《第二章(1) 蛋白質(zhì)和氨基酸》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第二章(1) 蛋白質(zhì)和氨基酸（51頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 第二章第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 三、蛋白質(zhì)與人體健康三、蛋白質(zhì)與人體健康 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的改善五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的改善 六、蛋白質(zhì)的供給量與食物來源六、蛋白質(zhì)的供給量與食物來源 第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求 1.掌握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸和限制掌握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸和限制氨基酸的定義及種類；氨基酸的定義及種類； 2.理解食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)以及蛋理解食物蛋

2、白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)以及蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工中的變化；白質(zhì)和氨基酸在食品加工中的變化； 3.了解膳食蛋白質(zhì)的供給量和食物來源以及蛋了解膳食蛋白質(zhì)的供給量和食物來源以及蛋白質(zhì)缺乏和過量對(duì)人體的影響。白質(zhì)缺乏和過量對(duì)人體的影響。 （一）蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介（一）蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介 1、存在：、存在： 構(gòu)成生物體的最基本物質(zhì)構(gòu)成生物體的最基本物質(zhì)。 2 2、地位：、地位： 蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。 一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 3 3、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)：蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)： (1)(1)元素組成元素組成:C:C、H H、O O、N N、S S、P P等等

3、 (3)(3)屬類：天然有機(jī)高分子化合物屬類：天然有機(jī)高分子化合物 (4)(4)相對(duì)分子質(zhì)量：幾萬相對(duì)分子質(zhì)量：幾萬幾十萬幾十萬 (2)(2)基本單位：基本單位：氨基酸氨基酸 根據(jù)食物中所含蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)量根據(jù)食物中所含蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)量及比值分類及比值分類 （1）完全蛋白質(zhì)）完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng) 如奶、蛋、魚、肉、豆中的蛋白質(zhì)如奶、蛋、魚、肉、豆中的蛋白質(zhì) （2）半完全蛋白質(zhì)）半完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類齊全、數(shù)量不足、比例不當(dāng)必需氨基酸種類齊全、數(shù)量不足、比例不當(dāng) 如谷物蛋白質(zhì)如谷物蛋白質(zhì) （3）不完全蛋

4、白質(zhì)）不完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類不齊全必需氨基酸種類不齊全 如肉皮、魚翅中的膠原蛋白如肉皮、魚翅中的膠原蛋白 （二）蛋白質(zhì)的分類（二）蛋白質(zhì)的分類 營養(yǎng)真相：高蛋白食物，但為不完全蛋白質(zhì)。營養(yǎng)真相：高蛋白食物，但為不完全蛋白質(zhì)。 安全性：名副其實(shí)的海洋高汞食物！安全性：名副其實(shí)的海洋高汞食物！ 你在日常生活注意到你食用的蛋白質(zhì)的類你在日常生活注意到你食用的蛋白質(zhì)的類型了嗎？你的蛋白質(zhì)飲食是否健康全面呢？型了嗎？你的蛋白質(zhì)飲食是否健康全面呢？ 氫原子氫原子 氨基氨基 羧基羧基 側(cè)鏈基團(tuán)側(cè)鏈基團(tuán) -碳原子碳原子 C COOH H NH2 R （三）（三） 氨基氨基酸簡(jiǎn)酸簡(jiǎn)介介 必需氨基酸必需氨基

5、酸是指人體需要，但自己不能合成，或者是指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)體需要必須由食物蛋白質(zhì)供合成的速度不能滿足機(jī)體需要必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。給的氨基酸。 非必需氨基酸非必需氨基酸并非機(jī)體不需要，它們都是蛋白質(zhì)的并非機(jī)體不需要，它們都是蛋白質(zhì)的構(gòu)成材料，并且必須以某種方式提供，只是因?yàn)轶w構(gòu)成材料，并且必須以某種方式提供，只是因?yàn)轶w內(nèi)能自行合成，或者可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來，可內(nèi)能自行合成，或者可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來，可以不必由食物供給。以不必由食物供給。 1、 必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸 （）定義：（）定義： 必需氨基酸共必需氨基酸共8種：異亮氨

