酒店技能大賽全套資料（資料庫(kù)）,酒店,技能,大賽,全套,資料,資料庫(kù) 員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題一、問(wèn)答題1 服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2 服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？操作輕、說(shuō)話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。3 服務(wù)員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4 飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務(wù)。5 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6 托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。7 什么叫擺臺(tái)？擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。8 什么是看臺(tái)？看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。9 鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10 斟酒的程序？（1） 先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2） 客人點(diǎn)的酒水，開(kāi)啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。（3） 先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰?。?）酒水不宜斟滿，以八成為好。11 請(qǐng)問(wèn)斟酒的操作方法？斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。12 怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動(dòng)，讓酒沿杯邊徐徐倒入。13 什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜？當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒，除非客人樂(lè)意不需要了。14 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？主要包括三個(gè)意思：（1）表示對(duì)主人的尊敬；（2）核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量可靠。15 上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。16 上菜、走菜有哪些要求？（32個(gè)字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。17 上菜應(yīng)掌握的原則是什么？先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。18 中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。19 上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。20 為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。21 上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤；端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22 口布疊花應(yīng)注意什么問(wèn)題？快速方便、美觀大方、造型簡(jiǎn)單、操作衛(wèi)生。23 客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？不旁聽(tīng)，不竊視，不插嘴。24 服務(wù)員開(kāi)餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？（1） 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作；（2） 準(zhǔn)備好餐具、用具；（3） 準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料；（4） 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等：（5） 儀表、儀容的檢查整理。25 男服務(wù)員站立的要求？頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開(kāi)20cm。26 客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？一般情況，如廚房沒(méi)有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。27 零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？（1） 對(duì)單個(gè)就餐客人多注意；（2） 對(duì)陌生就餐客人多注意；（3） 對(duì)餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4） 對(duì)快要餐畢的客人多注意。28 我國(guó)的四大菜系是怎樣劃分的？山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。29 請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜？魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。30 請(qǐng)指出下列菜肴的味型？宮保雞丁胡辣味。醬酥桃仁甜香型。二、英語(yǔ)口語(yǔ)題1 我可以為您點(diǎn)菜了嗎？May I take your order now?2 請(qǐng)問(wèn)您需要什么飲料？What kind of drinks do you like?3 請(qǐng)問(wèn)您需要來(lái)些什么菜？What kind of dish do you prefer?4 請(qǐng)問(wèn)你們一行多少人？How many people are there in your group?5 請(qǐng)稍等一下。Just a moment, please. 6 請(qǐng)稍等。Would you please wait a minute?7 請(qǐng)別忘了您的東西。Please dont leave anything behind! 8 我能幫你什么嗎？May I help you?9 抱歉，讓你久等了。Sorry to keep you waiting. 10 您對(duì)您的菜還滿意嗎？Are you satisfied with your Dinner? 餐廳服務(wù)技能技巧比賽內(nèi)容姓名： 職位： 比賽編號(hào) 年 月 日零餐服務(wù)序號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)及要求分值得分優(yōu)90%良80%一般60%1迎賓引座歡迎語(yǔ)、微笑、詢問(wèn)、酌情引坐、時(shí)間：1分鐘內(nèi)。62問(wèn)茶、香巾服務(wù)問(wèn)茶征詢、脫筷套、開(kāi)席巾、沏茶標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間：2分鐘。43點(diǎn)茶服務(wù)站客左、從客右邊遞菜單、建議性語(yǔ)言、復(fù)述、寫菜單、交代注意事項(xiàng)64出品上菜（30分鐘上齊）1、核對(duì)，2、上菜順序，3、上菜質(zhì)量，4、報(bào)菜名，5、簡(jiǎn)介菜肴特色時(shí)間；85餐飲服務(wù)香巾、酒水服務(wù)36結(jié)帳服務(wù)詢問(wèn)后從客人右邊上帳單、“唱收唱付”。67送客送客、提醒、道謝48清撤順序，時(shí)間4分鐘79擺臺(tái)（正餐）10人桌、餐具、筷具、水杯、煙缸、香巾碟、付帳、花盆、臺(tái)號(hào)牌。2610合 計(jì)總分優(yōu)良一般7070-6362-5655-42考核組長(zhǎng)： 考評(píng)員：餐廳宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)姓名： 職位： 比賽編號(hào) 年 月 日序號(hào)程 序標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求分值得 分優(yōu)90%良80%一般60%工作準(zhǔn)備檢查物品準(zhǔn)備；儀容儀表；桌布緊貼桌面；正面向上；中線對(duì)主位與副主位；轉(zhuǎn)盤一次定位；與桌面成同心圓；拉椅定位從主賓開(kāi)始；均勻分布；手腳協(xié)調(diào)；餐具托盤穩(wěn)?。粩[放物品準(zhǔn)確；動(dòng)作輕快；手持動(dòng)作規(guī)范；餐具間距以附圖為準(zhǔn)。擺放杯具手持動(dòng)作規(guī)范；杯具間距以附圖為準(zhǔn)。折杯花不能用嘴咬；折花臺(tái)面清潔；造型與主次搭配合理美觀；觀賞面朝向正確；化型不超過(guò)3種；擺放其他公筷、勺、配菜菜單（主人與主賓、副主人與副主賓之間）、小花瓶擺臺(tái)卡臺(tái)卡朝向餐廳入口處；自查從主為開(kāi)始繞桌一周進(jìn)行檢查；整體效果10中餐宴會(huì)服務(wù)技能技巧比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)姓名： 職位： 比賽編號(hào) 年 月 日序號(hào)程 序標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求分值得 分優(yōu)90%良80%一般60%1宴會(huì)準(zhǔn)備1、宴會(huì)通知單填寫；2、主管介紹對(duì)菜單內(nèi)容及上菜順序，所需餐具、用具，酒水品種和數(shù)量；3、服務(wù)人員分工82宴會(huì)前的準(zhǔn)備1、備好餐具、酒水飲料（冷藏）煙茶水果；2、開(kāi)宴前15分鐘擺放冷盤，注意葷素色彩、盤距；3、宴會(huì)前10分鐘倒酒8分滿；4、公筷83迎賓1、先到客人安排休息，注意觀察身份；2、拉椅入席、從主賓開(kāi)始，依順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行落餐巾、筷套。84協(xié)助客人做開(kāi)宴式1、音響、話筒；2、服務(wù)人員停止運(yùn)作，站立，；3、鼓掌營(yíng)造氣氛，看酒。85開(kāi)宴儀式1、致歡迎辭2、長(zhǎng)生宴開(kāi)宴儀式；3、介紹主要菜品86餐間服務(wù)1、斟酒（添酒）；2、上菜：聽(tīng)從經(jīng)理統(tǒng)一安排，注意速度節(jié)奏；3、派菜：左手托菜從主賓開(kāi)始順時(shí)針上菜，撤換餐具不少于3次，重要菜品的撤盤、上盤；4、上湯（上羹）10席間服務(wù)要點(diǎn)1、及時(shí)撤換骨碟；2、喝完湯吃完海鮮，吃完水果各送一次香巾；3、客人打翻水杯，牙簽、餐具的處理107上甜點(diǎn)、水果上甜點(diǎn)水果前全面整理一次餐桌，只留酒杯、水杯、牙簽視情況換杯蠱，送上茶水88結(jié)帳送賓客1、由經(jīng)理或主管陪客人在吧臺(tái)結(jié)帳；2、經(jīng)理、主管在門口送客道謝；3、每桌服務(wù)員送客至門口69收尾工作1、清理餐具，擺臺(tái)；2、清理工作單；3、關(guān)閉電氣610合 計(jì)總分優(yōu)良一般8080-7271-6463-48考核組長(zhǎng)： 考評(píng)員：