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1、動植物檢疫實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書蘇立新編 實(shí)驗(yàn)二 粗氨的測定1.原理：氨和胺類化合物是肉變質(zhì)腐敗時(shí)所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀碘化二亞汞銨（橙黃色），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對游離氨或結(jié)合氨都能進(jìn)行測定。反應(yīng)式如下：2HgCl2+4KI2HgI2+4KCl2HgI2+4 KI+3KOH+NH3HgOHgNH2I+2H2O+7KI2.納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（HgCl2在20時(shí)100ml水中能溶解6.1g），不斷振搖，直到產(chǎn)生的朱紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入3

2、5%氫氧化鉀溶液80ml，最后加入無氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮賽，置陰涼處保存。3.儀器：試管、吸管、試管架、棕色瓶4.操作方法：（1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氮測定時(shí)所制備的（1：10）肉浸出液。（2）具體操作：取2支試管，1支加入1ml肉浸出液，另一支加入1ml煮沸2次冷卻的無氨蒸餾水做對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。5.判定標(biāo)準(zhǔn)：納斯勒氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定如下：納斯勒氏試劑反應(yīng)質(zhì)量判定表試劑滴數(shù)顏色和沉淀的變化情況氨和胺類的含量 （mg/100g）反應(yīng)結(jié)果肉的品質(zhì)10顏

3、色未變，沒有混濁和沉淀16新鮮肉10淡黃色，輕度混濁，無沉淀16-20次鮮肉10呈黃色，輕度混濁，稍有沉淀21-30+自溶肉6呈黃色或橙黃色，有沉淀31-45+腐敗肉1-5明顯的黃色或橙黃色，有較多沉淀46以上+完全腐敗肉實(shí)驗(yàn)三 球蛋白沉淀反映1.原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，他易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時(shí)，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者（如醋酸）的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。2.試劑：（1）10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸餾水至100ml，混勻。（2）10%硫

4、酸銅溶液：稱取五水硫酸銅（CuSO45H2O）15.64g，先以少量蒸餾水使其溶解，然后加蒸餾水稀釋至100ml。3.儀器：試管、試管架、吸管、水浴鍋4.操作方法（1）肉浸液的制備：同揮發(fā)性鹽基氮所用的肉浸出液（1：10）（2）具體操作醋酸沉淀法：向試管中加入肉浸液2ml，加10%醋酸2滴，將試管置于80水浴3min，然后觀察結(jié)果。硫酸銅沉淀法：向試管中加入肉浸液2ml，加10%硫酸銅溶液5滴，振搖后靜置5min，然后觀察結(jié)果。5.判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉：液體清亮透明；次鮮肉：液體稍渾濁；變質(zhì)肉：液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。實(shí)驗(yàn)四 硫化氫的測定1.原理：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含

5、有巰基，在細(xì)菌酶的作用下能形成硫化氫，硫化氫與可溶性鉛鹽作用時(shí)，形成黑色的硫化鉛。此種反應(yīng)在堿性環(huán)境下進(jìn)行，則能提高反應(yīng)的靈敏度。因此，測定肉中的硫化氫時(shí)，常將醋酸鉛堿性溶液作為直接點(diǎn)肉發(fā)或?yàn)V紙法的試劑。其反應(yīng)式如下H2S+Pb(CH3COO)2PbS+2CH3COOH2.試劑：醋酸鉛堿性溶液：在10%醋酸鉛液內(nèi)加入10%氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止。3.儀器：100ml具塞錐形瓶、定性濾紙4.測定方法和結(jié)果判定：（1）醋酸鉛滴肉法：將醋酸鉛堿性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，觀察反應(yīng)。正常新鮮肉無變化；腐敗肉滴上試劑后就能出現(xiàn)褐色或黑色反應(yīng)。此法靈敏度高，簡單易行，便于在市場上檢驗(yàn)肉品

6、時(shí)使用，作為綜合判定的參考。（2）醋酸鉛濾紙法：將被檢肉剪成綠豆或黃豆粒大小的肉粒，放入100ml帶塞的三角燒瓶中，使之達(dá)到燒瓶容量的1/3，鋪平在瓶底。瓶中懸掛經(jīng)醋酸鉛堿性溶液潤濕過的濾紙條，使之略接近肉面（但不接觸肉面），另一端固定在瓶頸內(nèi)壁與瓶塞之間。在室溫下放置15min后，觀察瓶內(nèi)濾紙條的變色反應(yīng)。新鮮肉：濾紙條無變化；次鮮肉：由于硫化鉛的形成，濾紙條邊緣變?yōu)榈稚?；變質(zhì)肉：由于硫化鉛大量形成，濾紙條變?yōu)楹诤稚蜃厣?。?）濾紙貼肉法：用一條浸過醋酸鉛堿性溶液的濾紙條，直接貼在肉切面上，有硫化氫時(shí)，紙條變?yōu)楹稚蚝谏?。?shí)驗(yàn)七 油脂氧化酸敗的定性檢驗(yàn)1.試驗(yàn)原理油脂氧化酸敗的過程是極其

7、復(fù)雜的化學(xué)變化過程，對食品質(zhì)量影響很大。酸敗的油脂中某些分解產(chǎn)物對人體有害，例如環(huán)氧丙醛。過氧化物是油脂自動氧化的主要初級產(chǎn)物，過氧化物可進(jìn)一步分解，生成低級的醛、酮和羧酸，通過油脂中過氧化物、醛類的檢出，可定性判斷油脂是否已發(fā)生酸敗。（1）過氧化物和飽和碘化鉀溶液作用，析出的碘再用淀粉溶液來檢驗(yàn)。（2）環(huán)氧丙醛在酸敗的油脂中不呈游離狀態(tài)，而是成為縮醛。在鹽酸作用下，他逐漸釋出，釋出的游離環(huán)氧丙醛與間苯三酚發(fā)生縮合反映，生成紅色的凝聚物（環(huán)氧丙醛-間苯三酚凝聚物），由紅色凝聚物的生成可判斷油脂已發(fā)生酸敗，此方法現(xiàn)象明顯，簡單易行。2.實(shí)驗(yàn)器材：恒溫水浴、錐形瓶、試管及試管架、量筒、電子天平、膠

8、塞、玻璃管?；ㄉ?、豬脂肪（新鮮與不新鮮各1種）。3.實(shí)驗(yàn)試劑：（1）氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40ml，加冰乙酸60ml，混勻。（2）飽和碘化鉀溶液：取碘化鉀10g，加水5ml，儲于棕色瓶中。（3）0.5%淀粉溶液（4）0.1%間苯三酚乙醚溶液（5）濃鹽酸4.操作步驟（1）過氧化物的檢出：稱取油脂2-3g，溶于30ml氯仿-冰乙酸混合液中，搖勻使其溶解，加飽和碘化鉀溶液1ml，3-5min后，加3ml0.5%淀粉溶液，觀察溶液的顏色。結(jié)果表示：溶液由藍(lán)色生成，說明優(yōu)質(zhì)已經(jīng)開始酸敗，無藍(lán)色生成，未酸敗。（2）間苯三酚乙醚溶液法：取試樣5ml于試管中，加入濃鹽酸5ml，用橡皮塞塞好管口，劇烈振蕩10s左右，再加0.1%間苯三酚乙醚溶液5ml，加塞劇烈振蕩10s左右，使酸層分離。觀察下層溶液顏色。結(jié)果表示：下層呈桃紅色或紅色表示油脂已酸敗，下層呈淺粉紅色或黃色表示未酸敗。