6、酸、亮氨酸、賴種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸氨基酸 (semi-essential amino acid)或條或條件必需氨基酸。件必需氨基酸。 （）分類（）分類 其它其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸需要，故稱為非必需氨基酸 (non-essential amino a

7、cid)。包括丙氨酸、酪。包括丙氨酸、酪氨酸、氨酸、 天門冬氨酸、天門冬氨酸、 天門冬酰胺天門冬酰胺 、谷氨、谷氨酸、酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 絲絲氨酸。氨酸。 氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 纈氨酸纈氨酸 組氨酸組氨酸* * 非必需氨基酸非必需氨基酸 丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile) Leucine(Leu)Leucine(Leu) Lysine(Lys)L

8、ysine(Lys) Methionine(Met)Methionine(Met) Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr)Threonine(Thr) Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp) Valine(Val)Valine(Val) Histidine(His)Histidine(His) Alanine(Ala)Alanine(Ala) Arginine(Arg)Arginine(Arg) 天門冬氨酸天門冬氨酸 天門冬酰胺天門冬酰胺 谷氨酸谷氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 絲氨酸絲氨

9、酸 半必需氨基酸半必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 AsparticAspartic acid(Asp)acid(Asp) Asparagine(Asn)Asparagine(Asn) GlutamicGlutamic acid(Glu)acid(Glu) Glutamine(Gln)Glutamine(Gln) Glycine(Gly)Glycine(Gly) Proline(Pro)Proline(Pro) Serine(Ser)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr) * *組氨酸為嬰兒必

10、需氨基酸組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少成人需要量可能較少。 摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 1 1、構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織、構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織 2 2、調(diào)節(jié)生理功能、調(diào)節(jié)生理功能 （1 1） 催化催化 （2 2）調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡）調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡 （3 3）運(yùn)輸）運(yùn)輸 （4 4）遺傳調(diào)控）遺傳調(diào)控 （5 5）肌肉收縮）肌肉收縮 （6 6

11、）免疫）免疫 二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 3、供能、供能: 人體每天消耗的能量約有人體每天消耗的能量約有14來自蛋白質(zhì)來自蛋白質(zhì) 、賦予食品重要的功能特性、賦予食品重要的功能特性 功能功能 食品食品 蛋白質(zhì)類型蛋白質(zhì)類型 溶解性溶解性 飲料飲料 乳清蛋白乳清蛋白 粘度粘度 湯、調(diào)味汁湯、調(diào)味汁 明膠明膠 持水性持水性 香腸、蛋糕、香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用膠凝作用 肉和奶酪肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié)粘結(jié)-粘合粘合 肉、香腸、面條肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性彈性 肉和面包肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋

12、白肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化乳化 香腸、蛋糕香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫泡沫 冰淇淋、蛋糕冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋雞蛋蛋白，乳清蛋 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈油炸面圈 谷物蛋白谷物蛋白 Functional roles of food proteins in food systems 1 1、氮平衡氮平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 公式：公式：I=U+F+SI=U+F+S 其中其中， I：攝入氮；：攝入氮；U：尿氮；：尿氮；F：糞氮；：糞氮；S：皮膚丟失氮皮膚丟失氮。 三、蛋白質(zhì)與人體健康三、蛋白質(zhì)與人體健康

13、（一）人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求（一）人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求 蛋白質(zhì)代謝及氮平衡蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 氮的總平衡：攝入氮氮的總平衡：攝入氮= =排出氮排出氮 （正常成年人正常成年人） 氮的正平衡：攝入氮排出氮氮的正平衡：攝入氮排出氮 （兒童兒童，青少年青少年，孕婦孕婦，疾病恢復(fù)期等疾病恢復(fù)期等） 氮的負(fù)平衡：攝入氮排出氮氮的負(fù)平衡：攝入氮排出氮 （饑餓饑餓，疾病疾病，老年老年） 、氮平衡對(duì)機(jī)體的作用、氮平衡對(duì)機(jī)體的作用 實(shí)際上，實(shí)際上，N平衡不是絕對(duì)的。平衡不是絕對(duì)的。 1 1、蛋白質(zhì)供給不足、蛋白質(zhì)供給不足 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)- -熱能營養(yǎng)不良熱能營養(yǎng)不良 一種是熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重一種是熱能攝入基本滿

