《烹飪專業(yè)訓(xùn)練測(cè)試題》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《烹飪專業(yè)訓(xùn)練測(cè)試題（3頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、烹飪專業(yè)訓(xùn)練測(cè)試題（六）一 . 選擇題1. 豬蹄筋用油發(fā)時(shí) , 一般 1kg 干貨原料可漲發(fā)成（）濕料-6kg2. “香酥雞”在初步惹處理時(shí)采用（）方法可達(dá)到軟爛脫骨而不失其行的標(biāo)準(zhǔn)A.白燴B.汽蒸C.紅燜D.紅扒3. 調(diào)配玻璃芡時(shí)，淀粉與水的兌制比例（質(zhì)量）為（）:204. 豬蹄筋采用（）漲發(fā)方法 1 千克原料可漲發(fā)成 2-3 千克濕料A.油發(fā)B.水發(fā)C.水油混合發(fā)D.鹽發(fā)5. 制作甜酸味型類菜肴時(shí)，調(diào)味汁中適量加入精鹽，可使甜味的味感增強(qiáng)，是利用味的（）A.對(duì)比現(xiàn)象B.消殺現(xiàn)象C.相乘現(xiàn)象D.變調(diào)現(xiàn)象6. 蛋清糊調(diào)制時(shí)用料比例是（）:17. 味覺(jué)感受最為敏感的溫度是（）左右 攝氏度攝氏度攝

2、氏度攝氏度8. 熱菜最佳食用溫度是（） 攝氏度攝氏度攝氏度攝氏度9. 用于汆或清蒸魚的花刀法是（）A.柳葉形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀10. 烹起源于（）A.火的利用B.鹽的利用C.火的發(fā)明D.陶器的使用11. 下列屬于蒙古族代表菜的是（）A.蔥爆羊肉B.辣白菜 C.生烤魚片D.烤全羊12. 糖醋黃河鯉魚是（）名菜A. 山東風(fēng)味B.四川風(fēng)味C.廣東風(fēng)味D.江蘇風(fēng)味13. 適用于家畜肺的洗滌方法是 （）A.里外翻洗法B.鹽醋搓洗法C.刮剝洗滌法D.灌水沖洗法14. 平刀直片的適用原料有 （）A.面包、蛋卷B.雞脯肉、通脊肉C.豆腐、土豆D.五花肉、頸肉15. 下列可采用油發(fā)方

3、法漲發(fā)的干貨原料是 （）A.豬蹄筋、發(fā)菜、魚肚B.豬蹄筋、海參、魚肚C.豬蹄筋、海參、魚皮D.豬蹄筋、海參、鮑魚16. 下列應(yīng)使用沸水鍋焯水的原料是 （）A.豬肚B.牛肉C.羊肉D.雞翅17. 以水蒸氣作為傳熱介質(zhì) , 成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需求 （）A.大火,短時(shí)間加熱B.中火，短時(shí)間加熱C.小火,長(zhǎng)時(shí)間加熱D.旺火，長(zhǎng)時(shí)間加熱18. 兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí) , 其味感增強(qiáng)的現(xiàn)象是 （）A.味的對(duì)比現(xiàn)象B.味的消殺現(xiàn)象C.味的相乘現(xiàn)象D.味的變調(diào)現(xiàn)象19. 提清的方法有 （） 兩種A. 沸湯清湯法、溫湯清湯法 B. 濾清、掃湯 C. 冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D.吸附作用、凝固作用20

4、. 下面適用于扒、燒、熘類菜肴，如“白扒魚肚”的芡汁是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米湯芡二. 判斷題1. 鹽是熱的不良導(dǎo)體，溫度加熱較快，散熱亦快。（）2. 氣蒸時(shí)應(yīng)將有鹵汁的放在上層，無(wú)鹵汁的放在下層。（）3. 初步加工過(guò)程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)不受損失。（）4. 煨制菜肴宜用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱，湯汁不沸騰。（）5. 成菜質(zhì)感要求軟爛的需要大火，長(zhǎng)時(shí)間加熱。（）6. “梅菜扣肉”走紅的方法是過(guò)油走紅。（）7. “清燉獅子頭”是以烹調(diào)方法進(jìn)行菜肴命名的。（）8. 在日本主要供應(yīng)的快餐是盒飯。（）9. 在腌制動(dòng)物性原料時(shí)，加入精鹽能延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）10. 清蒸菜選

