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1、超星爾雅學(xué)習(xí)通《食品安全與日常飲食》章節(jié)測試答案 超星爾雅學(xué)習(xí)通《食品安全與日常飲食》章節(jié)測試答案 前言 1.不良廠商在奶粉中添加"三聚氰胺，是為了（A）。 A、增加蛋白質(zhì)含量 B、滅菌 C、提高口感 D、增加粘稠度 2.并不是所有國家面臨的食品安全問題或關(guān)注點都一樣，這主要是因為（C）。 A、食品安全法律和飲食組成不一樣 B、食品安全法律和國家經(jīng)濟水平不一樣 C、飲食組成、國家經(jīng)濟水平不一樣 D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 3.食品安全問題并非只在中國出現(xiàn)，任何一個國家經(jīng)濟發(fā)展到特定階段都會產(chǎn)生嚴(yán)重的食品安全問題。() 4.風(fēng)味添加劑中經(jīng)常會用到水解植物蛋白，

2、因它的主要構(gòu)成元素是氨基酸和葡萄糖。（） 國外食品安全問題 1.蔬菜農(nóng)藥殘留的問題在歐美國家不嚴(yán)重的關(guān)鍵原因是（D）。 A、他們以食肉為主，對蔬菜需求度不高 B、他們在生產(chǎn)過程中不用農(nóng)藥 C、他們的蔬菜主要是靠進(jìn)口 D、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范 2.日本1996年出現(xiàn)的O157大腸桿菌污染事件，產(chǎn)生原因是（C）。 A、惡意投毒 B、農(nóng)藥殘留 C、沒有保持冷鏈的完整性 D、食物沒有高溫消毒 3.下列關(guān)于口蹄疫的說法中，正確的是（ABC）。 A、口蹄疫主要發(fā)生在一些偶蹄類動物 B、口蹄疫會侵染到人，但不會致死 C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛 D、口蹄疫容易

3、導(dǎo)致小孩患上手足口病 4.下列關(guān)于口蹄疫的說法中，正確的是（ABC）。 A、它的復(fù)制非?？? B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu) C、該病毒可以感染到人 D、人們在瘋牛病發(fā)生之前已經(jīng)對其進(jìn)行了大量的研究 5.歐美國家人們食用的食品以生食為主，所以常出現(xiàn)李斯特氏菌中毒事件。（） 6.禽流感病毒因其極不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活，所以并非想象中可怕。（） 7.1999年比利時發(fā)生食品二惡英污染事件，其主要原因是生產(chǎn)工具受到污染，在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)出了問題。（） 8.食品安全問題不僅影響人們的健康，還可能會影響到一個國家的政局穩(wěn)定以及經(jīng)濟、貿(mào)易。（） 中國食品工業(yè)現(xiàn)狀 1.在中國的所

4、有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重為（D）。 A、十分之一 B、八分之一 C、五分之一 D、三分之一 2.在中國導(dǎo)致死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)36%的疾病是號稱"第一殺手疾病的（B）。 A、糖尿病 B、心腦血管病 C、感冒 D、癌癥 3.中國從1995年到現(xiàn)在，食品供應(yīng)過程的三個變化階段依次是（D）。 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程 B、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程 D、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程 4.引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（ABC）。 A、細(xì)菌性毒素 B、物理類物質(zhì) C、植物

5、性毒素 D、食源性真菌 5.如果以最保守的15億人口計算，估計到2030年要保證人民吃得飽的問題在中國仍非常嚴(yán)峻。（） 6.在中國導(dǎo)致食源性疾病發(fā)病最高因素是副溶血弧菌污染水產(chǎn)品。（） 7.近年隨著經(jīng)濟的發(fā)展，所謂的"城鄉(xiāng)剪刀差問題實際上已經(jīng)明顯縮小。（） 我國食品安全問題 1.在中國的總耕地面積中，受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染的耕地面積占其（C）。 A、十分之一 B、八分之一 C、五分之一 D、三分之一 2.媒體所報道的"丙毒是（D）產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。 A、微生物 B、環(huán)境污染 C、流通環(huán)節(jié) D、食品加工過程 3.下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說法中，正確的