14、足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病，稱為不足的營養(yǎng)性疾病，稱為加西卡病加西卡??； 一種是蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的一種是蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病，臨床表現(xiàn)有營養(yǎng)性疾病，臨床表現(xiàn)有3種類型：即干瘦型種類型：即干瘦型、水腫型和混合型、水腫型和混合型 （二）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響（二）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 1 1.干瘦型 (1)(1)好發(fā)年齡：好發(fā)年齡：1 1 歲以內(nèi)歲以內(nèi) （2 2）病因：蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)缺乏病因：蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)缺乏 (3)(3)頭發(fā)：干枯發(fā)黃，易折斷頭發(fā)：干枯發(fā)黃，易折斷 (4)(4)顏面：干枯無肉，顏面：干枯無肉， Monkey faceMonk

15、ey face 2 2、水腫型 (1)(1)好發(fā)年齡：好發(fā)年齡：1 1- -3 3歲歲 （2 2）病因：缺乏蛋白質(zhì)）病因：缺乏蛋白質(zhì) (3)(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落頭發(fā)：顏色改變、易脫落 (4)(4)全身：水腫，腹壁凸出全身：水腫，腹壁凸出 (5)(5)皮膚：皮疹、感染、潰爛，結(jié)痂皮膚：皮疹、感染、潰爛，結(jié)痂 3、混合型、混合型 原因：蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏原因：蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏 癥狀：兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)癥狀：兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn) 過量過量 1 1、加重腎臟負(fù)擔(dān)、加重腎臟負(fù)擔(dān) 2 2、高脂肪、高膽固醇、高脂肪、高膽固醇 3 3、鈣流失、骨質(zhì)疏松、鈣流失、骨質(zhì)疏松 蛋白質(zhì)

16、對(duì)人體有重要作用，蛋白質(zhì)對(duì)人體有重要作用， 但并不是越多越好。但并不是越多越好。 評(píng)價(jià)依據(jù)評(píng)價(jià)依據(jù) （1 1）含量，即食物中蛋白質(zhì)的含量；）含量，即食物中蛋白質(zhì)的含量； （2 2）質(zhì)量，即必須氨基酸的種類和比例）質(zhì)量，即必須氨基酸的種類和比例 (3) (3) 機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化、利用機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度，即食物蛋白質(zhì)的消化率。程度，即食物蛋白質(zhì)的消化率。 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) （一）食物中蛋白質(zhì)的含量（一）食物中蛋白質(zhì)的含量 （二）必需氨基酸的含量和模式（二）必需氨基酸的含量和模式 定義：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例定義：某種蛋白

17、質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 計(jì)算：以色氨酸為基準(zhǔn)計(jì)算：以色氨酸為基準(zhǔn)1計(jì)算其他各種必須氨基計(jì)算其他各種必須氨基 酸與它的比值酸與它的比值 意義：衡量必須氨基酸被人體利用的程度意義：衡量必須氨基酸被人體利用的程度 食物中必需氨基酸的種類和數(shù)量越接近體內(nèi)蛋白食物中必需氨基酸的種類和數(shù)量越接近體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成，其營養(yǎng)價(jià)值越高。質(zhì)的組成，其營養(yǎng)價(jià)值越高。 氨基酸氨基酸 人體人體 雞蛋雞蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 異亮氨酸異亮氨酸 4.44.4 4.24.2 3.3.0 0 3.23.2 4.34.3 5.25.2 4.04.0 亮氨酸亮氨酸 7.07.0 6.16.1 6.