5、用羊肉時(shí)用綿羊肉，也用山羊肉。（）三. 名詞解釋1. 上漿2. 配菜3. 味覺(jué)4 復(fù)合味四. 簡(jiǎn)答題1. 制作葷湯的要領(lǐng)有哪些？2. 為什么制作葷湯時(shí)原料應(yīng)冷水下鍋，中途不宜加冷水？3. 烹飪?cè)显陟趟^(guò)程中應(yīng)注意什么？4. 簡(jiǎn)述江蘇風(fēng)味菜的構(gòu)成和主要特點(diǎn)？五. 綜合題1. 論述上漿與掛糊的具體區(qū)別？ 烹飪專業(yè)訓(xùn)練測(cè)試題（三）1. “紅燒肉”的裝盤方法是（）A.拖入法B.盛入法C.扣入法D.拉入法2. 下列烹調(diào)方法中屬于水烹法的是（）A.汆B.熘C.烹D.貼3. 下列花刀工藝哪一種不運(yùn)用直刀推崎的刀法（）A.交叉十字形花刀B.菊花形花刀C.荔枝形花刀D.松果形花刀4. 下列烹調(diào)方法屬于油烹法的

6、是（）A.熘B.燒C.扒D.燜5. 搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時(shí)可加入（）A.洗滌劑B.堿C.消毒劑D.鹽、醋6. 熱菜的烹調(diào)方法中燒所采用的火候是（A. 小火 B. 中火 C. 中、小火 D. 文火7. 菊花型花刀深度為原料的（58. 兒童最敏感的味型是（A.甜味B.苦味C.酸味D.咸味9. “拌三絲”一菜是 （） 味型A.醬香B.怪味C.姜汁D.咸鮮10. 下列屬于四川風(fēng)味代表菜的是 （A.耗油牛肉B.宮保雞丁 C.奶油蒲菜D.油燜大蝦11. 有百菜百味之譽(yù)的是 （）A. 山東風(fēng)味B.四川風(fēng)味C.廣東風(fēng)味D.江蘇風(fēng)味12. 一般情況下,大而老的家禽初步加工時(shí)宜用 （） 的水溫80攝氏度 85 攝

7、氏度 90攝氏度 100攝氏度13. 適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ〢.牛肉B.蛋卷C.火腿D.萬(wàn)筍14. （）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法A.拉翻勺B.后翻勺C.晃勺D.懸翻勺15. 適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、表面致密的海產(chǎn)動(dòng)物性原料是（）A. 水發(fā) B. 油發(fā) C. 鹽發(fā) D. 堿發(fā)16. 溫度在 90120 攝氏度，直觀特征為無(wú)青煙，油面平靜，當(dāng)侵滑原料時(shí)，原料周圍無(wú)明 顯氣泡生成的（）A.七八成熱的油溫B.六七成熱油溫C.五六成熱油溫D.三四成熱油溫17. 在做魚菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可以去腥解膩，利用的是（）A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用

8、18. 能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（）A.食鹽B.食糖C.食醋D.味精19. 淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應(yīng)A.焦糖化B.美拉德C.分解D.水解20. 煮的制品特點(diǎn)是（）A .湯寬不勾芡、清香味醇 B .菜湯合一、湯汁鮮醇C.湯汁寬濃、鮮醇肥厚D.湯料各半、湯汁微稠二. 判斷題1. 筍、芋芿、馬鈴薯、山藥等蔬菜適宜冷水鍋焯水（）2 制作高級(jí)清湯需要旺火，這樣才能使湯汁乳白（）3. 紅燒整魚的裝盤宜采用拖入法（）4. 宰殺甲魚可將甲魚腹部向上放在菜墩上（）5. 四川風(fēng)味菜主要有成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味和自貢風(fēng)味構(gòu)成（）6. 過(guò)油走紅時(shí)油溫一般應(yīng)控制在 150170 攝氏度（）7. 質(zhì)老形大的烹飪?cè)闲璨捎眯』稹㈤L(zhǎng)時(shí)間加熱（）8. 制作葷清湯的原料脂肪不宜過(guò)多（）9. 快餐店最初起源于我國(guó)的廣東省深圳市 （）三. 名詞解釋1. 走紅2. 烹3. 煎4. 燜四. 簡(jiǎn)答題1.