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1、茶茶 葉葉 加加 工工1、國外分類比較簡單，歐洲按產(chǎn)品特性把茶葉分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。2、日本則按照茶葉的發(fā)酵程度，分為發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶，不發(fā)酵茶。3、我國按照初加工時(shí)茶樹鮮葉是否經(jīng)過酶性氧化以及酶性氧化程度分為：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶 茶 葉 分 類原料和采摘季節(jié)：春茶、夏茶、秋茶和冬茶成品茶葉的聚合狀態(tài)：散茶、磚茶、末茶等成品干茶具體形狀：扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、雀舌形茶、眉茶等茶樹自然生態(tài)環(huán)境：高山茶、平底茶、有機(jī)茶等產(chǎn)地：西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安瓜片等茶樹品種：水仙、烏龍、肉桂、大紅袍、奇蘭、鐵觀音等銷路：內(nèi)銷茶、

2、邊銷茶、外銷茶、出口茶、僑銷茶包裝形式：袋泡茶、小包裝茶、罐裝茶等加工程度：初加工茶（毛茶）、精加工茶、再加工茶、深加工茶扁形茶：西湖龍井 竹葉青 六安瓜片針形茶：南京雨花茶 君山銀針 永川秀芽 卷曲形茶：碧螺春 五 星 茶 玉 環(huán) 茶制茶技術(shù)理論制茶技術(shù)：指鮮葉加工中所憑借的制茶工序，包括：殺青、萎凋、揉捻、渥堆、悶黃、做青、發(fā)酵、干燥八大工序。制茶技術(shù)理論就是探討研究制茶技術(shù)對(duì)制茶品質(zhì)的影響規(guī)律；探討研究工藝條件對(duì)茶葉品質(zhì)形成的影響規(guī)律。制茶品質(zhì)制茶過程的在制品品質(zhì)，實(shí)際是鮮葉經(jīng)過一定條件（加工）下的理化變化后，處于某一動(dòng)態(tài)平衡的綜合反映。六大茶類的制造過程綠茶綠茶：鮮葉殺青揉捻干燥黃茶黃

3、茶：鮮葉殺青揉捻 悶黃干燥黑茶黑茶：鮮葉殺青揉捻 渥堆干燥白茶白茶：鮮葉萎凋干燥青茶青茶：鮮葉萎凋 做青 殺青 揉捻 干燥紅茶紅茶：鮮葉萎凋揉捻 “發(fā)酵”干燥萎 凋萎凋的概念和實(shí)質(zhì)萎凋的概念和實(shí)質(zhì)萎凋是制白茶、青茶、紅茶的第一道工序，是有目的的促進(jìn)鮮葉在一定條件下緩慢蒸發(fā)部分水分，提高細(xì)胞液濃度，促進(jìn)鮮葉性質(zhì)沿著一定方向發(fā)生理化變化的工藝措施。在萎凋過程中，物理變化和化學(xué)變化同時(shí)進(jìn)行，互相聯(lián)系，互相制約。但是，由于溫、濕度等外界條件對(duì)它們的影響不一，所以物理變化和化學(xué)變化速度并不一定以同等速度趨勢(shì)進(jìn)行。萎凋程度：白茶紅茶青茶。萎凋的技術(shù)和方法室內(nèi)自然萎凋日 光 萎 凋 光分解作用：鮮葉在光的作

4、用下，內(nèi)含物質(zhì)被光能激活而發(fā)生分解反應(yīng)，并生成一系列新產(chǎn)物的過程。光能一方面使鮮葉溫度升高，為熱化學(xué)反應(yīng)提供能源，加速鮮葉自體分解，如日光萎凋使鮮葉中的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等大分子物質(zhì)在酶的作用下降解成可溶性小分子物質(zhì)，有利于提高紅茶、烏龍茶的品質(zhì)；另一方面光能直接激活部分物質(zhì)發(fā)生分解、合成、重排等光化學(xué)反應(yīng)。多數(shù)光化學(xué)反應(yīng)都是先進(jìn)行光分解作用，產(chǎn)生自由基或原子，然后發(fā)生連串反應(yīng)產(chǎn)生新的產(chǎn)物。鮮葉光分解作用能使茶葉內(nèi)含物的種類增多，有效物質(zhì)的含量增加，對(duì)提高茶葉品質(zhì)有重要影響。萎凋槽萎凋萎凋槽的基本結(jié)構(gòu)由槽體、盛葉簾、風(fēng)道、鼓風(fēng)機(jī)和空氣加熱爐組成，是半機(jī)械化加溫萎凋設(shè)備。鮮葉薄攤在盛葉簾上（12