18、6.4 4 5.65.6 5.75.7 8.88.8 6.36.3 賴氨酸賴氨酸 5.55.5 4.74.7 5.5.4 4 5.85.8 4.94.9 2.42.4 2.32.3 蛋氨酸蛋氨酸 3.53.5 3.43.4 2.42.4 2.82.8 1.21.2 2.2.5 5 2.32.3 苯丙氨酸苯丙氨酸 6.06.0 5.55.5 2.72.7 4.94.9 3.23.2 6.96.9 3.83.8 蘇氨酸蘇氨酸 4.54.5 2.2.9 9 3.3.5 5 3.3.0 0 2.82.8 3.43.4 2.92.9 纈氨酸纈氨酸 5.05.0 4.84.8 4.64.6 3.23.2

19、3.23.2 5.15.1 4.84.8 色氨酸色氨酸 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 參考蛋白質(zhì)參考蛋白質(zhì) （三）食物蛋白質(zhì)的消化率：（三）食物蛋白質(zhì)的消化率： 一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。 蛋白質(zhì)消化率越高，則被機(jī)體吸收利用的蛋白質(zhì)消化率越高，則被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價(jià)值越高。可能性越大，營養(yǎng)價(jià)值越高。 公式：公式： 消化率消化率 = 食物氮食物氮( (糞氮糞氮- -糞代謝氮）糞代謝氮） 食物氮食物氮 1001

20、00% % 不同食物蛋白質(zhì)的消化率是不同的。不同食物蛋白質(zhì)的消化率是不同的。 影響因素：影響因素： 食物屬性食物屬性 （動(dòng)物蛋白質(zhì)（動(dòng)物蛋白質(zhì)植物蛋白質(zhì)）植物蛋白質(zhì)） 抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子 （抗胰蛋白酶、抗生物素等）（抗胰蛋白酶、抗生物素等） 膳食纖維膳食纖維 烹調(diào)加工烹調(diào)加工 （加熱、去皮等）（加熱、去皮等） （四）食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)（四）食物蛋白質(zhì)的生物價(jià) 食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)即蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)即蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。被利用的程度。 生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為最大值為100 生物價(jià)生物價(jià) （B

21、V）= 氮儲(chǔ)留量 氮吸收量 常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià) 食物食物 蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià) 食物食物 蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià) 雞蛋雞蛋 94 小米小米 57 雞蛋白雞蛋白 83 小麥小麥 67 雞蛋黃雞蛋黃 96 玉米玉米 57 脫脂牛奶脫脂牛奶 85 花生花生 59 豬肉豬肉 74 土豆土豆 67 大米大米 77 白菜白菜 76 （3）凈利用率）凈利用率 （NPU） 凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用的程度，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括在內(nèi)，因此更為全利用兩個(gè)方面都包括在內(nèi)，因此更為全面。面。

22、 蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)生物價(jià)消化率消化率 （4）功效比值）功效比值 （PER） 用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值和攝入蛋白質(zhì)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。由于所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來提供生長(zhǎng)的指標(biāo)。由于所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來提供生長(zhǎng)之需要，所以之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用來對(duì)嬰幼兒食品該指標(biāo)被廣泛用來對(duì)嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。 評(píng)價(jià)嬰幼兒評(píng)價(jià)嬰幼兒食品蛋白質(zhì)食品蛋白質(zhì) 1 1、限制氨基酸、限制氨基酸 （1

23、 1）定義）定義 因含量較低而限制其他氨基酸利用的因含量較低而限制其他氨基酸利用的必必須氨基酸須氨基酸，叫做，叫做限制氨基酸限制氨基酸。 （2 2）種類）種類 賴、蛋、色、蘇賴、蛋、色、蘇 （3 3）分類）分類 第一限制氨基酸、第二第一限制氨基酸、第二、第三、第三 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的改善五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的改善 幾種食物蛋白質(zhì)的限制性氨基酸幾種食物蛋白質(zhì)的限制性氨基酸 食物食物 第一限制氨基酸第一限制氨基酸 第二限制氨基酸第二限制氨基酸 小麥小麥 賴氨酸賴氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 玉米玉米 賴氨酸賴氨酸 色氨酸色氨酸 花生花生 蛋氨酸蛋氨酸 色氨酸色氨酸 大豆大豆 蛋氨酸蛋氨酸 色氨酸色氨

