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1、食堂操作 間 管理制 度 一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關 衛(wèi)生知識，提咼其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。 二、 廚師要加強學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務。 三、 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡 量不破壞食物的營養(yǎng)價值。 四、 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進 用餐者食欲。 五、 食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要 掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。 六、 操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi) 生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、

2、打噴嚏，不能用手摳鼻 屎、耳垢，上廁所后要洗手。 七、 食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直 接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、 制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛 裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 九、 成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 十一、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。 粗加工管理制度 一、 分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并 且有明顯標志。 二、 加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器 必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有 明顯標識，

3、防止交叉污染。 三、 盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬 菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛 裝蔬菜和加工好的食品。 四、 加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容 器，必須及時消毒、清洗晾干。 五、 加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清 洗、晾干。 六、 保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及 時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 七、 采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地 上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。 食堂從業(yè)人員健康檢查制度 食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此， 特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 一、食堂從業(yè)

4、人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有 健康的身體，責任心強。 二、 食堂從業(yè)人員一年一聘。 三、 食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗， 食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求， 由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 四、 食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病 等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。 五、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指 甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。 六、 從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 七、 每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志 對從業(yè)人員進行認真

5、檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的， 不得上崗。 食堂庫房管理制度 學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的 庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此， 特制定食堂庫房管理制度。 一、 食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好 的環(huán)境衛(wèi)生。 二、 庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮 而霉爛變質(zhì)。 三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房 管理人員不得任意進出。 四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提 高警惕，做好防火防盜工作。 五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品 不得混放或混裝，食品必須隔墻 15 厘米，離地面 20 厘 米。 六、

6、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅 鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。 七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存 放在庫房內(nèi)。 八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。 食堂配餐間管理制度 配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔 衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管 理制度。 一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi) 生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。 二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒 后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。 三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴 嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。 四、分發(fā)飯菜時，先檢查

7、盛裝飯菜的容器是否清潔、 衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容 器。 五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架 子上。 六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的 工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。 七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間 工作人員送出配餐間。 學校食堂食物中毒處理預案 一、預防措施： 1、加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳。 2、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權的、手續(xù)齊全的正 規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌 菜。每天堅持試嘗、 留樣制度。 3、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食 品存放要分開

8、，熟食配餐間由專人負責。 4、從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。 不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，有良好的衛(wèi)生習慣。 5、嚴禁采購和加工霉爛變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未 經(jīng)化驗鑒定許可的動植物和病死的家禽、家畜不得食用。 6、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生 熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保 鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。 7、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛 變質(zhì)，嚴禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。 二、食物中毒處理預案： 1、如一旦發(fā)生食物中毒，食堂人員迅速趕赴現(xiàn)場，組織搶 救。 2、區(qū)疾控中心教育局匯報。

9、 3、全力保持學生的穩(wěn)定。 4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。 食堂食品試嘗留樣管理制度 食品試嘗留樣，是預防食品中毒的有效措施，是檢驗 是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全， 特制定食品留樣試嘗制度。 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜 名、日期、時間等。 二、飯菜留樣應留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保 持在 2-8 攝氏度左右。 三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進 行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》 進行逐項登記 四、飯菜留樣必須堅持二十四小時。 （ 如當天中午留 樣到第二天中午 ） 。 五、不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記

10、載情況，逐 一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關 人員責任。 食堂原料采購索證登記制度 學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要 環(huán)節(jié)。為了保證師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》 的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度： 一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品 衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。 二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。 三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食 品及原材料。 四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合 理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽 等動物食品。 五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)

11、 生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有 QS標 志（質(zhì)量安全認證）。 六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗 收記載。 七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標 準的食品，食堂不得加工、使用。 學校食堂衛(wèi)生檢查制度 一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查 記錄。 二、食堂管理人員至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情 況。 三、檢查內(nèi)容： 1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃 圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排 污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否 干凈、整潔。 2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：

12、從業(yè)人員是否做到 "四勤 "，是否 正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸 煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時 是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三 防”設施的功能和作用。 4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分 開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。 5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是 否整潔有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求 進入配餐間存放保潔。 食堂衛(wèi)生責任追究制度 為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生責任 追究制度。 一、學校食堂食

13、品衛(wèi)生安全由專人負責。每天作好進 出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時，每天由管理人 員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。 二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放 于冰箱，溫度應在 2-8 攝氏度。 三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備 肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。 四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小 組，再由學校安全領導小組報教育局和區(qū)疾控中心，并組 織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。 五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責 管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操 作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和

14、食品交 叉污染。 六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒 和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒 和保潔。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從 業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此， 特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。 一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品 衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意 識。 二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二 次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。 三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好 學習記錄。 四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員

15、進行一次培訓 衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格， 不予聘用。 學校食堂餐用具消毒管理制度 食堂如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過 就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中 毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生 法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應當嚴格按照洗消程序進行 消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以 50?60C為宜）； 第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30C左右為宜）； 第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原 微生物（