5、20），熱空氣被鼓風(fēng)機(jī)變成氣流通過盛葉簾下面的風(fēng)道穿過葉層散失水分。要求各部位風(fēng)量、溫度相等，操作要掌握好風(fēng)量、溫度、攤?cè)~厚度、翻拌、時(shí)間。特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、功效高、造價(jià)低。萎凋的理化變化物理變化物理變化 失水、膜透性增加、葉色變暗化學(xué)變化化學(xué)變化 在酶作用下，以水解、氧化為主，化合物大量分解、干物質(zhì)減少，復(fù)雜的大分子物質(zhì)減少，簡單的小分子可溶性中間產(chǎn)物增加，細(xì)胞質(zhì)濃縮，酶活性改變 增加：單糖、氨基酸、水溶性果膠、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)（橙花醇、己醛、本甲醛）、咖啡堿、高分子量多酚氧化酶活性。 減少：蛋白質(zhì)、果膠總量、多酚類、葉綠素、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)、茶氨酸（谷氨酸和乙胺）、類胡羅卜素（紫羅酮

6、）小分子量多酚氧化酶活性。殺 青概念和實(shí)質(zhì)概念和實(shí)質(zhì)殺青是綠、黃、黑茶制造的第一道工序，也是青茶制造中不可缺少的重要工序。是利用高溫迅速破壞鮮葉酶活性，使其內(nèi)含物在熱化學(xué)作用下迅速轉(zhuǎn)化所采用的工藝措施。通過殺青，各種酶被徹底破壞，雖然酶促化學(xué)作用被抑制，但內(nèi)含物發(fā)生了深刻的變化，說明殺青并不單是鈍化酶活性，同時(shí)加速了劇烈的熱物理化學(xué)變化。鍋炒殺青以金屬為導(dǎo)熱介質(zhì)，將熱能供給金屬，達(dá)到一定溫度條件后，鮮葉接受鍋壁的傳導(dǎo)熱和輻射熱，迅速升高葉溫，破壞酶活性。殺青技術(shù) “三原則”：高溫殺青，先高后低；透悶結(jié)合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。技術(shù)因素：溫度、時(shí)間、投葉量、鮮葉質(zhì)量和炒制方法。

7、質(zhì)量要求：葉色由鮮綠變暗綠，表面失去光澤；青草氣大減，出現(xiàn)清香；葉質(zhì)變軟，手握成團(tuán)，略有粘性，不易松散，梗折不斷。含水量60%左右，減重率37%左右。不紅、不生、不黃、不悶、不焦。蒸汽殺青用高溫蒸汽與鮮葉接觸，迅速破壞鮮葉中的酶活性，以獲得綠茶應(yīng)有的色，香，味品質(zhì)，并蒸軟葉質(zhì)，便于做形。操作要點(diǎn)：a、正確控制鍋爐的蒸汽流量，水位和水壓；b、合理控制投葉量；c、靈活掌握時(shí)間。d、準(zhǔn)確把握蒸青質(zhì)量。質(zhì)量要求：葉色青綠，有粘性，梗折不斷，有青香，無青草氣，葉莖撕離時(shí)能縱剖。殺青后立即除濕散熱特點(diǎn)：迅速破壞酶活性，色澤好熱空氣殺青是以熱空氣為導(dǎo)熱介質(zhì)，利用高溫?zé)犸L(fēng)爐所產(chǎn)生的熱風(fēng)，通過送風(fēng)管道進(jìn)入滾筒體

