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1、胡蘿卜汁的制作方案胡蘿卜為傘形花科，屬二年生蔬菜作物，以肥大的肉根供食用。原產(chǎn)于中亞西亞一帶，是一種難得的“果、蔬、藥”兼用品。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，胡蘿卜性味甘平、； 有“下氣補(bǔ)中，利脾膈、潤腸胃，安五臟”之功效。： 西方被視為菜中上品，荷蘭人把它列為“國菜”之一。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素和大量的維生素及礦物質(zhì)，因此作為營養(yǎng)價值很高的蔬菜被人們廣泛的接受。近幾年，我國胡蘿卜的栽培面積大幅度提高，胡蘿卜的加工產(chǎn)品也多種多樣，如胡蘿卜醬、胡蘿卜粉、干制胡蘿卜片、腌制胡蘿卜、胡蘿卜汁等，國外對油炸胡蘿卜和提取胡蘿卜素也作了大量的研究。目前，以胡蘿卜為原料生產(chǎn)的果茶、蔬菜汁、復(fù)合果蔬汁大量的興起，在市場上占

2、有越來越重要的地位。胡蘿制汁的加工工藝胡蘿卜汁是用新鮮的胡蘿卜為原料，通過破碎取汁或打漿等工藝制得的產(chǎn)品，在風(fēng)味和營養(yǎng)上十分接近于新鮮原料，所以它營養(yǎng)豐富，是良好的保健食品。一般工藝流程胡蘿一清洗一去皮- 切分熱燙一打漿酶反應(yīng)一滅酶一榨汁過濾一殺菌 冷卻一灌裝一清汁產(chǎn)品 2 操作要點(diǎn)1 原料選擇用于制汁的胡蘿卜一般選擇脆嫩，味甜，含纖維素少，色彩艷麗的，剔除病蟲害和腐爛者2 去皮有化學(xué)去皮和人工去皮法。生產(chǎn)中一般采用堿液去皮法，堿液濃度為2 一4 ，溫度為70 95 ，煮制時間為 1-3min然后用清水沖 洗干凈，修整切片。3 熱燙這一過程主要作用是鈍化酶活性，防止酶褐變；軟化原料組織，提高出

3、汁率。預(yù)煮液中加人少量的檸檬酸、醋酸或維生素C以維持原料的色澤和穩(wěn)定性。4 酶處理在果蔬汁生產(chǎn)中加入酶制劑，可以顯著提高果蔬的出汁率及壓榨性能。常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。常用溫度是在 90 作用，作用時5 10 min5 調(diào)配調(diào)配時主要考慮產(chǎn)品的風(fēng)味和價格因素。常用的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。此外，還可適量加入食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等6 均質(zhì)，脫氣均質(zhì)的目的是使胡蘿卜中的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，使果膠均勻的分布于汁液中，防止出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。脫氣可以減少或避免胡蘿卜汁的氧化，減少其色澤和風(fēng)味的破壞

4、以及營養(yǎng)成分和維生素C的氧化。據(jù)報(bào)道，生產(chǎn)上目前多采用真空脫氣機(jī)，溫度控制在4 0-50 ，壓力在000800 1 MPa之間。均質(zhì)壓力在2 0 MPa左右，2-3 min7 殺菌殺菌的目的在于殺死致病菌和鈍化酶的活性。包括冷殺菌和熱力殺菌兩種，熱力殺菌主要采用高溫短時殺菌(一般溫度為95，時間為l520s)和超高溫瞬時殺菌(殺菌溫度為1 20 1 3 0 ，時間為3 - 6 秒目前冷殺菌也越來越多的用于果蔬汁生產(chǎn)中，主要有超高壓殺菌、微波殺菌、高壓脈沖電場殺菌和輻照殺菌等。產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)指標(biāo)觀察結(jié)果：感官要求項(xiàng) 目要 求組織形態(tài)沒有雜質(zhì)的液體色澤產(chǎn)品顏色清亮，有透明感，呈橙紅色滋氣味具有淡淡的

5、胡蘿卜香味，雜質(zhì)無理化指標(biāo)應(yīng)符合表2要求 理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)Vc1.9mg/g可溶性固形物大于等于5可滴定算0.7Ph小于等于2.5應(yīng)符合表3要求衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)（毫克）總砷（以As計(jì)，mg/L） 0.2鉛（以Pb計(jì)，mg/ L） 0.3銅（以Cu計(jì)，mg/ L） 5.0菌落總數(shù)（cfu/ml） 100大腸菌群（MPN/100ml） 3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出霉菌（cfu/ml） 10酵母菌（cfu/ml） 10食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢驗(yàn)鉛按GB/T 5009.12規(guī)定的方法檢驗(yàn)銅按按GB/T 5009.13規(guī)定的方法檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母和致病菌按GB/T 4789.21規(guī)定的方法檢驗(yàn)