16、如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清 水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的 餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法 采用物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、 蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： 1. 煮沸消毒法。 2. 蒸汽消毒法。一般消毒溫度在 80C上，保持30分鐘 學校食堂采購驗收制度 為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時 一定要堅持 " 一看二聞三手感 "的原則，有問題的食物堅決 不能使用。 一、定性包裝食物的驗收 1、 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告

17、內(nèi)容相符； 2、 驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不 能收； 3、 驗包裝是否有廠名、廠址； 4、 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉 變等； 5、嗅氣味，是否有異味； 6、手感，是否有異樣 二、非定性包裝食物的驗收 1、看：是否有腐爛、霉變的食物； 2、聞：是否有異味； 3、手感受有無異樣； 4、蔬菜是否新鮮。 學校食堂安全 衛(wèi)生管理制度 強化食堂內(nèi)部管理，以節(jié)約為原則，為師生提供衛(wèi)生、 營養(yǎng)的午餐，特制定制度： 丄.建設完善的管理網(wǎng)絡，食品的米購、驗收、入庫、 領用手續(xù)嚴密，資料齊全。 2?組織職員認真學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 結合本食堂

18、的實際情況，落實衛(wèi)生安全包干責任，保持地 面清潔、無灰塵、污水、油漬、無剩飯剩菜。按時噴藥消 毒，無衛(wèi)生死角。 3?保持食堂門窗整潔，玻璃明亮；墻壁無灰塵，無蛛 網(wǎng)；保持售飯菜窗口整潔，餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、 泔腳桶及時清理，洗碗池等水池龍頭完好，下水逆暢通， 保持池內(nèi)清潔，無雜物。 4. 從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙，不用手直 接抓熟食品；夏季做好食品防變質(zhì)、冬季做好食品保溫工 作。 5. 爐灶等專用設備必須由專人管理使用，安全員必須 每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況，發(fā)現(xiàn) 情況，及時上報。 6. 非食堂從業(yè)人員嚴禁進入食堂。 學校小餐桌餐廳管理制度 餐廳是學

19、生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正 常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度： 一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂 無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。 二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐 廳的清潔衛(wèi)生。 三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐 廳干凈衛(wèi)生。 四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。 五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對 同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。 六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維

20、護餐廳正常秩序，保證 餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食 物和廢棄物。 七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周 領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。 學校食堂食物中毒處理預案 食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全 體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特 制定我校食物中毒處理預案。 一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構： 組 長：小學（校長） 副組長：學 X、 XX 成 員：XX、各班班主任、生活老師 二、預防措施： 為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的 學習、

21、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行 《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。 1、 加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對 學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。 2、 教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指 甲。學校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染 性疾病，持證上崗。 3、 教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。 4、 每天堅持 “兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。 學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。 5、 食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤 點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清

22、除殘留農(nóng)藥。不得 加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、 留樣制度，并 作好詳細、準確的記錄。 6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要 分開，熟食配餐間由專人負責。 7、從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指 甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。 8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。 9、嚴禁采購和加工霉爛變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗鑒 定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。 10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的

23、刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢 查并充分加熱。 11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質(zhì)，嚴 禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。 12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒， 防止污染和壞人投毒。 三、食物中毒處理預案： 學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中 毒，后果不堪設想。為了確保我校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安 全，特制定我校食物中毒處理預案。 1、如一旦發(fā)生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織教 師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進 行搶救處理。

24、 2、立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、教育局、 1 小時內(nèi)書 面向教育局、區(qū)疾控中心匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中 毒人數(shù)等。 3、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿 論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因 不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當?shù)嘏沙鏊鶊?告。 4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人 員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什 么情況便于及時匯報、解決和處理。 5、學校領導應派有關人員保護好現(xiàn)場，保管好供應給學生的食物， 對可疑的食物和留樣食品

25、立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結束后，按照教育 局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。 6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會 各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要 癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明 24-48 小時前的進餐情況等，做好學生的 思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日 康復。 7、政教辦迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學生，校醫(yī) 到現(xiàn)場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。 8、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場 維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影

26、響政常的 急救工作。 9、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心 理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學校領導的通知。 10、患者送往醫(yī)院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政 人員、涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問、安撫患者。 學校食堂餐用具消毒管理制度 學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐 者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐 環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源 性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》 特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器

27、、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生 要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫 以50?60C為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等 （水溫以30C左 右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病 原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗 掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用 具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法 餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是 物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等； 另

28、一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類 有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消 毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、 使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te-101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等 優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛 裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進 沸出。 （2）蒸汽消

29、毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸 汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80 C 上，保持 30 分鐘即可。 （3） 滅菌片或 Te-101 片消毒法。按每片藥物兌自來水公斤的比例配 制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 3-5 分鐘。 （4） 84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成 1%84肝炎消毒液（即每 公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸 泡 3-5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做

30、到消 毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1）感官檢查。首先檢 查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序； 2）檢查 消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等； 最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi) 外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。 3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的 檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在 5ppm 時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留 液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒， 其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其余氯 濃度約300ppm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。 3）細 菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。