8、內(nèi)，破壞鮮葉中酶的活性，達(dá)到殺青的目的。上洋機(jī)械生產(chǎn)的6CSF500型超高溫?zé)犸L(fēng)殺青機(jī)：滾筒10006000、轉(zhuǎn)速2.525/分、氣溫250300、時(shí)間30120秒、臺(tái)時(shí)產(chǎn)量300500（鮮葉）特點(diǎn)：殺青速度快、時(shí)間短，品質(zhì)好（色綠、均勻、含水量低、不會(huì)產(chǎn)生焦邊糊葉）。微波殺青茶葉微波殺青、干燥機(jī)理 用微波進(jìn)行茶葉殺青的基本原理是: 在微波為2450MHz時(shí),有2145 109 次/ s 振波,彼此間的碰撞產(chǎn)生了大量的摩擦熱量,迅速提高了物料的溫度,從而達(dá)到了殺青的效果。微波發(fā)生器將微波輻射到物料并穿透到內(nèi)部時(shí), 誘使物料的水等極性分子隨之同步旋轉(zhuǎn), 使物料瞬時(shí)產(chǎn)生摩擦熱, 導(dǎo)致物料表面與內(nèi)部

9、同時(shí)升溫, 且內(nèi)部溫度高于物料表面溫度, 使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走, 這樣達(dá)到殺青、干燥目的。特點(diǎn)：加熱時(shí)間短, 內(nèi)外溫度一致, 其熱傳遞方向從內(nèi)向外與濕傳遞方向也一致, 不同于常規(guī)加熱方式需要一定時(shí)間才能將熱量從外部傳遞到物料內(nèi)部,存在內(nèi)外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問題。關(guān)鍵：如何匹配微波頻率、功率、物料運(yùn)行速度、微波加熱設(shè)備的結(jié)構(gòu), 以及制定出微波技術(shù)用于茶葉殺青、干燥的工藝技術(shù)等。 揉 捻揉捻的實(shí)質(zhì)和概念揉捻的實(shí)質(zhì)和概念揉捻是讓在制品在揉和捻的機(jī)械力作用下，沿著一定的軌跡運(yùn)動(dòng)，并逐步卷緊成條。除了白茶和一些特種綠茶、黃茶外，其它茶類都要經(jīng)過揉捻，但各類茶要求不一樣。其實(shí)質(zhì)

10、是讓在制品初步成形，形成緊卷圓直的條索；破碎葉組織（葉細(xì)胞），使內(nèi)部可溶性物質(zhì)流露出來，粘附在葉表面，便于沖泡。主要是物理性的改變，同時(shí)也伴隨一些化學(xué)變化（紅茶）。揉捻葉要求 基本成條，三級(jí)以上的葉子成條率達(dá)80%以上，三級(jí)以下的不低于60%。 細(xì)胞破壞率一般為4555%，勻整度在70%以上。 茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺變 色變色的概念和實(shí)質(zhì)：變色的概念和實(shí)質(zhì)：變色是形成黃茶、黑茶、青茶、紅茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。變色是在一定的工藝條件下，促使制茶品質(zhì)發(fā)生明顯改變，使色、香、味內(nèi)質(zhì)也相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化。變色作用的實(shí)質(zhì)是多酚類化合物在酶促或非酶促作用下氧化、聚合、縮合為各種有色物質(zhì)，其

11、次是葉綠素被破壞，顏色變淺，最后被前者的顏色取代其本身的綠色。 變色作用貫穿制茶的始末，變色的過程就是品質(zhì)形成的過程，但各茶類都有一個(gè)變色最強(qiáng)烈的工序：黃茶是悶黃，黑茶是渥堆，青茶是做青，紅茶是發(fā)酵。工序不同，變色的條件、途徑、機(jī)理不一樣，多酚類化合物氧化深度和廣度也隨著不同，以及葉綠素被破壞程度也不同，因而形成不同茶類和不同品質(zhì)黃茶悶黃悶黃的實(shí)質(zhì)悶黃的實(shí)質(zhì) 悶黃工序主要是在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，黃色物質(zhì)更加顯露出來。同時(shí)，多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化，并產(chǎn)生一些黃色物質(zhì)。茶葉內(nèi)其他化學(xué)物質(zhì)也產(chǎn)生相應(yīng)變化。形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用，熱化作用有兩種：一是在水分較多