6、是（ABC）。 A、輻照不用加熱 B、輻照已經(jīng)被FDA允許 C、一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌 D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌 4.從農(nóng)藥的使用量和生產(chǎn)量上看，中國是都屬第一的國家。（） 5.從對人體的危害上來看，農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的危害要比獸藥的殘留超標(biāo)更為嚴(yán)重。（） 食品安全的概念與內(nèi)涵 1.中國最新《食品安全法》規(guī)定，食品安全第一責(zé)任人應(yīng)該是（A）。 A、企業(yè) B、地方政府 C、農(nóng)民 D、消費者 2.食品安全管理現(xiàn)在在中國屬于（D）的體制。 A、地方政府自理 B、中央政府管理 C、產(chǎn)業(yè)管理 D、分段管理 3.在食品的生產(chǎn)、運輸過程中沒有加入對人體

7、危害的有毒有害物質(zhì)，這一說法是狹義的食品安全概念。（） 4.冷鏈的無縫連接是指冷藏食品絕對的冷鏈運輸。（） 與食品安全相關(guān)的概念辨析 1.（B）所關(guān)注、研究的內(nèi)容中包括轉(zhuǎn)基因食品。 A、食品衛(wèi)生、食品安全 B、食品安全、生物安全 C、食品衛(wèi)生、生物安全 D、食品衛(wèi)生 2.下列關(guān)于糧食安全的說法中，正確的是（ABC）。 A、糧食安全的英文是Food Security B、糧食安全強調(diào)老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物 C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的人做相關(guān)研究 D、糧食安全更側(cè)重于整個食品供應(yīng)鏈中的安全 3.下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，正確的是（ABD）。

8、A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收 D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng) 4.進(jìn)入人體的毒物，其分布和（ABC）相關(guān)。 A、局部血流量 B、體液的PH值 C、組織親和力 D、DNA分子 5.食品衛(wèi)生既強調(diào)結(jié)果的安全，也強調(diào)過程的安全；但食品安全更側(cè)重于強調(diào)過程安全。（） 6.如果有機汞中毒，毒素可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體中樞系統(tǒng)。（） 大氣污染 1.人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境，從環(huán)境學(xué)的研究角度看，被稱為（D）。 A、原生環(huán)境 B、人造環(huán)境 C、復(fù)合環(huán)境 D、次生環(huán)境 2.下列疾病中，可

9、能是環(huán)境因素導(dǎo)致的疾病是（ABC）。 A、"大脖子病 B、"克山病 C、"氟中毒 D、"白化病 3.大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對人和物造成危害的現(xiàn)象被稱為大氣污染。（） 4.人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象被稱為環(huán)境污染。（） 水體污染 1.評價水污染程度的指標(biāo)既要看COD值，又得看BOD值，其中（D）。 A、COD值就是化學(xué)耗氧量；BOD就是生物供氧量 B、COD值就是化學(xué)供氧量；BOD就是生化需氧量 C、COD值就是化學(xué)供氧量；BOD就是生物供氧量 D、COD值就

10、是化學(xué)耗氧量；BOD就是生化需氧量 2.下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（ABCD）。 A、氯堿工業(yè)廢渣 B、有機氯工業(yè)廢渣 C、造紙廢水 D、塑料制品 3.酚類污染物主要是來源于（ABCD）。 A、焦化廠 B、石油冶煉 C、木材干餾 D、煤氣廠 4.目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物是四氯代二苯并二惡英。（） 5.人類進(jìn)入工業(yè)化社會之后，一個典型的副產(chǎn)物就是二惡英。（） 1.食用亞硝酸鹽較多的食品,不僅人體內(nèi)會產(chǎn)生強致癌化合物亞硝胺,還能搶奪人體內(nèi)的（b）。 A、維生素C B、高氧血紅蛋白 C、血小板 D、白細(xì)胞 2.下列食物中,對重金