24、酸 2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 定義：是指將兩種或兩種以上的食物混合食用，定義：是指將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，從而接近人以相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，從而接近人體氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。體氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則： 第一，搭配的食物越多越好；第一，搭配的食物越多越好； 第二，食物的屬性越遠(yuǎn)越好；第二，食物的屬性越遠(yuǎn)越好； 第三，使用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。第三，使用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用在生活中如何運(yùn)用？蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用在生活中如何

25、運(yùn)用？ 六、蛋白質(zhì)的供給及食物來源六、蛋白質(zhì)的供給及食物來源 （一）蛋白質(zhì)的供給量（一）蛋白質(zhì)的供給量 與食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有關(guān)與食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有關(guān) 對(duì)植物蛋白質(zhì)的需要量較高（對(duì)植物蛋白質(zhì)的需要量較高（1g/kg/d1g/kg/d） 兒童需要量?jī)和枰砍扇诵枰砍扇诵枰?一般蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的一般蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的11%11%- -14%14%，兒童、青少年為，兒童、青少年為13%13%- -14%14%，成人，成人11%11%- -12%12%。 表表1-2 不同食物的蛋白質(zhì)含量不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱名稱 含量含量(%) 畜、禽、魚畜、禽、魚 1020 乳類乳類

26、24 蛋類蛋類 1214 谷類谷類 812 豆類豆類 2040 硬果類硬果類 1525 薯類薯類 23 蔬菜水果類蔬菜水果類 1 （二）食物來源（二）食物來源 七、蛋白質(zhì)和氨基酸七、蛋白質(zhì)和氨基酸 在食品加工時(shí)的變化在食品加工時(shí)的變化 熱加工的有益作用熱加工的有益作用 氨基酸的破壞氨基酸的破壞 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用 蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng) ( (一一) )熱加工的有益作用熱加工的有益作用 1 1殺菌和滅酶殺菌和滅酶 熱加工：熱加工：可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對(duì)地保存了食品中的營養(yǎng)素。相對(duì)地

27、保存了食品中的營養(yǎng)素。 熱燙或蒸煮：熱燙或蒸煮：能使酶失活，酶失活能防止食品產(chǎn)能使酶失活，酶失活能防止食品產(chǎn)生不應(yīng)有的顏色，也可防止風(fēng)味質(zhì)地變化和維生生不應(yīng)有的顏色，也可防止風(fēng)味質(zhì)地變化和維生素的損失。素的損失。 2提高蛋白質(zhì)的消化率提高蛋白質(zhì)的消化率 加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹率。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用的結(jié)有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用的結(jié)果。果。 eg：生雞蛋生雞蛋 （50 ） 熟雞蛋（熟雞蛋（100） 大豆（大豆（60） 豆腐（豆腐（90） 3破壞某些嫌忌成分

28、破壞某些嫌忌成分 加熱可破壞食品中的某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑加熱可破壞食品中的某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素等，而使其營養(yǎng)價(jià)值大為提高。和抗維生素等，而使其營養(yǎng)價(jià)值大為提高。 如：如：胰蛋白酶抑制劑等胰蛋白酶抑制劑等 此外，熱加工還可破壞大米、小麥和燕麥中的此外，熱加工還可破壞大米、小麥和燕麥中的抗代謝物抗代謝物(antimetabolite)。 4改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀 在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進(jìn)行熱加工時(shí)可因熱在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進(jìn)行熱加工時(shí)可因熱加工所進(jìn)行的糖氨反應(yīng)加工所進(jìn)行的糖氨反應(yīng)(羰氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)羰氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng))致使致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味特征而改善