12、的情況下，以一定的溫度作用之，稱之為濕熱作用。二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱之為干熱作用。在黃茶加工過程中，這兩種熱化作用都有，從而形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)。濕熱作用引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解變化，這是形成黃葉黃湯、滋味醇厚的主導(dǎo)方面。而干熱作用以發(fā)展黃茶的香氣為主 。悶黃方法及影響因子 影響因素影響因素水分、葉溫、時(shí)間干悶對(duì)品質(zhì)的影響利于香氣、影響色澤變化速度濕悶對(duì)品質(zhì)的影響不利于香氣、色澤變化速度快復(fù)式悶黃對(duì)品質(zhì)的影響既保證色澤又有利于香氣黑茶渥堆 渥堆變色的基本原理渥堆變色的基本原理酶作用學(xué)說微生物學(xué)說濕熱化學(xué)作用學(xué)說葉溫逐漸升高、含水量下降、多酚類氧化減少、過氧化氫酶活化能增

13、加，葉綠素減少，葉色由綠黃褐，香味青氣消失，酸辣味、酒精味逐步明顯。主要是糖分解產(chǎn)生乙醇（供氧不足）、有機(jī)酸，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，PH值下降引起。主要技術(shù)措施水、溫、氧。要求各處均勻一致自然渥堆自然渥堆是傳統(tǒng)制法，俗稱“做色”。把復(fù)揉葉趁熱堆置，堆高1.52.0m，堆面用席蓋嚴(yán)，以保持溫濕度。23天后堆面有熱汽冒出，堆內(nèi)溫度上升到70左右，用木叉翻拌一次，將表層茶坯翻入堆心，重新整理成堆，再經(jīng) 23天堆面又出現(xiàn)凝結(jié)的水珠，溫度再次上升到6065，葉色比較均勻地轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?，即為適度，開堆揀去粗梗，進(jìn)行第二次干燥。加溫保濕渥堆加溫保濕渥堆粗老鮮葉形成黑條品質(zhì)特征，須有合適的條件，如 6070的溫

14、度，90一95的相對(duì)濕度，通氣良好，供氧充足；在制品的含水量28左右。如渥堆時(shí)具有這些條件，變色過程只需3638h，便可使產(chǎn)品香氣高爽，滋味醇和，湯色紅亮，葉底均勻。渥堆實(shí)質(zhì) 濕熱作用學(xué)說濕熱作用學(xué)說 認(rèn)為茶坯在渥堆前經(jīng)過高溫殺青，徹底破壞了酶的活性。渥堆中沒有酶的作用，也不需要微生物的作用，茶坯在一定的水分、溫度、氧氣和適當(dāng)筑緊的條件下，經(jīng)長時(shí)間的堆積，內(nèi)含物質(zhì)沿著熱化學(xué)反應(yīng)途徑發(fā)生復(fù)雜的變化。特別是多酚類化合物發(fā)生非酶性的自動(dòng)氧化，促使黑茶品質(zhì)的形成。 該學(xué)說用無菌實(shí)驗(yàn)得到證實(shí)。渥堆實(shí)質(zhì) 酶作用學(xué)說酶作用學(xué)說 認(rèn)為黑茶在渥堆過程中，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化是酶的活性所致。殺青可以大量破壞鮮葉中

15、各種酶的活性，但黑茶殺青的時(shí)間短，投葉量多，酶的活性不可能遭受徹底的破壞，一旦葉溫降低，殘余酶迅速恢復(fù)活性，導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生酶性變化，促使黑茶品質(zhì)的形成。渥堆實(shí)質(zhì) 微生物學(xué)說微生物學(xué)說 認(rèn)為黑茶在渥堆過程中，可以生長較多種類的真菌類微生物（如青霉菌、黑曲霉、青曲霉、黃曲霉、黑根足霉等），而這些真菌類的微生物具有氧化酶的特性，可以代替多酚氧化酶的作用，有效地引起多酚類物質(zhì)的變化，促使黑茶品質(zhì)的形成。 酶促作用和微生物作用兩種學(xué)說的基本觀點(diǎn)是一致的，即多酚類等內(nèi)含物的變化是酶促作用的結(jié)果。但是，他們的酶源不同，前者是胞內(nèi)酶，后者是胞外酶。青茶做青做青變色的實(shí)質(zhì)是酶促氧化作用為主導(dǎo)作用。做青時(shí)在制品

