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1、第第1部部分分專專題題1課課題題3理解教材理解教材新知新知把握熱點(diǎn)把握熱點(diǎn)考向考向應(yīng)用創(chuàng)新應(yīng)用創(chuàng)新演練演練知識(shí)點(diǎn)一知識(shí)點(diǎn)一知識(shí)點(diǎn)二知識(shí)點(diǎn)二考向一考向一考向二考向二 1.制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，為厭菌，制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，為厭菌， 在無(wú)氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。在無(wú)氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。 2測(cè)定亞硝酸鹽含量用比色法。即在鹽酸測(cè)定亞硝酸鹽含量用比色法。即在鹽酸 酸化條件下，亞硝酸鹽遇到對(duì)氨基苯磺酸酸化條件下，亞硝酸鹽遇到對(duì)氨基苯磺酸溶液和溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時(shí)會(huì)呈現(xiàn)玫瑰紅色。萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時(shí)會(huì)呈現(xiàn)玫瑰紅色。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比將顯色

2、反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。3在發(fā)酵過(guò)程中要保證乳酸菌所需的無(wú)氧環(huán)境。在發(fā)酵過(guò)程中要保證乳酸菌所需的無(wú)氧環(huán)境。4在發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增加后降低。在發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增加后降低。乳酸菌乳酸菌異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型乳酸乳酸 2泡菜的腌制泡菜的腌制 (1)制作流程：制作流程： 選擇原料：選取選擇原料：選取 的蔬菜，進(jìn)行的蔬菜，進(jìn)行 ， 切分成切分成 配制鹽水：鹽水按清水與鹽的質(zhì)量比為配制鹽水：鹽水按清水與鹽的質(zhì)量比為 的比例的比例 配制好后配制好后 備用備用修整、洗滌、晾曬修整、洗滌、晾曬條狀或

3、片狀條狀或片狀 4 1煮沸冷卻煮沸冷卻新鮮新鮮裝壇：將蔬菜裝至裝壇：將蔬菜裝至 時(shí)，放入調(diào)味品，繼續(xù)裝至?xí)r，放入調(diào)味品，繼續(xù)裝至 ，再徐徐注入配制好的，再徐徐注入配制好的 ，使鹽水，使鹽水 沒(méi)過(guò)沒(méi)過(guò) 封壇發(fā)酵：蓋好壇蓋，在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，封壇發(fā)酵：蓋好壇蓋，在壇蓋邊沿的水槽中注滿水， 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi) 的影響的影響 成品成品半壇半壇八成滿八成滿鹽水鹽水全部菜料全部菜料溫度溫度過(guò)高過(guò)高食鹽用量食鹽用量過(guò)短過(guò)短含量增加含量增加 在四川，人們制作泡菜用的是一種壇口突起，壇口周在四川，人們制作泡菜用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤，扣上扣碗可以密封的壇子。制作泡菜圍

4、有一圈凹形托盤，扣上扣碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，請(qǐng)說(shuō)明其原因。的壇子必須密封，請(qǐng)說(shuō)明其原因。 提示：提示：乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行。乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行。2泡菜制作流程泡菜制作流程 3泡菜發(fā)酵過(guò)程泡菜發(fā)酵過(guò)程 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段：累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段： (1)發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶

5、入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡形式從水槽內(nèi)放出，醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)，即進(jìn)入異型乳酸發(fā)酵階段。逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)，即進(jìn)入異型乳酸發(fā)酵階段。 (2)發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸

6、積累，累，pH達(dá)達(dá)3.53.8，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。即處于同型乳酸發(fā)酵階段。質(zhì)最好。即處于同型乳酸發(fā)酵階段。 (3)發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2%以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制至停止。腌制1周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。蔬菜，不斷取用。 自讀教材自讀教

7、材夯基礎(chǔ)夯基礎(chǔ) 1亞硝酸鹽亞硝酸鹽物理性質(zhì)物理性質(zhì) 粉末，易溶于水粉末，易溶于水應(yīng)用應(yīng)用 在食品生產(chǎn)中常用作食品在食品生產(chǎn)中常用作食品 分布分布分布廣泛，存在于分布廣泛，存在于 和豆粉等食品中和豆粉等食品中危害危害人體攝入總量達(dá)到人體攝入總量達(dá)到 時(shí)會(huì)引起中毒；攝時(shí)會(huì)引起中毒；攝入總量達(dá)到入總量達(dá)到 時(shí)會(huì)引起死亡時(shí)會(huì)引起死亡代謝代謝絕大多數(shù)絕大多數(shù) ，但在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)?，但在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)?致癌物致癌物 白色白色添加劑添加劑蔬菜、咸菜蔬菜、咸菜0.30.5 g3 g隨尿排出隨尿排出亞硝胺亞硝胺 2測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸

8、鹽酸酸化條件下鹽酸酸化條件下發(fā)生發(fā)生 與與N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成結(jié)合形成 染料染料 3測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程 配制溶液配制溶液制備制備 制備樣品處理液制備樣品處理液 重氮化反應(yīng)重氮化反應(yīng)玫瑰紅色玫瑰紅色標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色比色 1有人說(shuō)：有人說(shuō)：“千沸水千沸水喝不得，長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致癌癥。喝不得，長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致癌癥。”請(qǐng)分析其道理。請(qǐng)分析其道理。 提示：提示：水中本含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，在燒水過(guò)程水中本含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，在燒水過(guò)程中硝酸鹽不斷分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽不斷上升。中硝酸鹽不斷分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽不斷上升。 2結(jié)合結(jié)合pH試紙

9、的作用原理，簡(jiǎn)要說(shuō)明測(cè)定亞硝酸鹽的試紙的作用原理，簡(jiǎn)要說(shuō)明測(cè)定亞硝酸鹽的方法和原理。方法和原理。 提示：提示：測(cè)定亞硝酸鹽用比色法。原理為一定濃度的亞硝測(cè)定亞硝酸鹽用比色法。原理為一定濃度的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較后，確定其濃度。酸鹽與試劑反應(yīng)后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較后，確定其濃度。 3在測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)中，提取劑、氫氧化鈉溶在測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)中，提取劑、氫氧化鈉溶液、氫氧化鋁乳液的作用是什么？液、氫氧化鋁乳液的作用是什么？ 提示：提示：(1)提取劑：增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡菜提取劑：增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡菜中亞硝酸鹽的提取。中亞硝酸鹽的提取。 (2)氫氧化

10、鈉：中和過(guò)多的乳酸，制造弱堿環(huán)境。氫氧化鈉：中和過(guò)多的乳酸，制造弱堿環(huán)境。 (3)氫氧化鋁乳液：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁氫氧化鋁乳液：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應(yīng)。透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應(yīng)。 跟隨名師跟隨名師解疑難解疑難 1亞硝酸鹽測(cè)定原理亞硝酸鹽測(cè)定原理 對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液, N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液鹽酸酸化鹽酸酸化 例例1 下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的

11、蔬菜或其他原料，原因是是_。 (2)制作泡菜鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比約為制作泡菜鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)，鹽水需煮沸并冷卻后才能使用，原因是鹽水需煮沸并冷卻后才能使用，原因是_；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：作用：_。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。的加入。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。 (5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是：發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是：_。 解析解析清水、鹽比例應(yīng)控制為清

12、水、鹽比例應(yīng)控制為4 1，鹽的主要作用，鹽的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)、滲出蔬菜中的多余水分和調(diào)味。鹽是抑制微生物的生長(zhǎng)、滲出蔬菜中的多余水分和調(diào)味。鹽過(guò)多會(huì)影響泡菜口味，鹽過(guò)少會(huì)滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)過(guò)多會(huì)影響泡菜口味，鹽過(guò)少會(huì)滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)或取食工具不清潔也會(huì)造成泡菜被雜菌污染，發(fā)酵的不同或取食工具不清潔也會(huì)造成泡菜被雜菌污染，發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)有變化，取食時(shí)應(yīng)選擇最佳時(shí)機(jī)。時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)有變化，取食時(shí)應(yīng)選擇最佳時(shí)機(jī)。 答案答案(1)亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 (2)4 1加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后使加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳

13、酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多水分以及調(diào)味的作用滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多水分以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料調(diào)味料 (4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽和水泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽和水的比例不適當(dāng)，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)的比例不適當(dāng)，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) (1)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，少量氧氣的存在就能抑乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，少量氧氣的存在就能

14、抑制乳酸菌的發(fā)酵，甚至導(dǎo)致乳酸菌死亡。制乳酸菌的發(fā)酵，甚至導(dǎo)致乳酸菌死亡。 (2)制作泡菜不是鹽的濃度越高越好，鹽濃度過(guò)高，也制作泡菜不是鹽的濃度越高越好，鹽濃度過(guò)高，也會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，甚至不發(fā)酵。會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，甚至不發(fā)酵。 (3)蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原為蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原為亞硝酸鹽，放置時(shí)間長(zhǎng)的蔬菜中亞硝酸鹽含量增高。亞硝酸鹽，放置時(shí)間長(zhǎng)的蔬菜中亞硝酸鹽含量增高。 例例2 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是確的是() A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后，呈玫瑰紅色

15、亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后，呈玫瑰紅色 B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變 C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色后，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量后，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量. 解析解析亞硝酸鹽測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與亞硝酸鹽與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N1萘基乙二萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，因此顯色反應(yīng)后，亞硝胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，因此顯色反應(yīng)后，亞硝酸鹽理化性質(zhì)發(fā)生了改變。不同濃度的亞硝酸顯色深淺不酸鹽理化性質(zhì)發(fā)生了改變。不同濃度的亞硝酸顯色深淺不同，因此可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。同，因此可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。 答案答案B