29、食品的發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味特征而改善食品的感官性狀。感官性狀。 如：烤面包的顏色、香氣如：烤面包的顏色、香氣 糖炒栗子的色、香、味等糖炒栗子的色、香、味等 ( (二二) )破壞氨基酸破壞氨基酸 1、加熱：、加熱：加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值有一加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值有一定損害，對(duì)焙烤制品的蛋白質(zhì)、氨基酸也有不良影定損害，對(duì)焙烤制品的蛋白質(zhì)、氨基酸也有不良影響，特別是面包皮的損失尤為嚴(yán)重。響，特別是面包皮的損失尤為嚴(yán)重。 2、氧化：、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。 3、脫硫、脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時(shí)常引起胱：含低糖的濕潤食物劇

30、烈加熱時(shí)常引起胱氨酸氨酸半胱氨酸顯著破壞，與此同時(shí)，許多氨基酸半胱氨酸顯著破壞，與此同時(shí)，許多氨基酸的利用率下降。的利用率下降。 4、異構(gòu)化、異構(gòu)化： ( (三三) )蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用 1、加熱：、加熱： 實(shí)驗(yàn)表明，未加熱的蛋白質(zhì)在進(jìn)行酶促水解、消化時(shí)，實(shí)驗(yàn)表明，未加熱的蛋白質(zhì)在進(jìn)行酶促水解、消化時(shí)，主要產(chǎn)生游離氨基酸、有少量小肽；加熱后的蛋白質(zhì)水解主要產(chǎn)生游離氨基酸、有少量小肽；加熱后的蛋白質(zhì)水解時(shí)產(chǎn)生的游離氨基酸少，無疑在食品加工時(shí)延長(zhǎng)熱處理時(shí)時(shí)產(chǎn)生的游離氨基酸少，無疑在食品加工時(shí)延長(zhǎng)熱處理時(shí)間可降低消化性，改變了氨基酸的釋放和利用，因而降低間可降低消化性，

31、改變了氨基酸的釋放和利用，因而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 2、堿處理：、堿處理： 蛋白質(zhì)用堿處理可使許多氨基酸發(fā)生異構(gòu)化，從而降蛋白質(zhì)用堿處理可使許多氨基酸發(fā)生異構(gòu)化，從而降低營養(yǎng)價(jià)值。低營養(yǎng)價(jià)值。 ( (四四) )蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)的反應(yīng)蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)的反應(yīng) 1、蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)：、蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)： 蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，使大多分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，使大多數(shù)氨基酸的利用率降低。數(shù)氨基酸的利用率降低。 2、蛋白質(zhì)與脂類的反應(yīng)、蛋白質(zhì)與脂類的反應(yīng) 當(dāng)

32、脂類氧化后，蛋白質(zhì)與脂類氧化產(chǎn)物相互作當(dāng)脂類氧化后，蛋白質(zhì)與脂類氧化產(chǎn)物相互作用，可影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。用，可影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 3、蛋白質(zhì)與醌類的反應(yīng)：、蛋白質(zhì)與醌類的反應(yīng)： 醌能與游離氨基酸的氨基反應(yīng)并引起氧化脫醌能與游離氨基酸的氨基反應(yīng)并引起氧化脫氨。氨。 4、蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)：、蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)： 在肉類食品加工時(shí)常將亞硝酸鹽用于肉類的在肉類食品加工時(shí)常將亞硝酸鹽用于肉類的腌制，使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色，形成特有的腌制，使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色，形成特有的風(fēng)味，并且可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。風(fēng)味，并且可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。 5、蛋白質(zhì)與亞硫酸鹽的反應(yīng)：、蛋白質(zhì)與亞硫酸鹽的反應(yīng)： 本節(jié)小結(jié)本節(jié)小結(jié) 1、掌握人體所需要的八種必需氨基酸。限制、掌握人體所需要的八種必需氨基酸。限制性氨基酸及相關(guān)知識(shí)。性氨基酸及相關(guān)知識(shí)。 2、蛋白質(zhì)的生理功能。、蛋白質(zhì)的生理功能。 3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及在實(shí)際生活中的應(yīng)用。、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及在實(shí)際生活中的應(yīng)用。 4、如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？、如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？ End Thanks!