16、受機(jī)械力作用，葉邊沿組織及葉緣細(xì)胞受到不同程度的機(jī)械損傷，使邊緣組織的多酚類與酶接觸而發(fā)生酶促氧化（局部先驅(qū)氧化），形成青茶特有的花香顯露的品質(zhì)特征。做青過程時(shí)間長、機(jī)械力作用輕，緩慢、輕微、局部的酶促氧化作用有利于氨基酸的偶聯(lián)氧化，促進(jìn)了青茶香氣成分的形成和轉(zhuǎn)化，因此與紅茶的酶促氧化作用不同。目的：A、破壞葉緣細(xì)胞組織，促進(jìn)多酚類物質(zhì)發(fā)生先期、局部、緩慢的酶性氧化，形成青茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。B、促進(jìn)茶梗中的有效成分向葉片轉(zhuǎn)移，提高制茶品質(zhì)。C、蒸發(fā)水分、散失青臭氣，促進(jìn)特有花香的形成。方法：有手工和機(jī)械兩種。做青過程分 搖青和靜置，反復(fù)交替進(jìn)行89次紅茶發(fā)酵實(shí)質(zhì)：紅茶發(fā)酵是在酶促作用下，以多酚

17、類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化過程（氧化、縮合、聚合形成醌、TF、TR等），是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。發(fā)酵的化學(xué)變化過程，在揉捻中已經(jīng)開始，直到干燥才結(jié)束。所以，嚴(yán)格講，紅茶發(fā)酵是紅茶制造的一個(gè)過程，而不是一道工序。目的：A、增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類化合物的氧化聚合反應(yīng)，形成紅茶特有的色香味品質(zhì)。B、改變香氣成分的組成，減少青澀氣味，發(fā)展紅茶香氣。方法：發(fā)酵室自然發(fā)酵、盒式發(fā)酵 、車式發(fā)酵 。發(fā)酵的技術(shù)條件膜損傷充分適宜的溫度：根據(jù)多酚氧化酶活性最適溫度、內(nèi)含物變化規(guī)律和品質(zhì)要求，發(fā)酵葉溫保持在30最適，氣溫以2425為宜，先高后低。 高而均勻的相對(duì)濕度：90%，低則葉底烏暗，香氣低淡

18、。充分供氧：1紅茶發(fā)酵需要純氧45升，不足時(shí)對(duì)多酚類氧化和芳香物質(zhì)的形成不利。發(fā) 酵 程 度 紅茶發(fā)酵過程內(nèi)部各種化學(xué)成分發(fā)生了深刻的變化，外部特征也呈有規(guī)律的變化。 葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色 香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后逐漸低淡。發(fā) 酵 程 度A、適度標(biāo)準(zhǔn)：葉子青氣消失 ，顯一種清新鮮濃的花果香味，葉色紅變（春茶略泛青），即為發(fā)酵適度。當(dāng)葉溫達(dá)到最高峰并開始平穩(wěn)時(shí)為發(fā)酵適度B、發(fā)酵不足：干茶色澤不烏潤，香氣不純，帶有青氣，滋味青澀，湯色欠紅，葉底花青。C、發(fā)酵過度：干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。若葉色不紅，呈青綠或青黃色，帶有

19、青氣，則發(fā)酵不足；若葉色暗紅，香氣低淡，甚至有酸餿味，則說明發(fā)酵過度。原則：寧輕勿重，切細(xì)紅茶宜輕，工夫紅茶宜重。干 燥 概念和實(shí)質(zhì)概念和實(shí)質(zhì)是加溫促使在制品在熱（和力）作用下。蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣滋味，固定或塑造茶葉形狀。方法：烘干、炒干、曬干、風(fēng)干影響因素：溫度、投葉量、時(shí)間、排濕條件干燥作用階段性：1、蒸發(fā)水分為主階段（毛火）2、作形階段（復(fù)火）3、發(fā)展香氣滋味階段（足火）綠茶綠茶品質(zhì)特征：清湯綠葉清湯綠葉就是品賞茶的美感之道。通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，是很有益的一種和美儀式。茶“”道清靜恬澹佛道儒的“內(nèi)省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、品茶等習(xí)慣具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。精神