11、屬的吸收累積量由高到低依次是（d）。 A、水果、小麥玉米、蔬菜 B、小麥玉米、蔬菜、水果 C、蔬菜、水果、小麥玉米 D、蔬菜、小麥玉米、水果 3.以下選項中,由重金屬污染引起的疾病是（c）。 A、"大脖子病和水俁病 B、"克山病和"痛痛病 C、水俁病和"痛痛病 D、"黑腳病和"大脖子病 4.施藥施肥、獸藥使用是土壤污染物中最重要的土壤污染途徑。（） 5.鈣鎂鐵這樣的礦質(zhì)元素,對人體是有益的。（） 6.進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測時必須檢測鉛碘汞這三項。（x） 章節(jié)測驗 1.下列選項中,哪一項是環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中最主要的污染物?（c） A、食品添加劑 B、添加劑 C、農(nóng)

12、藥類物質(zhì) D、重金屬 2.下列選項中,屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點的是（abd）。 A、延遲性 B、時段性 C、半衰性 D、復(fù)雜性 3.下列選項中,屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（ABC）。 A、環(huán)境刺激素 B、內(nèi)分泌活性化合物 C、內(nèi)分泌干擾化合物 D、環(huán)境干擾源 4.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物不僅會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng),還具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（） 5.核事故是人為的放射性污染中危害最嚴(yán)重且危害比較持久的一種。（） 章節(jié)測驗 1.之所以造成人體過敏是因為過敏型細(xì)菌分解生成了（C）。 A、白三烯 B、血管活性肽類 C、組胺 D、腺苷 2.金

13、黃色葡萄球菌是通過什么途徑對人體產(chǎn)生危害的?（C） A、感染型 B、過敏型 C、毒素型 D、以上都對 3.（B）時期發(fā)生沙門氏菌污染的可能性最大。 A、春季 B、夏秋季 C、春夏季 D、冬季 4.葡萄球菌污染食品的種類包括（ABC）。 A、乳制品 B、蛋制品 C、熟肉制品 D、蔬果 5.罐頭加工工業(yè)中的一個目標(biāo)菌就是肉毒毒素,一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（） 章節(jié)測驗 1.最容污染銀耳和發(fā)酵、米面制品的微生物是（D）。 A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、副溶血性弧菌 C、李斯特氏菌 D、椰毒假單胞菌酵米面亞種 2.下列微生物中,最容易感

14、染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的是（B）。 A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、副溶血性弧菌 C、李斯特氏菌 D、椰毒假單胞菌酵米面亞種 3.下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中,正確的是（ACD）。 A、它是一個強烈的神經(jīng)毒素 B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性 C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié) D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 4.耐冷的微生物中有一種是李斯特氏菌。（） 5.肉毒梭狀芽孢桿菌是厭氧菌的一種。（） 章節(jié)測驗 1.以下哪一種菌通稱為痢疾桿菌?（D） A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 C、副溶血性弧菌 D、志賀氏菌 2.以下食品種類中,受伏

15、馬菌素污染最嚴(yán)重的是（C）。 A、奶制品 B、水產(chǎn)食品 C、谷物類食品 D、肉制品 3.豬鏈球菌傳播的途徑是（ABC）。 A、經(jīng)破損的皮膚 B、經(jīng)口傳播 C、經(jīng)呼吸道傳播 D、經(jīng)鼻傳播 4.下列關(guān)于豬鏈球菌的說法中,正確的是（ABD）。 A、它是一個條件致病菌 B、侵染豬時它要求高溫高濕的環(huán)境 C、它只在豬之間傳染,不會感染人 D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高,但不一定發(fā)病 5.痢疾桿菌在春冬季容易感染患病,其特點是耐熱。（X） 6.葡萄酒、葡萄汁里容易產(chǎn)生黃曲霉導(dǎo)致的黃曲霉毒素。（X） 章節(jié)測驗 1.霉菌因其生長繁殖和產(chǎn)生毒素的特點,霉菌毒素中毒往往有明顯的

