《食堂安全管理制度餐飲管理食堂衛(wèi)生管理制度》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食堂安全管理制度餐飲管理食堂衛(wèi)生管理制度（5頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、食堂安全管理制度餐飲管理食堂衛(wèi)生管理制度 為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 （一）、服務(wù)質(zhì)量管理 1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。 2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。 3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。 4、開飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。 5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。 6、開餐時(shí)不得擅自離崗。 7、開餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。 8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的

2、批評(píng)信件或口頭反映。 9、開飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。 10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。 11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。 (二)、個(gè)人衛(wèi)生管理 1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。 2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。 3、指甲不能過長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。 4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。 5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。 6、工作服、圍裙要勤洗勤換。 7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。 8、不能

3、在食堂內(nèi)吐痰。 9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。 10、開餐前或便后一定要冼手。 (三)、環(huán)境衛(wèi)生管理 1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。 2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。 3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。 4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。 5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)?；地面不能有垃圾? 6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。 7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。 8、點(diǎn)心間、備餐

4、間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。 （四）、食品衛(wèi)生管理 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。 3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。 4、生、熟食品一定要分開存放。 5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。 （五）、餐具衛(wèi)生管理 1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。 2、食具、餐具必須先消毒后使用。 3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、

5、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。 5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。 （六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理 1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。 2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。 （七）、安全管理 1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。 2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。 3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。 4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。 5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。 6、發(fā)生安全事

6、故要及時(shí)上報(bào)。 7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。 8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。 9、不能破壞公物或他人財(cái)物。 （八）、伙食質(zhì)量管理 1、不得銷售過硬或夾生米飯。 2、不得出售有異味或有雜物的米飯。 3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。 4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。 5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。 6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。 7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。 8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。 9、菜里面不能有異物。 10、葷、素菜搭配要合理。 11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。 第 5 頁(yè) 共 5 頁(yè)