）是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導致啤酒產生酸味并伴有渾濁和沉淀。乳酸桿菌在硅藻土過濾或紙板過濾中不可能完全去除，仍有部分保留在清酒中。球菌感染除產生渾濁外，還產生雙乙酰，實驗表明，每毫升啤酒中含有20,000個球菌，雙乙酰值就可達到0.25mg/L。同乳酸桿菌相反，球菌可在硅藻土過濾或紙板過濾中去除。下面發(fā)酵啤酒中出現(xiàn)的球菌多是在灌裝過程中出現(xiàn)的二次污染。革蘭氏陰性菌長時間潛伏后，會突然產生強烈的渾濁，通過其代謝產物如丁酸，戊酸和乙酸使啤酒產生令人惡心的氣味。

33、 表4.2 主要啤酒有害微生物對啤酒口味的危害 種屬 作用 代謝產物 對啤酒口味的危害 埃希氏屬 二甲基硫 芹菜味 異型乳酸桿菌屬 乳酸，乙醇， CO2 變酸，伴有渾濁，沉淀 同型乳桿菌屬 乳酸，雙乙酰 變酸，伴有渾濁，沉淀 足球菌屬 雙乙酰 雙乙酰味，伴有渾濁，沉淀 短螺狀菌屬 醋酸,丙酸,硫化氫 下水道味并有渾濁，沉淀 巨型球菌屬 丁酸,戊酸 腐爛味,惡香，沉淀 酵母菌屬 粗糙的苦味，不愉快的嗅味和口味 （2）防止措施 a．加強衛(wèi)生管理，保證啤酒生產的衛(wèi)生； b．對設備和管道進行嚴格清洗和消毒，要經常檢查清洗劑的濃度、溫度和時間，加強工藝衛(wèi)生死角的管理； c．建立完善的衛(wèi)生取樣點，對生產的全過程、半成品和成品進行嚴格的衛(wèi)生檢測，有條件要進行厭氧微生物的檢驗； d．啤酒的感觀品嘗要制度化，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效的工藝措施。