16、（D）。 A、季節(jié)性和家庭性 B、家庭性和種類性 C、地區(qū)性和家庭性 D、季節(jié)性和地區(qū)性 2.在（B）條件下黃曲霉容易生長。 A、缺氧、溫度較高、潮濕 B、有氧、溫度高、潮濕 C、缺氧、溫度低、干燥 D、有氧、溫度低、潮濕 3.霉菌的"三致效應(yīng)包括（BCD）。 A、致死 B、致癌 C、致畸 D、致突變 4.糞口傳播是病毒通過食品傳播的主要途徑。（） 5.攝入污染的食品是肝炎病毒的主要攝入途徑。（） 6.被列為"一級致癌物的毒素中包含有黃曲霉毒素。（） 章節(jié)測驗 1.下列寄生蟲中,有可能出現(xiàn)在青蛙和蛇類身上的是（A）。 A、曼氏迭宮絳蟲 B、肺吸蟲 C

17、、華支睪吸蟲 D、廣州管圓線蟲 2.下列哪些途徑可以預(yù)防禽流感?（ABC） A、消滅傳染源 B、切斷傳播途徑 C、保護(hù)易感人群 D、不吃禽類 3.食源性寄生蟲有哪些危害?（BCD） A、機體衰老 B、奪取營養(yǎng) C、機械性損傷 D、毒性和抗原作用 4.人吃了生菜豆之后可能會出現(xiàn)惡心嘔吐,腹痛腹脹等現(xiàn)象。（） 章節(jié)測驗 1.苦杏仁的中毒量約為（B）克 A、50 B、60 C、70 D、80 2.下列哪些方法可以辨別蘑菇是否有毒?（ABD） A、毒蘑菇色澤美麗 B、毒蘑菇菌蓋有肉瘤,菌柄有菌環(huán)和菌托 C、直接生吃 D、毒蘑菇多生長在潮濕的地方 3.河豚

18、魚的毒性包括（ABCD）。 A、河豚毒素 B、河豚酸 C、卵巢毒素 D、肝臟毒素 4.不管什么食物,有利也有弊,不可以多吃。（） 5.桑葚為桑樹的果穗,不可入藥或生吃。（X） 章節(jié)測驗 1.（）是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物。C A、萘 B、蒽 C、苯并芘 D、菲 2.我國對生活飲用水中苯并芘的含量限制在（）以下。D A、0.04g/L B、0.03g/L C、0.02g/L D、0.01g/L 3.食品的苯并芘污染與哪些因素有關(guān)?（）AD A、食品種類 B、生產(chǎn)日期 C、運輸條件 D、加工方法 4.食品工業(yè)的煎炸油被反復(fù)利

19、用多次,所以我們要少吃這些食品。（） 5.我們在吃一些富含蛋白質(zhì)油脂的食物時,如果發(fā)現(xiàn)烤焦了就不要吃。（） 章節(jié)測驗 1.當(dāng)煎炸溫度小于（C）度時,雜環(huán)胺的形成量很少。 A、100 B、150 C、200 D、175 2.（）的存在可能會在雜環(huán)胺的形成機制中引起催化作用。D A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、糖 3.加熱過程中會形成雜環(huán)胺,是因為這個食品體系里有（）的存在。B A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、糖 4.丙烯酰胺進(jìn)入人體之后,在（）中是被人體吸收最快的途徑。B A、肌肉 B、消化道 C、呼吸系統(tǒng) D、神經(jīng)系統(tǒng) 5.丙烯

20、酰胺是（）在加熱中容易形成的。D A、水 B、無機鹽 C、脂類 D、碳水化合物 6.雜環(huán)胺的形成量受哪些因素的影響?（）ABC A、煎炸 B、烘烤溫度 C、時間 D、油量 7.雜環(huán)胺與動物體內(nèi)DNA形成加合物,是（）,（）的基礎(chǔ)。AC A、致癌 B、致畸 C、致突變 D、致幻 8.如何控制與預(yù)防丙烯酰胺?（）ABC A、盡量避免過度烹飪食品 B、提倡平衡膳食 C、改進(jìn)食品加工工藝和條件 D、加強運輸監(jiān)管 9.丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性,遺傳毒性,生殖毒性和潛在致癌性。（） 10.人體飲水是不會接觸丙烯酰胺的。（）X 章節(jié)測驗 1.下列食品中,硝酸鹽含量最

