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1、普通高中課程標準實驗教科書生物選修1人教版課題目標（一）知識與技能說明腐乳制作的原理 注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化（三）情感、態(tài)度與價值觀 以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術的應用；養(yǎng)成細心嚴謹的科學態(tài)度課題重點課題難點 在實踐中摸索影響腐乳品質的條件教學方法 啟發(fā)式教學教學工具 多媒體課件教學過程（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關系。（二）實行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎知識）1基礎知識11腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物

2、主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。毛霉等微生物產生的 蛋白質 酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。思考1寫出蛋白質和脂肪的水解的反應式：思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡 。2實驗設計閱讀“實驗設計”及相關資料，完成以下問題：思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70左右）。含水量過高腐乳不易成型。21毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 1518 ，保持一定的 濕度 。思考4自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工

3、廠化生產中毛霉來自 嚴格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構成的。22 加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質 。思考6瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。思考7加鹽為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并能夠抑制 微生物的生長 。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關問題。31控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質 。二

4、是控制鹵湯中 酒精 含量在12左右：過高會延長腐乳的 成熟 ，過低可能導致 豆腐變質 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考9在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是因為制作中利用了 紅曲 而使腐乳表現紅色?！狙a充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質酶為主的各種酶，使蛋白質水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應。腌制處理：各種輔

5、料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結果分析與評價41用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調節(jié)口味、殺菌、脫水等。42發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量。43發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結、點評腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實驗設計實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長腌制方法配制與作用實驗操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過高或過低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、

6、香辛料結果分析評價影響腐乳風味和質量的因素（四）實例探究例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉細胞質內分解至丙酮酸的過程中，下列敘述準確的是（ ）A在線粒體中實行的無氧呼吸 B需在有氧條件下實行C不產生CO2 D反應速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質基質中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這個階段也是無氧呼吸的第一階段，所以不需氧的參與。答案：C綜合應用例3腐乳味道鮮

7、，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是A無機鹽、水、維生素 B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習1在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌答案：C2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣A豆腐腐敗 B、腐乳口味不好C不易酥爛 D、發(fā)酵時間延長答案：B3在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細菌、放線菌 D、大

8、腸桿菌、青霉菌答案：C4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異養(yǎng)型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、答案：B5以下發(fā)酵產品不屬于微生物代謝產物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素答案：D6測定3類細菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生長層。據此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是 A、 B、C、 D、答案：A7下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質是核酸 D、微生物的生殖

9、方式是孢子生殖答案：C8豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質答案：D9霉菌的細胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AXYZ BYXZ CZYX DZXY答案：D10若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸答案：D課余作業(yè) 1、豆腐長白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結構上的最明顯區(qū)別是什么？2、查閱資料，了解更多的有關腐乳生產的的背景知識教學體會 本節(jié)課介紹的內容在我國也有悠久的歷史，教師在授課

10、時可以適當引導學生進行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實驗流程。在講解過程中注意層層設問，激發(fā)學生的思維，并且通過師生互動，學生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制，本實驗可能無法在短期內使學生獲得形象的認識。資料袋家庭風味腐乳的制作大豆營養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料，經自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡磨漿離心去渣煮漿過濾埋花壓榨去水切分成型排乳自然發(fā)酵搓毛腌制裝瓶加酒水、辣椒后發(fā)酵成熟貼標成品。二、技術要點：1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、

11、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季1014小時，夏季68小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規(guī)定要求，如磨漿細度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規(guī)格為80目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在02mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約025030左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為240厘米，厚125140厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度2832，濕度8895，34小時左右菌絲濃厚。8、搓毛、腌制。經發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。10、后發(fā)酵成熟。庫溫2830放置一個月左右即可發(fā)酵成熟。11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。