21、多的是（）。A A、葉菜 B、根莖類 C、瓜果類 D、豆莢類 2.很多食品種類中含有生物胺,尤其是（）類食品。A A、發(fā)酵類 B、曝曬類 C、烘烤類 D、油炸類 3.在水解植物蛋白的過程中人為加入了（）是醬油中可能存在氯丙醇的原因。C A、糖 B、鹽 C、鹽酸 D、小蘇打 4.預(yù)防亞硝酸中毒應(yīng)注意?（）ABCD A、防止微生物污染 B、加強對肉制品的監(jiān)督 C、少吃或不吃隔夜剩飯菜 D、少吃或不吃咸菜咸魚 5.在腌制食品時,當(dāng)食鹽濃度超過20%,只有少數(shù)細(xì)菌生長。（）X 6.硝酸鹽比亞硝酸鹽安全的多,但是在進(jìn)入人體之后,會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。（） 章節(jié)測驗

22、 1.（）年,FAO/WHO首次提出了風(fēng)險分析的概念。B A、1990 B、1991 C、1992 D、1993 2.關(guān)于風(fēng)險評估的四個階段排序正確的是（）C A、危害識別,風(fēng)險描述,暴露評估,危害描述 B、危害描述,危害識別,暴露評估,風(fēng)險描述 C、危害識別,危害描述,暴露評估,風(fēng)險描述 D、風(fēng)險描述,危害描述,暴露評估,危害識別 3.食品的風(fēng)險與哪些因素有關(guān)?（）BCD A、密度 B、概率 C、影響 D、危害 4.消費者和管理者之間對風(fēng)險的認(rèn)識及溝通其實是風(fēng)險交流的環(huán)節(jié)。（）X 章節(jié)測驗 1.JEECFA暫定的人類三氯丙醇每日最大耐受攝入量（）g/Kgb

23、w B A、1 B、2 C、3 D、4 2.風(fēng)險管理的內(nèi)容有哪些?（）BC A、風(fēng)險識別 B、風(fēng)險管理選擇評估 C、監(jiān)控和審查 D、危害的評估 3.三氯丙醇可能引起癌癥,影響腎臟及生育。（） 4.風(fēng)險管理通過選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧?盡可能有效地控制食品風(fēng)險,從而保障公眾健康。（） 章節(jié)測驗 1.關(guān)于危機的發(fā)展階段,排序正確的是（）。A A、預(yù)警期-爆發(fā)期-緩解期-善后期 B、預(yù)警期-緩解期-爆發(fā)期-善后期 C、預(yù)警期-爆發(fā)期-善后期-緩解期 D、善后期-爆發(fā)期-緩解期-預(yù)警期 2.公共危機具有（）的特點。ABC A、不確定性 B、突發(fā)性 C、破壞性

24、D、不可逆轉(zhuǎn)性 3.有效得危機管理包括（）。ABCD A、預(yù)控預(yù)防 B、應(yīng)急處理 C、監(jiān)測預(yù)警 D、恢復(fù)評估 4.食品安全危機往往表現(xiàn)在食品安全突發(fā)事件上。（） 5.中國進(jìn)行食品健康與安全教育的最大難點是食品源頭衛(wèi)生得不到保障X 章節(jié)測驗 1.中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)級別中要求最高的是（）。D A、國家標(biāo)準(zhǔn) B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) C、地方標(biāo)準(zhǔn) D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 2.企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段是遵循（）。D A、標(biāo)準(zhǔn)原則 B、過程原則 C、平衡原則 D、科學(xué)原則 3.下列哪些戰(zhàn)略可以增強企業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)?（）ABCD A、增強嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的能力 B、加強產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定 C、主動推動和參與標(biāo)準(zhǔn)的完善 D、注重控制與管理標(biāo)準(zhǔn) 4.嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)屬于需要強制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)。（） 5.我國所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由國家食品藥品監(jiān)督管理總局統(tǒng)一發(fā)布實施。（）X